发酵过程对葡萄酒风味的影响

2020-06-29 │

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• 葡萄酒与红酒的区别

�JIUKU365.COM��酵过程中的酵母是影响葡萄酒最终风味的重要因素。向发酵罐中添加的酵母一般能将葡萄中的糖分“吃”掉。随着酵母不断地消耗葡萄中的糖分，发酵罐中会出现越来越多的二氧化碳和酒精。当酵母消耗掉所有的糖分后，酵母就会死掉。当然，如果发酵罐中的酒精达到一定含量，酵母也会被酒精杀死。到此时为止，发酵罐中最后剩下的酒精和二氧化碳含量最终会影响到葡萄酒的风味。当发酵罐中出现氧气后，酒精会进一步转化成酸。这种酸再结合葡萄果实中原本的物质，又会变成“酯”，而酯就是为葡萄酒带来不少风味（如梨子和苹果等其他水果风味）的成分。此外，亚硫酸盐的含量也会多少影响葡萄酒的风味。亚硫酸盐是盐类物质的一种，有些酿酒师会用它来为葡萄酒保鲜。这是因为，如果没有亚硫酸盐，葡萄酒就会逐渐变成醋酸。虽然葡萄酒中的有些亚硫酸盐是由酿酒师人为加入的，但实际上，所有的葡萄酒都会在发酵过程中产生一定含量的亚硫酸盐。

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发酵温度对葡萄酒酿造的影响

葡萄酒的发酵温度对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在最适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10℃下发酵的酒显得淡薄。酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒。对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄，则根据市场需求，采用低温浸渍（20℃）左右，低温发酵生产部分果香浓郁，清爽的清新雅致的红葡萄酒。同时采用低温浸渍和较高发酵温度（26~28℃），并在酒精发酵结束后带皮渣浸渍数天，充分萃取其优质单宁，花色苷和酚类化合物，使酒具有浓郁的酒香，味醇厚丰满，酒体肥硕，结构感强，具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒，在苹果酸-乳酸发酵结束后，在优质橡木桶中陈酿，能够酿造出极品陈酿型干红葡萄酒。

