起泡酒不止有香槟(Champagne),这是葡萄酒爱好者应该知道的事实。那么香槟之外的起泡酒都是怎么酿造的呢?和香槟的酿造法一样吗?当然不是!起泡酒之所以有不同的风味类型,正是采用了不同的酿造法所致。今天,我们就来了解一下三大起泡酒酿造法的区别。1、传统酿造法采用传统酿造法(MethodeTraditionelle)酿制的起泡酒有很多,香槟就是其中之一。除此之外,还有香槟之外的其它法国起泡酒(Cremant)、西班牙的卡瓦(Cava)以及意大利的弗朗齐亚柯达(Franciacorta)等。由于传统酿造法最重细节,因此一般耗时最长、耗资也最多,不过采用这种方法酿造出的起泡酒一般口感复杂,气泡细腻而又持久,还有精细的酵母风味,余味也更悠长,品质当然更优秀。2、转移法转移法(TransferMethod)和传统酿造法在初期阶段极为相似,不过前者在瓶中发酵完成后,会转移至不锈钢灌中进行澄清,完成剩余步骤,然后再重新装瓶。相比传统酿造法,转移法生产的起泡酒价格更加实惠。不过目前用转移法来酿酒的生产商已经越来越少了,因为这种方法酿制出的起泡酒既达不到传统酿造法的优秀品质,又无法避免传统酿造法带来的不足。3、罐式发酵法罐式发酵法(TankMethod),又称查玛法(CharmatProcess),是一种源自意大利的起泡酒酿造法。顾名思义,罐式发酵法指的就是基酒的二次发酵是在不锈钢罐中进行。普罗塞克(Presecco)和阿斯蒂(Asti)这两种意大利最知名的起泡酒就是采用这种方法酿制。罐式发酵法最大的优点就是成本低,耗时少,节省劳动力,目前世界上大多价格实惠的起泡酒都采用罐式发酵法酿制。这种起泡酒一般口感简单,香气明显。不过,由于没有进行酒渣陈酿,少了酵母带来的复杂风味,因此尝起来就像静止葡萄酒中加入了气泡一样。
意大利生产多种起泡酒,不同的起泡酒代表了不同的工艺和等级,意大利最优质的三大起泡酒包括:普罗塞克起泡酒(Prosecco)、阿斯蒂起泡酒(Asti)、弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)。另外一种蓝布鲁斯科起泡酒(Lambrusco)虽然也是意大利非常受欢迎的起泡酒,但大多数是大众市场上的畅销酒款。
普罗塞克起泡酒(Prosecco)
普罗塞克起泡酒(Prosecco)是一种主要采用歌蕾拉(Glera)葡萄酿成的干型起泡酒,意大利最著名的起泡酒之一,一般是干型或者绝干型,等级为DOC或DOCG,罗马时期这种起泡酒被称为“Puccino”。普罗塞克是采用罐式发酵法(TankMethod),又称查玛法(CharmatProcess)进行二次自然发酵,无需长时间的陈瓶,更凸显葡萄的自然水果风味。普罗赛克起泡酒根据二氧化碳压力不同,分为普罗塞克起泡酒(ProseccoDocSpumante)和普罗塞克微泡酒(ProseccoDocFrizzante),无泡酒称之为tranquillo。
普罗塞克起泡酒主要产自意大利东北部,主要包括特雷维索(Treviso)、威尼斯(Venice)、维琴察(Vicenza)、帕多瓦(Padua)、贝鲁诺(Belluno)、戈里齐亚(Gorizia)、波尔代诺内(Pordenone)、第里雅斯特(Trieste)、乌迪内(Udine)等地。
阿斯蒂起泡酒(Asti)
阿斯蒂起泡酒(Asti)不仅是意大利数一数二的起泡酒,也是世界上最著名的起泡酒之一。1993年,阿斯蒂起泡酒被评为DOCG葡萄酒。根据意大利葡萄酒法律规定,所有的阿斯蒂起泡酒必须由100%的白莫斯卡托(MoscatoBianco)葡萄酿制,其风味中带有典型的白莫斯卡托葡萄风味特点,花香四溢,带有桃子风味,酸度较高,足以支撑起酒中的甜味。
第一瓶阿斯蒂起泡酒是由卡洛•甘西亚(CarloGancia)于1870年在皮埃蒙特产区酿制而成的。当时,他在法国学习香槟酿造方法后酿制出了阿斯蒂起泡酒。与香槟不一样的是,阿斯蒂起泡酒采用的是罐式香槟法而非二次发酵的方法酿制,意大利人骄傲地将阿斯蒂起泡酒称为香槟阿斯蒂。
弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)
意大利不仅出产世界日益风行的普罗塞克起泡酒(Prosecco),还生产一种顶级优质的起泡酒——弗朗齐亚柯达(Franciacorta),它号称为意大利人的私人起泡酒,在1995年成为意大利的DOCG级起泡酒。弗朗齐亚柯达产区位于意大利伦巴第产区(Lombardy)的中心地带,该产区出产的起泡酒品质十分出众,被誉为意大利版香槟,是法国香槟最强劲的对手。
