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酵母菌的性质和来源
葡萄酒酵母菌一般分为三种，分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形，卵形。圆球形，圆柱形等等。酿酒的酵母大小为（3~7）*（5~14）um。以无性繁殖为主，出芽，少数横分裂繁殖。
葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围（如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖）；或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。
添加酵母菌的目的
自然发酵：高级醇等含量高，风味较浓厚
添加纯培养酵母：酒精发酵顺利进行，残糖第，酒精含量高，酒质较清爽。
新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵，但是法国名酒坚持自然发酵。
优良酵母的选择标准
能适应葡萄醪的特点
野生微生物，pH值较低，含糖量较高，添加二氧化碳
生成的葡萄酒质量好
发酵生产管理容易
葡萄酒酵母的发酵条件
温度：13~14℃，较难起酵；20~35℃，每升高1℃，速度增加10%；大于35℃，发酵很快，但衰老得也快，发酵中止。
氧气：供氧充足，促进细胞繁殖；无氧厌气，酒精发酵，需要微量氧。绝对无氧，酵母窒息而死，发酵中止。
酸度：一般控制在3.3~3.5，ph过高高级醇增加，ph过低啧抑制细菌繁殖。
糖分：含糖10~20g/L，低糖，酵母生长快；50g/L以上，酵母抑制生长；250g/L以上，酵母生长延滞。
二氧化碳：10mg/L以上，延迟发酵；120~150mg/L，能杀死微生物，保存葡萄汁。
风土（Terroir）
“风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和，包括土壤、气候和地形等等，还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味，这就与其风土相关，比如勃艮第葡萄酒通常就会带有明显的矿物味，而这矿物味就是风土影响的结果。另外，在不同产区或不同葡萄园，其葡萄酒所含的矿物味也会有所不同。
葡萄品种（GrapeVarietal）
与风土影响葡萄酒风味的方式不同，葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的，而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味，而且其在发酵时就表现出不同的特征。比如，麝香（Muscat）葡萄味甜，酸度低，香气浓郁而丰富；赤霞珠（CabernetSauvignon）味干涩，皮厚而香气丰富；长相思（SauvignonBlanc）充满了柠檬味，酸度高，口感脆爽尖锐。葡萄的这些不同风味会直接反映到葡萄酒上，当然也会影响到美食上。
酿酒工艺（WinemakingDecisions）
酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味。在葡萄酒的酿造过程中，酿酒师起到了决定作用，比如选择何种酵母来发酵，或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能通过控制发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味。浸皮时间越长，其葡萄酒的风味也更为浓郁，酒的颜色也越深。另外，酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否让葡萄酒在橡木桶中陈年等等。
酿酒师的每一个决定都可能让葡萄酒的风味发生很大的改变。霞多丽葡萄酒（Chardonnay）既可以是经过橡木桶陈酿而带有黄油气息，也可以不经过橡木桶陈酿而口感脆爽清新。赤霞珠葡萄酒既可以带有浓重的橡木味，单宁强劲，也可以风味集中，口感圆润而甜美。
贵腐酒的贵腐菌是什么？
世界上有许多种生产甜酒的方法，名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌，这是一种神秘的真菌。据说，人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去，某酒庄的庄主酷爱打猎，在一次出发去狩猎时，他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后，才发现酒庄100多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌，眼看一年的劳作就要付诸东流，他不甘心。为了尽可能地减少损失，他像往常一样采摘葡萄进行发酵，出人意料的是，这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型，也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
当然，并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄，对于酒农来说，可谓是全凭老天爷心情吃饭，要想一年的努力不白费，就必须满足5个条件：
（1）葡萄园里有贵腐菌；
（2）种植的是易感染贵腐菌的葡萄；
（3）葡萄已成熟；
（4）有一个潮湿多雾的清晨；
（5）以及一个温暖干燥的白天。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在，但只有气候条件最适宜时，它才会滋生。首先，葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质，就必须顺利度过成熟期。达到成熟后，为了诱发贵腐菌的滋生，这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后，葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分，否则就会腐烂变质，因而它还得期盼一个温暖干燥的白天，这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿，那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病，使酒农一年的劳作打水漂。
贵腐菌有2种非常重要的作用：
（1）浓缩糖分
在气候理想的情况下，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮，侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少，糖分浓度就会提升，这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度更高了。
（2）增加风味
贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下，这种葡萄酒口感更加甜润顺滑，常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知杯中酒，滴滴皆辛苦!
