10月20日是国际香槟日,我们来聊一聊高贵典雅的香槟都有哪些不可不知的重要知识吧。
1.香槟何以为香槟?
简单粗暴的一句话:只有在法国香槟产区才能出产香槟酒。所有其它地区生产的起泡酒,都只能归类为起泡酒,而不能冠以香槟之名。由于香槟产区独特的寒冷气候以及石灰岩土壤,香槟酒的风味及口感也非常特殊,与其他起泡酒有明显的区别。
2.类别
香槟可以简单分为三个类别,分别是:
非年份香槟(Non-Vintage)
年份香槟(Vintage)
特酿珍藏(PrestigeCuvee)
虽然香槟总体来说均价非常的高,在国内几乎不可能买到200元以内的香槟(即使是普通的非年份香槟),但是不同类别的香槟之间差价依然很明显。特酿珍藏(PrestigeCuvee)通常来自香槟区最卓越的葡萄园,其价格往往在人民币1500元以上,与许多波尔多名庄红葡萄酒相差不远。
3.甜度
依据香槟酒内含糖量的不同,香槟可以分为以下7个等级:
绝干(BrutNatural或BrutZro):少于3克。
特干(ExtraBrut):少于6克。
干(Brut):少于15克。
半甜或半干(ExtraSec或ExtraDry):12至20克。
甜(Sec):17至35克。
特甜(Demi-Sec):33至50克。
绝甜(Doux):50克以上。
4.葡萄
用于酿造香槟的葡萄品种一共有3种,分别是:霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(PinotNoir)和莫尼耶比诺(PinotMeunier)。大部分香槟是由霞多丽和黑比诺所酿基酒按比例(如60%/40%)调配而成。珍贵的白中白香槟的基酒为100%霞多丽。黑中白香槟是由黑比诺和莫尼耶比诺葡萄的基酒单独配制或调配而成。
*根据香槟区的法律,可酿制香槟的葡萄品种一共有9种,但其它6种葡萄的种植面积已经非常小,几乎可以忽略不计。
5.风格
常见的香槟大多可以归类为黄金香槟(GoldenChampagne),但根据不同葡萄和酿造方式,香槟还有以下几个重要的风格类别:
黑中白香槟-完全由红葡萄所酿基酒所调配的白色葡萄酒
白中白香槟-顾名思义,白中白香槟所用基酒全为白葡萄霞多丽所酿
桃红香槟-在第二次发酵之前,在白葡萄酒中加入一些红葡萄酒(通常百分之七到十二);或者是把红葡萄皮浸泡在白葡萄汁里,以酿成血红色的香槟
6.口感
由于葡萄品种、甜度等的差别,不同香槟之间的口感差距也很大。例如,白中白香槟酸度高,果香重,清新爽口;而采用较大比例的红葡萄酿制的香槟,口感比较强劲,香味较丰富。
7.香槟该怎么喝?
享用香槟的关键,在于侍酒温度。香槟的侍酒温度相比一般的静止葡萄酒要更低,开瓶之前需要放在冰桶内冰镇15-30分钟;此外如果要更好地欣赏香槟那美丽的气泡,郁金香形香槟杯(Tulip)不仅看起来更加优雅,而且其高身窄口的设计还可以避免气泡消散哦。
8.一瓶香槟含有多少气泡?
不知道大家有没有好奇,一瓶香槟里面究竟有多少颗气泡呢?答案是1亿!这可不是咔嚓君信口胡说,不信你去数数看。
行家都清楚,如果非要喝掉一瓶年轻的优质葡萄酒,那有必要在喝之前把酒倒在醒酒器或杯子里,让酒接触空气,这个过程称为醒酒。尽管听上去简单,这酒该不该醒,该怎么醒,却是很多爱好者争论不休的话题。
葡萄酒醒酒的意义:
1)为了更好的平衡(调整),通常适用于强劲风格的葡萄酒。
2)为了更好的发挥优势(突出),通常适用于丰腴风格的葡萄酒。
什么样的葡萄酒需要醒酒?
