贵腐酒的贵腐菌是什么?
世界上有许多种生产甜酒的方法,名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌,这是一种神秘的真菌。据说,人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去,某酒庄的庄主酷爱打猎,在一次出发去狩猎时,他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后,才发现酒庄100多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌,眼看一年的劳作就要付诸东流,他不甘心。为了尽可能地减少损失,他像往常一样采摘葡萄进行发酵,出人意料的是,这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型,也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
当然,并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄,对于酒农来说,可谓是全凭老天爷心情吃饭,要想一年的努力不白费,就必须满足5个条件:
(1)葡萄园里有贵腐菌;
(2)种植的是易感染贵腐菌的葡萄;
(3)葡萄已成熟;
(4)有一个潮湿多雾的清晨;
(5)以及一个温暖干燥的白天。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在,但只有气候条件最适宜时,它才会滋生。首先,葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质,就必须顺利度过成熟期。达到成熟后,为了诱发贵腐菌的滋生,这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后,葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分,否则就会腐烂变质,因而它还得期盼一个温暖干燥的白天,这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿,那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病,使酒农一年的劳作打水漂。
贵腐菌有2种非常重要的作用:
(1)浓缩糖分
在气候理想的情况下,贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮,侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少,糖分浓度就会提升,这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜,而且粘稠度更高了。
(2)增加风味
贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外,还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下,这种葡萄酒口感更加甜润顺滑,常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
1855年的苏玳贵腐甜白分级制度将所有上榜的名庄分为3个等级:超一级名庄(PremiercruSuperieur,仅1家)、一级名庄(Premierscrus,有11家)和二级名庄(Deuxiemescrus,有14家)。其中,滴金庄园(Chateaud'Yquem)是唯一的超一级名庄。至2001年为止,由于分家和兼并的原因,一共有27个庄园列在分级表上。
苏玳和巴萨克列级优等一级酒庄[PremierCruSupérieur]
滴金庄园Chateaud'Yquem
苏玳和巴萨克列级一级酒庄[PremierCrusClassés]
芝路庄园ChateauGuiraud
奥派瑞庄园ClosHaut-Peyraguey
拉佛瑞佩拉庄园ChateauLafaurie-Peyraguey
琉塞克庄园ChateauRieussec
斯格拉哈伯庄园ChateauSigalas-Rabaud
哈宝普诺庄园ChateauRabaud-Promis
古岱庄园ChateauCoutet
白塔庄园ChateauLaTourBlanche
海内威农庄园ChateaudeRayne-Vigneau
绪帝罗庄园ChateauSuduiraut
克利芒庄园ChateauClimens
苏玳和巴萨克列级二级酒庄[PremierCrusClassés]
菲乐庄园ChateauFilhot
罗曼莱庄园ChateauRomer-du-Hayot
多喜布罗卡庄园ChateauDoisyDubroca
多希韦德喜庄园ChateauDoisy-Vedrines
米拉特庄园ChateaudeMyrat
宝石庄园ChateauCaillou
罗默庄园ChateauRomer
奈哈克庄园ChateauNairac
方舟庄园Chateaud'Arche
苏奥庄园ChateauSuau
博思岱庄园ChateauBroustet
拉莫特齐格诺庄园ChateauLamotheGuignard
马乐庄园ChateaudeMalle
多西戴恩庄园ChateauDoisy-Daëne
拉莫特皮约尔庄园ChateauLamothe-Despujols
你知道德国的甜型雷司令(Riesling)和波特酒(Port)是怎么来的吗?是不是认为在葡萄酒里加入白糖,搅拌均匀后就成了甜葡萄酒?这都是谣传!这不,很多人都认为葡萄酒的原料是葡萄和水,但事实上,葡萄酒是完完全全全用葡萄汁(没有添加任何的水分)发酵而成的。甜葡萄酒中的糖分也是完全来自于酿酒葡萄,在绝大部分情况下,甜葡萄酒是不允许人工加糖的。同是用葡萄汁发酵而成的,为什么有些葡萄酒是干型的,而有些是甜型的?甜葡萄酒到底是怎样来的?