酵母菌是什么？发酵如何影响葡萄酒的风味

发酵是制作食物的一个重要做法，很多经过发酵的食物会改变食材最初的状态，让我们获得另外一种风味，比如馒头、面包、酱油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黄酒、葡萄酒，这些都是比较常见的发酵食品，那么，具体到葡萄酒上来说，发酵是如何影响一瓶葡萄酒的风味的呢？我们来详细探讨一下。首先，我们先来看看发酵的概念。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。对于葡萄酒来说，发酵就是葡萄汁转化为葡萄酒的过程，在这个转化过程中起到决定性作用的微生物，就是酵母菌。葡萄酒的发酵公式是：糖+酵母→酒精+二氧化碳+热量。通过公式我们可以看出来，葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程，这个过程因为有了酵母菌才会发生，酵母菌一般存在于土壤中，在葡萄的生长过程中，风、蜜蜂这类因素会把酵母菌带到葡萄果皮的表面上，我们在购买葡萄的时候看到果皮上面的一层类似白霜的物质，其实里面就有酵母菌的存在。酿酒的酵母菌有一个英文名，是SaccharomycesCerevisiae，一般分为野生和人工两类，葡萄酒农把采摘好的葡萄破碎之后放在密封的容器里，可以选择利用葡萄果皮表面的野生酵母菌来促进葡萄汁发酵，也可以选择人工添加酵母来实现这个过程，这要根据他们自己的选择来做出决定。一般来说，使用野生酵母菌的发酵过程比较慢，需要比较严密的监控过程，并且发酵的结果受人控制度不够，而且，葡萄汁密封保存之后，再次打开重新添加酵母菌是破坏发酵过程的，这样的行为一般在酿造过程中也不被允许，所以，只使用野生酵母菌进行发酵虽然更能反映葡萄种植地的风土特点，但也容易造成酿不出来葡萄酒的严重后果，属于听天由命的赌博。而采用人工酵母菌参与发酵过程而酿造出来的葡萄酒味道会很相似，虽然不能反映风土特点，但至少酿造出来的葡萄酒会很稳定。一般情况来说，葡萄酒农（酿酒师）可以根据葡萄的不同特点来决定使用什么方法来发酵，比如一些知名酒庄，酿造本酒庄招牌的产品，就会选择野生酵母菌发酵，而酿造一些产量达普通款的产品，就会选择人工酵母菌发酵。另外，酵母菌经历完发酵之后就会“死亡”，酵母菌死亡后，这些微生物的细胞壁会裂解，释放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物质，这些物质就是我们俗称的酒泥，这些酒泥能够影响到葡萄酒的酒体、香气和稳定度，特别值得一提的是，酒泥经过搅拌能够对酒的质感和鲜度产生影响，并能防止葡萄酒氧化。那么，发酵到底是如何影响葡萄酒的风味的呢？我们来看葡萄汁发酵的过程，它开始于葡萄破碎之后，等到糖分转化为酒精就结束，因为转化出来的酒精在浓度达到15%vol的时候就开始杀死酵母菌。酒精浓度越高，意味着葡萄酒的酒体越丰厚，这就是发酵影响葡萄酒风味的最基本的一点。野生的酵母菌分为多个品种，每一个品种都可以帮助不同的葡萄酒形成各自的风味。发酵产生的二氧化碳挥发到空气中，或者作为气体存在于葡萄酒中，那就是香槟、卡瓦一类的起泡酒了。在整个发酵的过程中，有两点起到了重要的作用，分别是：第一点是发酵的时机，葡萄皮跟葡萄汁接触时间的长短能够影响葡萄酒最终的风味，在低温的环境下，酵母会被抑制活性，葡萄皮多跟葡萄汁混合一段时间，葡萄皮带给葡萄酒的颜色和果味就会更丰富，在葡萄酒工艺中，这个过程又被称之为浸皮。在一些比较极端的新派酿酒师的做法中，超长延迟浸皮时间看起来很变态，但确实能够获得更多的颜色和风味。另外，浸皮时间的长短也很葡萄品种本身的特性有关，不是啥品种都能长时间浸皮的。第二点是就是发酵的温度，上面已经说了，低温能够抑制酵母菌的活性，反之，高温就是增加活性的办法，正常情况下，酵母菌需要处在10℃-32℃间的环境下才能实现发酵。大概17克的糖会产生1%vol的酒精。一般来说，红葡萄酒多采用高温发酵，白葡萄酒和桃红葡萄酒采用低温发酵（这个低温不是冰冻的意思，不要混淆了）。红葡萄酒通常不到一周就可以发酵完毕，白葡萄酒和甜葡萄酒的发酵时间比较长，需要几个星期甚至长达几个月的时间。另外，发酵的环境也决定了风味的不同，在不锈钢桶和橡木桶中进行的发酵，肯定会产生不同的结果。所以，综上所述，发酵对葡萄酒风味的影响大抵如此。其实，发酵除了把糖变成酒精之外，还给葡萄酒带来了其他的物质，主要有：1、甘油：一般每升葡萄酒大约含有5-8克，它可以使葡萄酒的口感变得圆润甘甜，更适口。其实，葡萄酒的甜不光是残糖带给我们的感觉，甘油对这种口感的形成也是有贡献的，就比如苏岱的很多贵腐葡萄酒的甘油含量会高达25克/升左右。2、醋类：这是组成葡萄酒香气的一个重要原因。（来源:苏荷葡萄酒课堂）

橡木对葡萄酒酿造和熟化过程的影响

2005年6月，伦敦葡萄酒学院（TheInstituteofMastersofWine）和克里斯蒂拍卖行葡萄酒部共同组织了一场主题为“橡木：关键而有争议的因素”的研讨会（Oak：CrucialandControversial）。经过主办方一年半的精心准备，在克里斯蒂拍卖行葡萄酒部高级顾问，葡萄酒大师AnthonyHanson的主持下，来自世界各地的顶级葡萄酒品评专家对酒样进行了仔细的品评。

所有酒样都是2004年份，产地分别是法国和美国，且均在特别制作的30升Taransaud橡木桶里陈年过一段时间，第一次品评的DavidRamey霞多丽除外。

品评1：发酵——不锈钢/新橡木和旧橡木
Ramey葡萄酒厂酿酒师DavidRamey对其葡萄园的霞多丽在不同容器（新橡木桶、二次使用的橡木桶及不锈钢发酵罐）中的发酵和陈酿结果进行对比，得出的结论是“酵母即使死亡也在起作用。”

对葡萄酒、橡木及酒渣之间相互作用的了解使DavidRamey能够为消费者酿造出更加圆润的葡萄酒。因为不同年份的葡萄口味也不一样，这些实验可以帮助酿酒师更好地利用不锈钢发酵罐或者不同风格的新旧橡木桶展示葡萄的年份特征。“葡萄酒是葡萄的延续，所以葡萄应该在最美味的时候采摘。我们的葡萄是在白利糖度23.7的时候采摘。”从三种不同容器截然不同的结果来看，葡萄采摘以后的发酵和陈酿过程是非常关键的。

