橙酒的概念
“橙酒”是英国葡萄酒进口商Raeburn公司的大卫·哈维创造出来的,最早是在格鲁吉亚共和国生产。目前,意大利和斯洛文尼亚也生产橙葡萄酒。橙酒用以形容无干扰方式酿造的白葡萄酒,橙酒的原料是白葡萄,捣烂,装进大型水泥桶里,果皮与果核留在其中,静置四天甚至一年时间不等。这是一种自然的酿造过程,没有任何添加剂,甚至连酵母都不放。
橙酒的味道
人们对橙酒的描述是强劲、有力,散发着番石榴的甜蜜香气,榛子、巴西豆、青苹果、木器漆、亚麻油、杜松、发酵面团以及干橙子皮的味道。口感强劲、干型,单宁重类似红酒,有着类似果啤中的酸味。橙酒尝起来与普通白葡萄酒截然不同,没有花香、没有果香,只有来自野生酵母发酵的酸味,以及氧化带来的果仁味道。
橙酒的产地
斯洛文尼亚酿造橙酒的历史很长,这种天然的酿造方法已经完全融入其中。
格鲁吉亚素以粘土罐(qvevri)陈酿葡萄酒闻名,当地人用Rkatsiteli(“Awr-kat-seh-telly”)葡萄酿橙酒。
意大利东北部,沿斯洛文尼亚国界,当地人采用青长相思(SauvignonVert),丽波拉(RibollaGialla)和灰比诺(PinotGrigio)酿造橙酒。
美国也有一些酒农开始尝试用橙酒的天然酿造法酿酒,尤其是纽约,种植着Rkatsiteli(“Awr-kat-seh-telly”)葡萄品种。
澳大利亚酿酒师主要用长相思来酿造橙酒。法国勃艮第东部酒农生产橙酒,汝拉地区用萨瓦涅(Savagnin)有时也用霞多丽,来酿造橙酒,带有坚果派的味道。
橙酒的配餐
和配餐灵活的桃红葡萄酒相比,橙葡萄酒在配餐方面就比较局限。由于橙葡萄酒是带有单宁的白葡萄酒,因此,橙葡萄酒适合搭配口味较重的食物,如烤肉、奶酪等。由于橙酒的强劲口感,与重口味食物搭配最好,比如咖喱菜、摩洛哥菜、埃塞俄比亚菜、韩国泡菜,日本纳豆。另外,橙酒还是和与多种肉类搭配,从牛肉到鱼肉都不错。
葡萄酒陈酿的好处
发酵之后经过一段时间陈酿的葡萄酒,称之为陈酿葡萄酒。对于法国波尔多红酒来说,在橡木桶中陈酿是葡萄酒酿造过程中非常重要的一步。
葡萄酒陈酿过程可以促进酒中杂醇类物质的分解,提升葡萄酒的口感,特别是经过橡木桶陈酿或加入橡木片之后,可以改善葡萄酒的色泽,减少葡萄酒的青涩味,增强酒体结构,突出表现橡木香气和果香。
为何要陈酿的原因:
1、对于葡萄酒而言,在发酵结束后的口味,都是比较酸涩和生硬的,有辛辣味而且不醇和,只能算是半成品,那么为了缓解这种刺激辛辣的口感,让葡萄酒变得绵软适口、口味协调,那么就需要经过贮藏陈酿,以便达到最佳的饮用质量,所以对于那些高质量的葡萄酒而言,几乎都需要经过橡木桶的陈酿过程。
2、根据酿酒葡萄品种的不同,其贮藏陈酿的时间也是长短不一,譬如说有些红葡萄品种(如玫瑰香、美乐、黑虎香等),它们本身只合适酿造新鲜的、果香浓郁的葡萄酒,那么这种红葡萄酒所需要的陈酿期不会太长,一般仅需要半年就可以进行澄清装瓶处理了;但对于那些传统而著名的葡萄品种(如品丽珠、赤霞珠、西拉等),它们仅合适酿造陈酿型的葡萄酒,所以必须在不锈钢酒槽或者橡木桶中陈酿一段时间,才能获得最佳的口感。
陈酿容器(不锈钢桶和橡木桶)
目前葡萄酒陈酿主要采用两种容器:不锈钢桶和橡木桶,两者名有长处。
不锈钢桶:主要是大型的葡萄酒厂使用,一则容积大,一只桶可以装上百吨,适用于大型生产;二则不锈钢桶的造价要低于橡木桶;三则不锈钢桶的材质比较好,不生锈才卫生,而且这种桶没有任何异味,是葡萄酒陈酿过程中普遍使用的容器。
橡木桶:一般要档次比较高的葡萄酒厂或者酒庄、酒堡中使用。酿造高级葡萄酒的企业一般都使用橡木桶来陈酿。橡木桶的造价很高,容积较小,但橡木桶最大的好处是,橡木桶可以在葡萄酒陈酿过程中,赋予葡萄酒更多的、更特别的味道并使葡萄酒成熟的快。
还有一种用法就是,酿酒师先将葡萄酒在不锈钢桶里陈酿,大概两到三周好就会转到橡木桶内陈酿,这样也是为了让葡萄酒能够从橡木桶中获得好处。
