1.原料粉碎:将大麦60%与豌豆40%按重量配好后,混合,粉碎。要求通过20孔筛的细粉,冬季占20%,夏季占30%,通不过的粗粉,冬季占80%,夏季占70%
2.踩曲(压曲):使用大曲压曲机,将拌和水的曲料,装入曲模后压制成曲胚,曲胚含水分在36-38%,每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚,外形平整,四角饱满无缺,厚薄一致。
3.曲的培养以清茬曲为例,介绍工艺操作于下:
(1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃,夏季越低越好。
曲房地面铺上稻皮,将曲胚搬置其上,排列成行(侧放),曲胚间隔2-3厘米,冬近夏远,行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿,上面再放一层曲胚,共放三层,使成“品”字形。
(2)长霉(上霉):入室的曲胚稍风干后,即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温,夏季蒸发快,可在上面洒些凉水,然后将曲室门窗封闭,温度逐渐上升,一般经一天左右,即开始“生衣”,即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36小时,冬季约72小时,即可升温至38-39℃。在操作上应控制品温缓升,使上霉良好,此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点,还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度,而曲胚表面长霉尚未长好,则可缓缓揭开部分席片,进行散热,但应注意保潮,适当延长数小时,使长霉良好。
(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃,这时必须打开曲室的门窗,以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去,将上下层曲胚翻倒一次,拉开曲胚间排列的间距,以降低曲胚的水分和温度,达到控制曲胚表面微生物的生长,勿使菌丛过厚,令其表面干燥,使曲块固定成形,在制曲操作上称谓晾霉。晾霉应及时,如果晾霉太迟,菌丛长的太厚,曲皮起绉,会使曲胚内部水分不易挥发。如过早,苗丛长得少,会影响曲胚中
微生物进一步繁殖,曲不发松。
晾霉开始温度38-32℃,不允许有较大的对流风,防止曲皮干裂。晾霉期为2-3天,每天翻曲一次,前列次翻曲,由三层增到四层,第二次增至五层曲块。
(4)起潮火在晾霉2-3天后,曲胚表面不粘手时,即封闭门窗而进入潮火阶段。入房后第5-6天起曲胚开始升温,品温上升到36-38℃后,进行翻曲,抽去苇杆,曲胚由五层增到六层,曲胚排列成“人”字形,每1-2天翻曲一次,此时每日放潮两次,昼夜窗户两封两启,品温两起两落,曲胚品温由38℃渐升到45-46℃,这大约需要4-5天,此后即进入大火阶段,这时曲胚已增高至七层。
(5)大火(高温)阶段这阶段微生物的生长仍然旺盛,菌丝由曲胚表面向里生长,水分及热量由里向外散发,通过开闭门窗来调节曲胚品温,使保持在44-46℃高温(大火)条件下7-8天,不许超过48℃,不能低于28-30℃。在大火阶段每天翻曲一次.大火阶段结束时,基本上有50%一70%曲块已成熟。
(6)后火阶段这阶段曲胚日渐干燥,品温逐渐下降,由44-46℃逐渐下降到32-33℃,直至曲块不热为止,进入后火阶段。后火期3-5天,曲心水分会继续蒸发干燥。
(7)养曲阶段后火期后,还有10一20%曲胚的曲心部位尚有余水,宜用微温来蒸发,这时曲胚本身己不能发热,采用外温保持32℃,品温28-30℃,把曲心仅有的残余水分蒸发干净.
