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在平时分享酱香酒工艺知识的时候，酒友们常看到的就是坤沙碎沙、“一二九八七”工艺、阴发酵阳发酵、摘花断酒等专用名词，从这些词中虽然能一窥酱酒酿造工艺的繁琐复杂，但酿酒究竟有多复杂，没看过的人却实在难以想象。
本文就给大家介绍一下酱香酒酿造中的发酵环节有哪些注意要点。
发酵是酿酒中重要的工艺流程，采用酒曲发酵是白酒酿造的一大特点。
通过发酵，粮食谷物中的淀粉才能变成糖，再转变为酒精，才能酿出粮食中的精华。
酱香酒酿造过程中，总共要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而且这复杂的发酵流程还分为堆积发酵(阳发酵)和入窖发酵(阴发酵)，也叫有氧发酵和无氧发酵。本文主要介绍堆积发酵。
堆积发酵是把蒸熟后的粮食(一般称酒醅、酒糟、糟醅)聚成一个圆堆静待发酵的过程。其具体流程如下：
在粮食蒸熟之后，要把酒醅摊晾在干净地面适当冷却，当温度降至35摄氏度左右开始加曲，高粱与酒曲的总体比例1：1，酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。
充分搅拌混合之后，把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵。
在将近一个星期的发酵过程中，堆子的内部先开始发热，而后向外发散，堆积时间为4-5天后，品温可上升到60-65℃，称为酱酒的“高温堆积”。
在收堆发酵期间，酒糟中的微生物充分生长繁殖，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。
如果不进行堆积发酵或者堆积时间过短，会导致酒醅产酒酱香不突出、风格不典型、出酒率低等。
另外，收堆发酵也是糟醅入窖发酵必须经过的流程。
在酱酒生产中，入窖后糖化作用能否顺利进行，要通过入窖酒醅温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现。
不经堆积发酵的酒醅酸度较低，达不到入窖发酵的要求。
通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。
堆积发酵重要的一点在于，要做好堆积过程中的控制管理，主要是时间、温度等方面。
一般来说，堆积时间较长、堆积温度较高的酒醅，出酒率高、酱香突出，具有典型的风格。因此在堆积阶段，做好时间和温度的管控至关重要。
在堆积发酵的管控过程中，通常要注意这些要点：
摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散，将酒曲和粮食充分拌匀，以免部分酒醅发酵速率过低，同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均;
要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温度。高温、高淀粉浓度，则收堆温度可适当降低;低温、低淀粉浓度则要提高温度;
收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐甄堆积;堆糟要疏松，不能过分压实或拍紧。
要严格控制酒醅堆积升温速度和高温度。堆积过程中要做好跟踪管理、勤测品温，冬天做好保温工作，夏天要注意散热降温。
在酒醅堆顶品温达到45-50℃，酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时，就可以进行下一步入窖发酵了。
入窖发酵一个月左右，酒醅上甄蒸煮便可进行取酒，这些内容，我们在后期的文章中再继续介绍。
在非行业人士眼中，这些环节多是一些鸡毛蒜皮的小事，看似可有可无，然而这是这些细枝末节，构成了传承百年的酱香酒酿造工艺，缺了某个环节或者做得不到位，终酿出酒的品质就会大打折扣。
唯有坚守传统工艺、坚守匠心的酿酒师，才能酿出受酒友欢迎、品质口感俱佳的好酒。（来源：佳酿网）
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酱香型亦称茅香型，以茅台、习酒、国台酒、贵酒、盯驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大弯酒类。其酱香突出，清静细致，酒体醇厚，归味悠长，清亮晶莹，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、又杂、软顺含泸(泸香)不突出，酯香软雅和谐，前酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有"扣杯隔日香"的讲法)，味大于香，苦量适中，酒量低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)晶莹，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、清静细腻，空杯留香清静持久，进口软绵醇厚，归味悠长，风格(突出、亮显、尚可)。酱香型白酒的酿造工艺历程母坏 大弯→粉碎→弯粉↓ ↓高粱(停沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加弯→↓ ↓酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→进窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
喝酱香型白酒有什么好处，酱香型白酒优点！
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一样需要贮藏3年以上。一大指的是用曲度大，用曲度与粮食度度比达来1﹕1；一多指的是多轮次发酵，便八轮次发酵。 在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称停沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。停沙于每年的9月复阳开始停沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合平均后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上开水（称度水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适度酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；糙沙与出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和平均后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒便为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味复、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适度酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。与酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再加加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒终止后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、停3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，度度摘酒，分等存放。贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒度不全相同，在这7次与酒中，从原酒的度度看，前2轮次的酒度较差，酱香弱，酒体单薄，显现霉味、生涩味较复。第3、4、5次酒，酒度较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不全相同，一样来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而停层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。依据不同轮次，不同类别的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，清静细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
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