酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒的历史专题。这篇关于《一文带你认识贵州酿酒的历史特色》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
贵州酿酒历史悠久，但在很长一定历史时期内，贵州酿酒始终包含着浓重的民族风格，并体现出一定的乡土特色。唐宋以来，著名的咂酒就广泛流行于贵州全境。
咂酒，又名钩藤酒(或作钓藤酒)、也叫咂嘛酒、芦酒，是我国古代西南地区通用的种独特酒类。咂酒的分类有很多，但总的说来，是采用粳米来或麦粟等杂粮为原料，用土法酝酿而成。
在酿酒过程中，不进行压榨和过滤，酒汁与酒糟始终保留在同一容器内，密封不动。其饮用方式则更为有趣，人们使用空心直管，插入酒器内，用嘴吸引。所用吸管取自天然植物，有藤管、竹管、芦管(荻管)等等。
唐人房千里在《投荒杂录》中曾记载了鄂湘川黔交界区的钩藤酒：饮以咂酒，盖亲而近之之意，此犹蛮俗也。咂酒者，以蜀秫和麦酿之，临饮则分受于尺许高之小坛内，注令满，设于庐舍之中。预截细竹一枝，约三尺许，通其节，插竖坛上，旁列一盅，用盛新汲之水。客毕至，主人以器挹水注坛，乃让齿德尊者，先就坛饮，于竹上咂之。水尽则益，以酒尽为度。由于酒汁与酒槽混合在一起，只有采用不断加水的方法，才能将酒液吸尽。这种饮用方式，构成了咂酒独有的特色。
宋人朱辅《溪蛮丛笑》中记载了贵州与湖南交界处的钓藤酒，书中这样记述：钓藤酒，酒以火成，不醡不篘，两缶东西，以藤吸取，名钓藤酒。可以说，唐宋时期，钓藤酒曾经是贵州居民主要的饮用酒，属于较为原始的发酵酒。
咂酒模式在贵州流行了很长时期，直到清代，尽管贵州酒类产品已经极大丰盛，然而在各少数民族聚集的区域内，咂酒仍然触目可见。陆次云《峒溪纤志》卷中记载：咂酒，一名钩藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不篘(不酢，以藤吸取李宗瞄《黔记》卷一也记载：咂酒，一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，他日味劣，以草塞瓶颈。临饮，注水平口，以通节小竹，插草内吸之，视水容若干征饮量。苗人富者，以多酿此为胜。从酿酒工艺来看，清代的咂酒比起唐宋时期并无多大改观，土法酝酿，千年如旧;而吸饮之法更是维持不变。尤其是苗族居住区，大家始终把咂酒当作民族传统。
明朝时期，贵州酿酒业有了大幅度变革，烧酒、黄酒、葡萄酒以及配制酒，当地都能生产，加上贵州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒类品种大为丰盛。但有明一代，呼声最高的酒类还是黄酒，贵州人通称为春酒。
明万历年间，帅机出任贵州思南知府，汤显祖就为之写下了《春酒篇寄帅思南》一诗：黔中徼外若椒兰，何如汉暑老祠官。眼中人物怅春杯，定解春池倒载回。况复南中多酝法，无事东朝给酒媒。诗中提到贵州的酿酒方法就有许多种。明人谢三秀在贵州也写下了《城南江亭学使壁哉韩公邀同参知大函》一诗，诗中有云：空亭留讌言，山床压春酒。直到清朝时期，春酒在贵州仍然控制着一定规模的市场，田雯为官此地，就留有我唯一看一回醉，消尽瓶中曲米春的诗咏(见《贵州通志》卷四五)。
明清时期，贵州的特色酒品常见于当地诗文之中，如明人高鉴《凌元词》云：仿佛如梦还如昨，葡萄满瓮醅初泼。由此可知贵州境内有酿葡萄酒者。李宗昉《黔记》卷二载诗云：黔山权当子云亭，从游愿载侯芭酒。此见侯芭酒一名。同书卷三又记载：谚云，清平豆腐杨老酒，黄丝姑娘家家有。看来，杨老酒也曾盛行一时，不然不会流行于民谚俗语之中。
到了清朝中期，贵州的经济发展极为迅速，酿酒业为之空前高涨，长期在低谷徘徊的贵州古酒，一跃而进入中国名酒的前列，实现了历史性的突变。传统的贵州古酒以及新创的大曲烧酒都在这一时期达到了完美的境界。
同南方各省相似，清代贵州也流行女酒，这是陈酿时间极长的一种黄酒。张澍《续黔书》卷六记载：黔之苗育女数岁时，必大酿酒，即滤，候寒月陂池水竭，以泥密封瓮瓶，置于陂中，至春涨水满，亦复不发。俟女于归日，因决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。在当时人心目中，偏远的贵州女酒深藏不露，求索难得，似乎比绍兴的女儿酒和广东的女酒更有魅力。
贵州还出产风格别样的窨酒，色泽红艳，香气逼人，堪为黔中名品。窨，指地下土窑，专供陈酿酒液之用。《续黔书》卷六记载：又有窨酒，色红碧可爱。余初至黔，饮之。经日头热涔涔，后畏之如云白钩吻。问诸人，言此酒用胡蔓草汁溲也。胡蔓草是一种有毒的藤科植物，少量放入酒中，可以增加酒的力量.在贵州各乡社的聚会中，窨酒也是珍贵的饮料。《黔中曲》有云：迎神一曲鸣铜鼓，窨酒满斟倒接罼。可见，饮用窨酒的场合也很热闹。