葡萄酒甜与不甜跟剩余糖分有关
众所周知,葡萄中含有大量的果糖或葡萄糖。在发酵的过程中,酵母会把葡萄中的糖分转化成酒精、二氧化碳和热量。而成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是剩余糖分(Residual sugar,RS)。葡萄酒中剩余糖分少,它就是干型的,口感不甜;若剩余糖分多,它就是甜型的,口感甜蜜。
甜葡萄酒是怎样炼成的?
在大部分情况下,无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,发酵过程一直要持续到酵母将所有的糖分转化成酒精,并且没有可尝出的糖分,这也是为什么世界上大部分葡萄酒都是干型的。要酿出甜葡萄酒,通常有 3 种方法:添加烈酒强化发酵酒液的酒精度,中断发酵;使用特殊的、糖分浓缩的葡萄来酿酒;加入甜的液体,如浓缩葡萄汁。
1中断发酵
如果在酵母将所有的糖分转化成酒精前就中止其发酵过程,最终成酒中剩余糖分含量高,酿造出来的就是甜葡萄酒。中断发酵最常用的方法是往发酵酒液中添加蒸馏性烈酒,一般是白兰地(Brandy),以提高发酵酒液的酒精度。因为酒精度达到约 15%ABV 的时候酵母就无法存活,强化发酵酒液的酒精度以中断发酵是非常有效的一种方法。当然,用烈酒强化出来的甜葡萄酒,酒精度较高。许多甜葡萄酒都是用这种方法酿造的,包括著名的波特酒、马德拉酒(Madeira)、天然甜酒(Vin Doux Naturels,VDN)。
2浓缩葡萄中的糖分
大多数优质的甜葡萄酒,都是通过浓缩葡萄中的糖分酿制而成的。因为葡萄中的单位含糖量特别高,即使是一直发酵到酒精将酵母杀死,酒液中也还留有大量的糖分。不过,在此过程中,葡萄浓缩的不仅仅是糖分,就连风味物质和酸也浓缩了,所以用这种方式酿出来的甜葡萄酒一般酒体偏饱满,甜度和酸度均衡,结构层次复杂,风味浓郁。怎样使葡萄的糖分得到浓缩呢?其中一种方法是利用贵腐霉菌的侵染来实现;另一种方法是使葡萄脱水;第三种方法是冰冻葡萄。
(1)贵腐葡萄
很多人都会觉得不可思议,感染了霉菌的“烂葡萄”怎么可以用来酿酒呢?而且酿出来的酒还叫贵腐甜白葡萄酒,它怎么“贵”了?其实这是因为这种特别的霉菌对人体完全无害,还能让葡萄皮变软,刺透葡萄表皮,加快葡萄中水分的蒸发,从而浓缩葡萄中的糖分、风味物质和酸,酿出的酒风味复杂、独特,是不可多得的好酒,所以,这种特别的霉菌就被人们称为贵腐菌。
要得到贵腐葡萄要同时满足多个条件:一个完全没问题的成熟期以保证葡萄的完全成熟和健康;多雾潮湿的清晨促进贵腐菌的生长和传播;温暖干燥的午后加速葡萄中水分的蒸发。因为这些苛刻的条件,只有极少数的葡萄酒产区能够生产贵腐甜白葡萄酒,而且也不是每一年都可以生产。世界上优质且著名的贵腐甜白葡萄酒包括法国的苏玳贵腐甜白(Sauternes)、匈牙利的托卡伊阿苏贵腐甜白(Tokaji Aszu)以及德国的枯葡逐粒精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese,TBA)。
(2)风干葡萄
将及时采摘的健康成熟的葡萄放在干燥通风处使葡萄脱水,能得到糖分浓缩的风干葡萄。用来风干的葡萄既可以白葡萄品种,也可以是红葡萄品种。根据葡萄品种的不同,需将葡萄放在稻草堆、托盘上,或挂在房梁、架子上自然风干几周甚至几个月,直至葡萄干缩。法国的稻草酒(Vin de Paille)、西班牙的佩德罗-希梅内斯雪利(Pedro Ximenez)以及意大利的雷乔托甜酒(Recioto,大部分雷乔托甜酒都是用红葡萄品种酿成的甜红葡萄酒,别具风格)便是典型的以风干葡萄酿制而成的甜葡萄酒。
(3)冰葡萄
健康的葡萄(不能感染到贵腐菌或其他霉菌)一直留在葡萄藤上,直到冬季到来,葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的条件下自然结冰后再进行采摘。注意,葡萄一定要留在葡萄藤上,将葡萄采摘下来运到寒冷的地方自然冰冻或在酒厂内人工冰冻都不行。采摘下来的冰葡萄在冷冻的状态下轻柔压榨,因此葡萄中结冰的水分可以被除掉,只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。以这种方式酿出来的甜葡萄酒叫冰葡萄酒(Ice Wine/Eiswein)。
