菲诺雪利

2020-07-09 │

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雪利酒（Sherry）历史文化源远流长，大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾经是它的“粉丝”，莎士比亚把雪利酒形容是：“装进瓶子里的西班牙阳光”。纵观雪利酒的一生，酿造工艺复杂，形成的雪利酒种类及其繁多，而菲诺雪利更是最优雅最清香干净的雪利酒，也是酿造困难系数最高的雪利酒，一不小心就夭折。如果喝雪利酒是喝的“光阴”，那喝菲诺雪利（FinoSherry），就是喝的“青春岁月”，让我们一起走进菲诺雪利的世界。1、菲诺雪利酿酒品种：帕诺米诺自从葡萄根瘤蚜虫灾难之后，雪利酒只允许三种葡萄品种允许种植：帕诺米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（PedroXimenez）和麝香（Moscatel）。其中帕诺米诺是酿造菲诺雪利酒的葡萄品种，最传统的葡萄品种，种植面积达95%，同白土地（Albariza）土壤的兼容性很好，果实皮薄，中等大小，颜色呈黄绿色，酸度低，抗疾病能力强。帕诺米诺主要种植在赫雷斯（Jerez）产区，赫雷斯是酿造雪利酒最知名的产地，是整个欧洲最靠南的地区之一，属于温暖的地中海气候，夏季炎热，日照充足，每年平均日照时间为3000到3200小时，冬季温和，降雨主要集中在春冬季节。赫雷斯地区有三种不同的土壤：白土地、巴罗斯土壤（Barros）和阿里纳斯土壤（Arenas）。最主要且占地面积最广的白土地是一种白垩含量很高的土壤，透气和排水性能良好，在雨季吸收水分，在雨季结束后逐渐变干，形成一个干燥的硬壳，向葡萄反射阳光，同时向葡萄树的根茎提供水分。这种土壤出产的菲诺雪利最为精致优雅。2、菲诺雪利酿造第一步：基酒酿造想要酿造成菲诺雪利酒，需要经过四个步骤：基酒的酿造、加强、形成酒花和索罗拉陈酿。帕诺米诺是较早熟的品种，通常在九月初就开始采收。只要葡萄含糖量达到了11-12.5波美度（Baume，1波美度相当于糖为17g/L）就开始采收榨汁，第一道压榨汁占总量的60%-65%左右，是最精华的葡萄汁，品质最高最细致，通常用来酿制细致的菲诺或曼萨尼亚雪利（Manzanilla）。第二道压榨汁通常用来酿造略微粗犷的欧罗索（Oloroso）雪利。压榨分类后，就开始进行酒精发酵了，和正常干白葡萄酒酿造方式一样，酿成约酒精度为11-12.5的葡萄酒，这就是雪利酒的基酒。3、菲诺雪利酿造第二步：加强发酵结束后，基酒会放进桶中培养，橡木桶不密封不上盖，600升桶仅仅装约500升酒，留下一些空间等它发生奇妙的变化，培养的过程大概持续到12月底，这期间会经过几次试酒。在这过程要确定所有橡木桶中基酒的品质和之后要做成的类型（依照葡萄园的土壤不同，榨汁的程度以及口感和风味来判断），若长出酒花菌落，就酿造成菲诺雪利，若没有长出酒花菌落，就酿造成欧罗索雪利。基酒里香气最清雅，酒体最清淡适中的，被选用酿造菲诺雪利。次年的1月到3月之间开始进入加强环节，通过添加酒精来提高酒的酒精度。加烈时所用的烈酒并非纯酒精，主要添加白兰地（Brandy），酿酒师会将白兰地混合基酒稀释它，使纯白兰地的酒精浓度在56%左右。加烈过程要小心翼翼的一点一点添加，以免将桶里的基酒一下子酒精度提高太快，尤其在酒上已经产生酒花（Flor），粗鲁的添加常常导致酒花死亡，那就前功尽弃了。所以慢慢添加之，直到整桶雪利达到特定的酒精浓度。如果酿成欧罗索雪利，加烈到酒精度17%。酿造菲诺雪利，加烈至酒精度14.5-15.5%左右，之后就等待酒花形成。4、菲诺雪利酿造第三步：酒花形成雪利的类型和烈酒的加烈程度与桶中的酒汁是否产生酒花有很大的干系，什么是酒花呢？酵母生长在葡萄酒汁的上方，形成一层白色的薄膜，看起来就像是葡萄酒开了花一般，就称为酒花，酒花无可置疑是雪利酒酿造过程中最神奇的一部分，实际上它是在赫雷斯产区特殊的风土环境下空气中原本就存在的微生物，是一种活酵母菌，主要有六种，属于酿酒酵母（saccharomyces）一族。