在李汝珍《镜花缘》第96回中，列有清代名酒55种，其中就有贵州苗酒和贵筑县夹酒二品。这两种酒都是贵州驰名巳久的上乘佳酿。
苗酒又成黑糯米酒，是都匀府及所属惠水县一带苗族同胞的珍贵名酒。此酒选用苗家农业特产黑糯米为原料，采用苗族传统酿酒法进行酿造，酒精度较低，但酒味甜酸爽口，醇香甘美，其酒色红亮生光，晶莹透明。明人葛一龙《昨日》诗晚从晴处宿，暖酒醉苗歌中提到的暖酒，很可能就是这种黑糯米酒，到清代时，苗酒之美已是海内共知。
《贵州通志》卷十五《物产志》记载都匀府:苗酒，出府属，色红而味醇厚。苗家自古视苗酒为绝品，按其族规，不得向外族人传授，故而几百年间，非苗族嫡系，无人知其酿造工艺。酒匠神工，多方求之而不得。直到近十几年，苗酒秘方始有流露。
夹酒最早产于贵筑县，据李宗昉《黔记》卷一记载：夹酒，初用酿烧酒法，再用酿白酒法，乃成。这里提到的白酒，指黄酒，系用江南酿酒术语。夹酒最初称为甜酒酿，是当地出产的一种低度黄酒，酒虽香而易酸败。
清代时，高酒度的烧酒已在贵州广泛流行，贵筑人便将优质烧酒与甜酒酿进行多次勾兑，最终配制出闻名于世的夹酒。夹，两酒掺合之意也。旧日贵筑县流传着这样一首民谣：夹酒里面兑烧酒，夹黄酒儿多醉人。夹酒用黄酒勾兑烧酒之后，仍然保持了原有的橙红色泽，酒体协调，酒力增厚，别有一番高爽气味。
当然，清代贵州酿酒业的最高成就还是烈性烧酒的酿造。自清初以来，外地酒工多下黔中，纷纷看中贵州的地理环境，与当地人相配合，终于生产出举世所瞩的贵州烧酒，令天下饮人为之瞠目。
在贵州烧酒中，首屈一指者必属茅台无疑。茅台酒最初酿成于仁怀城西的茅台村，名曰茅台烧，又称茅台春。道光《遵义府志》卷十七《物产志》记载：黔人又通称大曲酒，曰茅台烧。吴振棫《黔语》记载说：滨河土人，善酿茅台春，极清冽。这是最早见之于史籍的茅台酒。
《遵义府志》始纂于道光十八年，历时三年完成，成书48卷，80余万字。按吴振棫(17901870年)钱塘(今浙江杭州)人，咸丰初年在贵州活动，升任云南巡抚，兼署云贵总督。可以这样说，有正规史书记载的茅台酒，活跃在清朝道光、咸丰年间，在此之前，茅台酒已经问世，但并没有被史家载录。
茅台村滨临赤水河畔，具有得天独厚的自然气候和地理条件，为孕育茅台酒提供了天然场所。当然，茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制茅台酒要以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲。这种高温曲，即当地人通称的白水曲。
《遵义府志》卷十七《物产志》记载：其曲，用小麦，谓之白水曲。茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多，发酵期长，酒质也就相对提高。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺，当时有加沙的方法。
《续遵义府志》记载茅台酒工艺时这样说道：先煮料相曲，纳入地窑，满月后出窑，蒸之烤之，再回窑，再蒸，称为回沙;初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙。沙，指用于酒料的粮食，生沙是指生粮，加沙意为加料，回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台酒，工艺已经有了很大程度的改进.然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来，构成茅台酒的传统风格。
茅台酒起初由村民酿制，后来出现了一批专业性的酿酒作坊，才使得茅台酒逐步优化，而且产量也大幅度提高。据道光《遵义府志》记载，当时茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下二万石。嘉庆年间的大和烧坊、同治年间的成义酒坊、荣太和烧房，都曾稳执牛耳。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中，都起到了不可估量的重要作用。
总之，古代贵州的酿酒业经历过段缓慢的发展历程，到明清时代方才进入高潮。众多的酒种，优良的酒质，博得了世人的赞赏，也为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的根基。贵州先民们的智慧和创造力，深深地凝结在古代美酒中，并且永远流芳于后世。
jiuKu365.com编辑推荐
谈论葡萄酒时，我们总会不可避免地谈论到酒中的糖分含量或者残糖。而提到干型葡萄酒时，很多人认为干型葡萄酒中是不含残糖的，事实真的如此吗?葡萄酒中的残糖指的是什么?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?