一句话总结:质量越高的越要醒,骨架(尤其是单宁)越重的越要醒。
以下葡萄酒尤其要醒:
1、未到试饮期或单宁较重的红葡萄酒:比如波尔多,比如巴罗洛Barolo
2、醇厚的白葡萄酒:比如勃艮第干白、贵腐
3、现在流行的自然型葡萄酒naturalwine:因为没有加硫,所以酒容易变质,在陈放过程中也容易受感染,所以需要拿出来透气去除任何可能存在的异味
4、好香槟和老香槟:这个争议很大,醒香槟派和不醒香槟派打成一片。但根据经验之谈,味道醇厚的好香槟老香槟是绝对该醒的。
(#提升逼格信号灯#以及,为了更好的闻到香槟的香气,用宽口杯(既一般喝干白的杯子)会更好。窄口杯纯粹是为了观赏香槟的气泡,但会拘束香槟的香气。)
5、顶级质量的葡萄酒:无论是什么风格的酒,只要是顶级质量的,都有无尽复杂的风味,需要时间的过程来诉说它的变化。挑得起大梁的葡萄酒,就算是纤细优雅风格,也扛得住氧气的考验。
以下四类葡萄酒不该醒:
因为太便宜而本来就没有风味可好突出的酒,对氧气很敏感的低单宁酒,因为醒酒会破坏原本风格优势的骨架型酒,和因为醒酒会打破原本精致平衡的酒。
1、太便宜的葡萄酒:如果这瓶酒的风味就寥寥无几,你再把它的骨架给削走,暴露的不是更多风味,而只是更多酒精了。
2、清凛或清爽风格的葡萄酒(尤其是后者):当我们说清凛的时候,我们一般指的是骨架型高等质量葡萄酒;当我们说清爽的时候,我们一般指的是骨架型中等或中等以下质量的葡萄酒(酸度较高、风味较为简单、酒体比较轻盈、喝起来很爽口),比如桃红葡萄酒,比如干红里的Beaujolais,比如干白里的VinhosVerdes。
3、对氧气敏感的优雅风格葡萄酒:勃艮第黑皮诺是最佳代表。削弱骨架会打破本来纤细平衡。有时放在杯子里的晃动就是最佳的醒酒方式。
4、对氧气很敏感的老酒:二三四十年以上的老酒,他们已经在漫长的陈放过程中,通过橡木塞进行微换气啦。他们已经将自己调整为复杂多层脆弱的体系了,已经载着满满的经过消化后的经历与积累颐养天年了,如果突然被大量氧气袭击,会石榴裙下死的!此时唯一需要做的,是让他们稍微伸展一下腿脚,把身上的沉渣和陈味抖掉(沉渣很细碎,是单宁和色素结合以后掉落下来的)。以温柔的方式把他们换到窄高型的玻璃瓶中,就可以啦!
相信,酒友们日常生活中一定听到过这些话,您是否跟小酒童一样对此存在质疑呢?
带着上面这些疑问,小酒童查阅了大量资料,本期就为大家一一揭晓答案。纠错,我们是认真的!
要解答上面这些问题,我们首先要简单了解一下中国白酒的酿造工艺。作为一般消费者,大多数还是不清楚什么叫传统工艺酿造?什么叫新工艺酿造?
传统工艺白酒
所谓传统工艺即固态发酵法工艺,其过程较为复杂,酿造周期较长,这种纯粮酿造的酒品质一般都不会差,用慢工出细活形容最合适不过。
传统工艺每种酒的酿造流程都不同,以具有江西独特风味的特香型白酒酿造工艺为例,主要酿造过程如下:原料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲装箱培菌配槽装桶发酵蒸馏成品酒。
新工艺白酒
如果说传统工艺白酒是手擀面,那么新工艺白酒就是方便面。用最简单地说来说,新工艺白酒,就是现代技术的酒精勾兑酒。它们走的是酒精发酵的路线,最早参照的是苏联生产伏特加的办法:先将粮食原料依照标准工艺生产出高纯度酒精,再稀释改制成白酒。
以液态法为例:
当然,这里要叨逼的是,新工艺白酒和传统工艺白酒其实就是现代与传统的关系,酒的传统工艺代表着中国酒文化中最质朴原生态的方面;而新工艺白酒则更多的是为了适应市场发展需求的便捷生产方式。孰优孰劣,大家一看便知。
明白了上面两个概念,下面正式步入我们的纠错环节:
1好酒不口干、不上头
这个说法是不对的。了解喝酒为什么会口干、上头,首先须了解酒精作用的原理。
含酒精的饮料进入人体以后,会刺激肾脏,加速肾脏的过滤作用,人更加容易上厕所。同时,当酒精溶于血液进入人体细胞后,会促使细胞内的水暂时渗透到细胞外部,导致体内储存的部分水分被排泄到体外。
这种体液减少的状况通过神经反射,会使人产生口渴的感觉,尤其是饮用过量的白酒后,更容易感到口渴。由于喝酒加快了人体的新陈代谢和水份的流失,所以酒喝到一定的程度后必然会口干。
有些人酒下肚后,会产生头痛、头晕的反应,这就是上头。由于酒精的分解需要消耗大量的氧气,会使大脑供氧不足,因此酒喝到一定的程度也必然会有头昏的反应。
2只有山泉古井水才能酿好酒
很明显,说法太绝对。
如今的白酒行业中,品牌技术区隔,就算同一地区采用同样的水生产同一类型的酒,酒质也是参差不齐。而且真正的好水,并不一定是山泉水、古井水、河水,而是干净的软水。
现在的酒厂,大部分采用的是干净的自来水。由于环境的污染,如果采用纯天然、未经处理的泉水、井水,小酒童反倒要为这些酒的酒质担心,毕竟舍得花钱花精力去保护水质的酒厂又有几个?目前不少白酒广告中说采用古井、山泉水酿造,只不过又是一种高明的营销概念罢了。
3发黄的酒才是好酒;
错!黄与不黄,真不是决定酒好坏的标准。
关于酒体发黄的问题其实咱们公众号以前推送过这篇文章陈年白酒都会变黄吗?发黄的酒都是好酒吗?(点击左边文章,了解详情)
发黄原理:白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而回显微黄色。
变黄影响因素:酒色变黄与原料、酿造工艺、储存环境及储存时间、及酒的香型都有紧密联系,特别与时间和储存有关。
如今很多人认为发黄的酒一定是好酒,为了迎合这部分消费者对酒色的需求,很多酒厂采用一些人为手段使白酒变黄,新入道的酒友们可要谨慎啦!
