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1.酒香：是天人合一，是顺其自然之道
对于传统工艺白酒而言，令人赞叹不止的，无疑是先人们在酿酒过程中，因势导利的利用自然界微生物。
在发酵过程中，不但获取了乙醇，同时获得了高级酯、酸、醇、醛等。
曲种的不同，水质的不同，酿造工艺的不同，原料不同，时间地点的不同，气候地理的不同，都会对酿酒产生不同的影响，都会产生不同风格的酒。
微生物的增生增香是一个非常复杂的过程，有些东西产生的过程至今我们仍然是只知其然不知其所以然。
如我国具有独特生产工艺的酱香型、浓香型名酒，就是在酿造过程中大体分为7、8个排次来摘酒，也叫分段摘酒，从先淌出的酒头开始至酒尾，不同排次，不同段次的酒分罐贮存，这样的酒叫单体酒。
单体酒经过长期或短期的老熟，兑酒师再把这些单体酒按量巧妙地组合勾兑合箱，再经过一段时间的陈放，后才能获取香味各异风格不同的成品酒。
所以酒虽然大致分为了几种香型，但即使同一香型的不同白酒，香味、风格也是完全不一样的。
2.西方酒香：萃取植物芳香JiUku365.COm
绝大多数的西方酒，都有一道非常重要的工艺：在橡木桶中老熟。
这道工艺很大程度上决定了酒的主要香味：萃取自橡木桶的橡木芳香。所以我们能看到西方酒界，对于橡木桶的要求，经常是达到了令人发指的苛刻程度——有的只要老桶，而有的只能用新桶，橡木种类也有细致的区别。而西班牙更是已经禁止雪莉桶的出口，可见其重要程度。
俗话说“由俭入奢易，由奢入俭难”，你让一个吃惯燕鲍翅的人，去吃糠腌菜，他能吃下去吗？喝酒也是这个道理。
父亲说，以前是大部分人没喝过好酒，以为酒就这样，然后被忽悠来忽悠去。现在慢慢的生活品质上来了，逐渐接触好酒后，才知道以前喝的是个什么。
父亲告诉我，“纯粮酿造”这个原本是白酒基础的要求，现在才逐渐被接纳和重视。
我们也相信，未来白酒行业，高品质的白酒，会逐渐的取代把钱都花在广告上的“概念酒”，酒客门也会越来越真正的明白，酒是怎么一回事。
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白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，芳香化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的。
相关推荐：理化分析白酒香味的主要成分、白酒香味成分与酒质的关系研究
白酒的香气当然不是凭空产生，也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见，那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香，通俗点说，也就是赋予白酒香味。
呈香物质五大类
先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，岔开来说，要说这些香味的产生，其实道理也很简单，一旦酒中某一呈香物质超过了阀值，你也就能感知到相应味道了。
所以，当酒中酸类物质含量超过阀值时，你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
我们说清香型酒的风格特征是清香纯正，其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用，则在于增加酒香，甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量为目前各香型白酒之冠，所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。
另外，像我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）
至于说醛酮类，含这类物质较多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。
呈香物质的三个来源