一、葡萄酒中的残糖指什么?
残糖，英文名作ResidualSugar，通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精发酵之后，酒中存留下来的糖分，一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。
与葡萄酒中的单宁和酸度等因素一样，糖分含量也可以通过品尝进行感知，其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，尝起来也就越甜。当然，酸度、单宁和酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断，例如，较高的酸度会使酒中的甜味得到均衡，而显得不那么突出。而酒中其他一些要素，如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来口感甜美感觉。
二、葡萄酒中的糖分从哪里来?
1.酵母自然停止发酵
在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳(Sauternes)贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌(NobleRot)的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒中还残留大量糖分，从而带来了甜美的口感。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖(Pentose)，这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。
2.人工中断发酵进程
为了酿造出特定风格的葡萄酒，酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。
3.加糖
除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟(Champagne)为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型(BrutNature)香槟在这一阶段不添加糖分。
事实上，加糖(Chaptalization)是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。
三、葡萄酒如何根据糖分含量分类?
与单宁、酸度和酒精度等因素一样，糖分含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。根据糖分含量的差异，葡萄酒可以分为不同的类型。
1.干型
当我们形容一款酒为干型(Dry)时，一般指这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响，人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时，一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分，以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒，如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及纳帕谷(NapaValley)赤霞珠(CabernetSauvignon)红葡萄酒等都为干型葡萄酒。
2.半干型
半干型(Semi-Dry)葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间，在口中能表现出明显甜味，但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中，如果酒中仅含少量能被感知到的糖分(一般为4-9g/L)，这类葡萄酒也会被称为近乎干(Off-Dry)，一些干型的阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)和意大利阿玛罗尼(Amarone)都有可能属于这一类型，当然市面上很多价格较为低廉的白葡萄酒和红葡萄酒也都含有少量能被人们感知的糖分。
3.半甜型
和半干型类似，半甜型(Semi-Sweet)葡萄中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些，一般为12-45g/L。德国珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精选(Auslese)等级别的部分雷司令(Riesling)葡萄酒就属于半甜型，当然这三个等级也会出产半干型或干型的葡萄酒。
4.甜型
甜型(Sweet)葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒中蕴含的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。根据酿造方式的不同，葡萄酒会展现出不同的风格特征，甜美清新如麝香(Muscat)甜白，拥有葡萄品种带来的花香和果香，爽脆怡人;馥郁浓稠如苏玳和托卡伊阿苏(TokajAszu)贵腐甜白，夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味，令人神往。
以上的分类方法主要适用于静止葡萄酒，而起泡酒则根据糖分含量有单独的分类方式：
四、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗?
在不少人的观念里，会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来，认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上，糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择，并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。
正因如此，一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中，最为著名的甜酒要数被誉为液体黄金的法国苏玳贵腐甜白、有酒中之王，王者之酒之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，简称TBA)等，这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成，成酒糖分含量高，风味物质高度浓缩，拥有极佳的陈年潜力。
判断葡萄酒品质的依据有许多，例如勃艮第(Burgundy)葡萄酒以葡萄田等级(特级田﹑一级田等)作为品质的参考，而意大利葡萄酒酒标上的Riserva或Superiore等字样则会告诉你这款酒在装瓶之前经过更长时间的陈酿，风格会更加优雅。不过，这些品质指标只是冰山一角。
打开电商网站的酒款介绍，我们可以看到许许多多对葡萄酒的具体描述，不同的产区由于法律的不同，对葡萄酒的品质判断也有不同的依据。但是，也有一部分通用型的描述语，而今天我们要讨论的老藤就是其中之一。
什么是老藤?
无论是美国酒、法国酒还是西班牙酒，老藤(OldVine或法语VieilleVigne)字样都非常常见。老藤，顾名思义就是年纪较大的葡萄藤。那么，多老的葡萄藤才能称之为老藤呢?
首先，我们要知道，葡萄藤的成长是一个漫长的过程。新种植的葡萄藤需要三年的时间才能迎来第一次的收成，第一、二年虽然也可能产出果实但往往在成熟之前就会被修剪掉。到了第五、六年的时候，葡萄藤才真正拥有足够的活力，能够提供一年一度的收成，并且在接下来的数十年持续稳定地产出果实。
经过二十～三十年之后，葡萄藤的活力会迎来衰退期;而到了四十岁的高龄，葡萄藤则已经跨过巅峰期，其产量变得越来越少。而五十岁的葡萄藤就已经进入暮年阶段了。
暮年阶段的葡萄藤，停滞而平稳，酿酒师将其称为老藤，而50岁可以说是酿酒师们一般认为的老藤分界线，虽然这种划分方法没有任何的法定依据。葡萄藤的寿命可以远超过五十年，因此即使是老藤也可以稳定地产出可供酿酒的葡萄果实。
老藤好在哪里?