4基酒(原浆酒)不能喝;
不好意思,你被骗了。
原浆酒,就是固态发酵蒸馏后得到的原酒,酒厂通常称之为基酒。事实上,在新工艺酒产生以前,所有的酒都是原浆酒。
很多人都说,原浆酒不能喝,其实,原浆酒是可以喝的。不过刚刚酿出的原浆酒度数很高,最高可达到70余度,浓香型则在65度左右,通常认为需要存放两年左右方可饮用。储存年份长的原浆酒都是酒厂的宝贝,在市场上价格也很高。如果你去酒厂能喝到该厂最早年份的原浆,那就是对你最高款待。
值得一提的是现在市场上原浆的概念炒得如火如荼,各种作假的行为早早的透支了人们对原浆酒的信任,实为可悲。
5挂杯就是好酒;
明显以偏概全了。
关于这个问题,小酒童以前也提及过,具体文章见你被挂杯欺骗了吗?
新工艺酿造下,白酒造假技术颇多,酒友们牢记真经:好酒一般挂杯不错,挂杯的不一定就是好酒!
6酒厂申遗着实了不起;
常常见到报纸杂志上偌大的标题赫然入目:XX酒厂申遗成功!不绝于耳的赞美之词紧随其后。事实上,酒厂申遗,得看这个遗是什么级别,稍稍有些历史的,都可以申遗,只是申遗的级别不同。
申遗级别最高,在于世界文化遗产,不过中国目前还没有一个。其次是国家级别的遗产,首先体现在非物质文化遗产,即酿酒技艺的传承之上;还有就是全国重点文物保护单位的头衔。
最后就是省级的非物质文化遗产,大部分我们所见到的申遗成功,也就是这个级别的。我想说,能申报世界非物质文化遗产的酒坊遗址,确实了得;不过把申报省级遗产也当成一个新闻,那就有些小题大做了。从历史的角度上来说,解放初期的大部分小酒厂都有深厚的历史渊源,我大胆料定,如果在老城区半平方公里去挖掘,一定能看到很多遗迹,因此,很多酒厂能找到清代民国的酒坊遗址不足为奇,申报个省级遗址也绝不是什么难事。
7酒精勾兑的酒不能喝;
虽然喝不死人,但你懂的。
要说清这个问题,就要理解工业酒精与食用酒精两个概念。工业酒精俗称甲醇,其饮用危害家喻户晓。城门失火殃及池鱼,由于众多历史原因,食用酒精也成了工业酒精的替罪羊。
其实国家是允许使用食用酒精勾兑酒的,只是中国白酒成分复杂,在勾兑的过程中商家为了达到某种效果必然使用各类添加剂,勾兑的技术不成熟以及勾兑参假量的问题致使勾兑酒市场鱼龙混杂。至于勾兑酒与古法纯粮酒的区别,打个比方就如传统的手擀面和现代的方便面的关系,两者的本质都是面,但原料不同、工艺不同、一个是新鲜的食材一个则添加了调味料包,消费者可以选择吃原汁原味的手擀面,也可以到超市花上几块钱买一包速食的方便面,选择在于消费者的个人喜好和消费观念。
不过小酒童还是建议爱酒之士多多品鉴纯粮酒,那么怎么鉴别酒精勾兑酒与纯粮酒呢,想了解的酒友可以点击以下文章链接:
这些白酒误区,不知道您是不是也被误导多年呢?今天的原创文章分享,希望能为大家带来一些理性的思考。最后,小酒童想提醒大家,喝酒实际上是一种精神的享受,小酒怡情,只有在小酌微醺的状态,才能感受到酒的美妙哦。
社交当然少不了白酒,在酒桌上有酒友表示,自己酒量小,更愿意喝低度酒,因为低度酒对身体的伤害小;而有些酒友则认为,高度酒不上头,醒酒快,喝高度酒对身体有益。那么问题来了:高度酒和低度酒究竟哪个好,为什么一般情况下低度酒比高度酒价格便宜一些。
首先我们给高度酒和低度酒划分一下界限,按照国际惯例,蒸馏酒如白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等都属于烈酒或高度酒。但对于白酒,我们又有自己的划分习惯,一般认为,50以上属于高度白酒,40~50属于降度白酒(又称中度白酒),40以下称为低度白酒。
白酒低度化的四重意义
酒类是我国对外的一项重要商品,其中白酒在国外又有较高的声誉,但许多国家对含酒精高于43%vol的饮料酒加以严格的进口限制,自从1974年张弓酒厂研制出低度大曲酒以来,我国有关部门对降低白酒酒度的工作十分重视,1987年3月在贵阳召开的全国酿酒增产节约会议上正式提出了酿酒工业的四个转变,其中高度酒向低度酒转变作为一项重要内容向全国酿酒行业提了出来。
