葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各不相同。以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说,可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类,国外也有采用以产地、原料名称来分类的。按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
冰酒(Icewine)
冰酒的发现是一个美丽的错误。18世纪末,德国的弗兰克尼(Franconia)的葡萄园遭受突然来袭的霜害,为了挽救损失,酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统方法发酵酿酒,惊讶地发现酸甜平衡,甘如蜂蜜般的美酒,为了纪念这个伟大的发现,将之命名为冰酒。随后冰酒的酿造技术由德国移民带入加拿大、奥地利等国。
酿造冰酒对环境的要求非常苛刻,葡萄10月成熟后需原封不动地留在葡萄树上,在次年的一月左右,温度在零下8摄氏度的时候采摘。由于葡萄已经冻成固体,只有最浓甜的葡萄汁才能被压榨出来,经过缓慢的发酵后,酿造成稀少的冰酒。冰酒的产量仅是普通葡萄酒的十分之一,因此十分珍贵。
冰酒的香气浓郁、复杂,这种复杂性是普通葡萄酒中很难体味到的,即便是没有经过严格训练的爱好者,也能够从冰葡萄酒中感受到蜂蜜、杏、桃子、芒果、蜜瓜、太妃糖等甜水果、糖果的风味以及荔枝、槐花、玫瑰花、桂花等花香,但是,这些香气总是层层叠叠地展现出来,让不同的品尝者在品尝的不同时刻都会找到不同的感受。
贵腐葡萄酒
潮湿的空气让葡萄滋生贵腐霉菌,细长的菌丝能蚀穿葡萄果皮,让葡萄皮表面形成千百万个小孔,午后太阳升起,葡萄里面的水分顺着小孔蒸发出来,果肉干缩,浓缩成金黄色果酱般的葡萄,糖分和香气都无比浓郁,还带有特殊的贵腐香气。所有贵腐葡萄的采摘只能手工进行,每次仅采用几近成为葡萄干的贵腐葡萄,并需要进行多次反复采摘,有时采摘时间长达数月,产量极低,因此格外珍贵。
贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。贵腐酒散发着浓郁的花香和果香,层次丰富,杏干和芒果味尤为突出。其酒体丰满醇厚,入口如饮甘露,如食蜜饯,味道绵长,甜而不腻。
迟采收类型甜葡萄酒
在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树体上不采收,经过一段时间之后,果实进一步积累糖分,形成特殊香气,同时,也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高,采用这样的葡萄酿造出正常酒精度(12度左右)的葡萄酒,仍然可以保留超过100克每升的糖份,香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“lateharvest”,法语称为“vendangetartive”),多分布在法国的卢瓦尔河谷(LoireValley)和阿尔萨斯地区(Alsace)、德国等。
由于葡萄过熟除了正常品种特有香气以外,而给葡萄酒带来一些特殊香气,如类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等。
天然甜葡萄酒
在法国罗讷河谷(CoteduRhone)南部地区,由于气候干燥,葡萄果实糖分积累容易,在果实糖分含量达到290克以上,并且果实酸度充足时,采收、压榨,采用这样高浓度的果汁进行部分糖分发酵,残留适宜的糖分,添加葡萄酒酒精终止发酵,这样获得了具有15度以上酒精度,每升酒含糖超过50克的葡萄酒,这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”(法语vindouxnaturel,简称VDN)。在这一地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白麝香(Muscatapeutitbaie)尤为著名。
波特酒(Port)
英法战争让英国人发明了波特酒,因为在英法战争期间法国不再向英国出售葡萄酒,英国人被迫购买葡萄牙的葡萄酒作为法国酒的替代品。为了保证葡萄牙的酒能够在海上运输时保持稳定,英国人把少量的白兰地掺入葡萄酒,这就是最早的波特酒。波特葡萄酒就是葡萄糖度发酵到10度左右时,通过添加葡萄白兰地终止发酵获得的酒精度在16-20度的具有甜味的红色强化葡萄酒。
通常波特葡萄酒被称为强化葡萄酒(fortifiedwine),由于具有甜味,在配餐方面与甜葡萄酒类似,也是具有甜味同时具有单宁的葡萄酒,适合搭配油性的甜味品。
葡萄酒在发酵过程中所残留的糖的百分比不同造就了葡萄酒甜度的标准。但在我们实际品尝的过程中,我们的味蕾所感受到的甜度又与红酒的酸度,酒精度以及所配菜肴这几大因素共同作用有关,下面先让我们对葡萄酒的甜度有个大致的了解吧:
葡萄酒甜度是因源自葡萄的糖而来的:葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。
糖份发酵产生的酒精:乙醇、丙二醇(甘油)、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。
糖事实上存在于所有的葡萄酒里。因糖而来的甜度在达到7g/L时才显著。
多数干白葡萄酒含有2g/L的糖。品尝起来不甜。
半甜白葡萄酒大约15g/L,甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高达60g/L。
甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒体的重量。赋予充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。
倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陈年产生的酚类来加以正确的平衡,葡萄酒中的甜度可能变得粘稠或者令人生厌。
与糖分无关的甜的印象是源于葡萄成熟所产生的风味化合物。
按酒的颜色分为:
1、白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色,均不符合白葡萄酒的色泽要求。
2、红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色,均不符合红葡萄酒的色泽要求。
3、桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香,含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
按酿造方法分为:
1、天然葡萄酒:完全采用葡萄原料进行发酵,发酵过程中不添加糖分和酒精,选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
2、加强葡萄酒:发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量,叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒,我国叫浓甜葡萄酒。