为了生产出高品质的葡萄酒,弗朗齐亚柯达起泡酒也采用起泡酒的传统酿造法——香槟酿造法,并严格规定了其法定葡萄品种——霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(PinotNoir)和白皮诺(PinotBianco)。弗朗齐亚柯达起泡酒大多带有纯净的水果香,气泡细腻,酸度适宜,有时带有烤面包气息。由于酿造方法不同,相比普罗塞克起泡酒,弗朗齐亚柯达起泡酒的口感通常更加精致,富有内涵。
还原酿酒(ReductiveWinemaking)
还原酿酒是在酿酒的过程中相对减少酒液与氧气的接触,尽量保持以及最大程度体现葡萄酒里的果味和花香味。酿酒师一般会使用不锈钢罐或惰性气体来达到减少酒液与氧气接触的目的。
在进行品酒的时候,可能会尝到所谓的“还原(Reduced)”味,这种味道的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或者硫醇,其实就是还原酿酒法的产物。如果品到了像臭鸡蛋味、橡胶味、污水味、点燃后的火柴味以及臭鼬味,这就是还原味。
有些佳酿也有可能伴随着一点还原味,我们可以通过醒酒或者用力摇杯能使这些味道消散。通常用螺旋盖的葡萄酒一般会出现还原味,因为螺旋盖密封性强,能将大大降低葡萄酒与氧气的接触。
氧化酿酒(OxidativeWinemaking)
传统酿造法(MethodeTraditionelle)也被称为“氧化酿酒”,即将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵,让酒液与氧气接触,就会出现品酒时品到的“氧化(Oxidized)”味。
氧化味不一定全都是由氧化酿酒法带来的。当一款酒与氧气接触过多,酒中也会出现氧化味,酒中新鲜的果味褪去,取而代之的是坚果的味道,颜色也逐渐变成像被咬过的苹果的颜色一样,葡萄酒的味道失去平衡,给人一种“疲乏(tired)”的感觉。
一般我们在品酒的时候会用到三种器官,眼睛,鼻子,也舌头,也就是先看,再闻,然后品。
1、视觉
评价一款进口葡萄酒的第一步就是简单的注视它,从倒酒时就已经开始;在侍好酒以后,品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察;而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光线下,对着白色平面进行观察。
通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。
2、嗅觉
嗅觉的运用在品尝中非常重要,它对香气的捕捉分析比味觉还要多。
在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香,然后是摇杯再次闻香(结合视觉).
好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后,基本上已经可以确定了酒的特征质量。
3、味觉
为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉,我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
品尝时要喝入适量的酒,最好布满整个口腔,用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气;中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。
最后将酒吐出或喝下,再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。
口腔里的动作
葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一、两小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时,口的形状类似发英文字母F,吸力和缓,不可过猛,以免呛到喉咙。)
当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用,此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。
葡萄酒在口中的留置时间
根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议,葡萄酒留置口中的时间约15-20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久,那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
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