在不同产地不同酒窖不同风土环境，其组成比例会有变化，导致各个酒庄和产地所产的菲诺雪利酒有自己独特的风味。酒花本身对周围环境的湿度和温度很敏感，且无法在酒精度为16度以上的酒液中生存，它喜好凉爽适中的温度（15-20℃）和较高的湿度，通常每年春季的4-5月和秋季的8-9月是酒花生长最茂盛的时期。酒花会吞噬酒液中的残糖、空气中的氧气以及其他葡萄酒成分，新陈代谢产生二氧化碳和酒精，同时产生很多芳香类物质，主要为酯类和醛类，为雪利酒带来如新鲜杏仁、核桃、烤面包和青苹果的香气，这就是菲诺雪利有如黄酒般香气的主要原因。通常没有酒花的雪利，酒中的原始含糖量大抵为5g/L，菲诺雪利经过酒花4-5年的作用下，含糖量会降到1g/L以下，成为世界上最干的葡萄酒之一。菲诺雪利和曼萨尼亚雪利必须始终在酒花下培养；先有一段时间酒花培养，后酒花死去，氧化陈年就成为了阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）；一开始就不让它生成酒花，直接氧化陈年，才成为了欧罗索雪利。所以说，酒花对雪利酒影响意义深远。5、菲诺雪利酿造第四步：索罗拉系统很久以前，西班牙人还是喜欢遵循一般酿酒的方法，酿造单一的年份雪利酒，让其自然变化，因此同一批酒口感差异较大，不稳定。后来雪利酒的酿酒师和酒商就采用索罗拉（Solera）系统，使其每年出产的雪利保持一定的质量，相同的风味口感，将气候因素对酒的影响降到最低。目前对一家雪利酒庄的价值判断最重要的标准就是它拥有多少组百年以上的索罗拉系统，其越多，价值就越高。用来熟成雪利酒的索罗拉系统橡木桶，必须经过至少10年以上使用期。索罗拉系统建立，可以参考图片，一组索罗拉系统系统可能包含了甚至上千个橡木桶组成，分层叠放，最下面一层就称作索罗拉层（Solera，地板的意思），索罗拉层上面堆2-3层成金字塔型，堆太高太多容易压垮底下的木桶，所以最多不超过四层，取酒也较方便。索罗拉层除外，往上数每一层都叫做培养层（Criadera），第一层就叫第一培养层（1stCriadera），第二层叫第二培养层（2ndCriadera）…以此类推。取酒装瓶只能从索罗拉层取出，不可以从培养层取酒。以3年菲诺雪利取酒装瓶来说，到第3年时就从索罗拉层取1/3装瓶，然后从第一培养层取出1/3倒进索罗拉层，再从第二培养层取出1/3倒进第一培养层，把新酒倒进第二培养层。若是8年的欧罗索雪利取酒装瓶为例，则从索罗拉层取1/8装瓶，然后照上述方法往下逐个倒腾1/8回去，新酒放在最后一层培养层中。索罗拉系统对雪利酒来说是一个特殊且必要的熟成方式，以菲诺雪利为例，如果没有新酒添加进来，酒花3-5年就饿死掉了，有新酒添进来，可生存10到12年。并且这样的索罗拉系统，可以让每年的雪利保持一致的风格和风味。6、菲诺雪利特点菲诺雪利，由帕诺米诺葡萄酿造而成，淡柠檬色，非常之干，酒体很轻，带有显著的杏仁、药草和青苹果的味道，口感纯净细腻。精新优雅的菲诺是档次较高的雪利酒，一般陈年三年即可装瓶，品质高点的陈酿4-5年装瓶。菲诺雪利和曼萨尼亚雪利同样由100%帕诺米诺葡萄酿造、同样的生物陈年工艺（一直有酒花覆盖着）、相似的浅淡色泽甚至青苹果和花朵般淡雅的香气，两者非常容易混淆。不同的是，由于酿造曼萨尼亚雪利的葡萄往往早采收一些，所以酸度比菲诺雪利更明显。曼萨尼亚雪利的酒花要比菲诺雪利厚很多，且成熟期更为缓慢，酒精浓度更低，往往富含海水的气味，只有在海边的桑卢卡尔—德巴拉梅德（SanlucardeBarrameda）才可以生产曼萨尼亚雪利。知名菲诺雪利酿酒商：贝加瓦尔迪维亚（BodegasValdivia）和加维（Garvey）等7、菲诺雪利的配餐和保存菲诺雪利不适宜在瓶中陈年，应该在其年轻时饮用。建议饮用温度为7到9度，搭配橄榄、坚果和伊比利亚火腿良好，也非常适合搭配贝类食物。菲诺雪利与中国的绍兴黄酒相似，当它遇上“醉蟹”这种江浙及上海清淡型的料理时，一杯香气绵长的菲诺雪利，通常能起到画龙点睛之妙。菲诺雪利也可作为开胃酒饮用，夏天冰镇后的雪利，更会带来一缕清香沁入心脾。一旦菲诺雪利酒瓶被打开，保存在冰箱里，最多不超过三天，三天内应喝完。

