酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒是什么专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《酱香酒生产工艺的特点是什么》内容就是由小编精心整理而成。
酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。
三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采用高温制曲，曲温**可达70℃，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。
三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。
jiuKu365.com编辑推荐
在众多的白酒生产工艺中，宣酒芝麻香酒生产工艺的特点很特别，它是“小窖泥底、清蒸续渣、大麸结合、多微发酵、高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、缓慢蒸馏、长期储存、精心勾兑”。
步骤如下：
1.芝麻香基础酒生产：采用高淀粉、低水分、柔酽母糟生产工艺，使母糟疏松手感肥实、柔熟、持水性强。
2.芝麻香特殊调味酒生产：采用独特的原料配比方式，采用高粱、小麦、麸皮、黄酒糟饼（需特殊处理）。宣酒具有独特的天赋地域资源——江南独有的黄酒生产的副产品黄酒糟饼，富含丰富的蛋白质，氨基酸含量丰富而齐全，其残余淀粉、残糖、粗纤维、矿物质、微量元素以及呈香呈味物质非常丰富。
3.小窖发酵（砖窖泥底）芝麻香酒兼具浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯对芝麻香的放香有一定的烘托作用，同时能改善芝麻香酒体的细腻感和适口性。芝麻香酒砖窖泥底的应用，其砖窖的微孔有利于营养成分的吸附，保湿、微氧适于兼气性芽孢杆菌和生香酵母的栖息和繁殖，小窖表面积较大，单位酒醅发酵充分均匀，使芝麻香酒体更加优雅、细腻、丰满、谐调。
4.清蒸续糟宣酒芝麻香生产工艺采用“柔酽母糟技术”，发酵糟醅富含种类较多的原料蛋白质系列降解物及相当数量的菌体蛋白系列降解物，与其他芝麻香生产工艺明显不同，宣酒芝麻香酒醅检测无论是堆积、还是发酵过程，微生物数量级均比其他厂家的微生物高2个—3个数量级，主要微生物数量达到109fu/g—1010cfu/g，说明有较多的原料植物蛋白转化为总类复杂的菌体动物蛋白。
通过反复蒸馏、清蒸续糟、堆积发酵，富集于酒醅内，构成了芝麻香特优的呈香呈味前驱物质，是宣酒芝麻香“焦香”纯正浓郁所在。另外，清蒸清烧使酒质更加净爽。原料粉碎后，采用热水润料，再与上甑酒糟按粮糟比1:4—4.5混匀、闷堆，再反复蒸煮，增加了原料的疏松度和吸收酸度。
独特用曲量比与下曲方式宣酒芝麻香生产用曲量较大，采用“高中温用曲、大麸结合、多微发酵”。
1.总用曲量占原料的50%—55%。其中，高温曲10%—12%、中温包包曲8%—10%、白曲15%—20%、生香酵母5%—10%、细菌5%。
2.在中高温包包曲的使用上，采用在堆积前和入池发酵前两次下曲，主要是充分发挥高中温曲中微生物优势，为酒醅发酵创造更加丰富的微生物菌系、酶系和物系。
3.在丢糟中添加白曲、细菌、生香酵母和培养液再次堆积，作为回糟添加到发酵堆积醅中，使芝麻香酒更加优雅细腻、陈味突出、酒体丰满谐调、回味悠长。
4.高温堆积堆积的目的实际上相当于“二次制曲”，宣酒芝麻香的生产采用高淀低水，“柔酽粮糟技术”，粮糟疏松、手感肥实、柔熟、持水性强，更加有利于微生物的培养繁殖；高温堆积有利于微生物重新分布，通过微生物之间的共生、寄生、拮抗等自然融合为一个整体，使酒体丰满谐调。
5.高温发酵高温发酵过程是形成芝麻香的必要条件，蒸煮、堆积、发酵过程中微生物的生长代谢以及蛋白质降解，美拉德反应形成呈香呈味物质的过程，温度是至关重要的因素。
宣酒芝麻香生产工艺讲究自然翻堆、摊开入池，一般入池温度在40℃左右，发酵中挺温度在42℃—45℃左右，长达一周时间左右发酵中后期温度仍在35℃左右，发酵周期一般为40天左右。
6.缓慢蒸馏，高温流酒芝麻香呈香呈味物质大多是高分子水溶性化合物，缓慢蒸馏有利提纯、浓缩、带香、排杂等。高温发酵代谢产物极其复杂，必须注重装甑、缓火蒸馏，把一些本来蒸不出来的苦味成分拖带酒中，使酒发苦，邪杂味加大。
芝麻香酒的较高境界是“纯正爽净，优雅飘逸”。缓火蒸馏是较佳途径，控制流酒温度，促使小分子香味成分醛类挥发，通过截头去尾、分段摘酒、量质摘酒、适当摘尾，使芝麻香典型性更加突出、酒体纯净。
酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采用高温制曲，曲温高可达70℃，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。
酱香型亦称茅香型，以茅台、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
酱香型白酒的特点
易挥发物质少，对人体刺激小
酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。
酸度高，有利于健康
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的功能。
富含有益健康的有效成分
酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
纯粮酿造，不添加外来物质
酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
