邦达克(Pontac)是南非独有的葡萄品种,其果肉呈红色,可能是在17世纪末从法国西南产区被引入开普地区的。邦达克这一名字可能来源于邦达克家族,该家族生产的波尔多葡萄酒当时十分出名。邦达克酿制的葡萄酒颜色深黑,单宁厚重,但不显得粗糙,数年的瓶中陈年还会为此酒带来烟熏浆果味。
在根瘤蚜虫病席卷开普地区葡萄园之前,该品种在开普地区的种植面积十分广泛。但根瘤蚜虫病过后,该品种被更高产更流行的葡萄品种取代。邦达克的产量较低,容易染上病毒,颜色不稳定,商业价值有限,这似乎注定了该品种最终会走向绝迹。然而,自20世纪80年代以来,一些孜孜不倦的种植者开始获得一些不感染病毒的邦达克葡萄藤,这使得邦达克的命运有了好转。2003年,该品种的种植面积为6.25公顷。
起泡酒在德国被称为塞克特(Sekt),又名Schaumwein。如同法国的香槟(Champagne),西班牙的卡瓦(Cava)和意大利的普罗塞克(Prosecco),德国起泡酒被称为DeutscherSekt,酿造产地多以中部莱茵产区(Mittelrhein)为主。
大多数塞克特(Sekt)用罐式二次发酵法酿制,只有极少数用香槟法(ChampaignMethod)酿制。酒精含量要求最低10%,二氧化碳压力要求最低3.5个大气压,而对葡萄品种的使用没有严格限制,通常使用的葡萄品种包括雷司令(Riesling)、白皮诺(PinotBlanc)、灰比诺(PinotGris)、黑皮诺(PinotNoir)。酒体适中,口感干型,有花香和果香味。
塞克特(Sekt)
如果酒标上只出现了塞克特,那么说明这是一款比较简单的起泡酒。酿造这种塞克特所使用的葡萄通常来自欧盟内的其他国家,通常为意大利、法国、西班牙,因为以上国家葡萄产量较大,价格相对较为低廉,使得最终酿造的葡萄酒价格更为平易近人,是德国消费量最大的一个品类。
德国塞克特(DeutscherSekt)
完全采用德国葡萄所酿制的起泡酒,具体工艺要求与塞克特无异。
特别产区塞克特(SektbestimmterAnbaugebiete,简称Sektb.A,其中b.A表示来自指定产区)
特别产区塞克特的酒标上必须注明,酿造这款葡萄酒所使用的葡萄来自哪个产区,这些产区包括德国13个法定产区。如果酒标上出现了年份,则生产这瓶葡萄酒的葡萄,至少85%产自该年份,如果出现更小范围的产区,甚至葡萄园或者葡萄品种,同样需要至少85%来自该产区、葡萄园或者该葡萄品种。
酒庄塞克特(Winzersekt)
酒庄塞克特是指酒庄或酿酒合作社采用自栽葡萄作为原料、使用传统发酵法酿造的特定年份的单一葡萄品种起泡酒。Winzersekt通常被认为是具有独特个性和高质量的起泡酒。
克罗青(Crouchen)是南非和澳大利亚用于酿制个性平淡的葡萄酒的白葡萄品种。该品种起源于法国比利牛斯山西部,但由于该品种易染上各种真菌性病害,如今它在此处已不再种植。
有记载表明,在1850年时,克罗青经轮船被运输至南澳的克莱尔谷(ClareValley)。引入该地后,在相当长的一段时间内,该品种都与赛美蓉(Semillon)葡萄相混淆。值得一提的是,澳大利亚人常将赛美容称为雷司令(Riesling),因此该品种在澳大利亚一直是以克莱尔雷司令(ClareRiesling)而著称,这一状况直到1976年葡萄品种学家保罗?丘埃尔(PaulTruel)证实其真正的身份才得以结束。截止到21世纪初的中期,该品种在澳大利亚的种植面积刚过100公顷。
2004年,在南非,被称作开普雷司令(Cap>
白格雷克(GrecoBianco)是指一种或几种白葡萄品种。该品种通常较娇贵,常被认为起源于希腊,目前它种植在意大利南部。21世纪初,该品种总种植面积不足1,000公顷。DNA检测(DNAProfiling)表明至少有一种白格雷克与阿斯品诺(Asp>
在意大利南部的卡帕尼亚(Camp>
酿酒学家塞维里诺·格罗芬诺(SeverinoGarofano)认为酿制甜比安科格雷克(GrecodiBianco)葡萄酒的格雷格(Greco)葡萄是白格雷克的一种克隆品种。该品种种植在卡拉布里亚(Calabria)南海岸的比安科(Bianco)镇。
在意大利,普罗塞克不仅是一种起泡酒,也是一种葡萄品种,即歌蕾拉(Glera)。为了避免混淆,才将葡萄品种重新命名为歌蕾拉。此外,意大利有法律规定,只有在瓦尔多比亚德尼(Conegliano-Valdobbiadene)和阿索罗(Asolo)产区以歌蕾拉酿造的起泡酒才能称为Prosecco,其他用同样品种酿造的起泡酒只能在瓶子上标注Glera。
普罗塞克起泡酒主要产自意大利东北部,主要包括特雷维索(Treviso)、威尼斯(Venice)、维琴察(Vicenza)、帕多瓦(Padua)、贝鲁诺(Belluno)、戈里齐亚(Gorizia)、波尔代诺内(Pordenone)、第里雅斯特(Trieste)、乌迪内(Udine)等地。
酿酒葡萄品种
歌蕾拉(Glera)是酿造普罗塞克起泡酒的最主要葡萄品种。其他品种如:维蒂索(Verdiso)、白特雷维佐(BianchettaTrevigiana)、佩雷拉(Perera)、隆加歌蕾拉(Gleralunga)、霞多丽(Chardonnay)、白皮诺(PinotBianco)、灰皮诺(PinotGrigio)、黑皮诺(PinotNero),也可以用来酿造普罗塞克起泡酒,不过它们的使用比例不能超过15%。
普罗塞克起泡酒酿造方法
普罗塞克起泡酒使用不锈钢罐二次发酵酿制,首次发酵酿成静止葡萄酒,然后将其放入受压的不锈钢罐中,加入适量糖分和酵母进行二次发酵。在密封罐中,糖分和酵母反应生成二氧化碳。
普罗塞克是采用罐式发酵法(TankMethod),又称查玛法(CharmatProcess)进行二次自然发酵,无需长时间的陈瓶,更凸显葡萄的自然水果风味。普罗赛克起泡酒根据二氧化碳压力不同,分为普罗塞克起泡酒(ProseccoDocSpumante)和普罗塞克微泡酒(ProseccoDocFrizzante),无泡酒称之为tranquillo。
大致酿造流程:1、采用歌蕾拉等白葡萄发酵得到基酒;2、往基酒中加入糖和酵母等制成发酵液体;3、在不锈钢罐中进行二次发酵;4、发酵完成后继续在不锈钢罐中冷却澄清;5、补液:往不锈钢罐中倒入基酒和糖的混合液;6、装瓶后加塞密封,完成酿制。
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