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阿尔巴利诺(Alvarinho)

阿尔巴利诺（Albarino）是一种种植在西班牙加利西亚自治区的独特葡萄品种，它芳香四溢，品质出众。在西班牙语中该品种被称为“Albarino”，而在葡萄牙北部的绿酒（VinhoVerde）产区，该品种则被称为“Alvarinho”。
阿尔巴利诺葡萄皮厚，因而它能种植在尤为潮湿的气候条件下。用该品种酿制出的白葡萄酒酒精度高，酸度足，风味浓。在西班牙所有的白葡萄品种中，阿尔巴利诺葡萄是最早一批用于酿制单品酒，并出现在酒标上的品种。有时，阿尔巴利诺葡萄酒在上市之前会使用橡木桶熟成，或在不锈钢罐中陈放数年（这种做法日益常见），但不管采取何种方式，该品种的陈年潜力均比西班牙大部分的浅色葡萄品种大。有时，阿尔巴利诺葡萄会和洛雷罗（Loureiro）、塔佳迪拉（Treixadura）和凯诺（Caino）混酿。
在西班牙的下海湾地区（RiasBaixas）产区，该品种最常见，其种植面积约占该产区葡萄园总面积的90%。到2004年为止，西班牙阿尔巴利诺葡萄的种植面积约为5,000公顷（约12,300英亩）。此外，该品种在美国加利福尼亚州、俄勒冈州以及澳大利亚均有种植。

菲亚诺(Fiano)

菲亚诺（Fiano）葡萄风味浓烈，是酿制意大利南部卡帕尼亚（Camp>
菲亚诺在意大利普利亚（Puglia）产区也有种植，在该产区，菲亚诺是酿制莫利塞（Molise）产区内的马丁纳弗兰卡（MartinaFranca）DOC葡萄酒的法定葡萄品种之一。在莫利塞，玛爵诺朗酒庄（DiMajoNorante）用该品种酿制单品酒。此外，菲亚诺单品酒在西西里岛（Sicilia）西部也越来越常见。在意大利以外的地方，菲亚诺在南澳大利亚的迈拉仑维尔（McLarenVale）产区也有种植。