40多年的发展历程,中国低度、降度白酒日益普及各个企业,各种香型,各种品牌的低度、降度白酒呈现出百花齐放的局面,低度、降度白酒已占市场份额的80%以上,成为中国白酒生产消费主流。全国各白酒企业,低度、降度白酒的研制开发都经历了从无到有,从小到大的发展历程,低度、降度白酒呈现出全方位、多元化的发展势头,并日益盛于市场,为消费者所接受和喜爱。
从中国酒业协会第五届理事会第七次(扩大)会议资料显示,近年来,50度以下的降度白酒和低度白酒已经占到白酒消费市场的90%以上,目前,42度以下的白酒占据了50%的市场份额。
中国低度白酒发明与发展的重要意义在于:
(1)扩大了白酒消费群体,促进了白酒社会消费总量的上升,从而促进了中国白酒行业的发展;
(2)节约了酿酒用粮,降低原料成本,提高了经济效益;
(3)推动了中国酿酒工业的技术创新与技术进步,推动了中国酒类产业结构的调整和中国酒业产销格局的重大变革;
(4)在酒度方面实现了与国际接轨,从而为白酒走出国门奠定了良好的基础。
高品质浓香白酒更适合做低度酒
浓香型白酒,由于酿造工艺的原因,在降度后,酒体里的异杂味含量量较低,随着降度也不会呈现出来,并保证醇甜净爽等口味特点,这就是市面上为什么总能看到浓香型的低度酒。
许多消费者认为浓香型白酒的降度,是用原酒加水。实际上,这是一种误解。能够做浓香型白酒的低度酒,必须符合以下两个基本条件:
第一,必须要求原酒的质量更高,内在质量更硬火,不然降度后就会出现水解产生水味。
第二,对工艺、加浆、水处理、过滤与原酒技术处理更加苛刻,只有这样,才能确保低度成品酒体不水解和内在品质。目前,能够做低度酒的厂家,其降度是采用萃取技术,通过缩小酒分子,使酒精与水的大层面融合,从而达到降度的目的,在对低度白酒生产中,厂家要经过对原酒的吸附、过滤等处理手段,既能充分保留白酒的香和味成分,又能进一步减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分,这样更有利于饮者身体健康,与同此同时又要使降度后的酒体风味和口感基本上贴近52度的口感和口味,因此,浓香型白酒的降度技术,是浓香型白酒酿造最核心的竞争力。
低度白酒贮存后己酸乙酯水解是个难题
事实上,低度白酒在我国的发展并不顺利。低度白酒的发展过程中,广大科技工作者在降度后除浊以及降度后怎样保持酒体风味的工作中做出了突出的贡献,但在低、降度白酒随着贮存时间的延长,酒体会水解变味方面还一直处于探索研究中。
青年白酒专家学者、诗仙太白酒业总经理邹江鹏此前谈到,白酒尤其是低度浓香型白酒在贮存一段时间后,在自然条件下总酸和总酯发生可逆的平衡反应、相互转化,会出现总酯含量下降、总酸含量则上升的问题,这将导致部分产品在检查时可能出现产品不合格或者降级的情况,这是阻碍低度浓香发展的一个重要因素。
著名白酒专家李家民的《浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律》的研究结果显示:浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。
葡萄酒的价格是否就代表着品质?软木塞更适合葡萄酒陈年?奶酪和葡萄酒是绝配?学习葡萄酒有一段时间了,但对这些问题好像还是模棱两可,不知如何有理有据地作答?那就随小编一起来理理顺吧!
1.价格越贵意味着品质越好?
为了研究葡萄酒价格和葡萄酒品质之间的关系,专家艾迪奥斯科斯基(EddieOczkowski)和克里斯杜库里格(ChrisDoucouliagos)曾将180款深受消费者喜爱的葡萄酒的品质和价格进行对比。结果表明,90%的价格和品质都成正比,还有10%是不成正比的。也就是说,有一部分葡萄酒的定价过高。
一般情况下,品质上乘的葡萄酒也都价格不菲,因为这些葡萄酒在酿造过程中所花费的成本要比普通的葡萄酒高。但实际上,影响葡萄酒的价格的因素很多,包括葡萄酒的品质、品牌效应、葡萄品种和年份等。专业的消费者可以从一款酒的酒标信息中对其品质有一个大概的评定,而普通消费者往往缺乏专业的葡萄酒知识,所以价格就成为了购酒时的一个重要的参考项。
2.家族经营意味着品质更好?
