高单宁型红葡萄酒,其特点是酒色深且浓、结构紧密、收敛性强但细致,成熟后香味浓郁丰富。这类红葡萄酒与各种精致调理的红肉菜肴相搭配都非常适宜。
细腻顺口型红葡萄酒,其特点是非常细腻,刚酿成的新酒比较涩口,香味较简单,适合搭配牛排等煎拷的肉类;陈放后,四溢的酒香和厚重的味道,适合与长时间煨煮的丰盛菜肴,或野禽加菌菇做成的珍肴搭配。
圆润丰厚型红葡萄酒,其特点是酒体口感丰腴醇厚,适合与各种红肉菜肴相搭配,也可搭配烤肉和有浓厚酱汁的红肉,或添加了松露调味的肉类相搭配。
对于清淡无橡木桶味的干白葡萄酒来说,其口感清爽,酸度高,非常适合餐前的开胃酒。适合配搭生蚝等蚌壳类的海鲜冷盘。清淡的蒸鱼,或白灼的海鲜也很对味。味道稍浓一点的,可以配简单烹调的鸡胸肉或猪里脊。奶酪方面则是常带酸的山羊奶奶酪是最佳的选择。
甘甜浓厚型的白葡萄酒,可以搭配更有分量的菜色。这一类以霞多丽干白酒为典型,通常经橡木桶发酵培养,口感圆润,酒香也比较浓。与龙虾、甘贝、螯虾、螃蟹等做成的料理在口味上很契合;比较浓的,甚至可以配生煎鹅肝等较浓腻的前菜。加了鲜奶油酱汁的鱼或禽类也可选择这类白酒。不过,由于有橡木味,最好避免清淡的海鲜料理。
以麝香为代表的果香浓郁型干白葡萄酒,常有热带水果的甜香味,而且口感偏圆润,酸度较低,独特的风味非常适合用来搭配香气浓郁,或富含香料、口味奇特的菜肴。麝香就特别适合难配酒的芦笋。
半甜型的雷司令白葡萄酒,通常只是单喝,也可与较辛辣的印度菜、常带甜味的日本料理或甚至有甜味的中式酱料特别契合,还可以和比较有个性的酱汁搭配,像咖哩、虾酱、沙茶酱等搭配。另外,高酸度低甜度的甜品或者以水果入菜带甜味的菜色,都值得一试。
甜味重的白葡萄酒类型众多,贵腐甜酒香气丰沛,口感浓甜,通常搭配饭后甜点最为恰当,也常被用来搭配肥鹅肝或是蓝霉奶酪。葡萄结冰后榨汁酿成的冰酒,由于其酸味和甜味都很高,很适合搭配新鲜水果慕思或水果塔等。
葡萄酒佐餐搭配时,颜色是最直观的搭配因素,一般情况下白葡萄酒配浅色菜肴,红葡萄酒配深色菜肴。香味也是值得关注的方面,比如:果香突出的甜白搭配新焙的蛋糕,充满柠檬香味的干白配生蚝。酸度和单宁是葡萄酒的味道主体(尤其是红葡萄酒),但也是比较难配合的部分,对于本身有酸味的食物,桃红色葡萄酒比较合适,强劲的单宁也可以令肉纤维更细嫩。
西式配餐要点
1、干白型葡萄酒是餐前酒,配合海鲜、鸡肉和猪肉均可,白切尤佳。
2、半甜型白葡萄酒,适合辛辣口味的食物,例如咖喱和沙茶的风味。
3、清淡型红葡萄酒可以搭配简单做法的主菜,例如肝、肉肠等。
4、特别要提的是贵腐型白葡萄酒与鹅肝的搭配,被称为“古典搭配”。
中式配餐建议
1、丰厚型干白葡萄酒适合海鲜类菜肴,例如带子、虾和蟹,做法可以多种多样,甚至是口味较浓的红烧鱼。
2、桃红葡萄酒清淡新鲜,配凉菜和白切肉类,不会受醋和蒜头的影响。
3、高单宁型的红葡萄酒酒色浓厚、收敛性极强是肥腻肉类的绝配,还适合搭配野味。
波尔多葡萄酒口感醇厚馥郁,芳香味美,牛排和炸薯条无疑是官宣标配。波尔多红葡萄酒使得牛肉鲜味愈加彰显,而牛排中的脂肪又可让酒中紧致的单宁显得顺滑。实际上,与牛排搭配的波尔多葡萄酒尝起来会更柔顺、水果味更明显。
单宁紧致,酒体饱满,以赤霞珠(CabernetSauvignon)为主导的波尔多干红葡萄酒适合搭配味道浓郁的肉类菜肴,比如牛排、羊排和富含丰厚脂肪的奶酪。
单宁柔和,富含李子风味,以梅洛(Merlot)为主导的波美侯(Pomerol)和圣埃美隆(SaintEmilion)干红葡萄酒适合搭配烤鸭、考尼什鸡、烤鸡、猪里脊肉、猪排等菜肴。