阿尔巴利诺（Albarino）葡萄酒

阿尔巴利诺（Albarino）是一种主要种植在西班牙加利西亚自治区的独特葡萄品种，它芳香四溢，品质出众。在西班牙语中该品种被称为“Albarino”，而在葡萄牙北部的绿酒（VinhoVerde）产区，该品种则被称为“Alvarinho”。用阿尔巴利诺葡萄酒来搭配清淡的亚洲菜肴或者海鲜是绝佳的选择。

阿尔巴利诺在西班牙广泛种植，而葡萄牙绿酒产区毗邻西班牙，在那里阿尔巴利诺被用于酿制清爽易饮的绿酒。因此，阿尔巴利诺也被成为“绿酒之后”。除了传统的旧世界产区，近年来，新世界产区也引进了阿尔巴利诺，其中包括美国加州的圣伊内斯（SantaYnez）和克拉克斯（Clarksburg）和新西兰。

阿尔巴利诺葡萄酒酒体介于轻盈到中等之间，口感清新爽口，带有柑橘、苹果、梨和葡萄柚风味的果味，酸度偏高。在选料上，亚洲菜尤其是中餐，选用的蔬菜种类非常多样。酒体丰满的红葡萄酒更适合搭配西餐的煎牛扒、烤肉等菜肴，而清淡的粤菜、咖喱为主的泰国菜以及各式海鲜都非常适合搭配阿尔巴利诺。阿尔巴利诺未经橡木桶陈酿，口感清爽，能与咸鲜的粤菜和海鲜相得益彰。而高酸度能清除口腔中的杂味，使菜肴更好地保持原有的风味。

阿尔巴利诺在西班牙广泛种植，产量较大，品质出众但在国内名气不大，也就意味着阿尔巴利诺葡萄酒的价格非常亲民。以后配餐时，不用纠结于昂贵的夏布利（Chablis），阿尔巴利诺就是亚洲菜的最佳伴侣。

解析波特和雪利加强酒的区别

波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)都是世界上广受欢迎的加强型葡萄酒。波特酒是葡萄牙的国酒，被称为“加强酒皇帝”。雪利酒则是西班牙的国酒，被大文豪莎士比亚称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。作为加强酒的典型性代表，这二者又有哪些区别呢?

一、历史

1、波特酒——源于 17 世纪的英法大战

关于波特酒的确切起源最有说服力也最被大众接受的版本是：17 世纪时期英国和法国发生大战，两国的贸易关系也降至冰点，英国酒商不得不到法国以外的地方进口葡萄酒。他们发现葡萄牙杜罗河谷(Douro)生产的一种深红色葡萄酒很有潜力，然而由于两国路途遥远，运输风险很大，葡萄酒常常在到达英国海岸时就已经变质了。1678 年，一家酒商在杜罗河谷的一家修道院内发现修士们在酿酒时会添加白兰地(Brandy)来杀死处在活跃状态的酵母，稳定葡萄酒的状态。受此启发，大受欢迎的波特酒就此应运而生。

2、雪利酒——因哥伦布而风靡世界

西班牙从公元前 12 世纪开始便有关于雪利酒的记载。雪利酒原产于西班牙安达卢西亚地区(Andalucia)，并以赫雷斯小镇(Jerez)的名字来命名(雪利酒酒标上会标注“Jerez-Xeres-Sherry”，这是赫雷斯镇的西班牙文、法文和英文名称)。除了赫雷斯镇以外，还有赫雷斯西南的海滨小镇圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)以及西北的沿海小镇桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)，这 3 个小镇一起构成生产雪利酒的三角区。雪利酒原本只在西班牙国内流行，但由于大航海家哥伦布(Christopher Columbus)在 1587 年将其带出西班牙，雪利酒得以在世界范围内流行起来。

