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平时酒友们在喝酒选酒的时候可能会注意到这么个问题，有的酒明明是同一个牌子，但是因为标注的曲不同，价格也天差地别。
这些曲酒有什么区别呢?又是按照什么标准划分的呢?本文就给大家介绍一下各种曲酒。
所谓曲酒，是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲、通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。
以酒曲酿酒是我国酿酒历史的一大发明，在酒曲的帮助下，原料谷物中的淀粉加速转变为糖，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。
酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度，提高了谷物的出酒率，节省了酿造周期;
而且在酒曲的作用下，谷物中产生了复杂多样的香气物质，赋予了酿出的酒丰富的香气，所以我国的白酒才有那么多香型区别。
曲酒按照制曲原料的不同，一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。
大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒，大曲的原料主要是小麦、大麦，部分大曲会加入一定数量的豌豆。
大曲酒一般是固态发酵，酿出的酒质也比较好，但出酒率比较低，现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒，比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。
小曲基本以稻米为原料，采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产，比如广东广西福建等地大多是小曲酒，其中最著名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。
麸曲酒则算是新时代的新发明，麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。
在解放初期，为了提高白酒产量、节约酿酒粮食，我国在烟台、威海等地进行了多次白酒试点，并总结出了合理配料，低温入窖，定温蒸烧，麸曲酒母的十六字烟台操作法，这些试点研究出使用麸曲代替大曲提高出酒率的方法，使我国白酒行业得到飞跃式发展。
麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。
麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒，而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点，一研制出就大多数酒厂为采用。
一时之间，诞生了大量麸曲名酒，比如号称贵州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾经的北大仓酒等，二锅头也属于麸曲白酒。
麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势，一度占据白酒市场极大的份额。
但麸曲酒也有局限，以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少，酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一，通常需要加入香气物质提香，因此新时代以来，麸曲酒逐渐不被人们喜欢。
混曲法白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒，比如曾经的八大名酒之一董酒，便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅，然后在蒸馏中分层放置、串香而成。
至于特曲、头曲、二曲、三曲，则是大曲酒下的某些酒类的特殊分类。严格来说，这是属于泸州老窖特定的分级方法。
1952年，泸州老窖将大曲产品按照内在风格上的细微差异进行分级，分为特曲、头曲、二曲、三曲。
这些曲酒按发酵、贮存时间长短命名，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。
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很多朋友问我，市面上这么多大曲、小曲、特曲、头曲、二曲、三曲，都把大家搞昏了，那么到底这些曲是什么意思?
1、曲为酒之母
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经说命篇中的若作酒醴，尔惟曲蘖。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
2、曲的名称分类
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：
麦曲，主要用于黄酒的酿造;
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲，用于蒸馏酒的酿造;
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
3、什么是特曲、头曲、二曲、三曲?
1、馏分说
头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
2、曲药质量说
另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作特曲，而后依次是头曲、二曲、三曲。
改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
作者简介：邹江鹏，1981年生，法国南特大学理学博士，四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学、四川理工大学客座教授，青年白酒专家学者。
