葡萄酒陈酿的好处
发酵之后经过一段时间陈酿的葡萄酒，称之为陈酿葡萄酒。对于法国波尔多红酒来说，在橡木桶中陈酿是葡萄酒酿造过程中非常重要的一步。
葡萄酒陈酿过程可以促进酒中杂醇类物质的分解，提升葡萄酒的口感，特别是经过橡木桶陈酿或加入橡木片之后，可以改善葡萄酒的色泽，减少葡萄酒的青涩味，增强酒体结构，突出表现橡木香气和果香。
为何要陈酿的原因：
1、对于葡萄酒而言，在发酵结束后的口味，都是比较酸涩和生硬的，有辛辣味而且不醇和，只能算是半成品，那么为了缓解这种刺激辛辣的口感，让葡萄酒变得绵软适口、口味协调，那么就需要经过贮藏陈酿，以便达到最佳的饮用质量，所以对于那些高质量的葡萄酒而言，几乎都需要经过橡木桶的陈酿过程。
2、根据酿酒葡萄品种的不同，其贮藏陈酿的时间也是长短不一，譬如说有些红葡萄品种（如玫瑰香、美乐、黑虎香等），它们本身只合适酿造新鲜的、果香浓郁的葡萄酒，那么这种红葡萄酒所需要的陈酿期不会太长，一般仅需要半年就可以进行澄清装瓶处理了；但对于那些传统而著名的葡萄品种（如品丽珠、赤霞珠、西拉等），它们仅合适酿造陈酿型的葡萄酒，所以必须在不锈钢酒槽或者橡木桶中陈酿一段时间，才能获得最佳的口感。
陈酿容器（不锈钢桶和橡木桶）
目前葡萄酒陈酿主要采用两种容器：不锈钢桶和橡木桶，两者名有长处。
不锈钢桶：主要是大型的葡萄酒厂使用，一则容积大，一只桶可以装上百吨，适用于大型生产；二则不锈钢桶的造价要低于橡木桶；三则不锈钢桶的材质比较好，不生锈才卫生，而且这种桶没有任何异味，是葡萄酒陈酿过程中普遍使用的容器。
橡木桶：一般要档次比较高的葡萄酒厂或者酒庄、酒堡中使用。酿造高级葡萄酒的企业一般都使用橡木桶来陈酿。橡木桶的造价很高，容积较小，但橡木桶最大的好处是，橡木桶可以在葡萄酒陈酿过程中，赋予葡萄酒更多的、更特别的味道并使葡萄酒成熟的快。
还有一种用法就是，酿酒师先将葡萄酒在不锈钢桶里陈酿，大概两到三周好就会转到橡木桶内陈酿，这样也是为了让葡萄酒能够从橡木桶中获得好处。
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葡萄酒的余味（Wineaftertaste）一般是指葡萄酒吞下后留在口中的味道，或是这种味道在口腔中持续的时间长短。口中余味停留时间的长短，是判断一款年轻葡萄酒品质是否优秀的重要指标。
在品酒时，品酒师通常会提到“finish”“length”“aftertaste”和“long”。根据罗伯特·帕克（RobertParker）的解释是：“aftertaste是指当饮下葡萄酒后，口中剩余的味道，aftertaste与finish是同义词。”因此，我们可以把finish和aftertaste都翻译成“余味”。
罗伯特·帕克对long一词的解释为：“long（或者length），与finish（余味）有关，是指当饮下葡萄酒后，口腔中余味停留的时间较长，这是任意一款好酒都会具有的特点。对于“length”，我们通常可以用“悠长的、中等的和短促的”来形容。
余味长短的判断标准
通常在余味令人愉悦的前提下，其持续时间越长，葡萄酒的品质越好。如果一款葡萄酒的余味能持续20-30秒，则可认为其品质不错；余味达到45秒，说明葡萄酒的风味十分浓郁；而品质卓越的葡萄酒，其余味可以持续1分钟或更久，可描述为“余味悠长”。
余味的描述词汇
一方面，我们一般用short（短促）、moderate/medium（中等）、medium-minus（中短）、medium-plus（中长）、long（悠长）等词来描述余味的长短。
另一方面，我们可以用peppery（胡椒味的）、mineral（矿物质味的）、complex（风味复杂的）、smooth（柔顺的）、spicy（辛辣的）、rich（浓郁的）、harsh（粗糙的）等词来描述余味的口感和风格。