葡萄藤的年纪超过一定岁数，其带来的首要影响就是产量的下降。相同种植面积下，产量较低一般意味着价格较高，那么量小价高的老藤就能产出品质更好的葡萄酒吗?
一般而言，老藤对于严酷的天气条件、病害等具有更强的抵抗力。随着葡萄藤年龄的增长，其根部会逐渐深入土壤之中，获得更多的养分和水分，相比年轻的葡萄藤具有更顽强的生命力。除此之外，许多老藤逐渐发展出自我灌溉的能力，也就是说它们并不需要过多的人工灌溉就能顺利生产。
由于老藤具备一定程度的自我循环系统，它们能够找到一个适合长期生存的平衡点，每年产出恰到好处份量的葡萄果实，并生长出刚刚好数量的枝叶来保护果实。
老藤所产的葡萄，往往具有更好的平衡度和复杂度，葡萄汁更加丰厚，酿成的葡萄酒不需要太长时间的橡木桶陈年就能达到酿酒师想要的酒体和口感。
老藤并不等于高价高品质
不过，并不是所有的老藤葡萄酒都是高价高品质的代表。在美国加州，有许多早在淘金潮时期(始于1848年)就种植并留存至今的老藤仙粉黛(Zinfandel)，数量非常庞大，因此其产出的葡萄酒往往售价不超过10美元，价格低廉而且随处可见，这在一定程度上稀释了老藤葡萄酒的美名。许多消费者冲着老藤二字选购这类葡萄酒，往往收获的只是失望。
更有甚者，由于法律上并没有对使用老藤字样的严格规定，一些酒庄会将仅仅使用了小部分老藤葡萄的混酿，堂而皇之地标识为老藤酒，以此混淆视听。在商业利益的驱使之下，老藤也渐渐变成一个巧妙的营销手段，而非真正的区分葡萄酒品质的指标。毕竟，年轻葡萄藤酿出的好酒也比比皆是。
例如，在1976年的巴黎品鉴会上为美国葡萄酒赢得世纪声誉的鹿跃酒庄(StagsLeap)，当年用的就是年仅3岁的年轻葡萄藤。因此，作为消费者的我们，大可不必对葡萄藤的年龄太过在意。
葡萄是酿造葡萄酒至关重要的原料，目前世界上可以酿酒的葡萄品种有几千种，但能酿制出优质葡萄酒的品种却不足百种，总体上可分为红葡萄品种和白葡萄品种。如果说葡萄品种是葡萄酒的灵魂，那么果香绝对是其灵魂的支撑。葡萄品种的浆果香气正是葡萄酒果香的来源。不同的葡萄品种，含有不同的果香成分，因此酿成的葡萄酒果香也就各不相同，形成的风味也独具特色。今天，我们就从常见的红葡萄品种入手，探寻不同品种酿成的红葡萄酒的水果风味，感受其中的的果味诱惑。
红色水果黑色水果
红葡萄酒中的水果风味大致可分为两大类型：红色水果和黑色水果，这是盲品中判断葡萄酒风格的一大依据。此外，葡萄酒中的水果风味还可能以果酱、果脯、果干或煮水果等形式出现。不同的葡萄品种、风土、气候能够使葡萄酒展现出截然不同的水果风味，因此，水果风味能够在品鉴中为你提供相应的线索。部分红葡萄品种酿成的葡萄酒可能会兼具红色和黑色水果的风味，而采用红葡萄混酿的葡萄酒往往也同时具备红色水果和黑色水果的风味特点。
哪些常见的葡萄品种以红色水果风味为主?