相比一些大品牌的葡萄酒生产商,人们倾向于认为家族经营的酒庄有着家族传承的独特酿造方法,并且会花费更多的心思在葡萄种植与葡萄酒酿造上,所以其品质会更加卓越。但不可否认的是,大型葡萄酒品牌公司有更雄厚的资本接触到顶尖的栽培技术,使用最优质的葡萄以及最先进的酿造方法进行葡萄酒酿造。因此我们的结论是,大型葡萄酒公司和家族经营式酒庄各有其特点和风格,根据其生产的葡萄酒的品质而非规模大小进行评价才是明智之举。
3.奶酪与葡萄酒是绝配?
长久以来,葡萄酒和奶酪都被人们称为天作之合,而事实也确实如此。人们之所以偏爱将葡萄酒与奶酪搭配在一起,是因为奶酪能令葡萄酒口感更加甜美圆润,而葡萄酒则能剔除奶酪中一些较为令人不悦的风味。
干型红葡萄酒可以搭配质地疏松的奶酪,因为奶酪中的油脂酸和酒中的单宁发生反应后不仅能够缓和尖酸的口感,还可以清理口腔,提升风味。另外,酒体饱满的红葡萄酒还可以搭配陈年高达干酪、山羊奶酪、干酪、巴斯克羊奶奶酪和意大利绵羊奶酪等。
世界白酒看中国,中国白酒属茅台。从古至今,贵州所产之酒一直为人们青睐不已,正所谓“酒冠黔人国,盐登赤虺河“,历经千年历史的沉淀和现代科技的不断发展,中国白酒正以贵州茅台酒为代表,向世界展现茅台镇优质酱香白酒的独特魅力。
茅台镇白酒独领风骚数百年
提起中国白酒,人们自然而然就会想起国酒茅台。从唐宋时期开始,茅台镇一带所产的大曲就已经成为朝廷贡品,到了1704年(康熙四十二年),茅台白酒的品牌开始出现。以“回沙茅台”、“茅春”、“茅台烧春”为标志的一批茅台佳酿,成为贵州白酒的精品而遐迩闻名。1915年的美国“巴拿马万国博览会”上,茅台酒以其特有的优点征服了各国的评酒专家,被誉为世界名酒,与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒,从此蜚声中外,成为中国乃至世界白酒之典范。
茅台镇白酒精而不杂
上个世界80年代,随着茅台国酒驰名中外,贵州的白酒行业开始呈现百花齐放百家争鸣之态,但茅台镇出产的白酒却精而不杂。除了人们熟知的国酒茅台以外,茅台镇的知名老酒茅浆窖也以悠久的年份和独特的口感成为新时代酿酒的一个典范。说起茅浆窖的来历,要追溯到上世纪之初茅台三家烧坊鼎力时期。“荣和”、“成义”、“恒兴”(衡昌烧坊)三家烧坊在解放前在茅台三足鼎立(三大烧坊最后被茅台统一)。在“衡昌烧房”(后改名为‘恒兴’)未开设前,“成义”“荣和”两家的产量都不高,原材料和产品销售方面利益冲突不明显。‘衡昌’的到来,两家才感到自己的利益可能受到损害,于是联手阻止。在这期间,“荣和”,”成义”为了对抗“衡昌”,共同研发酿制了茅台原浆窖藏酒,简称‘茅浆窖’,并在酒瓶封口刻以两家烧坊名字区别。但因经营不善,产量不高,销路并不理想。三家酒房的旧址今已无存。周梦生《茅台酒今昔见闻》说,“成义”“恒兴”烧房厂址在今茅台酒厂一、二车间,“荣和”烧房在今茅台酒厂制曲车间。三间烧房毗邻,中间有空隙和人行小道,呈品字形分布。1987年,在茅台酒厂一车间发现遗留的几坛茅浆窖,已保存多年,酱香突出,入口纯净,实属上品,遂以茅台一分厂名义出品了新的茅浆窖,为了纪念和区别,在酒标背标处刻上“荣成窖”的古体字。因其酒香悠长,酱味别致,成为茅台镇新产白酒的一个酒味标杆。而87年所产的茅浆窖,更是被酒厂收藏以做原酒。
在大多数人钟情于茅台酒的今天,许多人都认为同是茅台镇出品的茅浆窖是假冒茅台甚至是根本不存在的酒。
“恒兴烧房”的前身“衡昌烧房”,于1929年在茅台开办。赖永初接手后,于1941年把“衡昌烧房”更名为“恒兴烧房”,并扩大经营。而恒兴烧坊则是众人知悉的‘赖茅’酒前身。
茅台镇白酒锐意进取
“风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里香”,茅台镇所产的优质酱香白酒品质稳定、有口皆碑,从古至今早有定论。而如今,茅台正以国酒的身份向世界展示这中国酿酒技术的先进与千年的历史文化,茅台镇优质酱香白酒也百家齐鸣,锐意进取,改写中国乃至世界的酿酒版图,阔步向前!