无醇葡萄酒（Noalcoholwine）又称脱醇葡萄酒，是采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵，并应用特种工艺加工而成的，酒精度为0.5%-1.0%的葡萄酒。
用反渗透的方法可以去除酒精，但是葡萄酒中仍会剩余2%到5%的酒精，而且成本比较高。在酒精被蒸馏掉之前，一些芳香化合物和酚类物质会流失。之后，残余的水分又被加入浓缩的葡萄酒中，这样通过2-4次才能将葡萄酒中的酒精完全移除掉。
真空蒸馏可以达到100%去除酒精的目的。这个过程有点像煮酒，但是所用温度不高。很多人都认为，用这种方法酿出来的酒缺少芳香，那是因为随着酒精的挥发，一些愉悦的芳香化合物也消散掉了。不过，葡萄酒的整体风味被保存了下来，而酒精含量却几乎降为了零。
由于酒精的移除，无醇葡萄酒不仅失去了部分芳香物质，几个影响风味的重要物质也消失殆尽，因此其陈年潜力不高。
葡萄酒中的很多芳香物质都是通过酒精蒸发而传送到葡萄酒表面的，而当酒精完全移除时，这些芳香物质就失去了流通的渠道。虽然有些无醇葡萄酒确有香味，但是大多都为发酵后的酸味，并不是本身天然存在的。另一种在反渗透中被削弱的是单宁给葡萄酒建造的良好结构。单宁虽让人感到苦涩，但也为葡萄酒的酒体结构的形成提供了很多益处。
无醇葡萄酒几乎不含酒精，在满足人们对它的饮用习惯的同时，又可以消除酒精的某些危害；它不但有解酒的功能，还具有葡萄酒的丰富营养价值。
酒精强化葡萄酒又称为“加强型葡萄酒”，指的是在酿造的过程中或酿造完后添加蒸馏酒(将葡萄酒整流而成)，以此来提高葡萄酒酒精度(15～22度)的葡萄酒。西班牙的雪利酒和马德拉酒、葡萄牙的波特酒、意大利的玛莎拉酒，它们都属于属于加强型葡萄酒。
葡萄酒通过酒精的强化不光酒精度会提高，相应的质感、持久性也会随之增加，相对于普通葡萄酒还有着耐高温的特点，因此每当出海或是长途旅行时，酒精强化葡萄酒绝对是不二之选。如果你在出海或是长途旅行前选择携带普通葡萄酒，那么很可能因为温度过高而变味、晕瓶以及涨塞现象的出现，而酒精强化葡萄酒则不会轻易出现这些状况。
对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段，而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌，使发酵过程中止，因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗，最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
加强型葡萄酒通常被称为“餐后甜酒”。在法国，法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。
真正的加强型葡萄酒主要有以下几种：
1.马德拉（Madeira）
马德拉酒产自葡萄牙的马德拉群岛，有干型也有甜型。干型马德拉常用来作为餐前酒，甜型作为餐后甜酒。
2.马尔萨拉（Marsala）
马尔萨拉酒有两种：加强型和普通两种类型，两种都产自意大利西西里产区的马尔萨拉港。加强型马尔萨拉酒最初是作为雪利酒的替代品而出现的，在意大利非常流行。
3.波特酒（Port）
波特酒是产自葡萄牙的加强型红葡萄酒，一般是甜型的，但干型和半干型也有生产。甜型波特一般作为餐后甜酒享用。
4.雪利酒（Sherry）
雪利酒是产自西班牙的加强酒。与其它加强酒不同，雪利酒是在发酵完成后进行加强的，所以它通常更干。雪利酒一般作为餐前酒饮用，并使用一种叫做“copita”的郁金香形杯子。
5.味美思（Vermouth）
味美思不仅采用烈酒进行加强，而且还添加了药草和香料进行调味。味美思的配方是个秘密，不过常用的香料和药草包括肉桂、洋甘菊、马郁兰和小豆蔻。最初人们使用这些材料是为了掩盖劣质葡萄酒中令人不喜的味道。今天，味美思是调制鸡尾酒常用的加强酒，但有时也会直接作为餐前酒饮用。
