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新酒中的金属元素含量较低,贮酒器和加浆水是酒中金属元素的主要来源,随着贮存时间的延长,金属元素含量随之增加.若用陶坛贮酒,NO,B5,P*,=/,=0,=Q,-等元素主要来自容器,而不锈钢罐贮酒,则只有NO,B5,=0,-,=Q来自容器.由此可知,要使白酒中含有多种金属元素,有利于陈酿,应选用陶坛贮酒.贮酒容器的容积:酒体中金属离子含量的增加与酒中酸度和贮存时间有关.在酒的酸度和时间两因素确定后,必然与酒体和容器接触的界面大小成正比,因而大罐贮酒不利于陈酿.目前众多厂家为了节约场地,贮酒容器趋向于大型化,而使白酒贮存效果欠佳,所以应考虑在容器中设法增加固液接触界面.C($(增加多种金属元素的来源:前面已经讲到陶坛贮酒,主要增加7-,NO,B5,P*,=3,B6,=0,=9,=Q,-等元素,而不锈钢罐贮酒加的元素种类较少,所以我们可将陶坛碎片粉碎后加入不锈钢贮罐中,这不仅增加了固液接触界面,金属元素含量增高而且种类增多.这使酒体中胶核多样化.C($(F先降度,后贮存:白酒中金属元素另一主要来源于加浆水,所以先加浆降度,可增加金属元素的种类和含量,有利于贮存
陈酿.从这一原理出发,无离子水,蒸馏水,软化水作为加浆水,对白酒风格的形成质量的提高不利,传统工艺中使用泉水,井水的奥秘应是这一原理.
生产的生态动力素,是从无污染的天然原始矿石中抽溶而得,由$$种金属元素或过渡元素的六络合物组成的混合溶液.在多家酒厂使用证明,将$T的生态动力素加入基酒中,则酒体清亮透明,香气纯正,醇和爽净.从生产结果看,生态动力学素有催陈作用,相当于贮存了个月RFS#见表D%.加入生态动力素后贮存一段时间后则效果更佳#见表E%.
上述结果证明,加入金属元素后,主要作用不是催化氧化或酯化反应,而是加入RB#!A%D
S@5胶核后,使白酒尽快转化为溶胶,贮存一定时间后,此溶胶趋于完善稳定,形成一完美的酒体.就白酒的共性而言,二元醇,二元酮,二元酸的存在形成内络化合物,或通过酒体中的成多核化合物,更符合传统工艺原则.因为贮酒过程中,通气,搅拌,过滤,多与空气接触,有利于陈酿.各种白酒二元醇,二元酸等含量差异较大者,风格与质量差异也大,这均应认为是胶核中配位体的不同而形成的.
A新型白酒质量提高应有新的技术措施
多年来我国新型白酒的研究与生产均停留在微量成分的种类和含量及配比的层次上,勾调出的新型白酒从工艺上讲,缺乏形成溶胶的前提物质和过程,因而应该说它是一均相体系,或胶粒浓度极低的非均相体系,因而必然与传统固态白酒存在较大的差异.我们感到新型白酒的浮香或单一微量成分的香气,是一佐证。
如把酒体各微量成分先行配制,加入生态动力素,让其形成胶核甚至胶团,可能效果甚佳.另一方面酒精应先降度,再贮存,勾调后,应有相当的贮存时间.也就是说,让其转化为稳定的非均相的溶胶体系。
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传统的米香酒白酒以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，无苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。传统的米香酒白酒酒液无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅，风格（突出、明显、可口）。新型的米香酒白酒酒液呈琥珀色，晶莹剔透，丽质清雅，米香纯正，闻之浓而不骤，香而不艳，入口绵甜 醇厚，馥郁柔和，头甘尾净，圆润爽怡，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，回味怡畅，饮前不辛、不辣、不冲；饮中上口性好，口感、口味；饮后不干喉，不伤胃。健康、营养、美味、高质、高雅、时尚、食疗、夏天可以加冰畅饮。
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