尽管“orangewine(橙葡萄酒)”这一术语仍有争议,但橙葡萄酒却越来越受欢迎,越来越多喜欢尝试不同风格葡萄酒的人希望尝试这种葡萄酒。不过关于橙葡萄酒,现在仍然有许多疑问有待解答。橙葡萄酒是用橙子皮或者橙汁酿制的么?橙葡萄酒是产自澳大利亚新南威尔士州的奥兰治(Orange)产区吗?橙葡萄酒是自然葡萄酒吗?对于这些疑问,下文将为您一一解答。橙葡萄酒究竟是什么?橙葡萄酒其实是一种白葡萄酒。和桃红葡萄酒一样,橙葡萄酒也是在发酵过程中控制酒液与葡萄皮接触的时间,使葡萄酒呈现出橙黄色。和桃红葡萄酒需要缩短浸皮时间正好相反,橙葡萄酒则需要延长浸皮时间,浸皮的时间从几天到几个月不等。浸皮不仅可以萃取颜色及风味物质,丰富葡萄酒的口感,还能获取单宁,增加结构感,使葡萄酒更为稳定。橙葡萄酒的颜色从浅金色到深琥珀色不等,一些橙葡萄酒甚至会泛有红色的光晕。因此,一些橙葡萄酒在命名上直接使用了“琥珀色”。橙葡萄酒的口感和红葡萄酒十分相似,单宁偏高,回味较长,结构更加明显,口感更加丰富,这主要得益于浸皮时间较长,氧化时间增加。橙葡萄酒是一种新奇的葡萄酒吗?事实上,橙葡萄酒并不是什么新颖的酿酒发明。格鲁吉亚和斯洛文尼亚都有长时间浸皮的酿酒传统。橙葡萄酒的酿造历史可以追溯到5,000年前,格鲁吉亚的酿酒师们将葡萄放在密封的大桶里发酵,酿制出的便是橙黄色的葡萄酒。所以,橙葡萄酒比澄清的白葡萄酒历史更为悠久。意大利东北部的弗留利(Fruili)是出产橙葡萄酒的主要地区之一,当地的酿酒师斯坦科·雷迪肯致力于推广橙葡萄酒。他认为,葡萄皮中带有葡萄的许多信息。一般而言,白葡萄酒的酿造过程中,葡萄经破皮、压榨后,葡萄皮就脱离了整个酿酒过程,而红葡萄酒则有浸皮的过程。红葡萄的皮能反映出葡萄的生长信息,包括单宁含量和结构口感的信息。延长浸皮时间酿造的橙葡萄酒,为的就是使葡萄生长的风土表现在葡萄酒里。传统上,出产橙葡萄酒的地区除了有意大利东北部的弗留利产区,主要还包括斯洛文尼亚边境和格鲁吉亚。尽管目前全世界橙葡萄酒的产量很少,但是出产橙葡萄酒的产区却是遍布全球。法国卢瓦尔河谷的萨瓦(Savoie)产区、朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)和汝拉(Jura)产区都出产橙葡萄酒。而这种历史悠久的葡萄酒也不仅只在旧世界酿造,新世界如美国加州和南非也出产橙葡萄酒。橙葡萄酒适合搭配什么食物?橙葡萄酒目前还是一种十分小众且新颖的葡萄酒,全球产量很少,大多数橙葡萄酒的价格相对比较昂贵。然而物以稀为贵,加之橙葡萄酒口感浓郁且十分复杂,十分物有所值,因此备受追捧。此外,橙葡萄酒在食物搭配方面,选择也非常广泛。橙葡萄酒单宁偏高,结构感强,不仅拥有白葡萄酒的高酸度,同时又拥有红葡萄酒浓郁醇厚的口感,带有坚果和蜂蜜风味,可以与多种美食搭配,甚至是与十分难搭配的辣味食物也可搭配得宜。(来源:红酒世界网)
葡萄酒的余味(Wineaftertaste)一般是指葡萄酒吞下后留在口中的味道,或是这种味道在口腔中持续的时间长短。口中余味停留时间的长短,是判断一款年轻葡萄酒品质是否优秀的重要指标。
在品酒时,品酒师通常会提到“finish”“length”“aftertaste”和“long”。根据罗伯特·帕克(RobertParker)的解释是:“aftertaste是指当饮下葡萄酒后,口中剩余的味道,aftertaste与finish是同义词。”因此,我们可以把finish和aftertaste都翻译成“余味”。
罗伯特·帕克对long一词的解释为:“long(或者length),与finish(余味)有关,是指当饮下葡萄酒后,口腔中余味停留的时间较长,这是任意一款好酒都会具有的特点。对于“length”,我们通常可以用“悠长的、中等的和短促的”来形容。
余味长短的判断标准
通常在余味令人愉悦的前提下,其持续时间越长,葡萄酒的品质越好。如果一款葡萄酒的余味能持续20-30秒,则可认为其品质不错;余味达到45秒,说明葡萄酒的风味十分浓郁;而品质卓越的葡萄酒,其余味可以持续1分钟或更久,可描述为“余味悠长”。
余味的描述词汇