乌拉圭是南美洲第四大葡萄酒生产国,但目前用于出口的葡萄酒不足5%。乌拉圭很多酒庄的规模都很小(平均面积为5公顷),由家族经营。只有15%的酒庄能够生产质量最好的VCP等级(优质葡萄酒级别)葡萄酒。与它的邻国阿根廷和智利相比,乌拉圭所使用的酿酒品种并没有那么国际化,不是马尔贝克(Malbec)、梅洛(Merlot)或赤霞珠(CabernetSauvignon),而是丹娜(Tannat)。丹娜是一个厚皮的葡萄品种,原产自法国西南部的马迪朗(Madiran)产区,它并没有得到很多人的喜爱。
丹娜在乌拉圭的表现很好,因为乌拉圭是唯一一个受太平洋影响的南美国家,凉爽的气候十分有利于厚皮丹娜生长。1870年,该品种第一次被法国人巴斯卡哈利格(PascalHarriague)带到乌拉圭,如今丹娜占据该国葡萄种植面积的25%以上。该品种在其他地方如美国弗吉尼亚州(Virginia)、阿根廷萨尔塔(Salta)也颇受欢迎,不过乌拉圭是唯一一个将丹娜当作国家葡萄品种的国家。
乌拉圭葡萄园的地图和信息都被录入到电脑数据库中,该国计划做到葡萄园100%可监测,这样消费者就可以查到每一瓶酒的信息,包括葡萄园气候、土壤类型、地块、葡萄品种、年份和生产商等信息。乌拉圭葡萄酒协会(WinesofUruguay)的马丁洛佩斯(MartinLopez)说道:将葡萄园信息录入到电脑数据库的这个计划由国家葡萄酒协会(NationalWineInstitute)提供资金,目标是在2018年底让每一瓶乌拉圭葡萄酒的酒标上都有一个可以查到葡萄酒信息的QR码(二维条码的一种)。通过扫描QR码,消费者可以获得葡萄酒的来源、葡萄园地块等信息,换句话说就是,它可以为人们提供重要的食品安全数据。
乌拉圭是一个农业生产小国,该国的收入来源主要依靠种树,然后将树卖给其他国家进行碳补偿。该国在葡萄种植上基本不使用化学药剂,使用80%的可再生能源,而其境内85%的土地都用于农业耕作。
乌拉圭的葡萄酒可能不如其他产区那么出名,但是作为该国种植面积最广泛的葡萄品种,丹娜确实有不错的表现。相信不久的将来,坚持可持续发展酿酒原则的乌拉圭在生产葡萄酒上会有更出色的表现。
你是否有过这样的经历
应邀参加朋友的宴会去品尝一瓶优质酱香酒,可是品完后,你会觉得这款酒没有表现出它应有的活力,口感一般。这是为什么呢?有人说可能是这酒储存不当的缘故;有人说,也许是因为品鉴者本身的问题,例如在品尝前口腔中有残留的味道(如烟草、食物、咖啡、口香糖和牙膏的残留香气等);也有人说可能因为感冒或者疲劳等对感官产生负面影响
不可否认,这些因素确实或多或少影响酱酒口感,但是除了以上的主观因素外,更有可能因为这些原因!
