矿物质味(Minerality)是一个常见的品酒词,葡萄酒中含有矿物质风味,能使葡萄酒本身风格更加突出,让人印象深刻!板岩、燧石或湿石头风味,还有软石、燃放鞭炮之后的味道、焦油,这些是人们对矿物质味一个方面的阐释。
在葡萄酒研究中,“矿物质味”这个概念引起了很多争议。一些葡萄酒科学家坚称,因为葡萄酒中没有能够产生矿物味的分子,所以说葡萄酒具有矿物质味缺乏证据。但另一方面,很多葡萄酒专家或爱好者会反驳说,除了矿物质味以外,再也找不到一个词能如此简洁地概括这种独特的,宛如板岩、燧石或湿石头的风味了。
品酒师在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时,最常用到的就是“矿物质”一词。一些酿酒师认为,有矿物质风味的葡萄酒,其原料多种植于石灰石、片岩和花岗岩土质。研究证明,这些矿物风味并非来源于葡萄所种植的土壤,这是葡萄酒中的酸与酚醛物质通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。
带有矿物质味的葡萄酒通常是果味不足,带有高酸,口感脆爽的白葡萄酒,如夏布利(Chablis)、摩泽尔(Mosel)、桑塞尔(Sancerre)和卢瓦尔河谷(LoireValley)的白葡萄酒。另外,勃艮第(Burgundy)和中部奥塔哥(CentralOtago)的黑比诺也常被描述成含有矿物质的味道。
葡萄级搭配雪碧的喝法想必大家都知道,当然这种喝葡萄酒的方法是错误的!为什么会有葡萄酒搭配雪碧这种喝法呢?因为可以减少葡萄酒中的苦涩味道,这样喝起来会更好喝!
那葡萄酒为什么有苦涩味?这是正常现象,而且要有这种感觉才能进入葡萄酒的队伍。其实真正的葡萄酒不是不甜,而是甜味没有马上出来,起码要让"她"醒来呼吸点空气。下面让我们来认识一下造成这味觉的主因:单宁(Tannin)
单宁是葡萄酒酚类物质的一部分,主要来自于葡萄皮本身,也有部分单宁来自发烤后的橡木桶。它是红葡萄酒的天然防腐剂。通常喝下单宁比较重的红葡萄酒,舌后到喉咙之间那部分会感觉比较干,这称为收敛性,单宁的内部分子和唾液里的蛋白质结合后产生凝结,使口腔内部表层产生邹折感,从而渐渐的干燥。
质量尤其的单宁酸,聚合作用强烈,称为单宁集中,质量差的我们成为单宁松散。因此,我们一般用:单宁集中,单宁松散,单宁柔顺,单宁粗糙,单宁不足和单宁过重来形容。红葡萄酒经过长时间的陈年后单宁会逐渐沉淀,在酒瓶产生沉淀物(肉眼看不到),这是陈年葡萄酒的自然现象,所以一般陈年葡萄酒都应该先醒酒把沉淀物隔离在原由的酒瓶里,再从醒酒器倒出干净的酒来品尝。
白葡萄酒也有单宁,不过相对比较少,其原因是在酿造的最早期白葡萄酒有些是用红葡萄去皮后再酿制,有些直接整个白葡萄来酿,不过由于白葡萄皮的单宁很少,没有红葡萄酒多,所以即使有收敛性,多半是由于木桶的单宁渗透造成。
猫尿味的葡萄酒,往往来自著名的长相思产区,法国卢瓦尔河谷的桑塞尔产区的长相思,就带有明显的猫尿气息。除了法国以外,就是新西兰马尔堡的长相思,该地区的长相思葡萄酒有独特的猫尿味,还有一些产区的雷司令、鸽笼白、赛美蓉、赤霞珠和梅洛葡萄酒也会有这种味道。它通常被委婉地称为“boxwood黄杨木”,当然它不是的,这就是猫尿的味道。
长相思中确实有一种叫做4MMP的硫化物(该物质在真正的猫尿中也可检测到),正是它给葡萄酒带来了类似猫尿的味道。气味仅仅取决于浓度:浓度低,气味闻起来像比较愉悦的果香,但是当浓度高的时候,就像有很多的猫留下的气味一样。
虽然对于某些人来说,这的确是一种令人极度不悦的辛臊味,不过很多人也表示可以接受,毕竟这种味道正是长相思的独特之处,也正是如此,才让众多葡萄酒爱好者趋之若骛。
葡萄酒中有热带水果的香气是怎么回事呢?难道在酿造葡萄酒的过程中加入了热带水果?今天就和小编一起了解葡萄酒中的热带水果香气吧!
