苏玳贵腐酒的这些特色也使它和中国饮食结下了千丝万缕的姻缘,成为东西方饮食文化交流的桥梁。它非常适合与中国口味丰富的地方菜肴搭配品尝:如与含有丰富的香料、辣椒、生姜、黑胡椒和花椒的四川小吃配合饮用时,苏玳贵腐酒可以轻微缓解川菜的麻辣感;与广东菜搭配时,苏玳贵腐酒更是将虾饺的饱满感和咕喽肉的酸甜美味发挥得淋漓尽致;还有不得不提的北京烤鸭,和苏玳贵腐酒更是天作之和。在初秋的几个星期里,上天赋予苏玳这块宝地的恩赐发挥着关键的作用。在好的年份里,薄雾在凉爽的清晨慢慢降下,并轻轻的覆盖着葡萄株,直到渐强的阳光将它们驱散。这潮湿的水气非常适合一种神奇的菌类的生长,苏玳的神话也因此造就。这些神奇的贵腐菌呈灰白色粉末状附着在葡萄的表皮上。在它们的作用下,葡萄的水分渐渐蒸发,浆果逐渐干瘪,果实的糖份和香气因此得到高度浓缩。就这样,在大自然的神奇作用下,苏玳得到了葡萄的全部精华。苏玳贵腐酒阐释着葡萄的精髓。这些珍贵而不可多得的醇酿拥有尊贵的金黄色;它的气味芳香而醇厚,那夹杂着鲜花、水果和香料的香气充满诱惑;其口感则更为奇妙:平静而祥和,糖分和酸度完美融合,独特的口感带给人无限的遐想。
1855年的苏玳贵腐甜白分级制度将所有上榜的名庄分为3个等级:超一级名庄(PremiercruSuperieur,仅1家)、一级名庄(Premierscrus,有11家)和二级名庄(Deuxiemescrus,有14家)。其中,滴金庄园(Chateaud'Yquem)是唯一的超一级名庄。至2001年为止,由于分家和兼并的原因,一共有27个庄园列在分级表上。
苏玳和巴萨克列级优等一级酒庄[PremierCruSupérieur]
滴金庄园Chateaud'Yquem
苏玳和巴萨克列级一级酒庄[PremierCrusClassés]
芝路庄园ChateauGuiraud
奥派瑞庄园ClosHaut-Peyraguey
拉佛瑞佩拉庄园ChateauLafaurie-Peyraguey
琉塞克庄园ChateauRieussec
斯格拉哈伯庄园ChateauSigalas-Rabaud
哈宝普诺庄园ChateauRabaud-Promis
古岱庄园ChateauCoutet
白塔庄园ChateauLaTourBlanche
海内威农庄园ChateaudeRayne-Vigneau
绪帝罗庄园ChateauSuduiraut
克利芒庄园ChateauClimens
苏玳和巴萨克列级二级酒庄[PremierCrusClassés]
菲乐庄园ChateauFilhot
罗曼莱庄园ChateauRomer-du-Hayot
多喜布罗卡庄园ChateauDoisyDubroca
多希韦德喜庄园ChateauDoisy-Vedrines
米拉特庄园ChateaudeMyrat
宝石庄园ChateauCaillou
罗默庄园ChateauRomer
奈哈克庄园ChateauNairac
方舟庄园Chateaud'Arche
苏奥庄园ChateauSuau
博思岱庄园ChateauBroustet
拉莫特齐格诺庄园ChateauLamotheGuignard
马乐庄园ChateaudeMalle
多西戴恩庄园ChateauDoisy-Daëne
拉莫特皮约尔庄园ChateauLamothe-Despujols
贵腐酒的贵腐菌是什么?
世界上有许多种生产甜酒的方法,名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌,这是一种神秘的真菌。据说,人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去,某酒庄的庄主酷爱打猎,在一次出发去狩猎时,他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后,才发现酒庄100多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌,眼看一年的劳作就要付诸东流,他不甘心。为了尽可能地减少损失,他像往常一样采摘葡萄进行发酵,出人意料的是,这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型,也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
当然,并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄,对于酒农来说,可谓是全凭老天爷心情吃饭,要想一年的努力不白费,就必须满足5个条件:
(1)葡萄园里有贵腐菌;
(2)种植的是易感染贵腐菌的葡萄;
(3)葡萄已成熟;
(4)有一个潮湿多雾的清晨;
(5)以及一个温暖干燥的白天。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在,但只有气候条件最适宜时,它才会滋生。首先,葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质,就必须顺利度过成熟期。达到成熟后,为了诱发贵腐菌的滋生,这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后,葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分,否则就会腐烂变质,因而它还得期盼一个温暖干燥的白天,这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿,那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病,使酒农一年的劳作打水漂。
贵腐菌有2种非常重要的作用:
(1)浓缩糖分
在气候理想的情况下,贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮,侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少,糖分浓度就会提升,这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜,而且粘稠度更高了。
(2)增加风味
贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外,还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下,这种葡萄酒口感更加甜润顺滑,常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
波尔多白葡萄酒中最有名的是甜白葡萄酒,一些世界上伟大的甜白葡萄酒生产酒庄集中于波尔多地区的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)葡萄酒产区,在1855年苏玳和巴萨克分级,入选的21个酒庄被分为三个级别,分别是优等一级酒庄、一级酒庄和二级酒庄。该产区酿造甜白葡萄酒的葡萄品种一般为赛美蓉(Semillon)、长相思(SauvignonBlanc)和密斯卡岱(Muscadelle)。
波尔多著名的甜白酒庄集中在苏玳和巴萨克产区,包括:伊甘庄园(Chateaud'Yquem)、芝路庄园(ChateauGuiraud)、奥派瑞庄园(ClosHaut-Peyraguey)、拉佛瑞佩拉庄园(ChateauLafaurie-Peyraguey)、琉塞克庄园(ChateauRieussec)、斯格拉哈伯庄园(ChateauSigalas-Rabaud)、哈宝普诺庄园(ChateauRabaud-Promis)、古岱庄园(ChateauCoutet)、白塔庄园(ChateauLaTourBlanche)、海内威农庄园(ChateaudeRayne-Vigneau)、绪帝罗庄园(ChateauSuduiraut)、克利芒庄园(ChateauClimens)等。
除了甜白之外,波尔多还出产顶级干白葡萄酒,并且大多数由长相思(SauvignonBlanc)、赛美容(Semillon)等葡萄酿制而成。最好的干白葡萄酒产于佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan),奥比昂酒庄位于此,这里的干白常常是长相思与赛美容的混合酒。AOC法律规定,这些地区的白葡萄酒需要经过橡木桶的陈酿,以增加葡萄酒的复杂性与层次感。有时候,年轻的波尔多白葡萄酒尝起来会有些橡木桶的味道,但是几年之后,酒的层次感就会被显露出来。
波尔多著名的干白酒庄集中于格拉夫地区,包括:奥比昂酒庄(ChateauHaut-Brion)、宝斯高庄园(ChateauBouscaut)、卡尔邦女庄园(ChateauCarbonnieux)、拉图玛蒂雅克庄园(ChateauLatour-Martillac)、马拉蒂克-拉格维尔(ChateauMalartic-Lagraviere)、奥莉薇庄园(ChateauOlivier)、骑士庄园(DomainedeChevalier)、歌欣庄园(ChateauCouhins)、歌欣乐顿庄园(ChateauCouhins-Lurton)、拉维尔奥比良庄园(ChateauLaville-HautBrion)等。
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