酵母菌的性质和来源
葡萄酒酵母菌一般分为三种，分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形，卵形。圆球形，圆柱形等等。酿酒的酵母大小为（3~7）*（5~14）um。以无性繁殖为主，出芽，少数横分裂繁殖。
葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围（如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖）；或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。
添加酵母菌的目的
自然发酵：高级醇等含量高，风味较浓厚
添加纯培养酵母：酒精发酵顺利进行，残糖第，酒精含量高，酒质较清爽。
新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵，但是法国名酒坚持自然发酵。
优良酵母的选择标准
能适应葡萄醪的特点
野生微生物，pH值较低，含糖量较高，添加二氧化碳
生成的葡萄酒质量好
发酵生产管理容易
葡萄酒酵母的发酵条件
温度：13~14℃，较难起酵；20~35℃，每升高1℃，速度增加10%；大于35℃，发酵很快，但衰老得也快，发酵中止。
氧气：供氧充足，促进细胞繁殖；无氧厌气，酒精发酵，需要微量氧。绝对无氧，酵母窒息而死，发酵中止。
酸度：一般控制在3.3~3.5，ph过高高级醇增加，ph过低啧抑制细菌繁殖。
糖分：含糖10~20g/L，低糖，酵母生长快；50g/L以上，酵母抑制生长；250g/L以上，酵母生长延滞。
二氧化碳：10mg/L以上，延迟发酵；120~150mg/L，能杀死微生物，保存葡萄汁。
jiuku365.COM精选阅读
橙酒的概念
“橙酒”是英国葡萄酒进口商Raeburn公司的大卫·哈维创造出来的，最早是在格鲁吉亚共和国生产。目前，意大利和斯洛文尼亚也生产橙葡萄酒。橙酒用以形容无干扰方式酿造的白葡萄酒，橙酒的原料是白葡萄，捣烂，装进大型水泥桶里，果皮与果核留在其中，静置四天甚至一年时间不等。这是一种自然的酿造过程，没有任何添加剂，甚至连酵母都不放。
橙酒的味道
人们对橙酒的描述是强劲、有力，散发着番石榴的甜蜜香气，榛子、巴西豆、青苹果、木器漆、亚麻油、杜松、发酵面团以及干橙子皮的味道。口感强劲、干型，单宁重类似红酒，有着类似果啤中的酸味。橙酒尝起来与普通白葡萄酒截然不同，没有花香、没有果香，只有来自野生酵母发酵的酸味，以及氧化带来的果仁味道。
橙酒的产地
斯洛文尼亚酿造橙酒的历史很长，这种天然的酿造方法已经完全融入其中。
格鲁吉亚素以粘土罐(qvevri)陈酿葡萄酒闻名，当地人用Rkatsiteli(“Awr-kat-seh-telly”)葡萄酿橙酒。
意大利东北部，沿斯洛文尼亚国界，当地人采用青长相思(SauvignonVert)，丽波拉(RibollaGialla)和灰比诺(PinotGrigio)酿造橙酒。
美国也有一些酒农开始尝试用橙酒的天然酿造法酿酒，尤其是纽约，种植着Rkatsiteli(“Awr-kat-seh-telly”)葡萄品种。
澳大利亚酿酒师主要用长相思来酿造橙酒。法国勃艮第东部酒农生产橙酒，汝拉地区用萨瓦涅(Savagnin)有时也用霞多丽，来酿造橙酒，带有坚果派的味道。
橙酒的配餐
和配餐灵活的桃红葡萄酒相比，橙葡萄酒在配餐方面就比较局限。由于橙葡萄酒是带有单宁的白葡萄酒，因此，橙葡萄酒适合搭配口味较重的食物，如烤肉、奶酪等。由于橙酒的强劲口感，与重口味食物搭配最好，比如咖喱菜、摩洛哥菜、埃塞俄比亚菜、韩国泡菜，日本纳豆。另外，橙酒还是和与多种肉类搭配，从牛肉到鱼肉都不错。
葡萄酒陈酿的好处
发酵之后经过一段时间陈酿的葡萄酒，称之为陈酿葡萄酒。对于法国波尔多红酒来说，在橡木桶中陈酿是葡萄酒酿造过程中非常重要的一步。
葡萄酒陈酿过程可以促进酒中杂醇类物质的分解，提升葡萄酒的口感，特别是经过橡木桶陈酿或加入橡木片之后，可以改善葡萄酒的色泽，减少葡萄酒的青涩味，增强酒体结构，突出表现橡木香气和果香。
为何要陈酿的原因：
1、对于葡萄酒而言，在发酵结束后的口味，都是比较酸涩和生硬的，有辛辣味而且不醇和，只能算是半成品，那么为了缓解这种刺激辛辣的口感，让葡萄酒变得绵软适口、口味协调，那么就需要经过贮藏陈酿，以便达到最佳的饮用质量，所以对于那些高质量的葡萄酒而言，几乎都需要经过橡木桶的陈酿过程。
