仙粉黛在美国的发展历程
仙粉黛(zinfandel)是一种起源于克罗地亚(Croatian)地区的红色葡萄品种,现在主要种植在美国加利福尼亚州(California)。该品种见证了美国葡萄酒业界掀起的一个又一个的风潮。
20世纪的大部分时间里,葡萄种植“先驱人物”—阿戈什顿?哈拉斯缇(AgostonHaraszthy)因将这种重要的葡萄品种从他的家乡匈牙利(Hungary)引入加利福尼亚而备受赞扬,但更值得关注的是另一个仙粉黛英雄—加利福尼亚的历史学家查尔斯?沙利文(CharlesL.Sullivan),他如实(至少部分属实)地揭示了仙粉黛传入加利福尼亚的路径。他指出在哈拉斯缇的大量宣传文献中,19世纪60年代初时还没有关于仙粉黛的记载。同时,他也指出,在哈拉斯缇1849年到达加利福尼亚州之前,该品种在美国东海岸(AmericanEastCoast)就已经小有名气。
仙粉黛是由来自美国东部长岛(LongIsland)的乔治?吉布斯(GeorgeGibbs)从位于维也纳(Vienna)的奥地利(Austrian)皇家苗圃引进到美国的,乔治?吉布斯将该品种带到了波士顿(Boston)。当时该品种可能没有被命名,不过,在19世纪30年代之前,新英格兰(NewEngland)的葡萄种植者们已经将该品种命名为“Zenfendel”和“Zinfindal”,并将其列入酿酒葡萄。
1849年加利福尼亚淘金热的许多参与者最后都以务农告终。他们的种植材料大多从东海岸船运而来。仙粉黛是作为一种极为重要的“货物”于1852年抵达该地的。而在美国的纳帕谷(Nap>
仙粉黛的起源
这些加利福尼亚的早期葡萄种植者们发现这些仙粉黛与新英格兰地区一种名为“BlackStPeters”的葡萄相似,但是关于BlackStPeters如何抵达该地及何时在该地落地生根的时间则无从得知。
因为仙粉黛与法国联系不大,因此位于蒙彼利埃(Montp>
仙粉黛的生长特性
20世纪时,加利福尼亚的仙粉黛种植面积与当时澳大利亚西拉(Shiraz,在其他地方又称Syrah)的种植面积相当。但是,当时两者的地位都不太高,仅仅是因为它们都是该国种植面积最广的红葡萄品种,通常种植在不太适应其生长特性的炎热地方,并且产量过高。仙粉黛可能生来没有西拉高贵,但若其产量能得到控制,且让其生长在凉爽的气候条件下以保证它有足够长的生长期,则它一定能酿制出美酒。
仙粉黛的成熟时间不一,皮薄且葡萄串紧凑,这会为仙粉黛在栽培过程中带来一些问题。比如,同一串葡萄上,在有些葡萄已经完全成熟的时候,有些还仍然是青涩的未成熟果实,而那些已经完全成熟的果实必须尽快采摘,否则会变成葡萄干,这一点与加利福尼亚州的另一葡萄品种赤霞珠形成鲜明对比。此外,仙粉黛更适合在温和的气候下生长而非炎热的气候,而且,它更青睐于排水性能好的山坡地,这是因为若遭受夏季降雨的袭击,仙粉黛容易出现整串腐烂的情况。
仙粉黛葡萄酒
在19世纪80年代,仙粉黛在加利福尼亚州的葡萄酒业中扮演着不可或缺的角色,当时,人们对仙粉黛产量的追求胜过了一切。仙粉黛葡萄酒是许多矿工及其他加利福尼亚淘金热受益者最常喝的饮品。在19与20世纪交替之前,仙粉黛葡萄酒已经成为了加利福尼亚人自己的红葡萄酒,并且在北部沿海的一些最优质的葡萄园里均种有仙粉黛。在美国颁布禁酒令期间,许多人在自家酿酒时都会选择仙粉黛。
尽管仙粉黛被用来酿制各种风格及各种颜色的葡萄酒,但它最适合酿制的葡萄酒是那些口感呈干型、紧实、不太柔顺但却十分强劲的红葡萄酒,这些红葡萄酒的酒龄通常长达4到8年。仙粉黛葡萄酒很少采用混酿,不过还是有些混酿的尝试,其中的典型代表是瑞吉酒庄(RidgeVineyard)。该酒庄提倡将仙粉黛与种植在同一葡萄园的葡萄(如小西拉)进行混酿。自20世纪90年代初以来,一些出众的葡萄酒生产者开始提高仙粉黛葡萄酒的价格,这是因为在葡萄园里开辟采摘通道及使用品质更佳的橡木桶均需要更高昂的成本。索诺玛的干溪谷(DryCreekValley)尤为钟爱这种曾经被低估的葡萄品种。
仙粉黛在美国的种植情况