在不锈钢罐陈酿的葡萄酒表现出的芳香最小，只有微弱的葡萄果和青草气息。虽然这个酒的酸度最强，但最终的感觉并不是特别的愉悦；拥有几家法国葡萄酒厂的老板StephanvonNeipperg品尝了LouisLatour制造的二次使用橡木桶陈酿的葡萄酒后下的结论是“似乎最有勃艮第特点”。实际上，这样的橡木桶可以把奶酪或者奶汁味道传递到鼻子里，在流畅、细腻的酸涩之间也能品味出同样的感觉——这样的酸度使得酒的整体感更加引人入胜。相比而言，在新桶（FrancoisFrères制桶公司制造）里陈酿的葡萄酒无论在嗅觉还是味觉上都表现出过于张扬的橡木味。突出的杏仁味暗示着从橡木桶渗出的糖醛。

喜欢橡木桶陈年的Ramey认为：“酚类物质的引入及相互的氧化过程更让我喜欢。这样的酒口感最完整，更像是陈年过的葡萄酒”。在他的打分表上，新橡木桶陈酿的酒分数排在最上面。

专家组得出的结论是：虽然这些橡木桶都经过了24个月的室外风干和中等偏上程度的烘烤，但它们毕竟来自不同的制桶厂家，最后陈酿的结果也可能不同。不过，所有的专家一致认为，橡木桶来自哪个厂家并不重要，因为橡木桶陈酿的变化规律是相似的。

品评2：橡木来源——法国、欧洲和美国
红酒和白酒都进行了这样的试验。首先是来自波尔多格拉夫的白苏味浓，分别在不锈钢罐（参考酒样）、法国橡木、波兰橡木和美国橡木陈酿，所有橡木都经过24个月的室外风干和中等程度的烘烤。专家盲品后很清晰地得出下列结论：

参考罐（不锈钢罐）陈酿的酒样幸运地成为再普通不过的酒了：尖酸的酸橙味道，轻淡的酒体和色泽，强烈的青草味也使酒的余味并不令人愉悦；法国橡木（陈酿）的整体结构就很好，口感润滑，且从头到尾都闪烁着花香的气息。淡淡的黄油味道让人想起桃、苹果等肥硕的秋果；美国橡木野生的香气中还散发着莳萝的味道。当然，美国橡木也有顺滑的口感，但浓烈的焦糖味和烘烤香辛料味让人一下子就想到了美国橡木；波兰橡木在各方面的表现则大相径庭：酒精度似乎比其它酒更大，腭后部咄咄逼人的酸度让人想起挥发性酸，长长的余味确有焦糖和香辛料的微妙。但是，感觉上的粗糙还是让人对波兰橡木爱恨交加。然而，其最明显的小豆蔻味还是让很多品评者很容易地辨别出这就是波兰橡木。

红酒（ChâteauLaLagune）只经过与白酒同样的橡木桶试验。不过在这里，橡木的个性被丹宁淡化了。简单说，美国橡木的丹宁最温和；法国和波兰橡木的丹宁虽然不是那么令人讨厌，但更有收敛性和结构性；欧洲橡木，具体说就是波兰橡木、匈牙利橡木和俄罗斯橡木，与法国无梗橡木（sessileoak）有微妙的相似之处。

有意思的是，在试验中，用波兰橡木陈酿的红白葡萄酒酒精度都很突出。很多人都把法国橡木和波兰弄混了，美国橡木则因其独有的莳萝和黄瓜味而很难被错认。不过，美国橡木处理过的葡萄酒很少受到褒奖。OpusOne酒庄酿酒师MichaelSilacci认为试验中美国橡木陈酿的酒是“最粗糙的”。

那么，酿酒师怎样才能知道橡木的来源呢？“很难区分。”Ramey说：“你不得不完全相信你的制桶商，因为你用眼根本看不出橡木的来源。虽然你可以看出木纹的疏密程度和橡木的烘烤程度，但实际上这很难确定橡木的来源。

品评3：法国橡木产区——Tronçais，Vosges，Centre

做橡木桶用的橡木主要来自法国的北部、东部和中部。北部和东部地区气候凉爽，这两个产区的橡木一般属于无叶柄科植物（sessile），制作的橡木桶具有更多的复杂性。中北部的阿列橡木林（Allier）更有香辛味，而Tronçais橡木林则以细腻的口感著称。中部利穆赞地区（Limousin）的有花柄橡木则咄咄逼人，用它浸泡的葡萄酒颜色很快就会加深，并有明显的香兰素味道。东北部的孚日（Vosges）（酿的酒）结构稳固，香气惬意。