如今，白酒的品牌和种类越来越多，怎样更好地向消费者展示产品的高品质?除了标注年份、品级、星级等办法，近日记者走访市场发现，很多酒企推出了头曲、二曲等新品。但是，这些名称到底是什么含义?又有什么差别，很多市民表示不太清楚。
近日，在我市一家大型超市记者看到，以曲来作为名称的白酒品牌很多，粗略统计就有10多种。超市的一位工作人员告诉记者，他在酒水柜台工作多年，在他的印象中，以前曲酒的品牌并不多，只是一些老牌酒水企业推出有此类产品，一般只有特曲和头曲两种，这类产品性价比较高，后来逐渐增加，如今还出现了老曲、陈曲、二曲等。
那么，消费者对于这些名称的认知程度究竟如何?在这家超市，记者随机采访了两位正在购买白酒的男士，市民王先生告诉记者：应该说明酒好，可能代表的是纯粮酿造。而另一位男士则表示不清楚：我只听说过酿酒需要酒曲，但是具体含义应该只有专业人士知道。
随后，记者在街头随机采访了10位市民，几乎没有人能说明其中的具体含义。
市场上各类曲酒越来越多，但很多人不了解其真正的含义，对此现象，我市一位业内人士赵先生告诉记者，简单来说，曲酒就是粮食经过发酵，添加酒曲，蒸馏出来的纯粮食酒，不添加酒精。
酿制曲酒的酒曲是中国白酒酿造的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适宜酿酒的酒曲。赵先生介绍，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，主要有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精;另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
据介绍，按制曲的原料来分主要有小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲，按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲的形体可分为大曲和小曲。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：麦曲，主要用于黄酒的酿造;小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲，主要用于红曲酒的酿造;大曲，用于蒸馏酒的酿造;麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。
至于头曲、特曲等具体区分，赵先生介绍，特曲和头曲的概念与大曲、小曲不同。特曲是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲，这种评价方法一直沿用至今。
不过，赵先生提醒消费者，购买曲酒，最好选择一些可靠品牌，比如全国知名酒企和当地熟悉酒企的一些老牌产品。不同品牌的产品，不能单从曲酒的名称上判定优劣，市民在购买时还是要通过口感确定品质。
无论买什么商品，大部分人都愿意遵从只选对的，不选贵的，但对于购买葡萄酒，这一原则似乎就比较令人纠结。因为判定葡萄酒的好坏往往掺杂着很多主观的因素，尤其是对一些初期接触葡萄酒的人来说，很难通过品鉴来分辨酒的区别。那么，市面上价格相差巨大的葡萄酒究竟有什么区别?价格高的葡萄酒真的只是噱头，没有性价比可言么?
工艺
10元葡萄酒：抛去商家赔本处理这种因素。这类价格低到不靠谱的酒基本没什么工艺可言，一般就是酒精、香精、色素等添加剂兑出来的，稍微有点良心的可能会添加点葡萄汁，不过这种东西基本和葡萄酒没啥关系了。再说的透彻点，这种酒一般情况下不要买!
100元左右葡萄酒：这类葡萄酒一般产量都比较高，同一年份的同款产品产量基本都在20-50万箱。此外，这类酒的葡萄采收都是通过机器，可能会在酿酒的时候混入一些树叶、小木条，尽管这不是必然的，也不会对酒的品质造成过分不好的影响。
1000元以上葡萄酒：这类葡萄酒很多都为手工酿造，并且产量会小很多。此外，他们的产量也会受到当年的气候的影响，因此，每年的产量也会有很大的波动，而价格也会随之变动，很多酒由于价格惊人也是因为他市存量更少。
包装
10元葡萄酒：这类葡萄酒很多都是胡乱包装，有的冠以一个很唬人的名字，有的则喜欢和知名的产区、酒庄进行联系。但如果稍有常识，就会发现这种葡萄酒的包装漏洞百出。
100元左右葡萄酒：这类葡萄酒的包装一般比较简单大方，可能会有简单的包装，但很少有过多的修饰。
1000元以上葡萄酒：这类葡萄酒有些可能会有一个简单的纸袋或纸盒包装，但这并不绝对，大部分还是简单的光瓶，在葡萄酒世界，包装和品质、价格不能化等号。
品牌
10元葡萄酒：这类葡萄酒没什么品牌可言，不过据小编的经验，一般这类酒都会起一个很洋气的名字。
100元左右葡萄酒：虽然价格便宜，但是这类酒并不意味没有大品牌，例如富邑(TWE)旗下也有价格亲民的洛神系列。此外，无论国产酒还是进口酒，100元左右还有很多销量超好的大单品产品，很值得品尝。
1000元以上葡萄酒：这个价格段很多酒的品牌都大名鼎鼎，例如奔富葛兰许(PenfoldsGrange)、西施佳雅(Sassicaia)等。
从远古到当代，中国酒最主要的变化是：酒精度越来越高。具体则体现在采用原材料的革新、酿造技术的革新，和人们对酒需求的不断演变。
先秦就有了白酒?
中国古代酿酒的起源应该是谷物发酵。曲药的发明和运用是中华民族对人类酿造技术进步的伟大贡献，当发明了富集培养酿酒微生物而制成了酒曲(酒曲是谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系)后，才可以大规模生产酒。
先秦时期，中国确定了早期米酒酿造的基本模式，出现了那时称谓白酒(浊酒)的产品。白酒酒液稠浊，酒面上漂着米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常不过滤;不同于我们今天称为蒸馏白酒。上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很混乱，土酒、烧酒、老白干等等，都属于蒸馏酒。为了工业化的规范，才统称中国白酒。
煮酒和烧酒有何区别?