咦，小编你是不是背错了?No，no，no，除了粒粒皆辛苦的稻米外，葡萄酒的每一滴也都来之不易啊。尤其对于贵腐甜白来说，更是如此!打住，贵腐是啥意思?这就得从贵腐君，哦不，贵腐菌(Noble Rot)说起了!
1、什么是贵腐菌?
世界上有许多种生产甜酒的方法，名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌，这是一种神秘的真菌。据说，人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去，某酒庄的庄主酷爱打猎，在一次出发去狩猎时，他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后，才发现酒庄 100 多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌，眼看一年的劳作就要付诸东流，他不甘心。为了尽可能地减少损失，他像往常一样采摘葡萄进行发酵，出人意料的是，这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型，也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
2、贵腐菌的产生需要达到 5 个条件
当然，并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄，对于酒农来说，可谓是全凭老天爷心情吃饭，要想一年的努力不白费，就必须满足 5 个条件：
(1)葡萄园里有贵腐菌;
(2)种植的是易感染贵腐菌的葡萄;
(3)葡萄已成熟;
(4)有一个潮湿多雾的清晨;
(5)以及一个温暖干燥的白天。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在，但只有气候条件最适宜时，它才会滋生。首先，葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质，就必须顺利度过成熟期。达到成熟后，为了诱发贵腐菌的滋生，这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后，葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分，否则就会腐烂变质，因而它还得期盼一个温暖干燥的白天，这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿，那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病，使酒农一年的劳作打水漂。
3、贵腐菌为什么能使葡萄更甜美圆润?
这是因为贵腐菌有 2 种非常重要的作用：
(1)浓缩糖分
在气候理想的情况下，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮，侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少，糖分浓度就会提升，这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度更高了。
(2)增加风味
贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下，这种葡萄酒口感更加甜润顺滑，常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
4、哪些葡萄容易感染贵腐菌?
(1)赛美蓉
主要产区：法国苏玳和澳大利亚
赛美蓉(Semillon)是一种皮薄低酸的品种，非常容易感染贵腐菌，因而是苏玳产区(Sauternes)最重要的酿酒葡萄。不过由于其酸度较低，因而在苏玳，赛美蓉一般与高酸品种长相思(Sauvignon Blanc)合作。这两者的混酿非常成功，常带有羊毛脂、无花果和柑橘的香气，口感丰富而又浓郁，并且有着诱人的金黄色，在全球都非常受欢迎，这也是苏玳名扬天下的关键所在。