在葡萄酒的世界里,我们可以发现一类非常独特的水果香气:菠萝、木瓜、西番莲果、芒果、瓜类水果、荔枝等。这些都是热带水果,它们生长在热带气候区,甜味浓郁,让人仿佛置身于充满阳光的海岛。
热带水果的香气一般出现在白葡萄酒中,尤其是酿酒葡萄成熟度高的白葡萄酒。较为凉爽的山谷,通常会赋予葡萄酒柑橘类水果甚至是草本植物的味道,而拥有充足光照和热量的葡萄园会赋予葡萄酒热带水果的风味。比如说,智利沿海的卡萨布兰卡谷 (Casablanca Valley)出产的长相思 (Sauvignon Blanc)酿造而成的葡萄酒,就带有芒果、西番莲果、木瓜和猕猴桃等热带水果的香气。
此外,葡萄果实采收的时间也会影响葡萄酒的香气。酿造干型葡萄酒的葡萄常比酿造甜型葡萄酒的葡萄采收的要早些。而由晚采收的葡萄酿造而成的葡萄酒,通常会带有更多热带水果的气息,比如莫莱谷(Maule Valley)的长相思,拥有成熟的猕猴桃、西番莲果和桃子的香气。这是因为晚采收的葡萄可以接收更多的阳光,成熟度更高。在一些起泡酒中,尤其是类似极干型(Brut)、半甜型或甜型风格的起泡酒,也会带有热带水果的气息。
生长在阳光里的热带水果,总是散发着一种令人愉悦的成熟气息。如果你想体会,去喝一杯吧。
如果你一直想知道为什么有些年轻葡萄酒品尝起来真的会有青椒味,那么这个答案可能是甲氧基吡嗪。青椒味源于一个特定的被称为甲氧基吡嗪(简称吡嗪)的香气化合物。这个香气化合物在“波尔多家族”葡萄品种中出现率更高,如:长相思、品丽珠、赤霞珠、梅洛、佳美娜、马尔贝克。
含有较高水平的吡嗪类化合物多存在于波尔多以及相关亲缘关系的品种中,例如,你知道梅洛、赤霞珠和和佳美娜是品丽珠的后代么?
科学研究发现,通过控制葡萄树叶,种植者可以调整葡萄所产生的香味,也就是说,修剪葡萄树叶在调节葡萄酒风味上有很大的作用。
吡嗪类化合物:不一定是糟糕的
坏的一方面,吡嗪会让葡萄酒闻起来有像老芦笋和煮熟的青椒,但在好的一方面,吡嗪化合物可以产生迷人的、复杂的口味。
吡嗪为长相思葡萄酒提供了薄荷巧克力,香草以及甜罗勒的气味。如果你正在寻找这种风格的长相思,卢瓦尔河谷东部地区(如桑塞尔,普依富美)的长相思葡萄酒正是这种风格。
赤霞珠和其他有吡嗪类化合物的波尔多红葡萄品种会产生红辣椒酱、绿胡椒、绿橄榄酱和薄荷的气味。此外,不同的波尔多红葡萄品种的吡嗪化合物含量都不一样,佳美娜和品丽珠的含量是最高的,其次是梅洛和赤霞珠,马尔贝克的含量最低。此外,较冷气候区(和年份)的吡嗪化合物含量总是更高。
不喜欢青椒味?如何寻找带有一点“不成熟”味道的葡萄酒:
1、请务必阅读品酒笔记,寻找像“青椒”,“绿胡椒”或“草本植物”等可以表明葡萄酒中有具有的甲氧基吡嗪水平的信息;
2、如果想买波尔多品种,可以选择帕克评分在89分以上的葡萄酒。帕克团队一直对青椒气味比较不感冒,这类葡萄酒评分也相对较低。JamesSuckling的酒评也是如此;
3、可以选择凉爽产区里相对来说比较炎热的年份,如波尔多、智利、卢瓦尔河谷、新西兰、北意大利(威尼托和弗留利)以及纽约,充分利用BBR或者帕克的年份信息表;
4、或者直接完全避开波尔多的葡萄酒。
如果你喜欢葡萄酒中的草本味,你就应该知道吡嗪化合物对于葡萄酒来说并不是一个缺陷性的存在,他们有助于给一个优质葡萄酒提供复杂性。事实上,在最初的几年里,会有一些苦涩的味道,但是经过时间的考验,我们会发现这些葡萄酒会具有强大的陈年潜力。
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