红酒和葡萄酒区别如下:
1、人们常用的“红酒”一词,实际上是指干型的红葡萄酒。
2、干型的意思是,酒中的糖含量很低,尝起来一般没有甜味。
3、红则是按葡萄酒颜色分的类。显而易见的,红酒,就是红色的葡萄酒,这里的红色包括了紫红色、宝石红色、棕红色等一系列处于红色范围内的颜色。
4、葡萄酒,就是用葡萄发酵酿造的酒精饮品,它所包含的范围相当广。按颜色分有红、白、桃红葡萄酒,按含糖量分有干型、半干、半甜、甜葡萄酒,按二氧化碳含量分静止葡萄酒和起泡葡萄酒。除了以上分类,还有许多采用了不同酿造工艺的葡萄酒,例如回锅肉之前写过的Passerillage工艺,CAVA所使用的传统法起泡酒工艺是最经典高贵的起泡酒酿造方法。
5、这也就是说,红酒是一种葡萄酒,但并不能用于指代所有的葡萄酒。红酒只是葡萄酒大家族中的一名成员,当然,它是很重要的一员。这个词的流行也许是因为干红葡萄酒是国内市场上人们认知度最高,是最常见,最容易买到的葡萄酒。
大部分朋友认为,红葡萄酒是用红葡萄生产的,白葡萄酒是用白葡萄品种生产的。其实这是对干红、干白的一种误解,它们的主要区别在于加工的方法不同,因此酒的颜色上有红白之分。
具体来讲,区分“干红葡萄酒”与“干白葡萄酒”主要从葡萄酒的酿造颜色上、工艺上、饮时温度上、营养价值上等方面进行区分。
颜色上:由于“干红葡萄酒”用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使“干红”以红色调为主,颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;“干白葡萄酒”因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,它的颜色以黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。
酿造工艺上:“干红葡萄酒”是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成;“干白”是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。因此,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
饮时温度上:“干红葡萄酒”更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验,在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒,就可取得最好的结果;而“干白葡萄酒”则以清凉状态,即为摄氏8至10度品尝为最佳,此时可以更好地尝出其风味来。
营养价值上:“干红葡萄酒”所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白葡萄酒”。从赏味期上,由于“干白”只用汁液酿造,其单宁的含量相对较低,而“干红”是用果皮、果肉和汁液一起酿造,其单宁含量相对较高,所以一般情况下,“干红”比“干白”的酒性更稳定,赏味期也更长。
总的来说,“干红葡萄酒”是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成。酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩。而“干白葡萄酒”是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独发酵制成。酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,甜酸爽口。
很多人都认为红酒就是葡萄酒。但其实这两种酒是有一定的区别的。红酒就是其中之一,但红酒也有很多分类。
以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。所谓干型葡萄酒(干白、干红)仅指葡萄酒中含糖量的多少,并没有其他的含义。
