调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。
调味酒的种类有好多种,它的作用也不尽相同,下面我们来详细的了解一下吧!
用来增加酒的香气的是高酯调味酒;
用来增加酒的曲香味的是曲香调味酒;
用来增加酒的甜味的是特甜调味酒;
用来增加酒体的丰满度及后味的是高酸调味酒;
用来增加酒体的醇厚感、减少辛辣味的是陈酒调味酒;
用来提高酒的后味的是木香调味酒;
用来提高酒的香气及酒体丰满程度的是药香调味酒。
调味酒的种类很多,单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。
水和酒精是白酒主要成分,除此之外,还有各种有机物质。这些有机物质包括:高级醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒质量的成分往往含量很低,约占1%~2%,但种类很多,同时其含量配比非常重要,对白酒的质量与风味有着极大的影响。
酒精
酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3─CH2─OH;分子量为46;糖转化成乙醇的化学反应式为:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
酸类
酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍。酸量不足,将使酒缺乏白酒固有的风味,但酸量过高则出现邪杂味,降低酒的质量。因此,规定白酒含酸量高不超过0.1%。
乙酸和乳酸是白酒中含量大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般白酒,乙酸接近乳酸,长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。
酯类
白酒中的香味物质数量多,影响大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在0.2~0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。
白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同,主体香的种类也不同。清香型白酒,比如劲酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒,以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中,乙酸乙酯应占30%~40%,丁酸乙酯约占4%。酱香型白酒的主体香气目前还未确认,其酯类成分为复杂,它的总酯含量比浓香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有,是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。
醛类
白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到100毫克以上,成为白酒中主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2—3倍,它有清香味,对增强口味感作用很好。
高级醇
白酒中杂醇油是高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例,给白酒风味以重要影响。
多元醇
酒中含有若干多元醇,例如甘油(丙三醇)、2、3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味,丁四醇(赤癣醇)甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味,己六醇(甘露醇)有很强的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体,均能带给白酒以丰满的醇厚感。
综上所述,白酒主要成分为酒精和水。1克乙醇供热能5千卡,饮适量白酒,使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液分泌与唾液分泌,起到健胃作用。
调味是对勾兑后的根底酒的一项加工技能。调味后果与根底酒是否合格有精细合系。似果根底酒美,调味就容易,调味酒的花费也少。调味酒又称精华酒,是摘纳非凡小批的调味酒来补充根底酒的不脚,加强根底酒的香味,凸起其风致,使根底酒在某一点或某一方面有较亮显改入,量量有较亮显拿高。白酒调味的作用可归结为三种:加加作用、化学反答作用和平稳作用。调味前对根底酒必需有亮确熟悉,要筛选美调味酒,调味后的酒还须再贮备7-15天,然后品尝,确认合格后才气包装、出厂。调味酒的种类无数。单单品尝调味酒时,常常感来味怪而不谐调。调味酒的种类、量量、数目与调味后果也有精细合系。酒的勾兑和调味齐需求有高雅的尝酒程度,尝评技能是勾兑和调味的根底。尝评程度差,必需影响勾兑、调味后果。为齐也许保障确切无误,对勾兑、调味后的酒,还可摘与集团尝评的要领,以缩小差错。
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