20世纪80年代末期,白仙粉黛(WhiteZinfandel)葡萄酒极为盛行,这使得仙粉黛在美国的种植面积一年就增加了3,000英亩(约1,215公顷),而在这之前,仙粉黛的种植面积在不断下降。这些新增的葡萄种植面积主要分布在中央谷地。1992年,仙粉黛总种植面积达到了34,000英亩,超过加利福尼亚当时赤霞珠的种植面积。20世纪90年代末,随着人们对仙粉黛红葡萄酒的追捧达到几乎狂热的状态(许多葡萄酒的价格超过了30美元),仙粉黛的种植面积继续扩大,2003年,这一面积达到了50,000英亩(约20,000公顷),只稍微落后于梅洛(Merlot),相当于加利福尼亚重要的红葡萄品种—赤霞珠的2/3。
仙粉黛在其他国家的种植情况
仙粉黛在美国西部较温和的大州也有种植,不过种植面积较少;南非(SouthAfrican)的气候也很适合仙粉黛的种植。澳大利亚(Austrilia)是仙粉黛种植广泛的另外一个国家,其中仙粉黛在西澳州(WesternAustralia)的曼达岬(Cap>
葡萄酒品种通常是指由不同葡萄品种酿制生产的葡萄酒种类。常见的葡萄酒品种有:赤霞珠葡萄酒、梅洛葡萄酒、黑皮诺葡萄酒、西拉葡萄酒、霞多丽葡萄酒、雷司令葡萄酒、长相思...等几十种葡萄酒品种。
赤霞珠颜色深,有黑醋栗,黑樱桃(略带柿子椒、薄荷、雪松)味道,果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长有烟薰、香草、咖啡的香气,具有藏酿之质。在法国波尔多,赤霞珠葡萄酒常与梅洛葡萄酒一同兑构成一瓶高品质的干红葡萄酒。
以梅洛为单品酿造的葡萄酒,酒精含量高,以果香著称,单宁质地柔软,口感以圆润厚实为主,酸度也较低。梅洛之所以受欢迎是因为它是早熟品种,葡萄果实较大,鲜嫩且产量较高能够酿制出美味而柔滑葡萄酒。果汁颜色宝石红色,澄清透明,香味浓重且酒体呈现出饱满的紫色,此酒芳香怡人,酒体优雅,入口柔顺,比较典型的口味有甘草和薄荷的混合香气,樱桃味,李子味和巧克力味。梅洛比赤霞珠的单宁支撑感要少许多,水果香与不太浓烈的单宁相结合调和出比较容易入口的葡萄酒。反而陈年的葡萄酒比较浓郁和口味复合。
当黑皮诺(PinotNoir)作为酿造原料时,有其独特的品性它的颜色较浅,低单宁,酒体轻,结构复杂,不过气质优雅。有樱桃和草莓的果香,也有湿土、雪茄、蘑菇以及巧克力的味道。黑皮诺也可与霞多丽(Chardonnay)和莫尼耶皮诺(PinotMeunier)融合酿制成顶级的香槟。
有人爱赤霞珠(CabernetSauvignon)丰富的单宁酸,但却不得不忍受其类似于青草、青色浆果的味道。黑比诺(PinotNoir)也是,虽然它有如紫罗兰、玫瑰、草莓、樱桃般的层层果香,但是却口感很轻,不够浓重。可是,有这样一个葡萄品种,轻易便化解了鱼和熊掌的“恩怨”,它兼有赤霞珠和黑比诺的优点,既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感,又有黑皮诺雅致、馥郁的果香,这就是西拉葡萄酒。
霞多丽酿造的葡萄酒通常具有菠萝、青苹果或者梨的气息,口感比较圆润、中性,除个别情况外不会十分酸,且微微带有甜味,比较适合中国人口味。传统世界的霞多丽(如夏布利产区)细腻、优雅,往往独具特点,则容不得酿酒师过于夸张地表现自己,为酿酒师们提供了很好的参照,也是葡萄酒爱好者的幸事。顶级霞多丽来自法国勃艮地,通常能酿制成干身、醇厚、独特香醇的佳酿。大部分来自新世界国家的霞多丽,口味偏重果香,一般带甜瓜、苹果和少许柑橘的香气。
由雷司令(Riesling)葡萄酿造的酒风格多样,从干酒到甜酒,从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒,各种级别都能酿造。此外,酒精含量较低的特点也使得雷司令酒在酒杯中呈现悦人的光泽和丰富的香味。
雷司令的香气和口味包括:如花卉类的香气(紫罗兰或伍德拉夫草)、矿物质味(打火石,青铜和钢铁)、萜烯类化合物味(石油,柴油,煤油)、水果味(苹果,杏,桃,梨)。
长相思最不凡的特质是它浓郁的香气,许多人都被它的草香、荨麻、迷迭香与醋栗的香气迷倒。在法国以外产地生产的长相思,一般果香都较浓;在口味上,酸度较高,但只要加上适量的糖分,用长相思制成的佳酿大多带清新而令人兴奋的口感。即使一般新世界国家的酒商仍倾向有橡木口感的白富美(FumeBlanc),但其实少了橡木的味道,长相思的香气及其香浓酸味才可得以保存。