年轻的波尔多红葡萄酒可以搭配味道浓郁的食物(比如烤羊排、炖肉、披萨),陈酿的波尔多红葡萄酒与香煎红肉、火腿、烤鸭与无花果等食物搭配相得益彰。
波尔多长相思白葡萄酒适合与海鲜、山羊乳奶酪、生牡蛎、烤鱼、寿司、意大利面、沙拉等食物餐配。波尔多干白葡萄酒与三文鱼、烤金枪鱼、贻贝、生牡蛎、寿司等食物搭配相得益彰。波尔多甜白葡萄酒适合搭配的美食包括以水果为基础的甜点、鹅肝酱、烤白肉和蓝奶酪等。
很多初饮葡萄酒的人常以为对某种特定葡萄酒或菜品来说,只有一种最佳搭配。事实上,搭配选择多种多样,有时候大胆的打破你既有的认识,可能会有意外的收获,多加尝试,一定会找到你自己最喜欢的搭配方式。以下是葡萄酒餐配的一些搭配建议。
按风格搭配
菜的风格不同,每个人的爱好也不尽相同,所以在葡萄酒配餐中不能以偏赅全,尤其是中国菜复杂多变,同一菜品各地的做法也不尽相同,各有风格,所以掌握基本的风格搭配技巧就显得至关重要。
抓住重点
如果美食口味丰富,那么就考虑其最突出的特点,这样更能抓住重点配酒。
人们很容易记住一个很简便的搭配法则,就是“红酒配红肉,白酒配白肉”—即鸡肉、鱼肉等配白葡萄酒,牛肉、羊肉等配红酒。然而,您还要考虑整体的菜色、做法,如果鸡肉蘸食口味浓的蕃茄酱料,那么则与酒体清、口感淡的红酒搭配最佳。
避免“重口味”
陈酿型的葡萄酒,因为采用橡木桶陈酿带有浓重的橡木味,可能压倒食物的味道,如果不是绝对的“重口味”美食,最好不要选。一般来说,橡木味较淡的酒更容易搭配食物。
食物加盐
有人说,世上最美味的东西是盐,没有了盐的味道,一切美味都变得暗淡,同样,盐在葡萄酒与食物的搭配中,也有些相似的味道,盐不仅能提升食物的风味,还能让葡萄酒与食物互补。淡盐味可以让葡萄酒尝起来更柔和、果香更浓郁,同时还能降低酸度,改善口感。
别怕酸
带酸味的菜实际上会带出葡萄酒的果香,同样葡萄酒也有助于表现菜的风味。辛辣的菜肴适合较甜的、低度葡萄酒,如雷司令或琼瑶浆。
百搭的起泡酒
毫无疑问,起泡酒或香槟几乎可以与任何食物搭配,不知道搭什么合适的时候就选它吧,无论强劲的肉还是鲜淡的海鲜,在气泡的作用下都会产生美妙感。
忠于自我
提到葡萄酒配餐,正确的答案取决于自身,每个人的味觉都很独特会有偏爱某些口味。因此你对葡萄酒食物搭配的味道也与众不同,那么只需找到自己喜欢的味道就好。
西式婚宴,常见的不外乎自助餐形式;当然套餐的形式也有,但比较少见。西式婚宴的酒食搭配比较容易上手,白葡萄酒、红葡萄酒各一款,若能再加一款桃红葡萄酒,应该是个不错的组合。按照一般的规律,白葡萄酒可配海鲜,红葡萄酒可配红肉,而桃红葡萄酒兼具两者的特色,既可配海鲜,亦可配红肉。红葡萄酒可选口感略重的酒款,白葡萄酒可选择略带酸度或中性之酒款。
中式婚宴是国人最常采行的结婚方式,圆形大桌,10人上座,玻璃材质的转盘中间转,然后,依照习惯,劈头就是几个冷拼盘。无论是台湾菜、上海菜、广东菜、江浙菜,出满12道美味佳肴,大家酒足饭饱,杯盘狼藉,功德圆满。
以中式料理的口味而言,调料、酱料入菜的情形比比皆是,鸡鸭鱼肉一齐上,汤汤水水布满一桌。因此,佳肴与美酒的搭配,无法像西餐布局那样一菜一酒地进行配对,搭配难度高过西式料理。根据经验,质地佳、口感柔顺或太具特色的葡萄酒,是无法搭配一整桌的中式餐食,所以这种选择是个浪费。
餐酒搭配的基本原则很简单:口味重的食物搭配口感重的葡萄酒,口味轻的食物搭配口感轻的葡萄酒。假如婚宴中只有一款葡萄酒提供给嘉宾,不妨以口感稍重的红葡萄酒为宜;假如能考虑再上一款白葡萄酒,不妨首选温热气候区的白葡萄酒,这些酒款的价格容易令人满意!