黑皮诺樱桃、草莓、覆盆子、蔓越莓
樱桃是黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒中最常见的风味之一，包括红樱桃以及黑樱桃。气候相对凉爽的产区出产的黑皮诺有着红樱桃或蔓越莓等风味，如法国勃艮第(Burgundy)、美国俄勒冈州(Oregon)和新西兰马尔堡(Marlborough)等地。而气候较温暖的产区，例如加州索诺玛县(SonomaCounty)和中央山谷(CentralValley)以及新西兰中部奥塔哥(CentralOtago)等产区出产的黑皮诺则会带有黑樱桃的味道。明显的草莓味是新西兰黑皮诺葡萄酒的一大特色。
梅洛李子、樱桃、果酱
梅洛(Merlot)果实较大，在凉爽和温暖的地区都能生长。凉爽气候下的梅洛葡萄酒风格优雅、柔和，表现出更多的红李子和红樱桃等红色水果的风味特点;温暖地区出产的梅洛葡萄酒风味浓郁，通常会在橡木桶陈酿较长时间，带有黑色水果风味以及果酱的味道。
品丽珠草莓、红李子、樱桃、果酱
品丽珠(CabernetFranc)的果实较小，果皮比赤霞珠(CabernetSauvignon)的薄，单宁和酸度相对较低。品丽珠酿造的葡萄酒一般颜色较浅，酒体较轻，口感柔和，带有草莓、红李子等红色水果的风味。在法国，品丽珠葡萄酒的甜椒和黑胡椒的风味一般会比红色浆果的味道更浓郁;而美国品丽珠葡萄酒则会带有更多的樱桃和甜椒的味道，气候较温暖的加州(California)出产的品丽珠会表现出明显的果酱风味。
内比奥罗酸樱桃、草莓、覆盆子
有着雾葡萄之称的内比奥罗(Nebbiolo)是意大利著名的红葡萄品种之一，使用内比奥罗酿制的葡萄酒色泽较淡，单宁强劲，酸度偏高，颇具陈年潜力，品质十分出众，比如巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒。内比奥罗酿制的葡萄酒的典型果香为酸樱桃、草莓、覆盆子等红色水果。
桑娇维塞红樱桃、草莓、果酱
桑娇维塞(Sangiovese)是意大利另一重要的红葡萄品种，天然的果香与自然的风味是一款优质的桑娇维塞葡萄酒必备的特质，典型的桑娇维塞葡萄酒往往呈现出红色水果的风味。桑娇维塞能够适应不同的气候条件，所以用其酿造的葡萄酒风格也不尽相同。来自意大利基安帝(Chianti)或布鲁奈罗蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)产区的传统风格的桑娇维塞葡萄酒通常带有樱桃干、草莓以及独特的烟熏味;而产自美国的桑娇维塞则具有新鲜草莓和果酱的风味。
歌海娜草莓、覆盆子、樱桃、果酱
歌海娜(Grenache)喜好较温暖和干燥的气候，它的足迹遍布世界各个葡萄酒产区，因此酿成葡萄酒的风味也因产地而异。一般来说，歌海娜葡萄酒带有草莓、覆盆子和樱桃等红色水果的风味特征，酒体通常中等到饱满，单宁和酸度较低，但糖分和酒精度颇高。歌海娜常与其他品种一起混酿为葡萄酒增添酒体和甜美的果味，并提高酒精度，同时降低单宁和酸度。
丹魄红樱桃、覆盆子、蓝莓
丹魄(Tempranillo)原产于西班牙，是该国最重要、种植最广泛的红葡萄品种。其中里奥哈(Rioja)和杜埃罗河岸(RiberadelDuero)是丹魄的核心产区。用丹魄酿制的葡萄酒通常果味充沛，具有红樱桃和覆盆子等红色水果风味。经橡木桶长时间陈酿的丹魄葡萄酒有时还会发展出蓝莓的味道。
佳美草莓、樱桃、覆盆子
佳美(Gamay)是博若莱(Beaujolais)产区的法定品种，博若莱出产的红葡萄酒几乎都由佳美酿造。博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)果香浓郁，散发着淡淡的樱桃和草莓的味道，有时还会有香蕉和甜蜜的泡泡糖的香气。而博若莱特级村庄(BeaujolaisCrus)等级的葡萄酒风味复杂且颇具陈年潜力，通常带有覆盆子的风味以及些许绿色茎干的气息。
哪些常见的葡萄品种以黑色水果风味为主?
赤霞珠黑醋栗、黑李子、黑莓
黑醋栗是赤霞珠的标志性果香，然而除此之外赤霞珠还带有其他多种水果风味。温暖气候产区(例如法国波尔多左岸、美国加州等地)出产的赤霞珠往往带有其典型香气黑醋栗，以及黑莓和黑李子等风味;凉爽气候产区(例如美国的俄勒冈州和华盛顿州等)出产的赤霞珠则带有淡雅的红李子或蔓越莓的味道。
味而多(PetitVerdot)黑李子、蓝莓
味而多常与其他葡萄品种进行混酿，很少用做单一品种来酿造葡萄酒，其果小皮厚，单宁含量丰富，成熟较晚。在法国，味而多常常带有焦油以及典型的黑色水果风味;而在在美国和澳大利亚，味而多则更具水果风味和花香，带有紫罗兰、蓝莓和李子的芬芳。