(2)雷司令
主要产区：法国阿尔萨斯、德国、奥地利和澳大利亚
雷司令(Riesling)是一种芳香型葡萄品种，抗寒和抗霜冻能力比较强，因而一般种植在凉爽产区，这使其较晚熟，也易感染贵腐菌。雷司令是一种高酸品种，因而酿成贵腐酒也依然拥有清新的酸度，还带有桂花、洋槐、坚果、蜂蜜等香气。雷司令贵腐酒中最著名的就是来自德国、奥地利等地的 TBA(逐粒枯萄精选)和 BA(枯萄精选)，这种葡萄酒陈年潜力巨大，有的甚至可保存上百年。
(3)白诗南
主要产区：法国卢瓦尔河谷
白诗南(Chenin Blanc)是卢瓦尔河谷(Loire Valley)非常重要的一个品种，它的果粒较小，易感染贵腐菌，不过其自身酸度较高，因而能酿出酸度活泼、甜度适宜的贵腐酒，常带有蜂蜜、苹果、爆米花、奶油和甜杏仁的香气，其陈年潜力一般可达数十年。
(4)灰皮诺
主要产区：法国阿尔萨斯
灰皮诺(Pinot Gris)是法国阿尔萨斯(Alsace)有名的贵族葡萄，其果粒较小，颗粒与颗粒之间较紧凑，因而容易感染贵腐菌。灰皮诺葡萄的糖分含量较高，酸度中等偏低，酿出来的葡萄酒带有明显的蜂蜜、苹果和鲜花的味道，陈年后还带有明显的香料气息，口感甜腻动人，品质上不输其它贵腐酒。
(5)富尔民特
主要产区：匈牙利托卡伊
相较于以上 4 个品种，富尔民特(Furmint)在全球的知名度最低。不过，这是大名鼎鼎的托卡伊(Tokaji)甜酒的主要酿酒葡萄。富尔民特较晚熟，它非常容易感染贵腐菌，能酿造风格凝练，高酸的甜白葡萄酒。年轻时，这种葡萄酒多带有苹果的香气，陈年后，坚果和蜂蜜味更加明显。
此外，琼瑶浆(Gewurztraminer)也适合用来酿造贵腐酒，甚至红葡萄品种梅洛(Merlot)和黑皮诺(Pinot Noir)也有酿造贵腐酒的潜质，不过贵腐红葡萄酒极其少见。
5、感染贵腐菌的葡萄怎么酿酒?
(1)采摘
事实上，贵腐葡萄酒对葡萄的要求是非常高的，酿造工艺也不例外。为了保证质量，酒农必须进行手工采摘，一颗一颗挑选才能得到最完美的贵腐葡萄。由于不同葡萄的感染程度和时间不一，因而这个采摘过程往往要分好几次进行，有的酒庄甚至多达 10 余次。
(2)压榨
采摘完毕后就进入酿造阶段了：由于贵腐葡萄体内水分非常少，因而压榨是一件难事儿。为了避免带来不悦的细菌或真菌感染，可以进行轻柔的压榨，但无需破皮。和干白的酿造相比，后压榨得到的酒液品质更优，因为这样就会带有更多的糖分和贵腐带来的风味。如果葡萄已经非常干枯了，就需要耗费更大的力气进行多次压榨方可得到葡萄汁。
(3)发酵
由于贵腐葡萄糖分含量极高，这会减慢发酵的速度，因而贵腐酒的发酵过程非常漫长。在苏玳，这个过程一般要持续两个月甚至更久。当然，这个过程必须要精选特殊的酵母才能进行，普通的酵母在如此高糖的环境下早就罢工了。当然，这种葡萄汁里往往还含有一定的抗生素，如葡萄孢素，酵母需要的营养物质含量也较低，因而发酵过程还常面临着被打断的风险。
发酵过程可谓极其不易，然而你以为发酵完成就没事了?并不尽然!由于贵腐酒中残留较多的糖分，因而非常容易诱发二次发酵，酒庄需要小心翼翼地控制，并适当加入二氧化硫和采用冷稳定法来抑制二次发酵的可能。
(4)陈年及装瓶
顶级的苏玳贵腐甜白往往会在新橡木桶中熟成 16 个月以上后方可装瓶，而来自卢瓦尔河谷和德国的贵腐甜白往往在次年的春天就装瓶了，传统上托卡伊在陈年时会部分氧化，较高的糖分和酒精度使其杜绝了微生物污染的可能。
最终得到的贵腐葡萄酒会带有金灿灿的黄色，当然贵腐葡萄酒一般也拥有较高的酸度以平衡其甜度，这使得它们往往能够陈年很久，对于优秀的贵腐酒而言几十年都不在话下。
6、贵腐甜白葡萄酒：液体黄金，价格不菲
贵腐菌本身就与“贵”字相连，从上一点我们得知其采摘与酿造的不易，价格自然不会低。除此之外，贵腐菌的滋生需要极致的天气，这给酒农带来了极大的风险，一旦天气不好，酒农就会颗粒无收，因而产量非常有限。加上物以稀为贵，贵腐甜白自然就更贵了。当然最重要的是，要想获得和普通葡萄酒等量的葡萄汁，贵腐酒势必就需要更多的葡萄，这无形中增加了贵腐酒的成本，使得单瓶酒的价格更高。此外，长时间的酿造，时间成本也不低。难怪贵腐甜白会誉为“液体黄金”!