(8)出房叠放成堆,曲间距离一厘米。
现在的人们一提到喝酒就很反感,总觉得喝酒不是什么好事情,其实不然,喝酒也是有好处的,葡萄酒的好处相信大家都已经很清楚了,白酒也不逊色,适量的喝点白酒也是非常好的。
白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。
白酒是一种高浓度的酒精饮料,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证,其历史较迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。
白酒营养分析:
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。
对于曹操相信大家都已经非常的了解了,那你一定也知道曹操是非常爱美酒的吧,曹操就有一个煮酒论英雄的称号,曹操虽然爱酒,但是却是理性的爱酒,从不让自己被酒控制了。
曹操对于酒的认识是理性而深刻的。一方面他非常了解酒的种种优点和好处;另一方面,他也深刻认识到酒的弊端。
东汉建安十二年(207年)由于连年饥馑,爆发农民起义。曹操虽善饮,但从国计民生大局着眼,坚持在国难当头之时下诏禁酒。对于曹操的这一举措,士族势力进行了强烈的抵制。以孔融为代表的士族官僚,对曹操的禁酒令进行了冷嘲热讽。后来虽为讽刺曹操禁酒被降职,但其家依然“宾客日满其门”。孔融常自叹:“坐上客常满,樽中酒不空,吾无忧矣。”
一个要饮酒,一个要禁酒,表面上是一桩小事,但在当时的历史背景下,确实反映了两种政治势力的尖锐斗争。鲁迅在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文中说:“其实曹操也是喝酒的。我们看他的‘何以解忧?惟有杜康”的诗句,就可以知道。为什么他的行为和议论矛盾呢?此无他,因为曹操是个办事人,所以不得不这样做。”这种“办事人”,就是一种理性对待酒、对待自身和社会的态度。对于孔融等人的行为,曹操是一忍再忍,较后终因孔融等人的所作所为太过分,较终借故把孔融、杨修、许攸等人先后处死,极大的打击了士族势力,推动了改革顺利进行。
这两天准备国庆节礼物,发现买回来一瓶泸州老窖头曲酒,小编甚是纳闷,什么是头曲酒,难不成除了头曲还有二曲?带着这个疑问,小编查了很多资料,这才弄明白什么是头曲酒,什么是二曲酒!
那么头曲和二曲的区别在哪里呢?相信即便是经常喝白酒的朋友也很少有人真的清楚。
图:泸州老窖头曲
酒曲类别
头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓,也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。 其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
什么是酒曲呢?
图:泸州老窖二曲
酒粬一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食发霉之后演变而成。
为什么酿酒一定要加入酒曲呢?
图:白酒
酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。
综上看来,头曲和二曲的区别就在于流失时间不同,头曲是第一道流出的白酒,而二曲则是紧随其后流出的白酒。两者之间不仅是时间的差别,在口感上还是有着诸多的差异呢!
羊羔美酒配方独特,用料考究,选用优质黍米、嫩羊肉、鲜水果及名贵中药材陈酿而成,酒业呈琥珀色,酒度17度,融酯香、奶香、果香、药香于一体,酸甜适度,风格独特,具有滋阴润肺,增补元气,壮腰益肾,开胃健脾,养肝明目及乌发美容之功效。
三国时诸葛亮以羊羔酒犒赏三军,在《空城计》中,当司马懿兵临城下时,诸葛亮在城楼上唱到:“大开城门将您迎,我用羊羔美酒犒赏你的三军。”唐代羊羔美酒作为贡品进入宫廷,供皇帝享用,唐玄宗李隆基给杨贵妃过二十岁生日时,从“沉香亭”贡酒中特意为杨贵妃选中了“羊羔美酒”以示祝贺,贵妃醉酒后,翩翩起舞,跳起了“霓裳羽衣舞”,玄宗酒兴排击奏乐。宋朝大文豪苏东坡在同客人畅饮羊羔美酒时,挥笔写下了“试开云梦羊羔酒,快泻钱唐药王船”的精美诗句,明代医药学家李时珍在名著《本草纲目》中记载:“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大补元气”的滋补保健用品;清朝学者李汝珍在《镜花缘》中记载羊羔美酒系栾城所产,并将羊羔美酒列为当时55种名酒之量。
在我们的印象里也许认为白酒只是用来喝的吧,其实不然,它还有很多的用途,而且在我们的日常生活中,学会了如何作用白酒是非常有用的。下面就说说它在日常生活中的妙用吧:
1.烹调菜肴时,如果加醋过多,味道太酸,只要再往菜里洒一点白酒,即可减轻酸味。
2.烹调中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鲜美可口,但也要用得恰倒好处,否则难以达到效果,甚至会适得其反。
3.白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用,有利于饮用者的健康。
4.空腹时饮酒更容易患肝硬化,这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。
5.饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物,否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。
相关文章
最新更新