平时我们看优质酱香白酒的描述:无色(或微黄)透明,无悬浮物、无沉淀物...其中这个“微黄”让人有点在意。
白酒酒色变黄,这个是什么原理呢?变黄的酒是不是就是陈年老酒?变黄的酒是不是质量更好?很多疑问萦绕在心头,大部分人只是好奇,未必研究过其中原因。
其实白酒酒色变黄,是一个非常复杂的过程。
酒的原料、酿造工艺、储存时间和环境是影响酒变黄的主要原因。另外,酒的香型也有一定影响:并非所有香型的白酒都会变黄。
白酒变黄主要原因有三个:
1、酒里面酸酯酮等香气物质的显色作用;
白酒之所以有醇厚的香气,主要一个原因就是因为含有乳酸乙酯、乙酸乙酯、已酸乙酯等化合物,这些物质赋予了白酒类似花香、果香、焦香、麦香等多样的香气;而甲酸、乙酸、苹果酸、葡萄糖酸等则是赋予了酒各种风味。
正是有这些化合物的存在,粮食酒才和酒精酒拉开了区别,粮食酒也更多的受到了追捧。
而研究发现,这些联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。
酱香型白酒中联酮类化合物含量尤其高,而这些物质主要来源于酿造和储存环节。
尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使醛酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。
2、酒精挥发之后的呈色作用;
白酒存放久了之后,酒精多多少都会有所挥发;
而酒精减少之后,白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应,白酒就会显微黄色。
白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。
3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色
上好的白酒都要求无色透明(或微黄),主要的一个指标就是酒里面的悬浮物、杂质等一定要少,然而有些杂质在一段时间内肉眼是无法看出来的,只是会造成轻微的颜色显示。
例如白酒接触铁质容器,会引起变黄、浑浊和沉淀,这是由于铁锈浸入酒中而发生的;
而如果采用了质量很低的皿料纸容器,或在酒箱、酒坛内衬皿料纸,而未处理好,也会出现变褐、浑浊和沉淀,这是酒中污染了皿料纸而造成的。
另外酒中的塑化剂一般来源于接酒的塑料管道、盛放白酒的塑料桶等塑胶制品,对酒体颜色也有轻微影响。
其实并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。
一般而言,浓香型、清香型、酱香型、兼香型白酒容易变成微黄色,最常见的茅台酒,颜色微黄是其标志性特点。不黄反而让人怀疑不是茅台酒。
酱香型白酒酿造出来略黄,时间储存越长,酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。
不同香型的酒,随年份贮存,受到储存环境不同的影响,变黄的程度也有所不同。
同一年份生产的同品牌陈年白酒,变黄的程度也不一样。
更有甚者,也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒,变黄程度都不同的现象。
当然,不是所有的香型都会变黄,比如米香型白酒时间长了不会变黄。
有些清香型白酒,即使存放了数十年仍然是无色透明的。
此外,食用酒精勾兑出来的酒也不会变黄。
平常我们看优质酱香白酒的描述: 无色(或微黄)晶莹,无悬浮物、无沉淀物...其中这个“微黄”让人有点在意。白酒酒色变黄,这个是什么原理呢?变黄的酒是不是就是陈年老酒?变黄的酒是不是质量更好?很多疑问萦绕在心头,大部分人只是好奇,未必探索过其中原因。其实白酒酒色变黄,是一个非常复杂的过程。酒的原料、酿造工艺、储存时间和环境是影响酒变黄的主要原因。另外,酒的香型也有必定影响:并非所有香型的白酒都会变黄。白酒变黄主要原因有三个:1、酒里面酸酯酮等香气物质的显色作用;白酒之所以有醇厚的香气,主要一个原因就是因为含有乳酸乙酯、乙酸乙酯、已酸乙酯等化合物,这些物质给予了白酒类似花香、果香、焦香、麦香等多样的香气;而甲酸、乙酸、苹果酸、葡萄糖酸等则是给予了酒各种风味。正是有这些化合物的存在,粮食酒才和酒精酒拉开了区别,粮食酒也更多的受到了追捧。而探索发觉,这些联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量非常高,而这些物质主要来源于酿造和储存环节。非常是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使醛酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。2、酒精挥发之后的呈色作用;白酒存放久了之后,酒精多多少都会有所挥发;而酒精减少之后,白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应,白酒就会显微黄色。白酒贮存的时间越长,这种出现反应也会越明显,因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色上好的白酒都要求无色晶莹(或微黄),主要的一个指标就是酒里面的悬浮物、杂质等必定要少,然而有些杂质在一段时间内肉眼是无法看出来的,只是会造成稍微的颜色显示。例如白酒接触铁质容器,会引起变黄、浑浊和沉淀,这是由于铁锈浸入酒中而发生的;而如果采纳了质量很低的皿料纸容器,或在酒箱、酒坛内衬皿料纸,而未处理好,也会出现变褐、浑浊和沉淀,这是酒中污染了皿料纸而造成的。另外酒中的塑化剂一样来源于接酒的塑料管道、盛放白酒的塑料桶等塑胶制品,对酒体颜色也有稍微影响。其实并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。一样而言,浓香型、幽香型、酱香型、兼香型白酒轻易变成微黄色,常见的茅台酒,颜色微黄是其标志性特点。不黄反而让人怀疑不是茅台酒。酱香型白酒酿造出来略黄,时间储存越长,酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒,随年份贮存,受到储存环境不同的影响,变黄的程度也有所不同。同一年份生产的同品牌陈年白酒,变黄的程度也不一样。更有甚者,也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒,变黄程度都不同的现象。当然,不是所有的香型都会变黄,比如米香型白酒时间长了不会变黄。有些幽香型白酒,即使存放了数十年仍旧是无色晶莹的。此外,食用酒精勾兑出来的酒也不会变黄。
白酒颜色发黄是怎么回事?不知道您遇没遇到过,在自己收藏白酒的过程中白酒颜色会变黄,那么白酒颜色变黄是怎么回事?
白酒时间长了酒体变黄是酒友们有时会碰到的现象,也有的朋友可能认为好酒、老酒就应该是黄的,颜色越黄口感越好。事实上,白酒的颜色变黄是一个复杂的化学过程,这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。
专家指出,正常情况下应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现酒体变黄这种现象,其次是兼香型白酒、浓香型白酒会出现变黄现象。而清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象,米香型白酒则不能出现变黄,如果出现了就是不合格产品。
理论上解释白酒酒体变黄现象:白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色,随着时间推移,黄色会越来越重。
这种色泽泛黄的白酒,喝起来口感柔和,不刺激,回味长,因此价格不菲。既然价格高,有些厂家也打起了歪主意,人工添加物质使得酒体变黄,故而抬高身价。明明才出厂两三年,酒体却很黄,有点接近铁观音茶汤色。专家指出,这种情况很可能是加了焦糖色。焦糖色是一种国家允许的食品添加剂,只有在合理添加范围内,(每千克添加不得超过200毫克)对人体没有伤害。
同一品牌同一年份的白酒,变黄程度也不同,更有甚者,同一批次的白酒也可能出现泛黄的程度不同。
故酒体变黄并不能证明是好酒、老酒,所以在此给朋友们分享下既省钱又可以喝到老酒的小窍门藏酒。当年购买一部分新酒存放收藏,当年的新酒价格适宜,白酒储存简洁方便。然后每年收藏当年的新酒,这样后续我们一直都可以喝到老酒了,建议酒友们老酒加好的新酒调着喝更有味道、有意思。
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