据知名葡萄酒网站 WS 最新发布的世界最贵葡萄酒榜单，伊慕酒庄雷司令 TBA 贵腐甜白(Egon Muller Scharzhoberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel)位列第 3，国际税前均价 13,784 美元/瓶。此酒仅在最完美的几个年份生产，其葡萄酒糖分和酸度非常高，堪称不死之酒。
7、世界上最顶级的贵腐葡萄酒产区有哪些?
优秀的贵腐葡萄酒产区附近一定有大水域，因而葡萄园里容易出现晨雾天气，这就为贵腐菌的滋生提供了最佳的条件。加上还要有个温暖干燥的白天，葡萄才不致腐烂，因而符合这一气候条件的产区在全球也是凤毛麟角，知名的主要有：
(1)法国苏玳
苏玳是全球最知名的贵腐甜白产区，产区位于加龙河左岸支流锡龙河河岸处，属于海洋性气候，因而苏玳的秋季最适合贵腐菌的滋生。锡龙河的水温一般低于加龙河，在温暖干燥的秋季，两河之间的温差最容易产生水汽进而导致大雾天气了。贵腐菌在这样一个有利的环境下自然滋生，而温暖干燥的午后又能蒸发掉葡萄的水分，抑制葡萄的霉变，因而糖分和风味物质能够得到提升。
(2)德国摩泽尔
摩泽尔产区(Mosel)是以摩泽尔河之名命名的，这里的葡萄园大都位于河流沿岸陡峭的斜坡上，且大多数朝南分布，这使其在寒冷地德国能够更好地获得光照。葡萄园中的板岩土壤还可以在白天储藏热量并在寒冷的夜晚散发，所以葡萄能够更好地成熟。该产区种植的雷司令葡萄在这样的气候环境下很容易感染贵腐菌，生产的 TBA 和 BA 非常甜美，品质也十分优秀。值得一提的是，世界上最昂贵的白葡萄酒就是用摩泽尔雷司令酿造的贵腐甜白。
(3)匈牙利托卡伊
托卡伊产区很多葡萄园都位于斜坡上，这使得葡萄能够长时间地接触到光照，以更好地成熟。当然，这离不开当地拥有温暖的夏季和干燥的秋季，而博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河(Tisza)的交汇使得产区内经常晨雾弥漫，这二者共同造就了托卡伊的贵腐酒。作为世界顶级甜酒产地，托卡伊已然成了匈牙利人的骄傲，法国国王路易十四更是称托卡伊贵腐甜白为“酒中之王，王者之酒”。
8、贵腐甜白这么贵，究竟什么味儿?