南北朝以前，酒类不易存放，经常出现酸败现象，唐代人学会了给酒进行加热处理(蒸酒法或火迫法)来保持酒质的稳定。一种是高温加热，反复煮沸，俗称煮酒;一种是低温缓慢加热到一定温度，并保持一段时间，使酒质不变而杀菌，便于长期保存，称烧酒法。
元代蒸馏酒法引入，提高了酿酒能力，也丰富了酒种。人们就试着用来蒸馏谷物酒，叫做烧酒，所以是中国人首先发明了谷物烧酒，区别于西方的蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒雏形，它经过元明清三代演绎，才有了今天我们所知的中国著名的蒸馏酒的精品。中国蒸馏白酒始创制于元代，成体系于明代，发扬光大于清代，传承创新于当代。
中国白酒的现代释义为：中国白酒是采用自然纯粮的固态发酵，此方法是中国白酒的精髓和灵魂。微生物在粮谷和辅料构成的气、液、固三相并存的固态基质上生长、繁衍、代谢，产生以乙醇为主体，醇、醛、酸、酯等千余种物质共存的复杂体系，具有与其他蒸馏酒类完全不同的基本特征：曲药酿造、固态发酵和固态蒸馏。
白酒十二香型之间有何关系?
五届全国评酒会推动着白酒香型的诞生和发展，多种香型的共存突出了中国白酒个性的丰富，也折射出了不同地域劳动人民无穷的智慧和中国白酒不凡的发展历程。时至今日，白酒已拥有包括浓香、酱香、清香、米香四大基本香型在内的十几种香型。不同香型的白酒亦有别样的芬芳，浓香型白酒有粮糟窖陈的复合香，酱香型白酒有近似酱油的鲜香味，清香型白酒有类似青苹果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。
时至今日，白酒的生产秘密也还没有被完全解答。白酒中，酒精和水占了98%，剩下2%的微量物质，它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。它复杂而又丰富的香气成分需要我们继续研究，而不是神秘化。
白酒种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒：
十二香型白酒的关系
从图型看出：
1)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
1)浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱);
2)浓清结合衍生凤型;
3)浓清酱结合衍生特型或馥郁香型;
4)以酱香为基础衍生芝麻香型;
5)以米香为基础衍生豉香型;
6)以浓酱米为基础衍生药香型;
7)以清香为基础衍生老白干香型。
不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒或高梁酒等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
(1)大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。葡萄酒价格以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。
在业内公开的秘密是，市面上80%90%销量，都是液态发酵白酒。很可能你喝过这种酒：包装华丽上档次，但酒却次的很。所以有必要清楚，纯粮固态发酵酒和液态发酵酒的区别。
我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的传统工艺和新工艺。
一、纯粮固态发酵酒
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。
而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。
真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑
勾兑并非狭义的用香精勾兑酒精，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。
每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。
怎么办?必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。
其次要调兑好基础酒
基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步掺和出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。
白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。
二、液态发酵酒
所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为新工艺白酒。也就是通常所说的香精勾兑酒。
酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。
如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，没有任何营养成分。若是用薯类酿造，杂质多、酒质差，价格便宜。
从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中，新工艺白酒的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者，也就在情理之中事了。
洋河大曲乃中国十大名酒之一，其盛名享誉海内外，深受人们的喜欢，其口感淳香，适当的饮用有益身体健康。美酒虽好，不要贪杯哦！让我们一起往下了解酒文化，看看洋河大曲产地在哪。
洋河大曲，产于江苏省宿迁市宿城区洋河镇（原江苏省泗阳县洋河镇），因地故名。洋河镇是一个古老的集镇，地处江苏省宿迁市的宿城、宿豫、泗洪三县区交汇处，面临徐淮公路，背靠京杭运河，交通畅达，酒业兴旺，市场繁荣。
