葡萄酒在瓶中变化是一个缓慢过程,软木塞是能够缓慢透过氧气的,让葡萄酒在瓶中继续发展。太过恶劣的保存环境会加速这个过程,让葡萄酒成熟过快,酒质变得粗糙,甚至很快酸败。葡萄酒需要在避光,避震,温度在10~18度,湿度在70~80%左右的条件下横放保存最为理想。葡萄酒的陈年能力就是指葡萄酒在正常环境下的生命周期时间,准确的来说是葡萄酒在进入衰退期之前的时间长短。市面上的葡萄酒90%以上是不能陈年的,最好在2年内喝掉。影响葡萄酒陈年能力的因素包括:葡萄品种、土壤条件、年份气候以及储存环境、储存方法。品种的差异、土壤条件的不同以及年份气候的变化都会使葡萄酒储藏的时间各不相同。葡萄酒的陈年问题曾经有人进行过研究,最终发现对于葡萄酒陈年的影响最大的是氧气。曾经有人做过一个实验,将葡萄酒分装到6个不同的试管里面,其中3个装满,另外3个只装一半,留一半空气,然后用塞子塞好。经过同一时间打开品尝发现,那些留有空气的试管内的酒,仅仅几个月就可以变成如同陈年过几年的一样。
风土(Terroir)
“风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和,包括土壤、气候和地形等等,还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味,这就与其风土相关,比如勃艮第葡萄酒通常就会带有明显的矿物味,而这矿物味就是风土影响的结果。另外,在不同产区或不同葡萄园,其葡萄酒所含的矿物味也会有所不同。
葡萄品种(GrapeVarietal)
与风土影响葡萄酒风味的方式不同,葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的,而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味,而且其在发酵时就表现出不同的特征。比如,麝香(Muscat)葡萄味甜,酸度低,香气浓郁而丰富;赤霞珠(CabernetSauvignon)味干涩,皮厚而香气丰富;长相思(SauvignonBlanc)充满了柠檬味,酸度高,口感脆爽尖锐。葡萄的这些不同风味会直接反映到葡萄酒上,当然也会影响到美食上。
酿酒工艺(WinemakingDecisions)
酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味。在葡萄酒的酿造过程中,酿酒师起到了决定作用,比如选择何种酵母来发酵,或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能通过控制发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味。浸皮时间越长,其葡萄酒的风味也更为浓郁,酒的颜色也越深。另外,酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否让葡萄酒在橡木桶中陈年等等。
酿酒师的每一个决定都可能让葡萄酒的风味发生很大的改变。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)既可以是经过橡木桶陈酿而带有黄油气息,也可以不经过橡木桶陈酿而口感脆爽清新。赤霞珠葡萄酒既可以带有浓重的橡木味,单宁强劲,也可以风味集中,口感圆润而甜美。
有哪些影响葡萄酒酒体的外部因素?
1、葡萄品种
葡萄品种本身对酒体的影响非常大,因为不同葡萄本身的风味物质含量是不同的,有的葡萄成熟时积累的糖分更多,一些果皮较厚的品种酿造的葡萄酒通常也会带有更多的干浸出物,酒体也会相应地增重。
有潜力酿造酒体饱满型葡萄酒的红葡萄品种有赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉(Syrah/Shiraz)和马尔贝克(Malbec)等;白葡萄品种有霞多丽(Chardonnay)、赛美蓉(Semillon)和维欧尼(Viognier)等。
有潜力酿造酒体中等型葡萄酒的红葡萄品种有梅洛(Merlot)、桑娇维塞(Sangiovese)、品丽珠(CabernetFranc)和仙粉黛(Zinfandel)等;白葡萄品种有白诗南(CheninBlanc)和特雷比奥罗(Trebbiano)等。
有潜力酿造酒体轻盈型葡萄酒的红葡萄品种有黑皮诺(PinotNoir)和佳美(Gamay)等;白葡萄品种有长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)和灰皮诺(PinotGrigio)等。
事实上,不同葡萄酒酒体之间的界限很模糊,酒体饱满和酒体中等没有一个绝对的分界线。尽管我们普遍认为雷司令酒体较轻,但在一定条件下(例如受贵腐菌感染),雷司令也可以酿出酒体饱满的葡萄酒来。此外,尽管霞多丽大多酒体较重,但并不是所有霞多丽都是酒体饱满型,夏布利(Chablis)未经橡木桶陈年的霞多丽就是个例外。
2、产区气候
总体上,气候温暖产区出产的葡萄成熟度更高(因而糖分也更高),酸度更低,这样生产出来的葡萄酒酒精度也会较高,因而酒体相对会更饱满。反之,气候凉爽产区的葡萄酒酸度更高,酒精度更低,因此酒体也更轻盈。
3、酿造工艺
一款葡萄酒是否经过苹果酸-乳酸发酵、是否经过橡木桶发酵或陈酿和是否进行了酒泥陈酿都会对酒体产生影响,一般来说,经过这些步骤的葡萄酒酒体更重。这是因为经过苹果酸-乳酸发酵后,葡萄酒酸度降低,还会产生一些增加质地的风味物质;而经过橡木桶或酒泥陈酿的葡萄酒吸附了橡木桶或酒泥上的其它风味物质,进而使酒体更加饱满。
不得不提的是,一些采用特殊方法制得的葡萄酒,其酒体可能要另当别论。例如,贵腐葡萄酒、冰葡萄酒、风干葡萄酒等。
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