酵母菌的性质和来源
葡萄酒酵母菌一般分为三种,分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形,卵形。圆球形,圆柱形等等。酿酒的酵母大小为(3~7)*(5~14)um。以无性繁殖为主,出芽,少数横分裂繁殖。
葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围(如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖);或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。
添加酵母菌的目的
自然发酵:高级醇等含量高,风味较浓厚
添加纯培养酵母:酒精发酵顺利进行,残糖第,酒精含量高,酒质较清爽。
新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵,但是法国名酒坚持自然发酵。
优良酵母的选择标准
能适应葡萄醪的特点
野生微生物,pH值较低,含糖量较高,添加二氧化碳
生成的葡萄酒质量好
发酵生产管理容易
葡萄酒酵母的发酵条件
温度:13~14℃,较难起酵;20~35℃,每升高1℃,速度增加10%;大于35℃,发酵很快,但衰老得也快,发酵中止。
氧气:供氧充足,促进细胞繁殖;无氧厌气,酒精发酵,需要微量氧。绝对无氧,酵母窒息而死,发酵中止。
酸度:一般控制在3.3~3.5,ph过高高级醇增加,ph过低啧抑制细菌繁殖。
糖分:含糖10~20g/L,低糖,酵母生长快;50g/L以上,酵母抑制生长;250g/L以上,酵母生长延滞。
二氧化碳:10mg/L以上,延迟发酵;120~150mg/L,能杀死微生物,保存葡萄汁。
不同的葡萄品种造成了葡萄酒品质和口味的不同,而不同的土壤又是种植出不同葡萄的原因,另外,气候,温度等原因也是影响葡萄生长的。
一般认为,对于酿酒葡萄而言,理想的土壤应具有以下特性。
土地深厚,表土层浅薄,含沙量高,含孔隙多。这样的土壤可使葡萄藤的根系保持健康,让其向地层深处延伸,以汲取地下水和多种矿物质,增加红酒的风味。
排水性良好。排水性良好的土壤让葡萄汲取到足够的水分,但是又不会长得太茂盛。
富含磷酸盐、铁、钾、钙等矿物质。这些矿物质能为葡萄生长提供能量,也可使酿出的红酒有着特殊的风味。
此外,土壤的酸碱度也与葡萄种植密切相关。葡萄通常在PH为6~6.5的微酸性环境中生长较好。如果土壤酸性过大,葡萄会生长不良,而在碱性比较强的圭壤中,葡萄会出现黄叶病。因此酸度过大或过小的土壤都要改良后才能种植葡萄。
不仅如此,土壤中石块多的话,所种植的葡萄味道会比较浓郁;而土壤沙质较多时,所种植的葡萄则以清淡见长;如果土壤本身较干燥,葡萄的根系就会向土地深处生长,使葡萄吸收更多的养分和矿物质。
现在,将种植葡萄的主要土壤类型介绍如下。
砾石:表层为碎石,排水性良好,土质贫瘠,能在白天吸收太阳热量,夜间散热,有利于葡萄的成熟。
花岗岩:属于碱性土壤,排水性佳,土质贫瘠,富含石英质和坚硬岩块。
石灰岩:属于碱性土壤,由碳酸钙构成,排水性佳。适合种植白葡萄品种,葡萄会比较厚实。
黏土:酸性土壤,混合石灰岩和黏土。适合种植梅洛等葡萄,种植在其上的葡萄香气较重。
泥灰岩:酸性土壤,混合石灰岩和黏土。适合莎当妮,黑皮诺、内比奥洛等葡萄生长。
细沙:能防止根瘤蚜虫病病,使葡萄的根系发达,不易受冬季严寒的影响。但排水太快,难以留住养分。
片岩:是一种结晶岩,呈带状结构,富含镁、钾等元素。
页岩:质地易碎,土质较肥沃,所栽种的葡萄果实较为纤细。
板岩:由黏土、泥石和页岩开成的结晶岩。
凝灰岩:石灰岩的一种,排水性佳。
鹅卵石:养分少,排水性佳,能吸收日光,从而提高葡萄园地的温度,对葡萄生长有利,如罗讷河谷教皇新堡地区。
几乎每一种葡萄品种都能赋予葡萄酒一些独特的特征,葡萄品种对葡萄酒的影响主要体现在酒品的风味(果味和其他味道)、单宁、酸度和酒精等方面,正是这些因素之间的平衡才构建出了不一样的优质葡萄酒。
葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味;白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒常常带有樱桃味,赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒中的灯笼椒、雪松味;长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒中的青草味;西拉(Syrah)葡萄酒中的胡椒味;雷司令(Riesling)葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。
众所周知,葡萄酒中的单宁来自葡萄的籽、梗和皮,当然,熟成过程中的橡木桶也能提供少量单宁。单宁能赋予葡萄酒特定的结构,是一款葡萄酒的重要衡量指标。此外,单宁的质感也是决定酒品口感是否让人愉悦的重要因素。如果酿制葡萄酒的果实不够成熟,那么,酒中的单宁就会让口腔变得异常干涩,使葡萄酒给人一种粗糙的感觉。此外,单宁对于红葡萄酒的重要性比对白葡萄酒的重要性要明显得多。
酸源于葡萄本身,酸也是葡萄酒的重要衡量指标,它能使葡萄酒尝起来更加清新。过于肥硕的酒品一般会特别甜,口感甚至类似糖浆,往往让人感觉不佳。反之,过重的酸味对于葡萄酒来说也是不好的,这主要是由于酸度过高的葡萄酒容易给人带来尖锐的口感。比起寒冷气候下的葡萄,温暖气候下的果实酿制出的酒品酸度都较低。
酒精是葡萄发酵过程中的产物,而发酵过程是糖分逐渐转变成酒精的过程。因此,葡萄中的糖分含量是决定某款葡萄酒酒精含量的重要决定因素。温暖气候下的葡萄果实能够酿制出酒精含量较高的酒品,而个别葡萄品种成熟后也能带有较高的糖分含量。例如,梅洛(Merlot)中的糖分含量就比赤霞珠(CabernetSauvignon)中的糖分含量要高。
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