“水为酒之血，曲为酒之骨”。名酒“洋河大曲”产于江苏省宿城区，就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。
洋河大曲名扬巴拿马
中国酒和世博会的渊源很是久远。早在1915年的巴拿马博览会上，洋河大曲就以优异的品质荣获金质奖章和“国际名酒”奖状，扬名海外。1914年11月7日夜，上海黄浦江码头。一声轮船汽笛长鸣，划破寂静的夜空，夜幕中轮船起锚离港，驶向浩瀚无际的大海。
轮船上，9名中国人站立在甲板上，用平静的目光凝视着即将远去的陆地。严智怡、娄裕涛、陆辛农……正是他们的此次远行，为90年后的我们留下了追寻当年巴拿马赛会的印迹。也正是他们的努力，让中国白酒迈出国门，第一次登上了国际奖台。
巴拿马太平洋博览会于1915年2月20日开幕，12月4日闭幕，历时280余天，大会结束后，中国展品所获奖项共1211个，中国白酒有四个获奖，其中就有洋河大曲，当时的民国政府之所以选择洋河大曲参展，是因为洋河大曲历史文化浓厚，曾是清皇室贡品。洋河大曲为国争了光！为洋河人争了光！为洋河品牌争了光！
中国白酒，一个世纪的轮回，从巴拿马到上海。当年的洋河已成为历史的定格，今日的洋河又将成为新时代的传奇。斗转星移，“洋河”品牌美誉度与日俱增，并在洋河人辛勤汗水的滋润下，更加鲜艳夺目。
1979年，改革开放的第二年，第三届国家白酒评比开始，洋河大曲以“甜、绵、软、净、香”的独特风格，而一跃成为国家八大名酒，55度洋河大曲荣获“中国名酒”称号。
在1984年、1989年第四届、第五届全国白酒评比中，洋河大曲蝉联了国家名酒三连冠，55度、48度、38度、洋河大曲荣获国家质量奖三块金牌，28度洋河大曲荣获国家质量奖银牌。
白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。今天我们就来理一理各种白酒的香型。
酱香型
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。
根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香;继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
浓香型
浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫泸香型。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。
清香型
清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫汾香型。
其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
在咱们国家，除了酱香型、浓香型和清香型，还有米香型、药香型等白酒，我们为您总结一下：
米香型
米香型的酒主要分布在广西附近，主体香是由乳酸乙酯和乳酸来构成的，而且它-苯乙醇含量较高，所以带有一股淡淡的醪糟香气或者清幽的桂花香气，但是因为高级醇含量高，总体味道不会很纯净。
药香型
药香型的酒主要分布在贵州，以董酒为代表，所以也叫董香型。药香型酒顾名思义，就带着一股较重的中药味，又因为丁酸和丁酸乙酯的含量较高，所以带有丁酸的味道。
豉香型
主要分布在广东、福建和浙江部分地区，这个香型比较特殊，因为它是用米酒和肥肉浸泡而制成的，带有较强的油哈味，非常独特。
美酒必备佳曲，曲乃酒之骨，由此可知，曲在白酒酿造过程中具有何等重要的作用。通过酒曲的不断发展，酿酒用曲可分为大曲、小曲和麸曲三大类。
一、大曲
大曲即以大麦、小麦和豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块，具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。大曲中的微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四大类，淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等生物催化剂，同时还含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前体物质。大曲在白酒酿造过程中具有提供菌源、糖化发酵、提供原料、生香作用等四大功能。
大曲可分为三类：一是按其品温分为高温大曲、中温大曲和低温大曲;二是按所作用原料生产的产品可分为酱香大曲、浓香大曲、清香大曲、凤香大曲、兼香大曲等;三是按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。
二、小曲
小曲即以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的添加少量白土为填料，接入一定的曲母和适量水制成坯，然后在适宜的温湿度条件下培养而成，具有糖化发酵能力强、发酵时间短、添加中草药等特点。小曲中的微生物主要为霉菌和酵母菌，同时含有丰富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用，其中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用。
三、麸曲
麸曲即以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜的条件下人工培养的散曲，具有制作周期短，出酒率高，节约粮食等特点。麸曲为纯种曲，其菌种可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉及其他霉菌等四大类，随着麸曲的发展，细菌麸曲和酵母麸曲也广泛用于白酒酿造。麸曲在白酒酿造中主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。
生活中，我们可以用酒精来消毒，不可以用白酒代替。而酒精除含有乙醇外还含有有责成分甲醇，因此不能用作食用。
除此之外，白酒与酒精还有什么区别?