从这次实际品评的结果看，法国三个橡木产区的橡木酿的酒并没有太大的区别。但所有法国橡木陈酿的酒都比美国橡木的口感顺滑。

品评4：室外风干时间的影响

Taransaud公司的Jean-PierreGiraud介绍了这次的品评试验。他说，如果橡木的风干不得当，木头的绿色丹宁就会在酒里面显露出来。不仅是风干时间的长短，风干方法也是一个决定性因素。如果你想购买便宜且陈酿期短的橡木桶，这里给你的窍门是：尽量选择重度烘烤的橡木桶，这在一定程度上可以掩盖木头的缺陷。

制作橡木桶的橡木需要一个风干过程来稳定橡木的质地。为了把新割木头的水份从55％降到15％，制桶厂可以用三种方法：窑洞烘干（热空气在密闭空间内循环），窑洞烘干与自然烘干相结合，100％自然烘干。

好的橡木桶全部由100％室外自然空气风干的橡木制成。自然风干需要的时间最长，因为在风干过程中还要有雨、雪、雾等降水天气。自然风干的速度大约是每年一厘米，橡木达到最佳状态需要三到四年的时间。所谓最佳状态是指粗丹宁全部挥发完毕。由于自然风干需要储存大量的木材，还要有特殊的搬运根据，所以成本也相当高，但最终的葡萄酒芳香优雅，酒体丰富。窑洞烘干成本较低，且可以在短时间内应付大订单，但橡木里的“绿丹宁”往往使酒的苦涩味和收敛性太重。

本次试验用的橡木分别在室外风干了24、12和6个月，酒的丹宁和收敛性呈钟铃型曲线。在曲线的最顶峰（经过12个月风干的橡木），酒的表现“最瘦弱，最干涩”，橡木芳香和风味也最明显；令人惊奇的是，6个月风干的橡木酿出的酒不但没有粗糙的生丹宁味，收敛性也很小；24个月风干的橡木酿出的酒口感润滑，酒的特征性也比6个月的明显。

专家也对白葡萄酒进行了橡木风干比较试验，用的酒是MalarticLagravière酒庄的白苏味浓。让酿酒师也感到惊讶的是，12个月风干的橡木酿出的酒的橡木味最明显，6个月风干则没有什么果香，24个月风干的酒矿物质和蜡质感最平衡，余味也最顺滑和悠长。专家们认为，24个月（风干）的酒最好，并建议再风干12个月酒的整体结构会更好。

品评5：烘烤程度
烘烤可以产生芳香。橡木的烘烤时间和火焰强度对组合感观都有影响。典型的烘烤程度分类有五个级别：
轻度或中等偏下
中度
中度偏上
重度烘烤
密集烘烤

轻度烘烤是指橡木温度达到120－180℃并开始软化。10分钟以后，橡木板表面温度达到200℃，这时可以算中度烘烤。再过5分钟，桶板表面温度控制在225℃就是重度烘烤。

在烘烤过程中，木质开始降解并转化成芳香化合物。随着温度升高，木质丹宁变软并最终消失，烟熏味和丁香味变得越来越明显。但烘烤到最后，芳香物质也会消失。只有长时间、柔和的烘烤才能制作出最芳香的橡木桶。最后一点，不光是烘烤强度，烘烤时间也会影响橡木桶对酒的润饰作用的效果。

烘烤比较试验同样也用不锈钢作参考，橡木分别是“生”橡木、中等烘烤和重度烘烤。不同厂家对“生”橡木（rawwood）的定义也不一样。按照Taransaud的定义，“生”橡木指的是橡木板刚好可以弯曲成型。

在两次试验中，重度烘烤酿出的酒最为复杂。红酒并没有显示出明显的颜色区别，而白酒随烘烤程度的增加黄色加深。“生”橡木酿的酒口感粗糙、短暂，没有明显的橡木芳香；中等烘烤的红酒丹宁强度跟“生”橡木差不多，但不那么干涩，白酒则可以感觉到香子兰、焦糖、奶油和丁香的味道。