几乎每一种葡萄品种都能赋予葡萄酒一些独特的特征,葡萄品种对葡萄酒的影响主要体现在酒品的风味(果味和其他味道)、单宁、酸度和酒精等方面,正是这些因素之间的平衡才构建出了不一样的优质葡萄酒。
葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味;白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒常常带有樱桃味,赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒中的灯笼椒、雪松味;长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒中的青草味;西拉(Syrah)葡萄酒中的胡椒味;雷司令(Riesling)葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。
众所周知,葡萄酒中的单宁来自葡萄的籽、梗和皮,当然,熟成过程中的橡木桶也能提供少量单宁。单宁能赋予葡萄酒特定的结构,是一款葡萄酒的重要衡量指标。此外,单宁的质感也是决定酒品口感是否让人愉悦的重要因素。如果酿制葡萄酒的果实不够成熟,那么,酒中的单宁就会让口腔变得异常干涩,使葡萄酒给人一种粗糙的感觉。此外,单宁对于红葡萄酒的重要性比对白葡萄酒的重要性要明显得多。
酸源于葡萄本身,酸也是葡萄酒的重要衡量指标,它能使葡萄酒尝起来更加清新。过于肥硕的酒品一般会特别甜,口感甚至类似糖浆,往往让人感觉不佳。反之,过重的酸味对于葡萄酒来说也是不好的,这主要是由于酸度过高的葡萄酒容易给人带来尖锐的口感。比起寒冷气候下的葡萄,温暖气候下的果实酿制出的酒品酸度都较低。
酒精是葡萄发酵过程中的产物,而发酵过程是糖分逐渐转变成酒精的过程。因此,葡萄中的糖分含量是决定某款葡萄酒酒精含量的重要决定因素。温暖气候下的葡萄果实能够酿制出酒精含量较高的酒品,而个别葡萄品种成熟后也能带有较高的糖分含量。例如,梅洛(Merlot)中的糖分含量就比赤霞珠(CabernetSauvignon)中的糖分含量要高。
让我们先来定义下“葡萄品种”,当一粒葡萄籽长成一株植物时,就产生了一个新的葡萄品种。从世界范围看,全球目前拥有1500多种酿酒葡萄,也就是说拥有1500多个不同的葡萄品种。
克隆品种也是由葡萄种子培育而成,经过人们成百上千年的精心挑选,通过压枝或扦插来繁殖(这被称为无性繁殖,而不是有性繁殖)。
葡萄遗传学家JoseVouillamoz指出:每一个品种都有一个父本和一个母本,这是你创造一个新品种所需要的,也是创造新品种的唯一途径。譬如,你培育一个霞多丽的葡萄种子,你会得到一个新的品种,但是如果百年之后,人们在霞多丽葡萄树上截枝扦插继续繁衍,也仅仅是保留了霞多丽这一品种。
随着时间的推移,各品种的葡萄进行无性繁殖,它们的DNA也在发生着突变,这种葡萄往往是处在阳光非常充足的气候条件下,接受了大量的太阳辐射。如果你在一个单一品种的葡萄园里有10000个葡萄树在生长,每一个开始基因是相同的,多年后各种突变开始发生,并且在这些葡萄树里会有一些遗传差异。
大多数的这些突变是不可见的,大多数的是中性的或者有害的。但偶尔它们是可见的也是有利的。而这些突变又会经过扦插等无性繁殖的形式被继承下来,因此,新品种就这么被克隆下来了,而经过时间的磨砺,一系列这种克隆品种也就被保存了下来。另外,还有一些变异根本就不会在葡萄植株上表现出来。
突变的积累不能产生新的葡萄品种,你可能有几个完全不同特性的黑皮诺克隆品种,但是它们仍然是黑皮诺。一个新的品种只能由一个父本和母本通过杂交产生种子然后种子生长发育而成。
这引发了葡萄酒界一个有趣问题。从科学的角度来看,我们有一个无懈可击的葡萄品种的定义:新葡萄品种来自杂交的种子。而从功能学上,从一个葡萄酒的角度去考虑黑皮诺和灰皮诺是相同的品种这毫无意义。法律上来看,Pinot成员之间是不能相互替换进行酿酒的。设想,我们把白皮诺纳入勃艮第红葡萄酒的法定葡萄品种,那又会是何种状况?
