1、酸的阈值较低即使酸的量很小,人的味觉也能感觉到,因为人对酸味很敏感。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%;苹果酸的酸味阈值为0.0027%;柠檬酸的酸味阈值为0.0015%。酒石酸的含量仅为1/70000时,人就能感觉到酸味。2、舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大世界上最早承认的味觉是酸、甜、苦、咸4种,又称基本味觉。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息,使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。酸味的振动频率超出230cm-1。口腔黏膜上分布着许多乳头,在乳头里有味觉感受器,又称味蕾。不同味蕾的形状显示不同的味感,舌尖为茸状乳头,舌两边为叶状乳头,舌根为轮状乳头。味在舌各部位的敏感差异较大,酸的敏感区在舌的两边,甜的敏感区在舌尖,苦的敏感区在舌根。3、酸味在低温下较敏感试验显示,将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较,经过冷藏的酒酸味更明显。4、酸味的可变性较大酸味富有可变性,可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大,因此,通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时,其表现出的气味也有差异。如丁酸,适量时似水果香,浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时,酸的味感也明显不同。
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1、使用了质量不良的辅料后会使白酒带有一种糠杂味。酿酒时除了需要正宗的粮食作为主料外,为了增加白酒的酸度等还会在原料中加入一些稻壳等辅料,这些辅料处理不当的话很容易带有杂味,运用到白酒中后就会使白酒产生糠杂味。2、原料中脂肪含量较多或者糖分含量较少就会使白酒含有一种腻杂味。有的制酒原料本身就含有很高的脂肪含量,再进行蒸馏后很多的脂肪含量就会增多,从而使白酒带有一种油腻味;加工时温度过高会使白酒发酵的前火过猛,这样霉菌糖化时产生的糖就不能满足需要,从而使白酒产生异腻味,油腻味和异腻味统称为腻杂味。3、制酒原料产生霉变的话会带有一种霉味,用到制酒的工艺中就会使酿造出来的白酒也带有一种霉味,这也是白酒杂味的一种,叫做霉杂味。4、在白酒酿制的过程中运用新的塑胶管,或者是接触到铁锈后就会使白酒原本清香的气味里还参杂着一些胶皮味和铁锈味,这些特别的味道我们统称为邪杂味。
浓香型曲酒的产量在五大香型白酒中名列前茅,其主体香味物质己酸乙酯含量的高低直接影响曲酒的风格和质量。利用微生物的酯化功能来提高酒的酯含量是近来酿酒行业研究的热点。四川省农科院水稻高粱研究所生物中心,采用系统选育与诱变选育方法选育出了酯化能力强的功能菌21-3。该菌株性能稳定,具有较强的己酸乙酯合成能力和糖化能力,有利于促进己酸、丁酸及混合酸与乙醇的酯化作用,生成以己酸乙酯为主体的酯类物质,有利于提高浓香型酒的质量。
为了检验该菌株在大生产中的应用情况,我所与四川郎酒集团有限责任公司组成了联合研究小组,开展了浓香型酒酯化酶工程的研究与应用。
1.选育方法
该项目采用系统选育与诱变选育、实验室酯化性能测定与生产应用效果检验,以及制曲试验与酿酒试验相结合的选育方法。试验材料以四川省农科院水稻高粱研究所生物中心选育保藏的9株具有一定酯化能力的功能微生物为基础,经性能检测,筛选出性能较优的21号菌,并以此为出发菌株,进行紫外线诱变处理。通过反复筛选,较终筛选出了酯化酶活力比出发菌株高9.17%的优良酯化菌21-3。
2.21-3酯化菌的特征、特性
2.1特征
在麦芽汁琼脂培养基上培养,菌落蔓延生长,有辐射纹,菌丝,呈枇杷黄色,菌落边缘白色,背面凋叶棕色,老熟后气生菌丝絮状,呈淡黄色,长达3mm—4mm,背面深橙黄色;在MEA培养基上,培养初期呈杏黄色,絮状白色气生菌丝长4mm—5mm,菌落背面呈橘橙色,老熟后颜色渐至密,黄色间白色,气生菌丝长约6mm;在CYA培养基上培养,菌落蔓延扩展,菌丝极丰富,呈象牙黄,有同心环纹,中央气生菌丝呈白色,毡状,边缘带较宽,约8mm,老熟后菌落颜色渐至桃粉红色,气生菌丝絮状至毡状,背面为玉粉红色。
镜检形态:气生菌丝无色,分隔4-8μm;分生孢子罕见,单生,梨形,7.5μm×10.5μm;被子器大量形成无色,球形,45-55-65μm;子囊孢子无色,卵形,4.5-5μm×6.5-7μm。
2.《华夏酒报》全年订价156元2特性
2.2.1稳定性
经反复多代转接,21-3的酶活力及生长速度等性能稳定。
2.2.2易培养
