酱香型白酒又称之为茅香型,以茅台、习酒、赤水枸酱酒、酱脉酒、郎酒、望驿台、酱窖3721酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。具有酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄的特点。
酱香型白酒的标准主要是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
如果品尝酱香型白酒,一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度,入口时有浓与淡的感觉。浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长;淡,说明酱味淡,不是酒的度数低,就是窖藏时间短。
一般情况下,见到一瓶酱香型白酒,采取开封验其真,荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。
注意事项:
轻嗅:将倒入酒的杯子在鼻子氰嘶晃而过,轻轻吸入,会闻到好酒优雅的香味,如果猛吸一下,鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝,闻不到好酒那种优雅的香味了。
细品:抿一小口酒到口中,从舌尖慢慢的滑到舌根,均匀的布满口腔,同时用舌尖在口中转动,如果是好酒,你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口,味觉就会迟钝,很难品出真味了。
白酒五大香型中的酱香型发源于茅台镇,酱香型白酒是目前公认的健康型白酒,茅台镇酱香型白酒的品质优越,离开了茅台镇就生产不出茅台酒就是最好的证实。
茅台镇酱香型白酒的品质主要取决以下因素:
一、赤水河的水:
赤水河的水有点神秘,大多数时候,那里的水是浑浊的,因为上游是丹霞地貌,影响着水的颜色,但到了取酒和下曲的那些日子,赤水河的水就会变得清亮起来。
这条受到周总理高度关注的河流,至今基本没什么污染,作为贵州为数不多的准备打造百亿集团的企业,当地政府对赤水河的环保问题也一直高度重视。就连进入贵州茅台的地方原先有一家水泥厂,都被关掉了。赤水河的特殊也就奠定了茅台镇酱香型白酒的特殊,这是基础之一。
二、高粱:
高粱是酿造茅台镇酱香型白酒的主要原料之一,但得是当地种植的高粱,颗粒比一般高粱要小一些,贵州茅台镇当地人称“小红梁”用北方的高粱是造不出茅台镇酱香型白酒的。
这也是茅台镇酱香型白酒的特殊之处,因为在南方很少地方产高粱的。
近些年为了扩大产量,通过农业标准化等方式也建立了高粱种植基地,而且是有机种植。在食品的级别中,以有机食品为最高,绿色食品其次,无公害食品只是一个门槛。很多人对有机食品不了解,有机种植必须使用有机农药和有机化肥,其残留相当的低,基本上不会形成污染,因此,当地产的高粱价格要比一般高粱的价格高一截。
三、曲蚊:
酱香型白酒和其它白酒不同,其它白酒是低温制曲,茅台镇酱香型白酒是高温制曲,酒曲制好后,经进行堆放,用稻草盖上发酵,这时就会引来一种小飞虫,长得有点象苍蝇,但当地人把苍蝇叫做蚊子,这种小飞虫叫曲蚊。
凡是产酒制曲的地方,都有这种小蚊子,而且越多越好,全国大致在二三十种,但茅台镇的曲蚊和其它地方的曲蚊又长得不一样。
四、坚守传统:
茅台镇酱香型白酒的传统中有很多东西是需要传承的。比如茅台镇酱香型白酒的香气成分构成现在虽然弄模糊了,但是有哪种微生物在起要害作用还不甚明了;关于适量饮用酱香型白酒对人体有益已被学界肯定,但为什么有益健康,其中哪种成分在起主导作用,诸如此类的问题都还有待于进一步探索。
对于茅台镇酱香型白酒很多未知的熟悉,茅台人挑选了坚守。贵州茅台酒不仅坚守了漫长的、可能是效率低下的5年周期酿造工艺,甚至连储存用的酒缸,都没有改变,近百年来用的都是四川荣昌生产的酒缸。因为即使是现代科技,也没有方法分析这些酒缸原材料中所含的微量元素是否对酒产生了作用。
茅台镇酱香白酒有四种,分别为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒。从品质上讲,这四大种类的酱香白酒依次降低。
一、捆沙酒:也叫“圆籽酒”,术语为酱香大曲酒,常说的正宗酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率底,品质较好;其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺,即使将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于或等于30%。
二、碎沙酒:既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,生产期间短,出酒率高,品质一般;不经过高温堆积发酵工艺。
三、翻沙酒:用捆沙酒较后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,生产周期短,出酒率高,品质差。
四、窜香酒:用捆沙酒较后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。
正宗的酱香白酒生产成本都比较高,窖藏周期长,捆沙酒和其它三种酒除了工艺不同之外,主要的区别是捆沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂,而碎沙酒等它种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂。市面上的成品一般都要100多元才能够买到一瓶,所以消费者在消费酱香酒的时候,可以通过价格来简单的判断它们的种类。由于窜香酒是用食用酒精串蒸的,加之地方明文禁止并对相关厂家严加打击,因此贵州茅台镇地产酒中串蒸酒比例已经非常少了,碎沙酒、翻沙酒产量已逐年降低,为提升碎沙酒、翻沙酒的酒质一般都勾有一定量的捆沙酒。
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