酒精含乙醇含量比白酒高
无水酒精含乙醇达99.8%，常用酒精含乙醇也达96%，而白酒乙醇含量一般在29~60%之间较多，白酒绝不会出现含乙醇高达80%的商品。
食用酒精很纯
把除乙醇和水之外的绝大部分其它物质都己除去，其它物质不超过0.01%，质量标准也是越纯越好。而白酒除了乙醇和水之外，还含有2%左右的酯类酸类醛类酮类高级醇类等物质，而且往质量越高的白酒总酸总酯等含量越高。
贮存
白酒越贮越好，酒精越贮越差。白酒贮存过程中要发生氧化酯化缔合反应才好质量才变高。
饮用
白酒能直接饮用，酒精不能。
质量好的白酒，一般很怕和酒精扯上关系，优质白酒一般是纯粮酿造，而常常冒充纯粮白酒的就是酒精酒，成本低，而且很少有企业用粮食来生产食用酒精，而薯类和糖蜜酒精成本就低多了，因为品质也要差一些。这也是白酒和酒精比较隐晦的区别之一。
众所周知，开国总理周恩来是江苏淮安人，原籍浙江绍兴。绍兴产酒，但产的是黄酒。而淮安作为淮扬菜的故乡，饮食清淡。在一般人印象中，江浙一带的人应该不善饮酒。但温文儒雅的周恩来，却不但喜欢饮酒，而且酒量极大，喝的还都是烈性白酒。他的酒量是怎么来的，有人猜测是天生，但在笔者看来，应该也有后天经常锻炼的原因。其实，淮安附近也是产酒的地方，有知名的三沟一河(高沟、双沟、汤沟、洋河)，不知他是否从小就受影响。
周恩来究竟有多能喝酒?美国前总统尼克松在其著作《领袖们》中记载：在国宴上周恩来和我彼此都用茅台祝酒，而不用这种场合中常用的传统饮料香槟酒。茅台是一种烈性酒，用粮食酿成，含酒精高达50度以上。为了证实茅台酒的烈性，在一次宴会上，周恩来亲自点燃了一根火柴，放在装有茅台酒的杯子上，来证明它的可燃性，这杯酒果然不久就被烧光了。尼克松还回忆说，周恩来亲口告诉过他，在长征途中一个偶然的机会，曾一天喝了二十五杯酒。周恩来提到的这段往事，发生在1935年红军四渡赤水，经过贵州茅台镇期间。而据权延赤《走下圣坛的周恩来》里透露，周恩来当时喝那25杯酒，是用超过1两的杯子喝的。
周恩来还曾多次跟人斗酒。在1945年国共重庆谈判期间，双方为表示诚意斗酒，毛泽东与每位敬酒者都热情握手，口中幸会、谢谢地表示感谢，而当与对方干杯时，却是周恩来抢上前为之代酒，毛主席酒量有限，我代了，我来代劳(事后他对手下说是怕酒被下毒)。因敬酒的人较多，周恩来一杯接一杯，喝了十几杯。然而，喝得满脸红光的他又主动提出，我代表毛主席敬大家三杯，先干为敬之后，当然，还有我自己的三杯
少林寺出身，外号酒神，据称一年要喝三四卡车酒，死时用茅台酒陪葬的猛将许世友，周恩来也敢与其斗酒。一次许司令到北京，周恩来主动请他喝酒，酒桌上一共就他俩。许世友轰轰烈烈喝干了一瓶，周恩来不显山不露水，吃着菜聊着天也喝干了一瓶。两小时后，许世友干掉第二瓶，身子开始摇晃，只见周恩来啥也没说，将酒瓶举起倒过来瓶子早空了!
以谨慎著称的周恩来，曾多次醉酒。一次是在与邓颖超的洞房花烛夜，他情绪极好，对敬酒来者不拒，结果喝倒了。一次是1954年出席日内瓦世界和平会议前在莫斯科，他喝酒太多，加上劳累，当场呕吐，事后向中央作了检讨。一次是迎接赴朝鲜参战的志愿军归来，他与出席宴会的所有代表几乎都碰了杯，稍后又带着醉意去跳舞，最后被抬进了休息室。后来，根据毛泽东不耽误革命工作的指示，他专门为外交外事人员做出一条规定，喝酒不准超过本人酒量的三分之一，并通报国内外各部门切实执行，最终有没有做到就不不得而知了。
周恩来对酒的特殊嗜好，甚至让人觉得匪夷所思。原轻工部部长杨波在回忆录中说，1956年11月，他随周恩来出访越南，晚宴后，因温差大加上劳累，周恩来有点感冒，医生建议他吃药，他摇头说：我不吃药。喝点儿茅台就好了。他说这酒比药管事。于是，大姐陪周恩来去中国大使馆喝了几杯茅台，第二天，他又神采奕奕地忙碌了，就像什么事儿也没有。
据说，几十年前茅台酒只有几块钱一瓶，不过那时普通工人月工资也才二三十块。像周恩来和许世友那样，一顿就能各干掉两瓶茅台，如果那时就有八项规定，不知他们该怎么办。
风土对葡萄酒的影响，究竟有多大?对于这个问题，大致有两派意见：大多数欧洲酿酒师非常重视风土对葡萄酒品质的直接影响，而美国、澳洲等新世界产区的酿酒师则认为除了风土之外还有更多其它因素(如种植技术等)影响葡萄的品质。
何谓风土?