2、根据酿酒葡萄品种的不同，其贮藏陈酿的时间也是长短不一，譬如说有些红葡萄品种（如玫瑰香、美乐、黑虎香等），它们本身只合适酿造新鲜的、果香浓郁的葡萄酒，那么这种红葡萄酒所需要的陈酿期不会太长，一般仅需要半年就可以进行澄清装瓶处理了；但对于那些传统而著名的葡萄品种（如品丽珠、赤霞珠、西拉等），它们仅合适酿造陈酿型的葡萄酒，所以必须在不锈钢酒槽或者橡木桶中陈酿一段时间，才能获得最佳的口感。
陈酿容器（不锈钢桶和橡木桶）
目前葡萄酒陈酿主要采用两种容器：不锈钢桶和橡木桶，两者名有长处。
不锈钢桶：主要是大型的葡萄酒厂使用，一则容积大，一只桶可以装上百吨，适用于大型生产；二则不锈钢桶的造价要低于橡木桶；三则不锈钢桶的材质比较好，不生锈才卫生，而且这种桶没有任何异味，是葡萄酒陈酿过程中普遍使用的容器。
橡木桶：一般要档次比较高的葡萄酒厂或者酒庄、酒堡中使用。酿造高级葡萄酒的企业一般都使用橡木桶来陈酿。橡木桶的造价很高，容积较小，但橡木桶最大的好处是，橡木桶可以在葡萄酒陈酿过程中，赋予葡萄酒更多的、更特别的味道并使葡萄酒成熟的快。
还有一种用法就是，酿酒师先将葡萄酒在不锈钢桶里陈酿，大概两到三周好就会转到橡木桶内陈酿，这样也是为了让葡萄酒能够从橡木桶中获得好处。
葡萄酒的余味（Wineaftertaste）一般是指葡萄酒吞下后留在口中的味道，或是这种味道在口腔中持续的时间长短。口中余味停留时间的长短，是判断一款年轻葡萄酒品质是否优秀的重要指标。
在品酒时，品酒师通常会提到“finish”“length”“aftertaste”和“long”。根据罗伯特·帕克（RobertParker）的解释是：“aftertaste是指当饮下葡萄酒后，口中剩余的味道，aftertaste与finish是同义词。”因此，我们可以把finish和aftertaste都翻译成“余味”。
罗伯特·帕克对long一词的解释为：“long（或者length），与finish（余味）有关，是指当饮下葡萄酒后，口腔中余味停留的时间较长，这是任意一款好酒都会具有的特点。对于“length”，我们通常可以用“悠长的、中等的和短促的”来形容。
余味长短的判断标准
通常在余味令人愉悦的前提下，其持续时间越长，葡萄酒的品质越好。如果一款葡萄酒的余味能持续20-30秒，则可认为其品质不错；余味达到45秒，说明葡萄酒的风味十分浓郁；而品质卓越的葡萄酒，其余味可以持续1分钟或更久，可描述为“余味悠长”。
余味的描述词汇
一方面，我们一般用short（短促）、moderate/medium（中等）、medium-minus（中短）、medium-plus（中长）、long（悠长）等词来描述余味的长短。
另一方面，我们可以用peppery（胡椒味的）、mineral（矿物质味的）、complex（风味复杂的）、smooth（柔顺的）、spicy（辛辣的）、rich（浓郁的）、harsh（粗糙的）等词来描述余味的口感和风格。
无醇葡萄酒（Noalcoholwine）又称脱醇葡萄酒，是采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵，并应用特种工艺加工而成的，酒精度为0.5%-1.0%的葡萄酒。
用反渗透的方法可以去除酒精，但是葡萄酒中仍会剩余2%到5%的酒精，而且成本比较高。在酒精被蒸馏掉之前，一些芳香化合物和酚类物质会流失。之后，残余的水分又被加入浓缩的葡萄酒中，这样通过2-4次才能将葡萄酒中的酒精完全移除掉。
真空蒸馏可以达到100%去除酒精的目的。这个过程有点像煮酒，但是所用温度不高。很多人都认为，用这种方法酿出来的酒缺少芳香，那是因为随着酒精的挥发，一些愉悦的芳香化合物也消散掉了。不过，葡萄酒的整体风味被保存了下来，而酒精含量却几乎降为了零。
由于酒精的移除，无醇葡萄酒不仅失去了部分芳香物质，几个影响风味的重要物质也消失殆尽，因此其陈年潜力不高。
葡萄酒中的很多芳香物质都是通过酒精蒸发而传送到葡萄酒表面的，而当酒精完全移除时，这些芳香物质就失去了流通的渠道。虽然有些无醇葡萄酒确有香味，但是大多都为发酵后的酸味，并不是本身天然存在的。另一种在反渗透中被削弱的是单宁给葡萄酒建造的良好结构。单宁虽让人感到苦涩，但也为葡萄酒的酒体结构的形成提供了很多益处。
无醇葡萄酒几乎不含酒精，在满足人们对它的饮用习惯的同时，又可以消除酒精的某些危害；它不但有解酒的功能，还具有葡萄酒的丰富营养价值。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《葡萄酒酵母菌（Wine yeast）》内容，更多精彩访问红酒葡萄酒专题!
相关文章
最新更新