一方面,我们一般用short(短促)、moderate/medium(中等)、medium-minus(中短)、medium-plus(中长)、long(悠长)等词来描述余味的长短。
另一方面,我们可以用peppery(胡椒味的)、mineral(矿物质味的)、complex(风味复杂的)、smooth(柔顺的)、spicy(辛辣的)、rich(浓郁的)、harsh(粗糙的)等词来描述余味的口感和风格。
无醇葡萄酒(Noalcoholwine)又称脱醇葡萄酒,是采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵,并应用特种工艺加工而成的,酒精度为0.5%-1.0%的葡萄酒。
用反渗透的方法可以去除酒精,但是葡萄酒中仍会剩余2%到5%的酒精,而且成本比较高。在酒精被蒸馏掉之前,一些芳香化合物和酚类物质会流失。之后,残余的水分又被加入浓缩的葡萄酒中,这样通过2-4次才能将葡萄酒中的酒精完全移除掉。
真空蒸馏可以达到100%去除酒精的目的。这个过程有点像煮酒,但是所用温度不高。很多人都认为,用这种方法酿出来的酒缺少芳香,那是因为随着酒精的挥发,一些愉悦的芳香化合物也消散掉了。不过,葡萄酒的整体风味被保存了下来,而酒精含量却几乎降为了零。
由于酒精的移除,无醇葡萄酒不仅失去了部分芳香物质,几个影响风味的重要物质也消失殆尽,因此其陈年潜力不高。
葡萄酒中的很多芳香物质都是通过酒精蒸发而传送到葡萄酒表面的,而当酒精完全移除时,这些芳香物质就失去了流通的渠道。虽然有些无醇葡萄酒确有香味,但是大多都为发酵后的酸味,并不是本身天然存在的。另一种在反渗透中被削弱的是单宁给葡萄酒建造的良好结构。单宁虽让人感到苦涩,但也为葡萄酒的酒体结构的形成提供了很多益处。
无醇葡萄酒几乎不含酒精,在满足人们对它的饮用习惯的同时,又可以消除酒精的某些危害;它不但有解酒的功能,还具有葡萄酒的丰富营养价值。
酒精强化葡萄酒又称为“加强型葡萄酒”,指的是在酿造的过程中或酿造完后添加蒸馏酒(将葡萄酒整流而成),以此来提高葡萄酒酒精度(15~22度)的葡萄酒。西班牙的雪利酒和马德拉酒、葡萄牙的波特酒、意大利的玛莎拉酒,它们都属于属于加强型葡萄酒。
葡萄酒通过酒精的强化不光酒精度会提高,相应的质感、持久性也会随之增加,相对于普通葡萄酒还有着耐高温的特点,因此每当出海或是长途旅行时,酒精强化葡萄酒绝对是不二之选。如果你在出海或是长途旅行前选择携带普通葡萄酒,那么很可能因为温度过高而变味、晕瓶以及涨塞现象的出现,而酒精强化葡萄酒则不会轻易出现这些状况。
对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段,而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌,使发酵过程中止,因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗,最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
加强型葡萄酒通常被称为“餐后甜酒”。在法国,法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。
真正的加强型葡萄酒主要有以下几种:
1.马德拉(Madeira)
马德拉酒产自葡萄牙的马德拉群岛,有干型也有甜型。干型马德拉常用来作为餐前酒,甜型作为餐后甜酒。
2.马尔萨拉(Marsala)
马尔萨拉酒有两种:加强型和普通两种类型,两种都产自意大利西西里产区的马尔萨拉港。加强型马尔萨拉酒最初是作为雪利酒的替代品而出现的,在意大利非常流行。
3.波特酒(Port)
波特酒是产自葡萄牙的加强型红葡萄酒,一般是甜型的,但干型和半干型也有生产。甜型波特一般作为餐后甜酒享用。
4.雪利酒(Sherry)
雪利酒是产自西班牙的加强酒。与其它加强酒不同,雪利酒是在发酵完成后进行加强的,所以它通常更干。雪利酒一般作为餐前酒饮用,并使用一种叫做“copita”的郁金香形杯子。
5.味美思(Vermouth)
味美思不仅采用烈酒进行加强,而且还添加了药草和香料进行调味。味美思的配方是个秘密,不过常用的香料和药草包括肉桂、洋甘菊、马郁兰和小豆蔻。最初人们使用这些材料是为了掩盖劣质葡萄酒中令人不喜的味道。今天,味美思是调制鸡尾酒常用的加强酒,但有时也会直接作为餐前酒饮用。