葡萄酒餐配法则
颜色法则:红葡萄酒配红肉,白葡萄酒配白肉和海鲜是最基本的法则。所谓红肉包括牛羊和野味,鸭肉因为肉质较硬,味道重,也被列为红肉;所谓白肉包括鱼肉和鸡肉等;不过一个例外是,陈年的白色香槟酒,因为香气和口味厚重,反而是搭配野味的上选。
香味法则:葡萄酒与菜肴的香味的协调,也是一个值得重视的考虑。例如西点水果派最好搭配富有新鲜果香的甜白葡萄酒,若要吃海鲜,则需要喝带点柠檬香的干白葡萄酒。
酸度法则:酸度高的食物常常会破坏葡萄酒口味上的平衡,不太容易搭配,特别是加了醋的食物,因此与之相配的葡萄酒最好是普通无特性的酒,但酸度高的干白葡萄酒则是海鲜的好搭档。
甜度法则:甜酒配甜食是一般的习惯,所以一般甜点主要搭配贵腐甜白葡萄酒或者是德国冰葡萄酒。但是甜酒浓厚圆润的口感,也适合搭配浓稠且香滑圆润的菜肴,例如鹅肝或者是奶酪,同时也可配一些含有微甜成分的咸卤味食物。
单宁法则:红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉,但它却可以软化肉类的纤维,让肉质细嫩,所以单宁重的红酒可以搭配咬感较坚韧的肉类。
丰富性法则:家常的简单食物搭配普通简单的葡萄酒就可以了,若是口味精致丰富的菜肴,则不妨采用口感细腻,味道多变,多层次的葡萄酒,让食物和酒能相映生辉,更重要的是不要让两者的重要性失衡,让酒和菜肴的任何一方变成配角。例如,一般烧烤类的食物口味较接近原味,选择简单点的酒就可以了;若是味道比较复杂的主菜,就适合陈年较久口感丰富的葡萄酒。
烹饪酒法则:葡萄酒有时也被用来作为烹调的佐料。若碰上了加了料酒的菜,要注意料酒和餐酒之间是否协调相合。通常情况下,用同一种酒最好。
前后秩序法则:如同品酒的秩序一样,一餐如果搭配多种葡萄酒时,最好把清淡不甜且简单的酒安排在前面,如此才能渐入佳境。
葡萄酒餐配禁忌
“葡萄酒与中菜搭配有四忌:一忌茶、二忌甜、三忌酸、四忌重口味酱汁”。
一忌茶
绿茶、青茶、红茶,如常见的铁观音、乌龙、龙井等,会抢去酒的味道,一口茶一口酒,红酒会变得苦涩,浪费佳肴,建议饮用矿泉水。熟普洱例外,它对酒的味道影响不大。
二忌甜
甜的食物会令酒变得酸,所以,太甜的食物不宜配红酒,如果吃冰糖圆蹄,只用更甜的酒,或者吃那道菜暂不饮酒。酸也是葡萄酒的大敌,吃酸后酒会更酸更苦涩,不过少许的陈醋却问题不大。
三忌酸
酸也是葡萄酒的大敌,吃酸后酒会更酸更苦涩,不过少许的陈醋却问题不大。
四忌重口味酱汁
重口味的酱汁,如大蒜、麻辣酱汁等会使葡萄酒“黯然失色”,丧失原本风味。
酸度对餐配的影响
葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高),也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一点的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比较高,原因就是意大利人做菜或者吃面条,特别喜欢加入番茄酱和橄榄油,番茄酱比较酸,需要同样高酸度的酒,同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出,吃哪个地方的菜,就配哪个地方出产的葡萄酒,基本上也没有问题,因此,有“本地菜配本地酒”的说法。
像东坡肉、扣肉,就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,故此可以用来搭配海鲜。
甜味与油脂容易使味蕾疲倦,酸味则令味蕾清新,吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类,一杯干白可以焕发食欲。
酸味还可以清口,像生蚝带海水一起吞咽时,夏布利出品的霞多丽干白就是最佳的搭档。
高酸度开胃,香槟、高酸度的干白常被用作餐前酒。冰镇降温可以让干白更加清爽,而酸度也因此而显得易于接受。
单宁对餐配的影响
单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它为葡萄酒提供骨架,对于评价干红来说,是最重要的指标之一。
单宁能够去油腻,所以油炸、肥肉可以选高单宁的干红。单宁会让海鲜腥味突出,重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道,于是清蒸的海鲜(鱼、虾)、鸡肉(白肉)应该配干白,因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。
单宁本身带有苦味,会让甜味发苦,所以点甜菜时,不要选中等以上单宁的葡萄酒,相反,浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味;单宁会让辣味更加突出,所以吃川菜最好配干白或者低单宁的红葡萄酒,比如薄若莱的新酒。
单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高单宁的干红,比如赤霞珠、西拉、内比奥罗和桑娇维斯等。
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