1、饮用温度不合适
优质酱香酒爱好者都知道,温度对品酒很重要。因为,它会影响优质酱香酒的芳香和口感。在宴会上,若品鉴者不注重这方面,优质酱香酒的饮用温度可能就会过高或过低,从而影响了口感。
一般来说,优质酱香酒的最佳饮用温度是20℃-35℃,酱香酒的酸、甜、苦、辣、酱、枯、糊七种味道的强弱程度与温度变化的关系不尽相同,这里不再赘述。低温能使舌头麻痹,高温给舌以痛感。高于35℃左右时大脑优先处理烫的信息,对其他风味的体会减小,所以温度与味道有很大关系。所以,小编建议在合理的适饮温度范围内饮用。
2、不同贮存期口感大不同
酱香酒的贮存过程可分为前期、中期、后期,不同时期口感不尽相同。
贮存前期(0~12个月):口感变化较大,新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失,同时酱香变得越来越突出,酒体开始变得醇厚,可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点。物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。
贮存中期(12~24月):酒体变醇厚细腻,协调感较好。
贮存后期(24~36月):酒体香正突出,陈味逐渐出现,到36月时陈味较好。
贮存期达三年时的优质酱香酒,酒体酱香香浓突出,酒体醇厚感、协调感、细腻,酱香突出。
3、餐酒搭配不当
如果宴会的主人没有准备好与优质酱香酒相搭配的食物,那么客人的口感就会受到影响。你只要记住以下几点,清淡的菜,一般的酒;特别的菜,配优质酱香酒;特别年份酱香酒,有可能什么菜都配不上,因为太完美了。优质酱香酒与海鲜、白肉搭配饮用,相得益彰;而与湘菜相互提携,则余味悠长。
4、缺乏仪式感
我们常常在电视上看到,人们干杯畅饮。可是,往往在这种情况下,消遣娱乐的性质使得人们没有认真地去细细品尝优质酱香酒就一口灌下去。因此,人们无法了解这优质酱香酒的个性以及体会它带来的口感,这可能就是宴会上人们觉得口感一般的原因吧。还记得初恋的感觉吗?记得你是怎么谈恋爱的吗?喝优质酱香酒如初恋,赋予其仪式感,认真领会其美感,应该会有不一样的感受!
藏族有着悠久的历史和灿烂的文化,早在1000多年前就已开始酿酒,在漫长的历史进程中,形成了独特的藏族酒文化。
生息于巍巍雪山、莽莽草原的世界屋脊之上的藏族,生性豪放、乐天、热情;长期的佛教思想的影响,使他们养成了仁爱、礼貌、节俭的美德。因此,藏族人普遍爱饮酒,但绝不酗酒;平时一般不饮酒,但饮起来却总要酣畅尽兴方休;酒对藏族是喜庆的饮料,绝无消愁解闷的用途。因为佛教戒酒,酒在笃信佛教的藏族人民中是不能作为祭祀之物的。
藏族古代饮的酒种类比较多,早期饮的酒有米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒、青稞酒等,随着文化交流的发展,古代蕃国掌握了复式酿酒法并运用到了青稞酒中,使得青稞酒盛行,成为藏族人民的主要酒种。
藏族酒具有壶、杯、碗。西藏仁玉县生产的绿玉酒壶和酒杯、酒碗,晶莹剔透,最受藏族人喜爱。江西景德镇生产的小龙碗,上绘八吉祥图案或六字真言,也是藏族珍爱的酒具。旧时藏区贵族、土司家的酒具十分讲究,多为金银镶嵌绿松石、珊瑚珠,工艺十分精湛。
藏族人普遍有饮酒的习惯,特别是对青稞酒,更是垂青不已。从白发苍苍的老人到风华正茂的纯情男女,从藏族家庭的日常居家习俗到祈神敬佛的供品.处处都体现着藏族人民对酒的不解之缘。常饮青稞酒能使人面色红润,精神焕发,还能起到御寒抗缺氧的作用,若在青稞酒中放入红糖、酥油和奶渣、糌粑粉加热饮用,还可起到补血、增气、恢复身体元气之作用。
坐落在法国西南部的波尔多(Bordeaux)出产着许多位于世界级金字塔顶端的葡萄酒,是法国乃至全世界众多葡萄酒爱好者的朝圣之地。本文将简单介绍一下波尔多产区和其葡萄酒的相关概况。
1.气候
图片来源:Expedia
波尔多位于法国的西南一隅,距离大西洋只有数十公里,为温暖的海洋性气候。受大西洋影响,波尔多的春季较为潮湿,但由于受到墨西哥湾暖流(GulfStream)的眷顾,春季几乎没有霜冻的困扰,夏季温度怡人,冬季较为温暖。然而大西洋给波尔多带来福祉的同时,也给当地的葡萄园带来多变的天气和严重的风暴等问题。
2.年份
在科技发展的当今,虽然精湛的酿酒工艺可以弥补挑战性年份带来的缺憾,但对于天气多变的波尔多来说,年份依然是人们关注的话题。气候在年份的好坏中扮演着十分重要的角色。姑且撇开酿酒技术等因素不谈,伟大的葡萄酒年份(GreatVintage)背后一般是完美成熟的酿酒葡萄,这些年份都旨在酿造陈年潜力突出、风味集中的葡萄酒。这些伟大的波尔多年份,一般都比较温暖,因为对于红葡萄品种来说,波尔多的气候尚显冷凉,所以这里的葡萄如果要达到充分成熟的状态,而且糖分和单宁也同时达到最佳水平,就需要充足的阳光。