通过近3年来的分析总结，宣酒芝麻香酒生产工艺特点是“小窖泥底、清蒸续渣、大麸结合、多微发酵、高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、缓慢蒸馏、长期储存、精心勾兑”。
芝麻香基础酒生产：采用高淀粉、低水分、柔酽母糟生产工艺，使母糟疏松手感肥实、柔熟、持水性强。
芝麻香特殊调味酒生产：采用独特的原料配比方式，采用高粱、小麦、麸皮、黄酒糟饼（需特殊处理）。宣酒具有独特的天赋地域资源——江南独有的黄酒生产的副产品黄酒糟饼，富含丰富的蛋白质，氨基酸含量丰富而齐全，其残余淀粉、残糖、粗纤维、矿物质、微量元素以及呈香呈味物质非常丰富。
小窖发酵（砖窖泥底）
芝麻香酒兼具浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯对芝麻香的放香有一定的烘托作用，同时能改善芝麻香酒体的细腻感和适口性。芝麻香酒砖窖泥底的应用，其砖窖的微孔有利于营养成分的吸附，保湿、微氧适于兼气性芽孢杆菌和生香酵母的栖息和繁殖，小窖表面积较大，单位酒醅发酵充分均匀，使芝麻香酒体更加优雅、细腻、丰满、谐调。
清蒸续糟
宣酒芝麻香生产工艺采用“柔酽母糟技术”，发酵糟醅富含种类较多的原料蛋白质系列降解物及相当数量的菌体蛋白系列降解物，与其他芝麻香生产工艺明显不同，宣酒芝麻香酒醅检测无论是堆积、还是发酵过程，微生物数量级均比其他厂家的微生物高2个—3个数量级，主要微生物数量达到109fu/g—1010cfu/g，说明有较多的原料植物蛋白转化为总类复杂的菌体动物蛋白。
通过反复蒸馏、清蒸续糟、堆积发酵，富集于酒醅内，构成了芝麻香特优的呈香呈味前驱物质，是宣酒芝麻香“焦香”纯正浓郁所在。另外，清蒸清烧使酒质更加净爽。原料粉碎后，采用热水润料，再与上甑酒糟按粮糟比1:4—4.5混匀、闷堆，再反复蒸煮，增加了原料的疏松度和吸收酸度。
米香型酒以广西桂林三花酒为代表。其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅”。香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量较多，前者又多于后者，并含有较多量的醇和β—苯乙醇。其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。
花酒生产工艺
三花酒得名是：三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。起泡多、香花（泡）细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。三花酒采用漓江上游水为酿造水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵5~7天，然后蒸酒。原酒储藏于象鼻山岩洞中。
（1）浸米、蒸米：大米浸泡20分钟（min）后，用清水淋洗干净并沥干。大米入甑，待浸米、蒸米：圆汽后再常压下初蒸15~20分钟。然后前列次泼入为大米量约60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15~20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为215%~240%,饭粒含水量为60%~63%。
（2）扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。加曲条件如下：室温10度以下15~20度加曲温度38~40度34~36度原料用曲量1.5%1.2%室温20~25度25度以上加曲温度31~33度28~31度原料用曲量1.0%0.8%。
（3）入缸固态培菌糖化：入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤，饭层厚度为10~13cm，夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。夏天经16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达70%~80%，这时应立即加水。如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。
（4）半固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净半固态发酵：水，使品温为34~37度。正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%~10%，总酸不超过0.7，酒精体积分数为2%~3%。然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。发酵期为5~7天。成熟醅的酒精体积分数为11%~12%，总酸为0.8~1.2，残糖在0.5%以下。
酱香型，也就是有些人常说的茅香型，是一种以茅台为代表酒水的酒水饮料，此香型酒水的味道浓郁，口感醇厚，深受消费者的喜爱，那么酱香型白酒工艺特点是什么，喝酱香型白酒的好处有哪些呢？下面让我们一起来看一下。
酱香型白酒工艺特点
酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
喝酱香型白酒的好处
易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到！4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
总而言之，酱香型白酒就是这样一个奇特、美味、营养丰富的酒水饮料，非常适合大家在闲暇时间小酌两杯哦。喜欢的朋友可以多购买一些放在家里，这样就能够随时随地想喝就喝哦！
相关文章
最新更新