西拉(Syrah)黑莓、蓝莓
采用西拉酿造的葡萄酒一般颜色深，单宁含量中等到高，带有黑色水果的味道，有时还会散发出黑胡椒的香气或花香。生长在法国的西拉往往带有黑橄榄的味道;而在澳大利亚，西拉被称为设拉子(Shiraz)，带有更多的黑莓的风味。
马尔贝克(Malbec)黑樱桃、李子、蓝莓
马尔贝克的果皮颜色很深，果粒较小，因此酿出来的葡萄酒颜色深邃，黑色水果香气浓郁，单宁含量较高。适度采用橡木桶陈酿的马尔贝克葡萄酒通常有着更多的黑樱桃风味，而随着橡木桶陈酿时间的增长，它又会散发出蓝莓蜜饯和糖渍李子的美妙味道。
葡萄酒与葡萄酒文化令人痴迷的原因很难一语论清，自然、生命、艺术、宗教、历史、人文承载了人类文明史上的方方面面。我们很难想象一种水果能有如此丰富的内涵，单就果味来说，葡萄便一果得百味，带给人们巨大的探索空间，让人忍不住去细细品味。那么，我们能从葡萄酒品鉴中得到什么?从初生好奇，到搜索探寻，最后得到答案，溢于言表的喜悦大抵就是这样了。
黑皮诺(PinotNoir)、灰皮诺(PinotGris)和白皮诺(PinotBlanc)是皮诺(Pinot)家族的三大成员。黑皮诺和灰皮诺在各自的领域大放异彩，在它们的掩盖下，白皮诺经常被忽略。实际上，这一品种具有不错的可塑性，既可以酿造静止酒，亦可酿成起泡酒。此外，它还能酿制甜型葡萄酒。
白皮诺是由灰皮诺变异而来的一个葡萄品种，而灰皮诺本身又是黑皮诺的变种。该品种在19世纪末首次在法国勃艮第(Burgundy)被发现，现在主要种植于阿尔萨斯(Alsace)。它所酿成的葡萄酒一般具有适中至饱满的酒体和较高的酸度，拥有苹果、李子、杏子以及柑橘类水果的风味，尝起来口感清新，风味清淡。值得一提的是，多年来，白皮诺常被误以为是霞多丽(Chardonnay)，因为两者风格有一些相似之处，但白皮诺的风格比较内敛。
不同产区的酿酒师会采用不一样的方式来诠释白皮诺。法国的阿尔萨斯是最经典的产区，该产区通常会将白皮诺与灰皮诺、欧塞瓦皮诺(PinotAuxerrois)等皮诺品种混酿，还会运用橡木桶进行熟化。成酒酸度适中，口感新鲜活泼且丰富。同时，白皮诺也被用于酿造阿尔萨斯起泡酒(CremantdAlsace).
在意大利，白皮诺被称为PinotBianco，常与其它品种混酿。它还是意大利起泡酒弗朗齐亚柯达(Franciacorta)的法定酿酒葡萄之一。在当地，许多酒庄都偏向于酿造未经橡木桶陈酿的白皮诺葡萄酒，成酒散发优雅清新的花香，酒体轻盈，口感脆爽，颇受欢迎。
而在美国加州(California)，一些酒庄偏爱更为纯净的风格，它们会将白皮诺葡萄汁放入不锈钢罐中进行低温发酵。而有一些酒庄则通过橡木桶进行发酵与熟化，以酿造酒体饱满、风味丰富的白皮诺葡萄酒。
除了以上产区，白皮诺在德国、奥地利、瑞士和加拿大地区均有种植。
德国是全球十大产酒国之一，素以甜白葡萄酒出名，最著名的就是逐粒枯萄精选雷司令甜白葡萄酒(TBARiesling)。正因如此，也让不少人认为德国只有雷司令。其实不然，今天我们就来了解一下皮诺家族(Pinots)三大明星成员在德国的表现吧!
01、皮诺家族的秘密
说起皮诺家族你不见得知道，但是要说起黑皮诺(PinotNoir)，恐怕刚入门的人也是有所耳闻的。皮诺是一个非常古老的葡萄品种，国际知名葡萄酒专业书籍WineGrapes中就曾提到，包括黑皮诺、灰皮诺(PinotGris)和白皮诺(PinotBlanc)在内的6大变异品种都同属于皮诺家族。
(1)黑皮诺：红葡萄品种，起源于著名的勃艮第(Bourgogne)产区。黑皮诺生性柔弱，难种植，不过却酿制了世界上最贵的葡萄酒。
(2)灰皮诺：果皮呈粉红色，主要用来酿制白葡萄酒和桃红葡萄酒，是皮诺家族的灰姑娘。
(3)白皮诺：白葡萄品种，风格与霞多丽(Chardonnay)有些相似。
(4)莫尼耶皮诺(PinotMeunier)：红葡萄品种，比黑皮诺早熟，为香槟(Champagne)三大酿酒葡萄之一。
(5)坦图尔皮诺(PinotTeinturier)：果皮和果肉均呈红色，一般不太常见。
(6)早熟黑皮诺(PinotNoirPrecoce)：黑皮诺变异品种，一般比黑皮诺早熟两个星期。
02、皮诺家族三大明星成员在德国的表现
01、德国黑皮诺
除法国和美国外，德国是黑皮诺(Spatburgunder，黑皮诺的德语叫法)的第三大生产国。这里气候凉爽，生产的黑皮诺本应和俄勒冈(Oregon)黑皮诺类似，带有蔓越橘、樱桃以及轻微的泥土气息。然而，德国黑皮诺却常受橡木桶的陈年和产区土壤(如花岗岩、板岩、玄武岩和石灰岩黏土)的影响，带有类似肉桂和五香粉的怡人香料气息，一般酸度也会较高。