酵母菌的性质和来源
葡萄酒酵母菌一般分为三种,分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形,卵形。圆球形,圆柱形等等。酿酒的酵母大小为(3~7)*(5~14)um。以无性繁殖为主,出芽,少数横分裂繁殖。
葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围(如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖);或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。
添加酵母菌的目的
自然发酵:高级醇等含量高,风味较浓厚
添加纯培养酵母:酒精发酵顺利进行,残糖第,酒精含量高,酒质较清爽。
新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵,但是法国名酒坚持自然发酵。
优良酵母的选择标准
能适应葡萄醪的特点
野生微生物,pH值较低,含糖量较高,添加二氧化碳
生成的葡萄酒质量好
发酵生产管理容易
葡萄酒酵母的发酵条件
温度:13~14℃,较难起酵;20~35℃,每升高1℃,速度增加10%;大于35℃,发酵很快,但衰老得也快,发酵中止。
氧气:供氧充足,促进细胞繁殖;无氧厌气,酒精发酵,需要微量氧。绝对无氧,酵母窒息而死,发酵中止。
酸度:一般控制在3.3~3.5,ph过高高级醇增加,ph过低啧抑制细菌繁殖。
糖分:含糖10~20g/L,低糖,酵母生长快;50g/L以上,酵母抑制生长;250g/L以上,酵母生长延滞。
二氧化碳:10mg/L以上,延迟发酵;120~150mg/L,能杀死微生物,保存葡萄汁。
新世界葡萄酒(Newworldwine)是指以美国、澳大利亚为代表的还有智利、阿根廷和新西兰等新兴葡萄酒生产国酿造的葡萄酒。
新世界葡萄酒的历史比较短,因为大多都是新兴葡萄酒产区,所以历史大概最多也就两三百年。新世界允许灌溉葡萄园,根据气候情况来管理葡萄,多以机械化为主,亩产限量较为宽松,产量较大。
虽然不像一些旧世界葡萄酒生产国从法律上对葡萄酒的等级进行划分,但新世界国家也有自己的分级制度,比如美国,其在借鉴原产地概念的基础上,根据本国葡萄酒发展的实际情况,制定了符合自身需求的美国葡萄酒产地(AVA)制度。AVA产地制度,成功保护和规范了葡萄酒生产。不过酒庄酿酒师还是可以自由选择葡萄的品种、产区和酿造工艺等进行酿造,这样增加了创新的机会。
新世界葡萄酒富有冒险精神,善于改革与创新,在实验中改进,在继承传统中创新,注重科技与管理。敢于培育新的葡萄品种来酿酒,而且多用单一品种酿造。酿造的葡萄酒果香味浓郁,因为新世界注重葡萄品种本身的风味。葡萄酒瓶的包装也是多种多样,色彩缤纷,讲究外在,命名是以葡萄品种来命名,酒标上的信息也是简单明了。
新世界葡萄酒在高中低档价位消费中都占有一席之地,大多以市场口味为导向,紧跟时代的潮流,根据消费者的口味来酿造葡萄酒,物廉价美,走“平民化”路线,新世界葡萄酒更适合作为餐酒,无需陈年就可以饮用。
车库酒(GarageWine)指的是那些产自并非具有显赫风土的葡萄园(通常位于波尔多右岸地区),大多以梅洛(Merlot)、并采用100%的全新小橡木桶酿造而成的法国葡萄酒,这些酒大多产自小酒庄,由于无法承担高额费用,还为了节约酿酒成本,酒庄只好选择地窖或车库作为酿酒场地,由于产量少,差不多刚装满车库,因此被称为车库酒。
车库酒历史
上世纪70年代末,里鹏(LePin)成立时面积不到2公顷,在地窖里酿酒。之后在杰克•蒂安邦(JacquesThienpont)庄主的努力下,酒庄面积扩张到2公顷,酿酒方面则效仿柏图斯(Petrus)的精工细作方式,所产葡萄酒产量少、品质佳,此乃车库酒的前身。
1989年,让•吕克•图文(Jean-LucThunevin)和妻子穆里尔•安德鲁(MurielleAndraud)在圣埃美隆创建了瓦兰佐酒庄(ChateauValandraud)。当时酒庄面积只有1公顷,由于设备有限,很多工作不得不在车库里由手工完成。因此,葡萄酒产量极少,价格不菲。