风土(法语：Terroir)，此名称来自于法国，是农产品在其生长过程中所依赖的环境因素的总称。
欧洲人对风土的重视，从法国人身上可见一斑。在1937年法国政府出台原产地命名控制(AOC，法文：Appellationdoriginecontrle)制度之时，就肯定及强调了产地对葡萄酒品质的决定性影响。
法国人对风土的重视，也不仅仅限于欧洲大陆。例如，波尔多五级庄ChateauPontet-Canet庄主去年收购已故喜剧演员罗宾威廉姆斯在加州北部的葡萄庄园VillaSorriso时透露，他们看上该葡萄园的原因就是其土壤可以完美地种植出他们想要的葡萄，酿出理想的葡萄酒。
而对于大多数新世界葡萄酒的消费者来说，风土则不过是一个非常抽象的概念。很多人认为，风土不过是葡萄酒爱好者口中的装腔词汇。不过，仍然有许多人认同葡萄种植环境因素对葡萄酒的影响。那么，风土对葡萄酒的影响究竟体现在什么地方呢?
风土三要素：土壤、地势和气候
-土壤
土壤可以说是风土概念里的核心要素。在全世界适合种植葡萄的土地上，就有数十种不同类型的土壤。单单在美国加州的纳帕谷，科学家就发现有高达33种土系(Soilseries)，上百种土壤差异。
不同的葡萄品种，对土壤自然有不同的需求。例如，美乐(Merlot)和霞多丽(Chardonnay)适合在黏土中生长，而赤霞珠(CabernetSauvignon)等晚熟品种则需要沙砾(Gravel)型土壤，因为后者的传热性和排水性均较良好。
-地势
葡萄园的地势，决定了葡萄种植的温度、光照程度和排水性等。例如，葡萄园适合选在有一定坡度的地方，因为坡地可以改善排水性。地势较高的葡萄园温度适当，而朝向东方和南方的葡萄园的光照条件比较好。这也就是为什么在勃艮第的GrandCru都是在山坡地带，朝向东或南方的坡地。而它的延伸地段，坡度较缓位置较低的葡萄园只能是PremierCru。
-气候
葡萄园的气候条件，囊括了从大气候到葡萄藤间距差异带来的微气候等，包括温度、湿度、降雨量等等因素。气候决定葡萄成熟期的长短，成熟时含糖量多少和酒精度的高低。在温暖的产区，如美国加州，其葡萄酒往往会含有较高的酒精度。
事实上，风土对葡萄酒的影响很难用确切的数据估量。酿酒师追求的是在最好的产区寻找最好的地点种植葡萄，然而影响葡萄酒的因素还有很多很多。不过，许多酿酒师的终极理想，都是酿造出充分表达产地风土的葡萄酒。这也从另一方面说明风土二字在酿酒师心目中的地位。
当然也仍然有对风土持怀疑态度的酿酒师。而对于消费者来说，寻找能够充分表现风土特色的葡萄酒，有助于增进对产区和葡萄品种的了解。风土不仅仅是个抽象的名词，它需要每一个饮用葡萄酒的人用心去体会。
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内，年轻女子们或七八个或三五个一起，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。
据了解，茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。
一瓶茅台酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的制曲工艺。今天，我们就深入茅台，一览这曲是怎样制成：
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高温育微生物，促曲块分泌酶
茅台酒酿造的过程遵循端午踩曲、重阳下沙的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。
端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
抛弃机械，仍保留双足踩曲
曲是酒之骨，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的龟背型大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
曾有茅台员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。
黄曲比例最高，发酵后要被拆
在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
做曲块装仓，存半年以上才能使用
小麦经过踩曲做成曲块，进行装仓。装仓时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次翻仓，把茅台酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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