3、加香葡萄酒:采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,属于开胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒;或采用葡萄原酒浸泡药材,精心调配而成,属于滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒。
4、葡萄蒸馏酒:采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。
葡萄酒沉淀的种类有哪些?
葡萄酒沉淀的因素有很多,按照机理可分为:微生物因素和物理化学因素。
1、微生物沉淀
微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌,在发酵和储藏过程中卫生条件差,感染外界杂菌,从而引起沉淀。在发酵过程中,如果SO2未加够,或温度控制过高,促进杂菌生长繁殖,也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。
(1)细菌沉淀
引起这类沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖,分泌黏液状物质,形成灰色或玫瑰色菌膜,形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是14-15%(v/v),它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分,降低葡萄酒感官品质。
饮用意见:不建议饮用
乳酸杆菌感染的葡萄酒,常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀,有时在底部出现黑色浓黏沉淀,并带有鼠臭味或酸菜味,极大地影响葡萄酒的品质。
饮用意见:不建议饮用
(2)酵母菌沉淀
葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满,与空气接触一定时间后,葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜,如果在装瓶时,没有处理干净,也会带入瓶中形成沉淀,一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母(Pichia)、汉逊氏酵母(Hansenula)和酒香酵母(Brettanomyces)等,大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。
这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别,这是活的酵母菌繁殖形成菌丝,聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响,而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。
饮用意见:不建议饮用
(3)霉菌沉淀
一般,霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖,但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌(BotrytisCinerea)会分泌大量的氧化酶,使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀,严重时产生氧化味。
饮用意见:不建议饮用
2、物理化学沉淀
葡萄酒除酒精外,还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等,这些物质赋予了葡萄酒滋味,但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为:酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。
(1)酒石酸沉淀
此类沉淀是最容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,约占全部有机酸的一半左右,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,这2种物质溶解度均很低,从而很容易沉淀,表现特征是晶体状沉淀。
酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低,随温度的下降而降低,而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低,但受温度影响较小。因此,通常冬天温度低,析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
饮用意见:无害,完全可以饮用。
(2)蛋白质沉淀
葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料,以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合,可呈现絮凝沉淀,且酒中蛋白质在高温条件下,也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中,葡萄酒如果蛋白质含量高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。有时在高温状态下,葡萄酒蛋白质也会絮凝,产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高,在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。
饮用意见:无害,完全可以饮用
(3)色素沉淀
葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。
饮用意见:对酒品质无影响,因为色素物质是葡萄本身物质,可以饮用
(4)铁破败沉淀
葡萄酒中含有少量的铜,在发酵过程中,绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀,并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时,使用波尔多液防治真菌病害,酿造过程中与有铜成分的机械设备接触,就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下,铜与酒中游离亚硫酸反正,形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生,尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。
饮用意见:不建议饮用
(6)果皮沉淀
有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质,在装瓶时,只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀,主要出现在红葡萄酒中。
饮用意见:果皮不会影响葡萄酒品质,可以饮用
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