上世纪的最后20年是车库酒(GarageWine)的光辉岁月,其售价甚至远远高于波尔多五大名庄的葡萄酒。这种采用全人工的、勃艮第酒酿造方式的波尔多酒,酒香澎湃,容易入口,非常适合亚洲人的口味。后来,由于愈来愈多的车库酒出产,市场供应急增;再加上不同车库酒的风格又大致相同,因此,导致了车库酒的失势。
著名车库酒庄
车库酒(GarageWine)一般酒体沉重、异常饱满、果味丰富、酒精度数相对较高,刻意使用新桶陈酿,橡木味道明显。著名的车库酒庄有瓦兰佐酒庄(ChateauValandraud)、里鹏酒庄(LePin)、拉梦多酒庄(LaMondotte)、乐多美酒庄(LeDome)、圣马丁酒庄(ClosSaint-Martin)等。
膜拜酒(CultWine)又称狂热酒,指的是北美、澳洲、意大利、西班牙等地精品酒庄中产量极少的精品葡萄酒,是评分极高、产量极少、价格昂贵的膜拜级葡萄酒,因产量少、口味好、名气大而为葡萄酒迷“膜拜”。
膜拜酒发展历史
几乎是与车库酒同时代,膜拜酒(Cultwine)在美国加州的纳帕谷(NapaValley)地区诞生了。1976年发生的巴黎评判(ThejudgmentofParis)事件,加州酒在盲品试饮中大败法国顶级酒,让其世界地位跃升到与法国五大名庄并驾齐驱,从而刺激了膜拜酒的诞生。
膜拜酒(Cultwine)这一概念首次诞生,使得对旧世界葡萄酒产国不屑一顾的美国酿造出了啸鹰(ScreamingEagle)、哈兰(HarlanEstate)、钻石谷(DiamondCreek)、卡慕(Caymus)、多米诺斯(DominusEstate)等获得罗伯特·帕克极高评分的佳酿。
随着葡萄酒市场的不断发展,现在膜拜酒不仅局限于加州地区,澳大利亚、意大利等国家生产的品质优、产量少的葡萄酒也加入膜拜酒行列,知名的有奔富葛兰许(PenfoldsGrange)、西施佳雅(Sassicaia)等。
膜拜酒特点:评分极高、产量极少、价格昂贵
在葡萄酒圈中,评论家的评分就是葡萄酒拉人气的一大重要法宝。世界头号酒评家罗伯特?帕克(RobertParker)难得给出的100分,几乎都是给了膜拜酒,比如,哈兰庄的1994年份得到了100分,其后的年份(截止2008年)又陆续得到5个100分。这么一来,膜拜酒不红都难。
很多生产膜拜酒的酒庄都建于上世纪90年代左右,酒庄重点追求质量而非数量。在这种量少质精的原则下,酿出来的酒自然是一等一的上乘品。而一年几百箱的生产量,分到全世界,一个国家可能连一箱都配不到。因此,膜拜酒非常稀少,这种稀有性也不是年产数千甚至上万箱的顶级酒庄所能比拟的。
量少质精的膜拜酒在经过好的营销手段、评论家的高度评价后,就会在市场上造就高价的奇迹。其稀有性决定了即使出得起价钱也不一定能买到,继而是更高的价格出售、拍卖、转手,其价格就在这种循环往复中不断上涨。从数百美元到上千美元,再至上万美元,这些价格,已经远超过了一般的波尔多列级庄,就连一些右岸的顶级名庄如柏图斯(Petrus)和欧颂(ChateauAusone)也无法企及。
著名膜拜酒
在美国加州膜拜酒除了赫赫有名的啸鹰、哈兰以外,还有布莱恩氏(Bryantfamily)、钻石溪(DiamondCreek)、克斯勒(Kistler)、卡慕(Caymus)和多米诺斯(DominusEstate)等。
意大利膜拜酒有西施佳雅(Sassicaia)、马赛多(Masseto)、黑天鹅(TenutadiTrinoro)和嘉雅(Gaja)等。
西班牙膜拜酒有贝加西西利亚尤尼科(VegaSiciliaUnico)、平古斯(DominiodePingus)等。
澳大利亚最出名的膜拜酒有奔富葛兰许(PenfoldsGrange)、克里斯瑞兰德西拉干红(ChrisRinglandDryGrownShiraz)和翰斯科神恩山(HenschkeHillofGrace)等。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《橙葡萄酒(Orange Wine)》内容,更多精彩访问红酒葡萄酒专题!
相关文章
最新更新