按照标准的规定,干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由于这种类型的酒含糖量低,没有甜味,所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒,含糖量都在50.0g/L以上干红葡萄酒的干是从香槟酒酿造中借用的一个词,即不添加任何水、香料、酒精等添加剂,直接用纯葡萄汁酿造的酒。
红葡萄榨汁后,不过滤葡萄皮核,葡萄汁酿成酒后再过滤,酿酒过程中,葡萄皮的颜色溶解到酒中,为干红酒。干红酒有两种,一种是单纯过滤;另一种将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含单宁较多,味道更厚。红酒也就是说,干红喝起来是不甜的。在中国,有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来喝,这说明饮用者其实不适合喝干红、而是正统的红酒。
说到红葡萄酒和白葡萄酒有什么区别,估计很多人都只会想到颜色的区别,这是最直观的不同之处。其实不仅是颜色,我们还可以从更深层次的角度来发现红、白葡萄酒的区别。
颜色的不同
红葡萄酒是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽呈自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。而白葡萄酒是选择白葡萄或红皮白肉的葡萄(须去皮、梗、核)榨汁后发酵酿制而成。白葡萄酒也不真的是白色的,一般为淡黄色,或近似无色。
酿造过程的不同
红葡萄酒在酿造过程中,在葡萄去梗和压榨之后,就会进行浸皮和淋皮,而白葡萄酒没有浸皮和淋皮这个过程。白葡萄酒是在压榨和澄清之后才开始进行酒精发酵的,而红葡萄酒是在酒精发酵之后才进行压榨。红葡萄酒酒精发酵结束之后,就会进行橡木桶熟成、澄清过滤、调配、装瓶,最后是瓶中熟成。而大多数白葡萄酒在酒精发酵结束之后,就直接进行澄清过滤、调配和装瓶;只有少数特殊类型的白葡萄酒才会进行橡木桶熟成过程。
单宁含量的不同
红葡萄酒的酿造不必去皮,只需要去梗和核,而葡萄皮中的单宁成分较多,所以红葡萄酒中单宁含量较多。白葡萄酒的酿造是只取果肉压榨,所以一般来说白葡萄酒中是基本没有单宁的或者有极少含量的单宁,有时候储存在橡木桶中的白葡萄酒会带有一些来自橡木桶的单宁。
食物搭配的不同
红葡萄酒适合搭配口感浓郁的菜类、肉类和辛辣的菜肴,白葡萄酒适宜清淡口味的菜或海鲜,是公认的最佳的佐餐酒。如果实在不知道如何搭配,可以根据红酒配红肉,白酒配白肉这一定律来配餐。
以上这些就是红葡萄酒和白葡萄酒的区别,大家在选购品尝葡萄酒的时候,可以更加清楚自己的需求喜好。以后在谈论到红、白葡萄酒的区别的时候,也不会感到困惑。
很多人都以为,红酒就是红葡萄酒。其实,中国人口中的红酒只是对葡萄酒的一种统称,除了红葡萄酒外,还有白葡萄酒。那么,红葡萄酒只能用红葡萄酿造,而白葡萄酒也只能用白葡萄酿造吗?两者的酿造之间有没有区别?今天,本文将带来满满的干货解答这些问题。
一、葡萄酒的基本酿造过程
一般来说,葡萄酒的酿造都会经葡萄采摘、除梗压榨、酒精发酵、陈酿等步骤。而红葡萄酒和白葡萄酒之所以在颜色上有差别,正是源自它们酿造之间的区别。
二、红葡萄酒的酿造
葡萄酒只能用红葡萄酿造,可以是皮红肉白的葡萄,也可以是皮肉皆红的葡萄。红葡萄酒的颜色来自果皮中的色素,其酿造关键就在于萃取葡萄中的色素和单宁。
1、发酵前葡萄要进行浸渍
发酵前,经除梗破皮的葡萄会先浸渍一段时间(葡萄皮和果肉一同浸泡在低温下),这个过程能有效地萃取果皮中的色素和风味物质。
另一方面,在发酵前还可以对葡萄进行加热,促进果皮释放其色素。不过这种方法有一定的危险性,除非温度控制得十分精准,不然可能丧失部分新鲜的果味,使香气变得不够纯净。
2、发酵时会采用多种方法提取色素