“生”橡木和中度烘烤酿的酒似乎有些不完整，而重度烘烤则把诱人的芳香和感观特质结合在一起并进一步升华。

在研讨会的最后，专家们指出，在实际操作过程中，各种商业性因素也会影响酒的质量。比如，所谓的酒龄和橡木桶的大小都可以把橡木桶的效果夸大，而在标准操作程序中，葡萄酒不会吸收那么多的“橡木”。

土壤对葡萄酒的影响

不同的葡萄品种造成了葡萄酒品质和口味的不同，而不同的土壤又是种植出不同葡萄的原因，另外，气候，温度等原因也是影响葡萄生长的。

一般认为，对于酿酒葡萄而言，理想的土壤应具有以下特性。

土地深厚，表土层浅薄，含沙量高，含孔隙多。这样的土壤可使葡萄藤的根系保持健康，让其向地层深处延伸，以汲取地下水和多种矿物质，增加红酒的风味。

排水性良好。排水性良好的土壤让葡萄汲取到足够的水分，但是又不会长得太茂盛。

富含磷酸盐、铁、钾、钙等矿物质。这些矿物质能为葡萄生长提供能量，也可使酿出的红酒有着特殊的风味。

此外，土壤的酸碱度也与葡萄种植密切相关。葡萄通常在PH为6~6.5的微酸性环境中生长较好。如果土壤酸性过大，葡萄会生长不良，而在碱性比较强的圭壤中，葡萄会出现黄叶病。因此酸度过大或过小的土壤都要改良后才能种植葡萄。

不仅如此，土壤中石块多的话，所种植的葡萄味道会比较浓郁；而土壤沙质较多时，所种植的葡萄则以清淡见长；如果土壤本身较干燥，葡萄的根系就会向土地深处生长，使葡萄吸收更多的养分和矿物质。

现在，将种植葡萄的主要土壤类型介绍如下。

砾石：表层为碎石，排水性良好，土质贫瘠，能在白天吸收太阳热量，夜间散热，有利于葡萄的成熟。

花岗岩：属于碱性土壤，排水性佳，土质贫瘠，富含石英质和坚硬岩块。

石灰岩：属于碱性土壤，由碳酸钙构成，排水性佳。适合种植白葡萄品种，葡萄会比较厚实。

黏土：酸性土壤，混合石灰岩和黏土。适合种植梅洛等葡萄，种植在其上的葡萄香气较重。

泥灰岩：酸性土壤，混合石灰岩和黏土。适合莎当妮，黑皮诺、内比奥洛等葡萄生长。

细沙：能防止根瘤蚜虫病病，使葡萄的根系发达，不易受冬季严寒的影响。但排水太快，难以留住养分。

片岩：是一种结晶岩，呈带状结构，富含镁、钾等元素。

页岩：质地易碎，土质较肥沃，所栽种的葡萄果实较为纤细。

板岩：由黏土、泥石和页岩开成的结晶岩。

凝灰岩：石灰岩的一种，排水性佳。

鹅卵石：养分少，排水性佳，能吸收日光，从而提高葡萄园地的温度，对葡萄生长有利，如罗讷河谷教皇新堡地区。

奇妙的葡萄酒的发酵和陈酿过程

葡萄酒的发酵和陈酿是一个既漫长又奇妙的过程。当葡萄汁被藏身于橡木桶中，放置于酒窖后，之前的各种喧嚣随之消失，接下来就是在橡木桶的培育中安静的成熟。酒窖通常静谧如梦，也是葡萄酒得以完成自身杰作的处所，而发酵的过程如同魔术师的指挥棒一样充满魔力，在静静的沉睡中，使橡木桶中的葡萄汁发生微妙变化，逐渐释放出百果之味，百花之香，完成了葡萄汁向葡萄酒的转化。虽然葡萄酒的酿造有严格的工序，但对于酿酒师来说，每一次发酵都不会产生味道绝对相同的葡萄酒，这是葡萄酒生命力的神秘所在，也是过程中所赐予葡萄酒特殊的变化魔力。发酵后的葡萄酒虽已完成了质的蜕变，但依然带有不甘寂寞的热烈和活力。在酿酒师的眼里，葡萄酒是有生命力的，真正的佳酿，需要时间赋予一种成熟的转变，于是又要进入下一个“潜心静修”的环节。使葡萄酒在橡木桶的潜移默化中，达到从青涩到成熟的培育，使葡萄酒的风味更加浓郁而富有内涵。无论是发酵还是陈酿，都是以静态的方式呈现变化的过程，使葡萄酒在悄无声息中成就自身高贵优雅的精神品质。同时，也让许多爱酒人士心仪不已，并从葡萄酒丰富内涵中探寻自我的精神需求。

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