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从甲醇的性质和成因上，可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。1、粮食的选择从甲醇的成因可知，甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以，使用果胶质含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的2、制曲微生物一般来说，控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长，能够减少甲醇的产生。3、原料蒸煮一般来说，原料在高温蒸煮时，压力越大、温度越高，其粮食中含的果胶质分解就越迅速，所以，在原料蒸煮时，蒸煮压力不易过高，以减少果胶质的分解，达到控制甲醇的含量。同时，可以增加排气的次数和时间，以便甲醇可以随气排除，这就是所谓的“低压蒸煮，细气长排”。4、接酒工艺甲醇沸点较低，一般在头酒中含量较高。所以接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的方法，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺（分层，分段，分级），加以规范，采取更细致的分段摘酒工艺，使得各档次酒得到更好的应用，提高酒体的整体档次。5、其他方法在液态法生产白酒时，比如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点，利用这点，可以在酒精串蒸时，适当提高酒精的浓度，以使甲醇更加有效的分离，减少甲醇在原酒中的含量。JIUku365.com扩展阅读
自酿白酒怎么去甲醇？小时候在老家，长辈会自酿白酒，总感觉自酿的酒更健康，其实酿造白酒时如果甲醇处理不当对健康会有害处。自酿白酒如何去处甲醇呢？下面小编教大家几个去处甲醇的小方法。
（1）选用新鲜、未变质的原料和含果胶质少的原料。
（2）选用果胶酶少的菌种及菌株作糖化剂。
（3）对含有较多果胶质的原辅料进行预处理时，可采用蒸汽闷料，如谷壳汽蒸30分钟，可去掉谷壳中的甲醇。
（4）降低原料的蒸汽压力、增加排汽量及原料经浸泡处理，可除去一部分可溶性果胶。
（5）采用能吸附甲醇的天然沸石或分子筛处理，可减少成品酒中的甲醇含量。因为甲醇沸点为64.7度，低于酒精沸点78.3度，所以酒头中的甲醇含量较高，在蒸酒时采用缓慢蒸酒、多去酒头的工艺或设置甲醇分馏塔，可减少成品酒中甲醇的含量。
如果自家有酿酒设备，一定要注重酿酒技术，比如去处甲醇的方法等，在专业人士的指导下酿造，这样才能喝到更健康的自酿白酒。
在白酒消费中，消费者已从盲目跟从消费，开始转为消费原汁原味的纯粮酿造的酒品，而具有北方烧酒风格的优质产品自然受到消费者欢迎。
一东北小烧酒的传统酿造工艺亟待升级
众所周知，如果按传统小烧酒标准生产白酒，算不上严格意义上的优质酒；若要提高质量水平和产品档次，按传统小烧酒标准生产白酒则满足不了消费需求。而长期以来，消费者形成了北方少出或不出名优酒的观念，由此来看，北方烧酒的传统酿造工艺亟待升级。
白酒对生态环境有极强的依赖性，其要求山清水秀、气候宜人、体现“浑然一体”的境界，生态价值是传统工艺白酒高端价值的体现。
辽宁大连长兴酒庄创新开发的“辽一酒”，并非辽宁前列之意，而是指将北方传统烧酒（习称“小烧”）较简便的工艺转变为相对复杂的工艺，创新传统复合工艺，使普通酒向优质酒转化。业内人士认为，这种新工艺催生了一种白酒的新香型——辽香型。
优异的生态资源才能生产出优良酒品，辽一酒的研制者王贵玉，抓住传统白酒升级换代的机遇，传承传统工艺，瞄准原生态白酒开展工艺创新，采用高粱酿酒，改变用曲简单、发酵期短，简单蒸馏，短期储存的现状，通过精心研究，反复实践，使北方烧酒也酿出消费者喜爱的优质酒品。
二创新低醉酒度白酒工艺
辽香型白酒的代表酒——辽一酒，倡导、探索、创新的低醉酒度工艺技术，具有以下创新能力。
“三高二长”工艺。辽一酒广采名优酒生产工艺之长，创新推出高温大曲、高温堆积（发酵）、高温流酒、长期发酵、长期储存的“三高二长”工艺。研制者根据北方烧酒的特点，优化工艺条件、工艺技术和产品风格特征的设计方案，重新进行产品市场定位和品质优化，增加了产文章来源华夏酒报品的科技含量，通过创新质量风格，改变了原北方烧酒低温、短期发酵的常规。