葡萄酒的余味(Wineaftertaste)一般是指葡萄酒吞下后留在口中的味道,或是这种味道在口腔中持续的时间长短。口中余味停留时间的长短,是判断一款年轻葡萄酒品质是否优秀的重要指标。
在品酒时,品酒师通常会提到“finish”“length”“aftertaste”和“long”。根据罗伯特·帕克(RobertParker)的解释是:“aftertaste是指当饮下葡萄酒后,口中剩余的味道,aftertaste与finish是同义词。”因此,我们可以把finish和aftertaste都翻译成“余味”。
罗伯特·帕克对long一词的解释为:“long(或者length),与finish(余味)有关,是指当饮下葡萄酒后,口腔中余味停留的时间较长,这是任意一款好酒都会具有的特点。对于“length”,我们通常可以用“悠长的、中等的和短促的”来形容。
余味长短的判断标准
通常在余味令人愉悦的前提下,其持续时间越长,葡萄酒的品质越好。如果一款葡萄酒的余味能持续20-30秒,则可认为其品质不错;余味达到45秒,说明葡萄酒的风味十分浓郁;而品质卓越的葡萄酒,其余味可以持续1分钟或更久,可描述为“余味悠长”。
余味的描述词汇
一方面,我们一般用short(短促)、moderate/medium(中等)、medium-minus(中短)、medium-plus(中长)、long(悠长)等词来描述余味的长短。
另一方面,我们可以用peppery(胡椒味的)、mineral(矿物质味的)、complex(风味复杂的)、smooth(柔顺的)、spicy(辛辣的)、rich(浓郁的)、harsh(粗糙的)等词来描述余味的口感和风格。
加强葡萄酒是在葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒(如白兰地)酿制后形成的,酒精度一般在15%-20%。如今,被大家所熟知的有4种加强葡萄酒,它们分别是来自葡萄牙的马德拉酒(MadeiraWine)、来自意大利的马沙拉酒(MarsalaWine)、来自葡萄牙的波特酒(PortWines)和来自西班牙的雪利酒(SherryWine)。
加强葡萄酒,既有干型,也有甜型,这取决于加入蒸馏酒的时间。如果蒸馏酒是在葡萄酒发酵过程中加进去的,一般酒中酒精超过16.2%之后,酵母菌就没有办法再继续存活,发酵自然中止,酒中的残留糖分含量比较高,这样得到的葡萄酒就是加强型甜葡萄酒。
加强葡萄酒的酿造有如下6步骤:
1、采收
通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。
2、发酵
加强甜葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的葡萄酒没有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。
3、酒精加强
使用高度酒精的葡萄蒸馏酒终止发酵,将酒精加强到15度以上,剩余残糖。或等到发酵完成,酒成为干型后统一加强和加甜。
4、橡木桶中的培养
经过酒精加强之后,葡萄酒的结构变得比较稳定,不像普通葡萄酒那么脆弱,较不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的时间也不限在两年以内。
5、酒槽中的培养
6、装瓶。
无醇葡萄酒(Noalcoholwine)又称脱醇葡萄酒,是采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵,并应用特种工艺加工而成的,酒精度为0.5%-1.0%的葡萄酒。
用反渗透的方法可以去除酒精,但是葡萄酒中仍会剩余2%到5%的酒精,而且成本比较高。在酒精被蒸馏掉之前,一些芳香化合物和酚类物质会流失。之后,残余的水分又被加入浓缩的葡萄酒中,这样通过2-4次才能将葡萄酒中的酒精完全移除掉。
真空蒸馏可以达到100%去除酒精的目的。这个过程有点像煮酒,但是所用温度不高。很多人都认为,用这种方法酿出来的酒缺少芳香,那是因为随着酒精的挥发,一些愉悦的芳香化合物也消散掉了。不过,葡萄酒的整体风味被保存了下来,而酒精含量却几乎降为了零。