很多红葡萄酒都会在不锈钢罐中发酵(不会为葡萄酒增加风味),不过有一部分会在橡木桶中发酵,以此增加酒的香气和单宁。
红葡萄酒是带皮发酵,发酵温度一般在30-32℃,在此温度下,能加速色素和单宁的萃取。如果温度升高到35-38℃,发酵仍将继续。因此,发酵过程中的温度控制十分关键。当然,具体的温度还要视葡萄品种、葡萄酒类型的不同而定。
发酵时,一般会有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面,这被称为葡萄皮帽(cap)。如果它们一直浮在表面,会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触,最终减少色素的提取量。所以,在葡萄酒酿造过程中,酿酒师会采用多种方法来促进色素提取。不过,对葡萄皮渣帽的处理力度不能太强,否则可能提取过多单宁,导致葡萄酒的味道太过艰涩。以下就是常见的促进色素提取的方式:
(1)淋皮(Pumping over)
皮是将底部的葡萄汁抽出来再淋到葡萄汁表面,这样可以打乱葡萄皮帽,增加葡萄皮和葡萄汁的接触机会,萃取更多单宁和色素,同时还能为葡萄汁散热。大部分红葡萄酒都会经过淋皮,一般一天两次。
(2)压冒(punching down)
压冒是人工把表面的葡萄皮帽往下压。不过,人工操作比较危险,因为可能无法抵挡发酵生成的二氧化碳的压力,所以现在多用用机器来操作。此法一般一天三次,比淋皮更温和,可避免过度萃取。
(3)返罐(Rack and Return)
返罐是指抽走发酵罐中的液体,留下皮帽,然后再将液体倒回罐中。这种方法在萃取的时候强度比较大,所以在发酵中只需操作几次即可。同时,它也是一种很好的散热方式。
(4)旋转发酵罐(Rotary Fermenters)
用旋转水平发酵罐来发酵,可以保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触,是一种现代的发酵方式。
3、发酵后可能延长浸渍时间
一般来说,红葡萄酒的发酵时间可持续1-3个星期,具体时间长短要看所酿造葡萄酒的风格而定。如果要酿造低单宁、果味浓郁的红葡萄酒,发酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要酿造陈年潜力很强的葡萄酒,发酵后的葡萄汁要与葡萄皮继续接触几个星期,一些传统的法国和意大利酒庄常采用此法来酿造高品质酒。
4、特殊的红葡萄酒酿造法:二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)
与上面提到的不同,二氧化碳浸渍指的是把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常情况下,葡萄中的葡萄糖会和氧气反应释放二氧化碳、水和能量,但在缺少氧气的情况下,葡萄会被强迫获取所需能量(通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量)。之后,再进行压榨、发酵等步骤。
这种方法萃取了色素,但没有单宁,酿出来的葡萄酒会变得顺滑,果香浓郁,常见于博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等酒体轻盈、单宁较少的葡萄酒的酿制。
三、白葡萄酒的酿造
白葡萄酒既可以用白葡萄酿造,也可以用去皮的红葡萄果汁酿造。其酿造关键主要在于无浸渍过程、澄清和发酵。
1、无葡萄汁与葡萄皮的浸渍过程
大多数情况下,白葡萄破皮压榨后,会将葡萄汁与葡萄皮分离,然后进行澄清。但也有一些特例,如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等芳香型葡萄品种,就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触(几个小时)来提升风味浓度。
2、葡萄汁先压榨再发酵