酵母菌的性质和来源
葡萄酒酵母菌一般分为三种，分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形，卵形。圆球形，圆柱形等等。酿酒的酵母大小为（3~7）*（5~14）um。以无性繁殖为主，出芽，少数横分裂繁殖。
葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围（如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖）；或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。
添加酵母菌的目的
自然发酵：高级醇等含量高，风味较浓厚
添加纯培养酵母：酒精发酵顺利进行，残糖第，酒精含量高，酒质较清爽。
新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵，但是法国名酒坚持自然发酵。
优良酵母的选择标准
能适应葡萄醪的特点
野生微生物，pH值较低，含糖量较高，添加二氧化碳
生成的葡萄酒质量好
发酵生产管理容易
葡萄酒酵母的发酵条件
温度：13~14℃，较难起酵；20~35℃，每升高1℃，速度增加10%；大于35℃，发酵很快，但衰老得也快，发酵中止。
氧气：供氧充足，促进细胞繁殖；无氧厌气，酒精发酵，需要微量氧。绝对无氧，酵母窒息而死，发酵中止。
酸度：一般控制在3.3~3.5，ph过高高级醇增加，ph过低啧抑制细菌繁殖。
糖分：含糖10~20g/L，低糖，酵母生长快；50g/L以上，酵母抑制生长；250g/L以上，酵母生长延滞。
二氧化碳：10mg/L以上，延迟发酵；120~150mg/L，能杀死微生物，保存葡萄汁。
新世界葡萄酒（Newworldwine）是指以美国、澳大利亚为代表的还有智利、阿根廷和新西兰等新兴葡萄酒生产国酿造的葡萄酒。
新世界葡萄酒的历史比较短，因为大多都是新兴葡萄酒产区，所以历史大概最多也就两三百年。新世界允许灌溉葡萄园，根据气候情况来管理葡萄，多以机械化为主，亩产限量较为宽松，产量较大。
虽然不像一些旧世界葡萄酒生产国从法律上对葡萄酒的等级进行划分，但新世界国家也有自己的分级制度，比如美国，其在借鉴原产地概念的基础上，根据本国葡萄酒发展的实际情况，制定了符合自身需求的美国葡萄酒产地（AVA）制度。AVA产地制度，成功保护和规范了葡萄酒生产。不过酒庄酿酒师还是可以自由选择葡萄的品种、产区和酿造工艺等进行酿造，这样增加了创新的机会。
新世界葡萄酒富有冒险精神，善于改革与创新，在实验中改进，在继承传统中创新，注重科技与管理。敢于培育新的葡萄品种来酿酒，而且多用单一品种酿造。酿造的葡萄酒果香味浓郁，因为新世界注重葡萄品种本身的风味。葡萄酒瓶的包装也是多种多样，色彩缤纷，讲究外在，命名是以葡萄品种来命名，酒标上的信息也是简单明了。
新世界葡萄酒在高中低档价位消费中都占有一席之地，大多以市场口味为导向，紧跟时代的潮流，根据消费者的口味来酿造葡萄酒，物廉价美，走“平民化”路线，新世界葡萄酒更适合作为餐酒，无需陈年就可以饮用。
车库酒（GarageWine）指的是那些产自并非具有显赫风土的葡萄园（通常位于波尔多右岸地区），大多以梅洛（Merlot）、并采用100%的全新小橡木桶酿造而成的法国葡萄酒，这些酒大多产自小酒庄，由于无法承担高额费用，还为了节约酿酒成本，酒庄只好选择地窖或车库作为酿酒场地，由于产量少，差不多刚装满车库，因此被称为车库酒。
车库酒历史