由于酒精的移除,无醇葡萄酒不仅失去了部分芳香物质,几个影响风味的重要物质也消失殆尽,因此其陈年潜力不高。
葡萄酒中的很多芳香物质都是通过酒精蒸发而传送到葡萄酒表面的,而当酒精完全移除时,这些芳香物质就失去了流通的渠道。虽然有些无醇葡萄酒确有香味,但是大多都为发酵后的酸味,并不是本身天然存在的。另一种在反渗透中被削弱的是单宁给葡萄酒建造的良好结构。单宁虽让人感到苦涩,但也为葡萄酒的酒体结构的形成提供了很多益处。
无醇葡萄酒几乎不含酒精,在满足人们对它的饮用习惯的同时,又可以消除酒精的某些危害;它不但有解酒的功能,还具有葡萄酒的丰富营养价值。
酵母菌的性质和来源
葡萄酒酵母菌一般分为三种,分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形,卵形。圆球形,圆柱形等等。酿酒的酵母大小为(3~7)*(5~14)um。以无性繁殖为主,出芽,少数横分裂繁殖。
葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围(如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖);或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。
添加酵母菌的目的
自然发酵:高级醇等含量高,风味较浓厚
添加纯培养酵母:酒精发酵顺利进行,残糖第,酒精含量高,酒质较清爽。
新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵,但是法国名酒坚持自然发酵。
优良酵母的选择标准
能适应葡萄醪的特点
野生微生物,pH值较低,含糖量较高,添加二氧化碳
生成的葡萄酒质量好
发酵生产管理容易
葡萄酒酵母的发酵条件
温度:13~14℃,较难起酵;20~35℃,每升高1℃,速度增加10%;大于35℃,发酵很快,但衰老得也快,发酵中止。
氧气:供氧充足,促进细胞繁殖;无氧厌气,酒精发酵,需要微量氧。绝对无氧,酵母窒息而死,发酵中止。
酸度:一般控制在3.3~3.5,ph过高高级醇增加,ph过低啧抑制细菌繁殖。
糖分:含糖10~20g/L,低糖,酵母生长快;50g/L以上,酵母抑制生长;250g/L以上,酵母生长延滞。
二氧化碳:10mg/L以上,延迟发酵;120~150mg/L,能杀死微生物,保存葡萄汁。
新世界葡萄酒(Newworldwine)是指以美国、澳大利亚为代表的还有智利、阿根廷和新西兰等新兴葡萄酒生产国酿造的葡萄酒。
新世界葡萄酒的历史比较短,因为大多都是新兴葡萄酒产区,所以历史大概最多也就两三百年。新世界允许灌溉葡萄园,根据气候情况来管理葡萄,多以机械化为主,亩产限量较为宽松,产量较大。
虽然不像一些旧世界葡萄酒生产国从法律上对葡萄酒的等级进行划分,但新世界国家也有自己的分级制度,比如美国,其在借鉴原产地概念的基础上,根据本国葡萄酒发展的实际情况,制定了符合自身需求的美国葡萄酒产地(AVA)制度。AVA产地制度,成功保护和规范了葡萄酒生产。不过酒庄酿酒师还是可以自由选择葡萄的品种、产区和酿造工艺等进行酿造,这样增加了创新的机会。
新世界葡萄酒富有冒险精神,善于改革与创新,在实验中改进,在继承传统中创新,注重科技与管理。敢于培育新的葡萄品种来酿酒,而且多用单一品种酿造。酿造的葡萄酒果香味浓郁,因为新世界注重葡萄品种本身的风味。葡萄酒瓶的包装也是多种多样,色彩缤纷,讲究外在,命名是以葡萄品种来命名,酒标上的信息也是简单明了。
新世界葡萄酒在高中低档价位消费中都占有一席之地,大多以市场口味为导向,紧跟时代的潮流,根据消费者的口味来酿造葡萄酒,物廉价美,走“平民化”路线,新世界葡萄酒更适合作为餐酒,无需陈年就可以饮用。
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