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，较主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量较多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量较高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
构成食品风味的物质基础是它的组分特征。白酒的风味形成也离不开它的香味组分。据目前掌握的分析结果,白酒中除水和乙醇以外,还含有上千种有机和无机成分,这些香味组分各自都具有自身的感官特征,由于它们共同混合在一个体系中存在,彼此相互影响,这些组分在酒体中的数量比例的不同,使得组分在体系中相互作用、影响的程度发生差异,综合表现出的感官特征也会不一样。这样就形成了白酒的风味各异。研究白酒的风味特征,实际上也就是研究这些香味组分的感官特征:研究它们的组成特点以及它们之间的相互作用关系。
我们知道,就其单一香味组分来说,虽然它具有自身固有的感官特征,但在一个体系,能否表现出它原有的感官特征,还要看在体系中浓度和自身的阈值大小,以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。根据体系中香味组分的相互影响,以及某单一组分的感官特征和它在体系中的作用(对外表现),可以将其单一组分在体系中所起的作用归纳为下述几种情况：
直接体现味的物质
第一、对某单一组分来说，它在体系找那个与其它组分相比较，它的绝对含量高,且由于它自身化学结构决定了它的感官特征很明显,在体系的阅值较低。因此,在体系中,这一组分会呈现出原有组分的感官特征或类似原有组分的感官特征。例如:浓香型白酒中的已酸乙酯就具有这一作用特点
间接体现味物质
第二,对某单一组分来说,在体系中与其它组分相比较,它的绝对含量不是很高,且由于它自身化学结构决定了它的感官特征不是很明显,阈值在体系中较适中,也就是说,它在体系中将会受到具有比它更强香味强度组分的影响,但它又具有一定的香味强度,那么它在体系中所表现出的感官特征,将不会完全保持原有的感官的特征,它会与其它组分相互作用形成一种新的复合感官特征例如:在芝麻香型白酒体系中,乙酸乙酯组分,它由于受到具有焦香气味的组分影响(吡嗪类化合物及3-甲硫基丙醇等组分),不能在体系中表现出明显的原有感官气味,而形成了一种新的复合感官气味特征,这一组分就具有这一作用特点。这也是所说的,它具有“修饰”或“复合”香气的作用
影响其它味的物质
第三,对某单一组分来讲,在体系中它与其他组分相比较,无论是绝对浓度,在体系中的阈值大小,还是它自身的感官特征都很有限。也就是说,它在体系中的香味强度较小,虽然在体系中它不会呈现出原有的感官特征,但是,由于它的组分物理、化学性质特殊,它的存在会影响体系的物理、化学性质的改变,从而影响了整个体系其他组分所表现出的感官特征。这种组分的作用是较重要的,也经常由于它的微量存在被人忽视。例如:白酒体系中的油酸组分或其他高沸点组分,它在体系中的含量很微量,自身的感官特征不很明显或由于与其他组分相比较,虽然阈值较低,但香味强度太小,在体系中无法呈现出它原有的感官特征。正因为这一组分具有沸点高,能改变体系的共沸点或饱和蒸汽压,影响了其它组分的气味分子的挥发等特性,从而使整个体系的感官特征发生了变化。
作用不大的物质
第四,对某单一组分而言,它在体系中与其他组分相比较,无论是在浓度上,还是在体系中的香味强度上,以及它的性质或由于它的含量太微量无法对体系的物理、化学性质造成明显的变化。这种组分在体系中既不呈现出原有的感官特征,也不会发挥明显的或本质的作用。这种组分在体系中可认为是可有可无的组分。当然,组分在体系中的作用是相对的,绝对不起作用的组分是没有的。我们研究组分在体系中所起的感官作用,既要考虑它自身的特性,又要综合考虑体系的多变因素的影响,这样才能从本质上认识风味的形成,并控制风味的品质。
一千块钱的酒和十块钱的物质，最本质的区别就是微量成分的比例和它的量比关系。真正好酒的微量成分都是自然发酵出来的出来的，有些酒中的微量成分则是添加的，质量自然不会太好。所以说，无论从哪方面讲，都要少喝酒，喝好酒.