上世纪70年代末，里鹏（LePin）成立时面积不到2公顷，在地窖里酿酒。之后在杰克•蒂安邦（JacquesThienpont）庄主的努力下，酒庄面积扩张到2公顷，酿酒方面则效仿柏图斯（Petrus）的精工细作方式，所产葡萄酒产量少、品质佳，此乃车库酒的前身。
1989年，让•吕克•图文（Jean-LucThunevin）和妻子穆里尔•安德鲁（MurielleAndraud）在圣埃美隆创建了瓦兰佐酒庄（ChateauValandraud）。当时酒庄面积只有1公顷，由于设备有限，很多工作不得不在车库里由手工完成。因此，葡萄酒产量极少，价格不菲。
上世纪的最后20年是车库酒（GarageWine）的光辉岁月，其售价甚至远远高于波尔多五大名庄的葡萄酒。这种采用全人工的、勃艮第酒酿造方式的波尔多酒，酒香澎湃，容易入口，非常适合亚洲人的口味。后来，由于愈来愈多的车库酒出产，市场供应急增；再加上不同车库酒的风格又大致相同，因此，导致了车库酒的失势。
著名车库酒庄
车库酒（GarageWine）一般酒体沉重、异常饱满、果味丰富、酒精度数相对较高，刻意使用新桶陈酿，橡木味道明显。著名的车库酒庄有瓦兰佐酒庄（ChateauValandraud）、里鹏酒庄（LePin）、拉梦多酒庄（LaMondotte）、乐多美酒庄（LeDome）、圣马丁酒庄（ClosSaint-Martin）等。
葡萄酒为什么要用橡木桶陈酿？
葡萄酒和橡木桶看起来似乎是“天生一对”，很多品质优异的葡萄酒，特别是红葡萄酒，都会用橡木桶进行陈酿，而陈酿过后的葡萄酒也往往口感更加圆融、风味更加复杂。其实橡木桶最初只是用作为运输葡萄酒的容器，但因为它“神奇的功能”，用橡木桶存酒反而成为一种文化、一种不可抛弃的传统，即使后来出现了更为方便的玻璃酒瓶用于葡萄酒运输，橡木桶仍是葡萄酒文化不可或缺的一部分。
橡木桶存酒的传统是怎样来的？
2000多年以前，罗马帝国不断扩张疆土，在行军作战的过程中，罗马士兵不仅要携带武器和食物，还有葡萄酒。在某种程度上来说，葡萄酒是比水更为安全可靠的饮品，因为葡萄酒可以给他们提供热量和维生素。千年以前，常用的葡萄酒运输容器是古埃及人发明的、用黏土制作的双耳细颈酒罐。此外，在美索不达米亚地区，也有人使用棕榈木桶，不过，因为制作比较困难（棕榈木板不好弯曲），其普及程度非常低。
直到罗马人继续往欧洲北部扩张，到达高卢地区，发现当地人用橡木制作的木桶来运输啤酒。随着远征距离的拉长，双耳细颈酒罐的不便之处越来越突出，但橡木桶会是个很好的替代品。首先是因为橡木质地较为柔软，只需稍微烘烤就可以弯曲制成木桶的形状。其次，橡树在欧洲大陆非常普遍，取材方便。最后，橡木拥有紧致的木纹，防渗防漏性能比较好。此后在短短200年内，数以万计的双耳细颈酒罐被替换为橡木桶。
在使用橡木桶一段时间后，罗马人发现和橡木桶接触过的葡萄酒会产生一些新的、让人愉悦的品质。其一，和橡木接触过的葡萄酒质地变得更柔和更平滑，某些葡萄酒也因此变得更好喝。其二，经过烘烤的橡木可以给葡萄酒增添诸如丁香、肉桂、豆蔻、香草、甘椒之类的辛辣香气，喝的时候还会有焦糖、香草、巧克力、雪松等令人愉悦的味道。与此同时，酒商、酿酒者和士兵们也发现葡萄酒在橡木桶里保存的时间越长，橡木桶赋予葡萄酒的风味品质也越多，因而发展出专门用橡木桶陈酿葡萄酒的做法。即使是后来出现了更为方便的玻璃酒瓶作为运输容器，橡木桶陈酿葡萄酒的传统也一直在延续。
2、橡木桶对葡萄酒有什么影响？
（1）帮助葡萄酒熟化
葡萄酒是一个会“呼吸”的生命体，在其陈酿的过程中需要与微量氧气接触，进行缓慢的有氧熟化，使粗糙的、艰涩的单宁变得柔和顺滑。但氧气又是葡萄酒最大的敌人，如果氧气过多，就会加速葡萄酒的老化，使酒变成像醋一样酸。因此氧气与葡萄酒的接触量需要严格把握，而橡木桶恰好能完成这项工作。橡木木质疏密度适中，可以使适量的微量空气进入桶内帮助葡萄酒熟成。
（2）赋予葡萄酒香气