辽一酒配料考究，多粮酿制。东北盛产高粱和杂粮，发展多粮复合香型白酒具有得天独厚的优势。采五谷精华，使原料配比更科学合理，为发酵微生物提供了合理化的代谢特质和条件，创造了氨—糖反应的特质基础，颠覆了原北方烧酒单粮酿造的传统。
自酿白酒怎么去甲醇？小时候在老家，长辈会自酿白酒，总感觉自酿的酒更健康，其实酿造白酒时如果甲醇处理不当对健康会有害处。自酿白酒如何去处甲醇呢？下面教大家几个去处甲醇的小方法。
（1）选用新鲜、未变质的原料和含果胶质少的原料。
（2）选用果胶酶少的菌种及菌株作糖化剂。
（3）对含有较多果胶质的原辅料进行预处理时，可采用蒸汽闷料，如谷壳汽蒸30分钟，可去掉谷壳中的甲醇。
（4）降低原料的蒸汽压力、增加排汽量及原料经浸泡处理，可除去一部分可溶性果胶。
如果自家有酿酒设备，一定要注重酿酒技术，比如去处甲醇的方法等，在专业人士的指导下酿造，这样才能喝到更健康的自酿白酒。
创新北方烧酒窖池结构。发酵窖池采用水泥、岩石、红砖、泥底复合型窖池，不做防水处理，留有低位渗水池，防止了地上水的浸扰，使发酵材料与微生物充分接触。
采用保温蒸瓶蒸馏，节能冷却工艺。新工艺有效地提升了北方烧酒的蒸馏控制条件和小烧的蒸酒水平，鼓风晾碴利于排酸增氧，实现了稳、准、细、净的操作过程。
保留传统操作工艺，采用半机械化生产。降低了工人的劳动强度，保证了入池条件的准确，克服了作坊式的生产管理复杂、劳动强度大、入池条件较难准确控制的弊端。
采用大曲和复合高温多菌种微生物发酵技术。此项技术对增加丰富北方烧酒复合香气和醇厚感起了决定作用，改变了北方小烧酒用小曲、糖化酶的旧工艺。
选用山泉水。改变了北方小烧酒不注重酿造水源选择的旧习，优良的水质使辽一烧酒复杂发酵过程有了可靠保障。
优化酒体。缓慢蒸馏，量质摘酒，入库分极调度后储存，提前完成勾调程序，长期储存，是原浆酒生产的独到之处，实现了酒体优质化。
三入池条件的控制发酵与管理
辽香型白酒选用优质瓣状高粱、玉米面、小麦粉、大米、黄米、酒糟等优质原料，科学合理搭配，热浆润料，大汽蒸煮，保证了糊化彻底；发酵期30天—40天；合理控制入池温度、水分，防止了酸度过高。发酵醅酸度适当略高，有利于改善酒的风味，但不利稳定操作，应根据实际情况合理调控，发酵时，入窖踩实料醅，窖帽封严，及时跟窖，管好黄水，保证不淤窖池，不漏原料，不污染杂菌，不淋浆，不酸败；严把曲子、酵母质量关，保证有足够的糖化发酵力，科学控制发酵，在品质上追求原生态酿酒，即原汁原味的无公害的（不用香味添加剂）优质酒，经长期储存，酿成高品质的优质酒；从长远看，放弃加香和化学勾调工艺，符合未来国家对白酒使用添加剂的管理，是一种新型优质酒。
四辽香型白酒的定位
北方气温温差大，夏酷热、冬严寒，发酵条件不易控制，操作难度大，生产浓、米、酱香型白酒处于相对劣势。辽一酒的研制者根据自然条件优势，取长补短，创新北方烧酒工艺，避开季节气温对酿酒生产的影响。
在微生物活跃期、延缓期调整菌类及曲子、酵母的使用量，利用水分大小，酸度高低的因素，创造增加美拉德反应的条件和机会，增加北方烧酒中的高温复杂成分。经过储存，白酒呈现出淡淡的酱香，丰富了北方烧酒的口感，形成一种新的香型。
辽宁省瓦房店市，四面环山，苍翠环绕，泉旺水丰，气候宜人；这里时而烈日炎炎，时而雾气笼罩，山坳中的旋转风，形成了独特的区域小气候，周边近百平方公里的土壤、降水量、光照、大气温度、水域的地质地貌及周边环境、自然状态、水资源、微生物的微环境，均处于原生态状态，符合生态酿酒要求。
辽香型白酒的代表酒——辽一酒正是在这种原生态的小环境下酿成，因此，在产品质量上，提升了传统工艺酒的生态价值。
甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度为0.791g/cm^3（液），沸点为64.70℃，能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。
白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量极微，远远低于国家标准。
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