冰葡萄酒的酿造取决于地理位置,目前冰葡萄酒主要产于加拿大、德国和奥地利,而且也不是每年都可以酿造。因为冰葡萄酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁酿造,所以它具有非常纯粹、浓郁的葡萄品种水果香气。
3加入甜的液体
向葡萄酒中添加糖分使其变甜是不允许的,然而可以使用甜的液体来增加葡萄酒的甜度,如加入未发酵的浓缩葡萄汁。典型的例子是在雪利酒(Sherry)中,雪利酒是在发酵完成后才用烈酒强化酒液的,所以口感多为干型。除佩德罗-希梅内斯雪利外,传统的菲诺雪利(Fino)、阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)、欧罗索雪利(Oloroso)等都是干型的。往干型雪利中添加佩德罗-希梅内斯雪利、烈酒与浓缩葡萄汁的混合液体或浓缩葡萄汁就可以得到甜型雪利酒,如淡奶油雪利(Pale Cream)、中甜雪利(Medium Sherry)和奶油雪利(Cream)。
贵腐酒是一种珍贵的甜葡萄酒,它来源于匈牙利,贵腐酒果香浓郁,喝下两小时之后嘴里仍有淡淡余香,可谓神奇。下面就教大家如何从产地辨别贵腐酒。
从酒标上来看,标有Noble或者Botrytis的贵腐酒最常见是NobleSemillon。此外,还有一些是看产地的,产地的名称就是指贵腐酒,如法国的苏岱(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克(Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)、凯迪亚克(Cadillac)、露比亚克(Lupiac)、山的圣十字(SaintQoi)(duMont)等,这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的SeleCciondeGrainsNoble、卢瓦尔山谷(Loire)地区的VouvrayMoulleux、匈牙利托卡伊(TokajiAszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。
每个产区因使用的葡萄品种不同,酿制方法差异,贵腐酒的口感也不尽相同。由于贵腐酒甜度非常高,所以建议冰到10-12摄氏度时再细细品尝,若在品尝前能够醒1-2个小时,风味会更好,配餐适合搭配各式甜品。
苏玳贵腐酒是怎么酿成的?
(1)温和压榨
贵腐葡萄在压榨时必须非常小心,也不易操作,一些脱水特别严重的葡萄甚至要压榨2、3次才会出汁。有的顶级酒庄至今仍在使用传统的筐式压榨机,避免葡萄籽被压破。
(2)酒精发酵非常缓慢
贵腐葡萄汁含糖量极高,而且浓缩粘稠,还缺乏维生素B1和氨等营养物质,极大地抑制了酵母活性,从而使得酒精发酵非常艰难。
酒精发酵一般会在酒精度不超过14%时结束,此时酒液中仍然含有大量糖分,如果完全发酵的话,足够酒精度再增加4-7%;也可以使用硫化物来打断发酵,此时贵腐菌中仍含大量糖分,因此要谨防二次发酵。
(3)使用不锈钢罐和橡木桶
酒精发酵一般在不锈钢罐中进行。自上世纪80年代以来,有的酒庄使用橡木桶发酵,其中还可能有30-100%为新橡木桶。
(4)使用大量二氧化硫
在酿酒和装瓶的过程中,要使用大量二氧化硫,原因是贵腐菌活动产生的漆酶会增加氧化的风险,而且漆酶对硫化物耐受力非常大,此外,贵腐菌中风味物质复杂多样,非常容易与二氧化硫结合,从而失去抗菌作用。
(5)橡木桶中陈酿18-36个月
大多数的贵腐酒通常在橡木桶中陈酿18-36个月。
此外,有的酒庄如果酿出的贵腐酒不达标,会将其直接出售给酒商(Negociant)。
从上面可看出,酿制苏玳贵腐酒风险很大,一般酒庄如果没有雄厚的资金支持是很难维持下去的,而且如果酒庄名气不大,贵腐酒卖不上价钱,甚至会无利可图。
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