总而言之,葡萄品种和克隆品种的科学定义将使得事情会变得更加清晰。
黑皮诺(PinotNoir)原产于法国勃艮第(Burgundy)地区,栽培历史悠久,被誉为最娇贵的葡萄品种。全球最贵的葡萄酒罗曼尼康帝(Romanee-conti)就是黑皮诺酿造的。在香槟区,黑皮诺也是调配香槟酒重要的红葡萄品种。
黑皮诺葡萄比较小,通常很难均匀成熟到目前为止,黑皮诺葡萄酒的均价仍然在上涨。而且,这种葡萄酒在香港的葡萄酒市场越来越受欢迎。在2013年3月,6大瓶1995年份的罗曼尼康帝葡萄酒(DRC)以每瓶27,300美元的价格售出。勃艮第黑皮诺葡萄酒仅在香港市场的销售额已达到6,200,000美元。
黑皮诺葡萄主要产区
全球种植黑皮诺葡萄(PinotNoir)的总面积约为290,000英亩(117,000公顷),主要种植区域分布在以下地区。
法国:约75,760英亩,主要种植区域有夜圣乔治(Nuits-St-Georges),热弗雷香贝丹(Gevrey-Chambertin),墨瑞-圣丹尼(Morey-St-Denis),香波-慕西尼(Chambolle-Musigny),武乔(Vougeot),弗兰内依瑟索(Flagney-Echezeaux),沃恩-罗曼尼(Vosne-Romanee),阿洛克斯-科尔登(Aloxe-Corton)。
加州:约155,000英亩,主要种植产区有索诺玛县(Sonoma),斯塔丽塔山(StaRitaHills),桑塔露西亚高低(SantaLuciaHighlands),维拉美特河谷(WillametteValley)。
德国:约29,049英亩,主要种植区域有巴登(Baden),法尔兹(Pfalz),莱茵黑森(Rheinhessen),符腾堡(Württemberg)。
新西兰:约10,648英亩,主要种植区域有马丁堡(Martinborough),马尔堡(Marlborough),中部奥塔哥(CentralOtago)。
意大利:约10,082英亩,主要种植区域有威尼托(Veneto),上阿迪杰(AltoAdige),弗留利(Fruili)。
澳大利亚:约8,693英亩,主要种植区域有维多利亚(Victoria)。
智利:约7,127英亩,主要种植区域有中央谷地(CentralValley),利马里谷(LimariValley),迈普谷(MaipuValley),卡萨布兰卡谷(CasablancaValley)。
阿根廷:约4,450英亩,主要种植区域有黑河产区(RioNegro)。
南非:约2,520英亩,主要种植区域有西开普(WesternCape),斯特兰德(Stellenbosch),沃克湾(WalkerBay)。
黑皮诺葡萄酒风格特征
水果:蔓越莓,覆盆子,樱桃。
其他:香草,丁香,甘草,蘑菇,湿叶,烟草,可乐,焦糖。
橡木:黑皮诺葡萄酒一般会在法国橡木桶中陈酿。
单宁:中低。
酸度:中高。
陈年潜力:一般按照不同的风格可陈酿2-18年。
饮用温度:在常温17°C时饮用口感最佳。
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