贵腐菌给葡萄带来了许多化学成分，这使其风味和香气都发生了变化。这些化学成分使得葡萄丧失了部分品种特征，其中的萜烯类物质能给贵腐酒带来医学上的味道(如吸水棉或橡皮膏药等);还有一种叫做 sotonol 的化学成分，能给葡萄酒带来蜂蜜的味道。其它关于贵腐甜白的风味描述还有花朵、成熟的杏子、干果、果酱等。整体而言，贵腐甜白口感偏甜，酸度较高，这两者彼此平衡才能得到一款完美的葡萄酒，这也是贵腐酒能常年保存的缘故。不过具体到产区、酒庄，贵腐葡萄酒的风味又有一定的差异了。
葡萄酒中的成分如何影响酒体？
1、酒精度
对于大多数葡萄酒来说，酒精度是影响酒体最关键的成分。酒精比水的粘度更高，给人体带来的质感也比水更重，因此酒精度越高，口感越重，酒体也会越饱满。一般情况下，一款酒精度高于13.5%的葡萄酒应该属于酒体饱满型。
2、剩余糖分
一般来说，葡萄酒中的剩余糖分都会增加酒体，因此糖分越高，酒体越重。
3、单宁
葡萄酒中的单宁含量越高，酒体也会越重；反之单宁含量较低的葡萄酒可能更加纤瘦轻盈。
4、酸度
酸度是一个特殊的成分，一般来说，酸度越高的葡萄酒，酒体反而越轻。不过事事皆有例外，有时候一款葡萄酒甜度越高的时候，酸度也会越高，因此就要根据其它成分来判断酒体。
5、可溶性风味物质
可溶性风味物质也会增加酒体，不过甘油对酒体的影响非常有限。
需提出的是，对于一款低酒精度干型葡萄酒而言，判断其酒体非常简单，这种情况一般酒体轻盈。然而，对于一款低酒精度甜型葡萄酒而言，就不一定了。例如阿斯蒂（Asti）甜酒的酒体就非常轻，这是因为其酒精含量比较低。因此有时候判断酒体不是那么容易，还需要看此酒中对口感影响最大的是哪个成分。
此外，红葡萄酒和白葡萄酒的酒体不可相提并论。不过酒体饱满型干红葡萄酒和酒体饱满型干白葡萄酒相比，前者的酒体更显丰满，这可能是因为红葡萄酒中多了单宁这一成分，而且白葡萄酒的酸度普遍比红葡萄酒高的缘故。
不知道喜欢葡萄酒的你，注意到这个问题没有?葡萄酒有很多风味，那么弄这么多风味的葡萄酒的口味意义在哪里呢?下面小编就为大家介绍一下吧。
也许有一个问题一直困扰着你：为何葡萄酒闻起来或尝起来时像是有很多种风味隐藏其中，这似乎不仅仅是葡萄的味道。的确，你品尝的酒越多，就越能体会到一些像香草、香料、烟草、热带水果甚至是海洋风的微妙风味。
葡萄是一种极为敏感、细腻的水果。酿酒师们做的每一个决定，从葡萄树的种植地点，栽培方式到变成葡萄汁后该进行哪些步骤，都将影响葡萄酒最终的风味。我们知道，酿酒师在酿酒时并不会在葡萄酒中增添香料或是海水，那为何最终酿成的葡萄酒会具有如此多样的风味呢?
酿酒师之间有种共识叫做：“最好的葡萄酒始于葡萄园。”也就是说，从葡萄园开始，一切影响葡萄风味的元素最终都会反映到葡萄酒中，使葡萄酒也具有这些风味。对于葡萄是否能够茁壮成长，许多昆虫也起到了非常重要的作用，其中最重要的就要数蜜蜂了。由于葡萄园四周生长著野生草本植物和花朵，蜜蜂飞至葡萄园时会散布花粉，而葡萄成熟时则会汲取这些野生植物的微妙风味。
像空气这样的元素也能在葡萄生长时影响其风味。在世界上的许多地区比如西班牙和希腊，大多数白葡萄都种植于悬崖边靠海的葡萄园。这里空气中弥漫着咸咸的海水味，当海水拍打着岩石、海风吹向葡萄园时，园内的岩石、土壤都渗透著大海的气息，而此时成熟中的葡萄也受到了海风的影响。因此，产于这里葡萄酒往往具有迷人的矿物风味，人们闻起来或喝起来时像是能感受到新鲜的海风。
以上这些就是小编介绍的关于为什么葡萄酒有多种风味的内容，不造大家有没有明白呢?
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