经典产区：巴登(Baden)、阿尔(Ahr)、弗兰肯(Franken)、法尔兹(Pfalz)。
配餐：万能手，几乎什么样的菜品都可以搭配。
02、德国灰皮诺
说到灰皮诺，大家想到的更多是法国和意大利，其实德国也生产不少灰皮诺(Grauburgunder，灰皮诺的德语叫法)，只不过大多数都被国内消费掉，因此很少被外人熟知。德国灰皮诺通常带有明显的白桃和激爽的柠檬风味，还有着轻微的德国香料气息，让人时不时感觉到蜂巢和五香粉的风味。灰皮诺一般为干型，但是为了增加酒体，酿酒师一般都留有部分残糖，因此尝起来略甜。
经典产区：巴登。
配餐：烤猪肉、甘蓝等。
03、德国白皮诺
相比阿尔萨斯(Alsace)，德国更重视白皮诺(Weissburgunder)，而且德国白皮诺的种植面积也更广。白皮诺的口感比雷司令更柔顺，还带有微妙的白桃/油桃的香气和激爽的酸橙气息，时不时还可以闻到蜂巢的味道。
经典产区：巴登、法尔兹(Pfalz)、那赫(Nahe)。
配餐：口感清淡的食物或软质奶酪等日常食材。
随着近来天气转凉，爽脆的白葡萄酒或适宜冷藏的红葡萄酒都逐渐让位给了风味更加温暖强劲的红酒。而若你恰巧喜欢诸如西拉(Shiraz)和赤霞珠(CabernetSauvignon)等酒体饱满的红酒，那么下面这个葡萄品种你更应该了解并亲自品尝一番。它便是来自于格鲁吉亚的红葡萄品种晚红蜜(Saperavi)。
事实上，格鲁吉亚不光是晚红蜜的发源地，还是葡萄酒的发源地。据最新一项考古研究表明，该国与葡萄酒的渊源最早可追溯至8,000年前，而晚红蜜很早便在格鲁吉亚扎根了。如今，许多树龄达数十年的葡萄树都种植于此，尽管产量不高，但其种出的晚红蜜品质都是顶级的。
在格鲁吉亚语中，晚红蜜的意思是染料。该名十分贴切，因为作为世上少有的几种染色葡萄之一，晚红蜜的果皮和果肉都是红色的。它的这种特性也使其能够酿出颜色深邃的葡萄酒，这种葡萄酒酸度高且风味强劲，并带有多汁熟水果的香气。此外，晚红蜜具有极强的气候适应能力，所以在格鲁吉亚微气候条件不同的各大产区，你几乎都能看见它的身影。最近格鲁吉亚葡萄酒在国际市场上的需求量激增，晚红蜜功不可没。
尽管卡赫季(Kakheti)是晚红蜜的发源地，但该葡萄从这里起步后，已然覆盖了格鲁吉亚的大部分地区，并且还成功地进军国际。如今，南澳维多利亚州(Victoria)和美国手指湖(FingerLakes)产区的一些酒庄已经开始尝试在当地种植晚红蜜了。
如果读者朋友们想要尝试晚红蜜葡萄酒，不妨在酒标上寻找如下字样：穆祖扎尼(Mukuzani)产区和纳帕热利(Napareuli)产区是高品质干型晚红蜜葡萄酒的代名词，而肯兹玛罗利(Kindzmarauli)产区和阿克哈舍尼(Akhasheni)产区则盛产半甜型或者晚采收型晚红蜜葡萄酒。(文/Gerard)
1855年的法国波尔多葡萄酒分级制度，在很多人的心目中被视为圣经，许多葡萄酒的爱好者对波尔多酒庄的认识都以此为参照物。
1855年，世界博览会在巴黎举行。来自法国各省和世界各地的名优产品云集一堂。当时，法国正值拿破仑三世当政，三世国王想借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多的葡萄酒，而且想让全国的葡萄酒都来参展。于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒，并对波尔多酒庄进行分级。这可无异于去捅一个马蜂窝，因为那些酒庄个个都很自以为是，然而博览会的胜出者只能有一个。于是波尔多商会责成葡萄酒经纪人公会制定分级表，将所有酒庄分为五级。
葡萄酒经纪人公会接到任务后马上行动。他们从过去50年在市场上售卖过的葡萄酒里(波尔多左岸)，找出了60家酒庄，然后分成五级，这个排名根据的是葡萄酒的市价和它们的长期品质。因为波尔多人临时才决定参展，葡萄酒经纪人公会只好用最直观的方法来完成任务。
这份临时的小结报告在毫无预兆的情况下成了一份创始文件。这就是《1855年波尔多红酒葡萄酒分级文件》的来龙去脉。这份遗嘱般的文件在150年里只做过两次调整佳得美庄园(ChteauCantemerle)很快被加入五级酒庄的行列，而木桐酒庄则在一百多年后从二级酒庄成为一级酒庄，从而形成了现在世所共知的五大名庄。
所以现在波尔多列级名庄(GrandCruClasse)共有61家：5家一级酒庄、14家二级酒庄、14家三级酒庄、10家四级酒庄、18家五级酒庄。
9月将近，在北半球的不少产区，葡萄采收准备前的工作即将拉开帷幕。采收葡萄时，葡萄园里到处可见酒农们忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下来，运往酒庄酿成美酒。
