如何降低白酒中的铅含量

2020-10-09 │

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铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静臵1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。

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如何控制白酒中的杂醇油含量？

杂醇油的来源很复杂，原料不一样，生产方式不同，发酵后杂醇油的含量也不一样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关，可以通过氨基酸的异化作用，经过爱利希机制形成，也可以通过糖的代谢合成，经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解，并由它形成高级醇。那么如何降低白酒中高级醇的含量呢？可以从以下方面考虑：1、原料选择原料中的蛋白质含量与种类直接影响高级醇类的生成，因为生成高级醇的基质主要是蛋白质，所以适当的使用蛋白质含量低的原料，这可以通过原料成分含量检测加以区分。2、制曲微生物曲药中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影响高级醇的生成，同时，用曲量的多少也与高级醇的生成有关，下面就几个影响因素分析如下：①一般适当控制用曲量可以减小杂醇油的产生。②降低土曲的蛋白酶活力也可以适当控制杂醇油的产生。③筛选酵母菌种，只要酵母产生较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强。3、工艺过程控制原酒中的杂醇油主要来源与酒醅中的蛋白质，适当的降低酒醅中蛋白质的含量，可以有效的降低杂醇油的生成。同时，控制酒醅的发酵温度和含氧量，一般温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时高级醇的形成。因此夏天使用制冷设备降低入池温度对于提高酒质十分有利。4、接酒工艺蒸馏时，掌握好温度，注意“掐头去尾”，都可以很好的控制和杂醇油的含量。

白酒可通过勾调来降低有害成分的含量

原酒生产出来了，经过陈酿后，原酒的有害成分，如甲醇、杂醇油、醛类的含量变化就很小了，在后续调配出来的成品酒中，尽可能的降低这些有害成分的含量，就只有在勾调上下功夫了。减少原酒用量。减少主体酒的用量，用有害成分含量低，口感优良的调味酒弥补主体酒用量少带来的缺点，这个方法可以在达到同等酒质的基础上，比较大的程度上减少有害成分含量，也是在勾调上要下的一个主要功夫。用串蒸酒代替部分原酒。生产串蒸酒，由于串蒸酒的有害成分相比固态法生产的原酒要少很多，只要工艺控制到位，串蒸酒的在一定范围内可以替代部分固态法生产的原酒。所以，利用串蒸酒代替部分固态法原酒，以降低成品酒有害成分的含量，这也是一个行之有效的方法，很多酒厂都采用此方法。原酒合理搭配。对所有可用的原酒进行有效管理，特别是准确把握各种原酒的有害成分的含量，在勾调时，注意有害成分含量的高与低搭配，避免几个含量高的搭配，导致成品酒的有害成分偏高，也不利于批次间质量的稳定性。

白酒中杂醇油是怎样生成，如何减少白酒中的杂醇油含量

有些人反应，喝白酒特别容易头痛，喝完第二天口感舌燥特别难受，其实这样的反应与白酒中的杂醇油有关，杂醇油对人体有毒害作用，但是大家不用担心，酒中的杂醇油是可以减少的，含量低的杂醇油对身体伤害会很小。

白酒中杂醇油是怎样生成：

杂醇油是醇类的混合物，其中包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，称之杂醇油。

白酒在发酵过程中，杂醇油除由糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。杂醇油的碳链比乙醇高，沸点也比乙醇高，在人体内氧化分解慢，所以毒性比乙醇高。

如何减少白酒中的杂醇油含量：

白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。

杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。

杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。