目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类：
1青香（green）绿叶、绿色植物的香味。
2水果—酯类香（fruityester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3柑橘香（citrus—likeflavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6辛香—药草香（spicyherbaceousflavor）辛香料和药草共有的香味。
7木香—烟熏香（woodysmokeflavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8烤香—焦香（roastyburntflavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。
9肉香（meatyanimalicflavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。
10脂肪—腐臭香味（fattyrancidflavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
11奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
12蘑菇—壤香（mushroomearthyflavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
13芹菜—汤汁香味（cderysoupyflavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。
14硫化物—葱蒜香（sulphurousauiaceousflavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。
借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒可将香气分三类：原料香气、发酵香、陈酿香气。
原料香气：粮香、糟香、曲香等。
发酵香气：发酵过程的产物，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。
陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。
二研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识，为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。
在芝麻香型白酒香味成分研究中，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香，酚类具有烟味，噻唑具有坚果香，含硫化合物具有葱香。为此，笔者认为，对各香型白酒研究，从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用，具有较强的现实指导意义。
食品风味中将香味与分子结构的关系大致分为：
1焦糖香味：麦芽酚、乙基麦芽酚、4—羟基—2，5—二甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—2—乙基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、甲基环戊烯酮醇（MCP）等；
2烤香香味：2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3，5（6）—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙酰基噻唑等；
3肉香味：3—呋喃硫化物、α，β—二硫系列、3—巯基—2—丁醇、α—巯基酮系列、1，4—二噻烷系列、四氢噻吩—3—酮系列等；
4烟熏香味：丁香酚、异丁香酚、愈创木酚、4—乙基愈创木酚、香芹酚、对甲酚、对乙基苯酚、2—异丙基苯酚、4—烯丙基—2，6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2，6—二甲氧基苯酚等；
5葱蒜香味：带有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物，如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。
笔者利用GC—MS和MDGC—MS分析，结合感官评价，对白酒香味成分与酒质的关系研究结果如下：
1浓香型白酒的重要化合物为：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1—二乙氧基乙烷、1，1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。
3戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。
6酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
1.醇类
醇类化合物在白酒组分中占12%左右的比例。由于醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香作用，在白酒中低碳链的醇含量居多。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架，主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也赋予酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦有一定的联系。醇类还是酯类的先驱物质。
2.酯类
酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量较多的一类组合。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在，在白酒的香气特征中，绝大多数是以突出酯类香气为主。
3.酸类
酸类在白酒组分中除水合乙醇外，占组分总量的14%~16%，是白酒中重要的呈味物质。有机酸化合物在白酒中的呈味作用大于它的呈香作用。主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味。
白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为五大类：
先说酸类。酸应该算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过 某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用， 尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质 含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
再说酯类。酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
醇类。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)
至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。
芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之 一的情况下，也能使人感受到香气。 除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
那么，这些呈香物质是怎么来的呢?它们一般有三个来源：
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
酒的色、香、味，决定酒的风味、风格，靠理化检测分析反映不出来的，就必须靠感觉器官品评来鉴别了。
色：酒的颜色丰富多彩，酒中的自然色泽主要来源于酿酒原料和生产工艺。另外还可以用增色的方法来形成酒品的色泽。描绘酒品色泽常用的术语：一般符合该酒正常色调的称为正色。如我国白酒一般无色透明或微黄都属于白酒的正色。酒一般正常光线下观察带有光亮，称为有光泽。好的酒液像水晶一样高度透明，清亮看不出纤细的微粒。
香：酒品的香气在评价中也是十分重要的，酒的香气十分复杂，不同的酒品香气各不相同，同一种酒品的香气也会也现变化，以白酒为例，概括起来香型可分为酱香、浓香、清香、米香、其它香五大香型。白酒的香型形成十分复杂，主要由于酿酒原料、生产工艺、发酵环境、窑存等方面影响。黄酒的香气一般用香气芬芳、醇香浓郁等词语描述。
味：酒的味感是关系酒品优劣的较重要的品评标准，好的酒以它的味正、色纯而令饮者赞叹不已。尤其白酒中一般带有酸、甜、苦、辛感，涩、怪等味道。但要比例协调、配合融洽、醇厚柔美的酒品才称得上是美味佳酿。
总之，酒以色、香、味，溶在水和酒精中，并和挥发物质、固态物质混合构成酒的整体。对其全面品质的评价则体现出了酒的风格。
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