酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上,主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏,前期主要是酒体香气的变化期,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失;中期主要是酒体味感的变化期,酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期主要是酒体风格的变化期,酱香纯正突出、优雅,渐渐出现陈味。
基酒的氧化反应,使酒更香醇
酱香型酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,酿造中会产生很多化合物,产生辣味是醛类物质,其中最多的成分是乙醛,醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”,不易挥发,但经时间贮存,能挥发掉绝大部分的有害物质。
新酒采用陶坛来装酒,其透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,产生了“微氧循环”,才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟,辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。
促进缔合反应,酒体更加醇和
科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,再加之酱酒贮存时间长,酒精分子与水分子的缔合效果越好,也就减轻了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。贮藏的时间越长,缔合越好,酒体也愈加稳定,以减少酒的刺激感。
窖藏期延长,酱香味突出
酱香型酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、缩合反应缓慢,达不到53度的完美酱香口感,酯化、缩合反应缓慢,需要长时间贮存才能变得酱香,新酒经陈放老熟后,会增加酒体的醇厚感,减少酒体的刺激性,使酒体更绵柔醇厚。
使酒味增强,酒色微黄
优质的酱香型酒颜色允许带微黄,是因贮存过程中微生物联酮类化合物生成较多,这些物质带有黄色。长达三年以上的窖藏,令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。酱香酒中联酮类化合物较多,酒味更好。
爱酒的人都知道“白酒越陈越香”的说法,它有科学依据吗?酒越陈越香的“陈”,用专业酿酒术语来讲是“陈酿”或“陈化”,意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用,很多酒类都要求有一定的陈酿时间。白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程,掌握好时间的“度”很重要。不是所有的酒经过贮存就会变好,也不是所有的酒是越陈越好。
白酒根据香型来分的话,可以分为五种,酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。而其中卖的好的要数酱香型的白酒了。那大家有没有感觉很奇怪为什么很多人都喜欢喝酱香型的白酒呢?酱香型白酒由于它的酿制工艺,不但对身体的伤害小而且还有一定的好处。那么酱香型白酒的好处有哪些呢?
第1、一瓶酱香酒相当于一群微生物“活体”。酱香型白酒特殊的酿造工艺,会让各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
第二、酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
第三、酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第四、酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的自由酒精分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。
第五、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶体纤维,也就形不成肝硬化了。
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