一般的好年份(GoodVintage)下生长的酿酒葡萄,其酿造出来的葡萄酒会给人较为清新的感觉,风格上也许会比伟大年份的葡萄酒少几分复杂度和浓郁度。这些好年份的葡萄酒一般不需要太长的陈年期便可饮用,但依然拥有一定的陈年潜力。2006、2007和2008等年份便是典型的好年份,而2005和2009等年份则是伟大的年份。
3.左岸和右岸
波尔多这个葡萄酒产区的伟大很大程度上得益于三条河流的孕育,其中主要的一条是吉伦特河(Gironde),波尔多品质优异的葡萄酒大多来自于这条河流的沿岸产区。吉伦特河以西和以南的梅多克(Medoc)、格拉夫(Graves)和苏玳(Sauternes)等产区被称为波尔多左岸(LeftBank),而河流以东,多尔多涅河(Dordogne)以北的波美侯(Pomerol)和圣埃美隆(Saint-Emilion)等产区则被称为波尔多右岸(RightBank)。
波尔多左岸地势较为低洼、平坦,土壤以砾石为主,底层为石灰岩,这样的土壤能较好地保存热量,有利于主要酿酒葡萄赤霞珠(CabernetSauvignon)的成熟。波尔多右岸则以石灰石和黏土为主,土质如同海绵一般柔软,有利于水分的保持,主要种植酿酒葡萄梅洛(Merlot)。左岸和右岸的葡萄酒皆是赤霞珠和梅洛等葡萄品种的混酿,不同之处在于,左岸的混酿中,以赤霞珠为主,辅以梅洛,并混以少量的味而多(PetitVerdot)和马尔贝克(Malbec);右岸的混酿则以梅洛为主,品丽珠(CabernetFranc)和赤霞珠为辅,并有少量的味而多和马尔贝克。
4.红葡萄品种
波尔多以种植红葡萄品种为主,其中又以梅洛种植最为广泛,占酿酒葡萄总种植面积的60%,其次是赤霞珠,占总种植面积的26%,品丽珠则占12%。此外,这里还种植了少量的马尔贝克和味而多等,这些葡萄的作用一般是在混酿中给葡萄酒增添风味、提高口感。
梅洛
梅洛是波尔多最重要的品种之一。波尔多右岸是梅洛的王国,石灰岩和黏土为主的土壤让它在右岸风生水起。梅洛是早熟的品种,在波尔多的混酿中,可以为葡萄酒增添李子、樱桃等红色水果和巧克力的香气及风味,并赋予葡萄酒柔和的口感和丝绸般柔顺的单宁。以梅洛为主的葡萄酒一般酒体中等至饱满,口感圆润,并带有微微的甜美感。圣埃美隆和波美侯等右岸产区是著名的梅洛产地。
红葡萄酿红葡萄酒,白葡萄酿白葡萄酒,听起来并没什么不对,但当你买了一瓶明明是明黄色的香槟,或是一瓶白葡萄酒时,葡萄品种却写着黑皮诺这种红葡萄品种,是不是标错了?还是买到了假酒?
其实都不是。
黑皮诺可以说是这个世界上最美味,也最多才多艺的葡萄品种了,只要你会些酿酒的小魔法,它就会变成你想要的样子:红、白、桃红或者是起泡酒皆有可能。这些小魔法究竟是怎样发生的呢?
答案是:酿酒的方式和过程可以决定每一颗葡萄的命运。
变成白葡萄酒
如果你小心翼翼的切开一颗黑皮诺葡萄,就会发现它柔软的果肉部分其实是浅黄绿色的,红葡萄酒那鲜艳的红色调其实来自果皮部分。所以,如果你想用红葡萄品种来酿造一款白葡萄酒,那么就应该在酿酒之初尽快的除掉果皮,这也正是黑皮诺白葡萄酒的秘密。
当然,因为红葡萄的果皮会很快将颜色浸染到葡萄汁中,所以酿酒师的动作必须非常快:采收常常是在凉爽的早晨进行,然后将葡萄迅速的移至酒窖进行压榨。用来酿造黑皮诺白葡萄酒所使用的压榨机比较特殊,叫作气囊压榨机(常用来酿造白葡萄酒),它可以在压碎葡萄的同时,避免过度挤压果皮和籽,剩下的果汁通常会呈现出非常可爱的深金色。
变成红葡萄酒
黑皮诺红葡萄酒,使用的就是常见的红葡萄酒酿造方式。
葡萄经采收后被整个儿放入压榨槽里(包括葡萄皮,葡萄籽,果肉在内的全部)进行压榨。鉴于黑皮诺是一种皮很薄的葡萄品种,所以需要格外长的果皮接触时间(发酵前和发酵后)来尽量萃取果皮中的单宁物质和颜色。如果你想将来有空时进一步了解这个过程,可以记住这两种浸渍工艺:一种是发酵前的冷浸渍(cold-soaking),另一种是发酵之后进行的延长浸渍(extendedmaceration)。
有一些酿酒师甚至会把葡萄梗也放入发酵汁中,来加强萃取效果(这样做有增加一些苦涩感的风险,但是也会增强颜色和陈年潜力!)。在整个浸渍过程结束后,你就会得到浅到中等红宝石色的酒液。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新