21-3作大生产菌种种子,以麸皮为原料效果佳。
2.2.3具有较强的己酸乙酯合成能力
该菌株有利用促进己酸、丁酸及混合酸与乙醇的酯化作用,生成以己酸乙酯为主体的酯类物质,有利于保证和提高浓香型酒的质量。
2.2.4酯化性能强
该菌株具有较强的酯化能力,酯化力远远高于曲药,其酯化力约为低温曲和次高温曲的2.1倍,为高温曲的12.5倍。制曲时将21-3酯化菌强化在曲药生产中,在曲块中能较好地生长繁殖,生产出的成品曲药酯化菌的数量显著高于对照曲,其酯化力比对照曲高3.79倍。
2.2.5出酒率高、酒质好
21-3酯化菌生产的酯化曲用于酿酒,在用曲量减少4.5个百分点的情况下,出酒率仍提高了4.16个百分点;酯化曲生产的酒,其己酸乙酯含量在正常用曲量的情况下,比对照曲提高14.8%;在用曲量减少4.5个百分点的情况下,也比对照曲提高11.89%。
3.21-3酯化菌的增殖因子及大生产培养工艺
3.1酯化菌增殖因子
21-3是好氧微生物,在氧气充足的条件下,生长代谢旺盛,喜爱乳酸,其较适剂量为0.5%。此时,酯化酶活力比对照高10%以上;适量的乙醇对21-3生长有利,并且21-3与乳酸菌共栖有利于酯化酶的合成。
3.221-3酯化菌大生产培养工艺参数
以麸皮为原料,加入70%的水,接种量为5%,同时加入0.5%的乳酸和2%的乙醇。在氧气充足的条件下,32℃培养48h—72h,成熟烘干备用。
4.推广应用
2004年起,我所便应用酯化酶工程技术研制生产优质曲药,并将生产的酯化曲药应用于郎酒集团浓香型白酒生产,在减少用曲量,提高出酒率的酒质等方面取得了显著效果。(任道群唐玉明姚万春卓毓崇李秀徐克赞)
白酒较初的香型只有浓香型和酱香型,后来发展成为五大类:浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。随着白酒的不断发展,白酒香型种类也越来越多,但无论如何发展,浓香型白酒都是一个拥有悠久历史的香型,那么浓香型白酒有什么特点呢?浓香型白酒又有哪些品牌呢?
浓香型白酒的特点
浓香型白酒主要以甘爽为主,发酵粮食以高粱为主,采用陈年老窖,人工培养的老窖发酵而成,具有“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的特点。
浓香型白酒品牌
各个地区都有浓香型白酒,而较为出名的浓香型白酒品牌就是四川五粮液,除此之外还有泸州特曲、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、古井贡、宋河粮液、郎酒、国窖、汾酒、茅台、习水大曲、贵阳大曲、国馆道、蒙古王、河套老窖、口子窖、水井坊等等。
浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。3.白酒酿造工艺区分?按生产工艺可分为:①固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒
浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型头牌白酒品种较多。
浓香型白酒在我国白酒中占据很大的地位,在众多的白酒品牌中,又有先后之分。今天为您介绍一下浓香型白酒排名。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的特点是窖香浓郁,香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以四川地区泸州老窖为代表,古井贡酒也是浓香型白酒中的典范。
白酒排名,首先要论酒质,同时还要讲究历史底蕴。老牌名酒,是酿酒历史的沉淀,也是较受广大酒友欢迎的。
在的白酒品牌中,有着悠久传承历史的酒厂,位于安徽亳州的古井贡酒厂,是不得不提的一个。
安徽亳州是的酒乡药都,90年代,考古学界在亳州发现大量酿酒工具和遗址,此发现将酿酒历史提前一千年,而亳州也被誉为“原始前列村”。除了有着悠久的酿酒文化历史外,亳州也曾是三朝古都,孕育过包括曹操、陈抟、老子、花木兰等无数文治武功的古代英雄。而近代亳州较受关注的,就是被奉为王室贡酒的古井贡酒。
古井贡酒传承了曹操进献于汉献帝的“九酝酒法”,采千年无极之水制桃花春曲,于明代窖池中充分发酵,浓郁芳香深入酒体,再经国内大师精心调制,符合现代人口感的浓香典范才得以面世。
古今结合,取其精华,古井贡酒的各大产品在接受市场考验的过程中,都受到专家和广大酒友的一致好评。评酒专家用“色清如水晶,香纯似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”来形容古井贡酒的风格,而酒友则誉古井贡为“好喝不上头”的健康型白酒。
金杯银杯不如口碑,品牌的竞争力和公信力,都来自市场和消费者。在浓香型白酒行列中,古井贡酒的品牌力和产品竞争力,都足以证明其名酒的大家风范。
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