根据橡木的类型、橡木桶烘烤的程度以及橡木桶陈酿葡萄酒时间长短的不同，能够赋予葡萄酒不同程度的香气。从根本上说，橡木内酯具有椰子的香气，但经过烘烤和热辐射的作用，会散发出烘烤的香气，也有利于橡木中的有机物质传递到葡萄酒中。橡木能给红葡萄酒带来的常见香气有香草、烟草、椰子、焦糖、肉桂、丁香、豆蔻、雪松、黑巧克力、烟熏、烘烤、太妃糖、咖啡、杏仁、榛子等；能给白葡萄酒带来的常见香气有黄油、香草、甜玉米、丁香、豆蔻、椰子、白巧克力、蜂蜜等。
（3）改变葡萄酒颜色
葡萄酒在橡木桶中颜色的改变主要是伴随着有氧熟化进行的，在此过程中，葡萄酒中的单宁和色素会结合成大分子沉淀下来，葡萄酒的颜色也随之改变。由于氧化的原因，经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡，同时色调偏橘红色；相反地，白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深，色调偏金黄色。
3、不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿
虽说橡木桶能够柔化葡萄酒的单宁，增添葡萄酒的风味，但不是所有的葡萄酒都适合用橡木桶陈酿。如果葡萄酒本身的酒质不浓郁、酒香不丰富、酒体结构不好，即使增加了一些香草、豆蔻之类的气息，没有足够的果香来制衡这些橡木的香气，也会使葡萄酒失去平衡与优雅。一般而言，红葡萄酒的陈酿潜力大于白葡萄酒，而且葡萄酒的品质越好，经过橡木桶陈酿后显现出来的价值就愈显高贵。
4、新橡木桶、旧橡木桶还是橡木条？
一个新橡木桶的价格大概在750美元左右，其使用寿命一般是3年，3年以后橡木能够赋予葡萄酒的风味也越来越少。因为橡木桶价格昂贵，并不是所有的酒庄都有条件可以使用橡木桶来陈酿葡萄酒。有些实力并不怎么雄厚的酒庄会购买旧木桶来陈酿葡萄酒，此时葡萄酒中橡木的风味并不是很明显，有时还会散发出老旧木桶的气息。甚至有些酒庄为节省成本，只是在葡萄酒中添加一些橡木条、橡木片，通过微氧化的处理，让葡萄酒获取一些橡木的风味。如果你发现某款酒中有微弱的雪松气息，但并不能找到更多的如巧克力、豆蔻等橡木风味，那么这款酒多半是通过添加橡木条来增加风味的，这是一款廉价葡萄酒的表现。
5、法式橡木桶还是美式橡木桶？
葡萄酒酿酒业里常用的橡木桶有法式橡木桶和美式橡木桶。美式橡木桶的原材料是美洲白橡木，其生长速度快，密度较大，富含椰类芳香化合物，但其他酚类物质的含量就低一些。所以，经过美式橡木桶陈酿的葡萄酒芳香浓郁扑鼻，且多是一些香草、椰子、可可等较甜的香气，但是如果没有把握好陈酿的度，就很容易让橡木的风味盖过果香味。法式橡木桶则一般使用法国白橡木作为原料，其生长速度慢，密度小且多孔，只有顺着纹理手工劈开才能制成橡木桶，也正是由于这样的原因，同样体积的原木，法国橡木最后能用于制桶的只有美国的1/3。与美国橡木相比，法国橡木含有更多的没食子酸，很像单宁，所以经过法式橡木桶陈酿的葡萄酒，其骨架会更强，此外，也能带来一些烟草、咖啡、烤土司等一些细致的辛辣香气，这些香气能够与葡萄酒中的果味融合得很好。
6、橡木桶烘烤程度对葡萄酒风味的影响
经过烘烤的橡木条更容易弯曲成桶，此外，经过烘烤后的橡木桶，有利于陈酿的酒液从中获取更多的风味。而经过不同程度烘烤的橡木桶，会给葡萄酒带来不同的风味：轻度烘烤的橡木桶，桶壁的颜色改变很小，在其中陈酿的葡萄酒香气不会受很大影响，仍是果香充沛，但能从橡木中萃取较多的单宁；中度烘烤的橡木桶，桶壁颜色变得更棕，单宁相比于前者会比较柔和，果香中还能透露出香草或咖啡的醇香；重度烘烤的橡木桶，桶壁颜色非常深，甚至已经出现烤焦层，这样酒液获取的单宁很少，更多的是浓郁的烟熏、咖啡、豆蔻等辛香味，整体风格是圆润顺滑的。
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