在葡萄酒诞生的整个历程中，采收其实扮演着非常关键的角色，对成酒的品质影响重大。今天，小编将从以下三个角度，带你认识酿酒葡萄的采收。
一、北半球vs南半球
由于南北半球存在季节差异，因而葡萄生长周期也截然不同。就采收而言，北半球的葡萄采收时间一般是9-10月份，用于酿造晚采收(LateHarvest)葡萄酒和冰酒(IceWine)的葡萄采收时间稍晚，而南半球的采收时间则是在3-4月份。在北半球葡萄丰收之时，南半球正值春季，葡萄树处于发芽期。
二、采收注意事项
1.采收时间
这里说的采收时间有两层含义。一是较大范围的采收时期，二是采收在一天当中的时间点。
采收时期对于葡萄品质而言非常关键。具体而言，过早采收会造成色泽不良，含糖量低，成熟度不够，酿造出来的葡萄酒酒精度低，带有青椒等生青味，品种的风味特征无法得以表达。而采收过晚则会造成酸度不足，酒精含量偏高，酿造出来的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，酿酒师会通过仪器精确测量或者反复品尝的方式来确定最终的采收日期。
采收在一天当中的时间也相当重要。一般而言，酒农们会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，避免果实过于潮湿或由于高温失水。当然，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘的方式也很常见。首先，夜晚温度较低，氧化的速度有所下降。其次，低温有助于保留葡萄的香气和风味，且能够减少葡萄被杂菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的发酵温度一般较低，夜晚采收还可减少降温能耗。而一些红葡萄酒在发酵前会经过冷浸渍(ColdMaceration)工序，因而利用低温的夜晚采收也是有利的。
2.人工采收葡萄注意事项
人工采收葡萄是一项劳动密集型的工作，需要长时间劳动，体力消耗不小，相当辛苦。但每年到了葡萄采收季，还是有不少学生和休假的上班族加入兼职采收葡萄的行列，体验一番收获的乐趣。那么，葡萄采收有什么注意事项呢?
(1)做好采收准备工作。葡萄采收前要把握天气情况，如果采收之日恰逢大雨，果实会被灌满水分，风味浓郁度大打折扣。除此之外还要准备好专业的采收工具和设备，如采收剪、采收篮筐和装运果实的车等。
(2)葡萄采收讲究快、准、轻、稳。快即讲究效率，保证在最快的时间内采收完毕，防止天气突变，同时保证葡萄的新鲜度;准是指下手的部位要准，用剪刀把葡萄的柄剪下来，注意不能损害枝叶，同时要去除感染病菌以及成熟度不够的果实;轻即轻拿轻放，要避免弄掉果实表皮上的果粉及损坏果实，注意采摘时用一只手托住葡萄的底部，避免果实掉落破碎;稳是指果串拿在手中一定要稳，装箱时也要放稳。
(3)若是夜晚作业要小心夜行性动物，如蛇、蝙蝠和狼等。
(4)采收后的装箱和运输工作一定要迅速，以最大程度地防止氧化，保证果实的新鲜度。白葡萄品种比红葡萄品种更容易氧化，这是因为红葡萄品种果皮中的单宁和花青素使其具有一定的抗氧化性。
三、人工采收vs机械采收
许多人认为人工采收的葡萄酿造出来的葡萄酒品质更佳，然而事实并非如此，人工采收和机械采收各有优缺点。人工采收需要大量的人力，成本较高，效率较低，这是其缺点，但其优点在于，细腻温和的手工方式能够极大程度地减少对果实的损伤。机械采收最突出的优势是效率高，据估计，一台收割机可以在1小时内完成1英亩葡萄园的采摘，但同样的量人工却需要5个小时来完成。机械采收一个较大的缺陷是随意性较大，且采收过程中的撼动可能会对葡萄造成破坏，对于黑皮诺(PinotNoir)这般娇弱的品种而言更是如此。
酒庄在这两种方式间的抉择受到多种因素的限制，例如产区的法律规定和葡萄园的地形地势等。法国香槟(Champagne)和博若莱(Beaujolais)产区规定所有葡萄必须经由人工采摘，这是因为葡萄需要成串压榨，减少异物风味，而这只能通过人工采摘来实现。
一般而言，在地势陡峭的地区，受地形限制，人们无法利用机器作业。德国的摩泽尔河谷(MoselValley)、法国北罗讷河谷(NorthernRhone)、西班牙普里奥拉托(Priorat)、葡萄牙杜罗河(Douro)上游和意大利的普洛赛克(Prosecco)产区就是常见的例子。
事实上，无论是人工采收还是机械采收，都能够酿造出品质上乘的葡萄酒。随着科技的进步和广泛应用，用于收割葡萄的机器已越来越先进，有一些甚至能达到精确控制的效果，高效的同时也保证了采收质量。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新