刚压榨好的新鲜葡萄汁还含有葡萄皮和果肉中的部分成分,可促进葡萄酒的发酵。它们如果参与发酵,会给葡萄酒带来复杂的口感和结构。高品质的霞多丽(Chardonnay)可能如此酿造,但口感清新、花香浓郁的葡萄酒则不适合在这种情况酿造,所以发酵之前得根据酿造风格决定是否对葡萄汁进行澄清。
3、发酵温度比红葡萄酒低
白葡萄酒一般也在不锈钢罐中或橡木桶中发酵,发酵温度在12-22℃之间。之所以比红葡萄酒的发酵温度要低,是因为低温能减缓发酵过程,促进香气的发展。
发酵中的温度控制一般比酿造红葡萄酒更严格,要让葡萄汁持续在12-22℃某个恒温下,保证酵母能正常工作。此外,为了酿造出清新爽口的风格,白葡萄酒一般不会进行乳酸发酵(会降低酒的酸度),除了一些特殊的白葡萄酒。同时,白葡萄酒的发酵时间少则几个星期,多则好几个月。
四、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造区别
总结来看,两者的区别主要有以下四点:
1、红葡萄酒只能用红葡萄酿造,品种可为皮红肉白,也可为皮肉皆红。白葡萄酒既可用白葡萄,也可用红葡萄酿造(去皮的红葡萄果汁)。
2、发酵前,红葡萄的葡萄汁和葡萄皮会在低温下浸渍,萃取色素和风味物质。而白葡萄酒的酿造一般会分离葡萄皮和葡萄汁,葡萄汁澄清后再发酵。
3、发酵时,红葡萄酒是带皮发酵,继续萃取色素和单宁。而白葡萄酒是葡萄汁单独发酵,且发酵温度低于红葡萄酒。
4、发酵后,红葡萄酒会进行乳酸发酵(尖酸的苹果酸转化为柔顺的乳酸),而白葡萄酒一般不会进行此步骤。
首先,起泡酒是葡萄酒的一种,它们之间是隶属关系,起泡酒,全叫做起泡葡萄酒。葡萄酒的属性:葡萄酒分为静止起泡酒和起泡葡萄酒。起泡酒与静止葡萄酒(简称“葡萄酒”或”普通葡萄酒“)的区别是:
1、酿酒方式的不同:葡萄酒只酿了一次,而起泡酒酿了两次,用专业术语来说,葡萄酒只有一次发酵,起泡酒是属于二次发酵。
葡萄酒一般没有后天处理过。采收后的酿酒葡萄,一次发酵后,滤去酒渣,有些再放入橡木桶中熟化段时间,然后,灌装上市。而起泡酒就不同,采收后的葡萄,发酵过后,灌入酒瓶,再加入含有糖分和酵母的发酵液,这样,酒液在酒瓶中进行第二次发酵,发酵后的酒液,就会含有二氧化碳,倒在酒杯后,就有气泡。
红葡萄酒可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。主要区别在于酒中残留糖分的含量不同,具体为:
干红葡萄酒在酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.0g/L。
甜红葡萄酒,不等于带甜味的葡萄酒,这种甜必须是纯天然的,完全来自于葡萄本身的糖分,而非人为添加糖所勾兑出来的甜。残糖含量>45g/L。
半干红葡萄酒在酿造后,残糖量在4-12g/L,有点甜。
半甜红葡萄酒残糖含量介于4-12g/L之间。
扩展资料:
饮用葡萄酒的正确方法:
1、葡萄酒酒杯的选择:杯子的形状会影响品酒时的香气跟气味,一般来说红酒杯口径及杯肚较大,杯口宽而内缩,利于留住葡萄酒香、增加醒酒效果;白酒适合低温饮用,因此杯身及直径较小,以减缓回温。同时品饮红、白酒,一定要准备两种酒杯,避免干扰风味。
2、葡萄酒酒杯的拿法:大多葡萄酒皆需稍微冰镇才能呈现最完美的一面,因此喝葡萄酒时应捏着杯脚或拿住杯座,千万别像喝威士忌一样握着杯身或托住杯肚,以免体温影响其纤细的风味。
3、葡萄酒的嗅闻:轻轻摇晃酒杯,让酒液在晃动间释放隐藏的香气,将鼻子凑进酒杯嗅闻,捕捉其中丰富的花朵、水果、烤吐司或矿石等气息。
4、葡萄酒的外观:首先对着灯光处或举杯于白纸前观察酒的色泽与澄澈度,品红酒时还可观察酒缘的微妙色晕,越清淡或越老的酒,酒缘越宽;稍稍晃动后还可观察酒液顺流下来的酒痕,越是浓厚的酒流动速度越慢。
5、葡萄酒的品尝:大口含饮,并在嘴中略为轻漱,使酒液均匀散布在舌面、味蕾充分体验酒的酸甜与口感的浓郁度,再缓缓吞下。喝的若是好酒还能感受到绵绵尾韵。
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