二、酿酒葡萄

1、波特酒——5 大红葡萄品种

波特酒多是红葡萄酒，白波特酒(White Port，用白葡萄品种酿造)则很少见。在杜罗河谷有 80 多种葡萄品种可以用于波特酒的使用，但最优质、最主要的红葡萄品种有 5 个：国产多瑞加(Touriga Nacional)、国产弗兰卡(Touriga Franca)、罗丽红(Tinta Roriz)、红巴罗卡(Tinta Barroca)和猎狗(Tinto Cao)。

2、雪利酒——3 大白葡萄品种

帕洛米诺

西班牙雪利酒三角区有 3 个法定的葡萄品种：帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez，简称 PX)和麝香(Moscatel)，这 3 个都是白葡萄品种。其中，帕洛米诺是最传统的葡萄品种，用来酿制干型雪利酒，其种植面积占雪利酒三角区葡萄总种植面积 95%。佩德罗-希梅内斯和麝香则用来酿制甜型雪利酒。

三、口感

1、波特酒——口感更甜

波特酒是在葡萄汁发酵的过程中添加白兰地来中断发酵的，成酒中还含有较多的剩余糖分，所以波特酒甜度高。

2、雪利酒——口感更干

雪利酒是在葡萄汁发酵完成之后添加白兰地来提高酒精度的，因此在大部分情况下(用风干葡萄酿制的甜型雪利酒除外)成酒中剩余糖分少或几乎没有，口感比波特酒要更干一些。

四、酒精度

1、波特酒——18-20% ABV

当波特酒的葡萄汁发酵液酒精度达到 6-9% ABV 时，会加入酒精度约为 77% ABV 的白兰地来杀死酵母(酒精度超过 15% ABV 的时候能够杀死酵母)，以达到稳定酒液内生物环境的目的。

2、雪利酒——15-22% ABV

雪利酒虽然也是加强酒，但它的酒精度一般不会太高。因为在酒精度约为 15% ABV 的时候才有利于雪利酒酒花(Flor)的生长，超过 15.5% ABV的时候就会杀死酒花。当然，如果一开始的时候就不要酒花，则会加强到 17% ABV 左右。不过，有些雪利酒会经过长达 30 年的熟化，随着水分的蒸发，雪利酒的酒精度可以达到 22% ABV。

五、风格

1、波特酒

(1)红宝石风格波特酒——果香

红宝石波特酒(Ruby Port)：无年份的混酿葡萄酒，简单且充满果香(樱桃、李子、黑莓等)。通常情况下在装瓶之前，经过不长于 3 年时间的木桶熟化。

珍藏红宝石波特(Reserve Ruby Port)：采用质量更好的基酒来混酿，果香更加复杂浓郁。在木桶中熟化的时间稍长一点(最长达到 5 年)。

晚装瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage，简称 LBV)：酿酒葡萄来自单一年份。在木桶中熟化 4-6 年，有着比珍藏红宝石波特更浓郁的果味以及较明显的紧致单宁。

(2)茶色风格波特酒——氧化味

茶色波特酒(Tawny Port)：与红宝石波特酒相比，颜色更淡且趋于棕色。简单的茶色波特风格轻淡，具有太妃糖和焦糖的味道。

珍藏茶色波特酒(Reserve Tawny Port)：在橡木桶中至少熟化 6 年，有氧化和坚果的香气(核桃、太妃糖、巧克力、焦糖等)。顶级的茶色波特酒是带有熟化年数的茶色波特酒(Tawny Port with Indication of Age)，可标注为 10 年、20 年、30 年或 40 年，但这个年数不是最年轻基酒的年龄，而是所有基酒的平均年龄。

年份茶色波特酒(Colheita Port)：酿酒葡萄来自单一年份，并且在木桶中一直熟化至出售前。最短的熟化时间是 8 年，大多数会熟化更长的时间。

(3)年份风格波特酒——陈年香

年份波特酒(Vintage Port)：酿酒葡萄来自顶级的葡萄园，而且只有在好年份时才生产。年份波特酒是世界上陈年能力最强的葡萄酒之一，装瓶前会在橡木桶熟化 18 个月到 3 年的时间。年份波特酒年轻时单宁丰富、果香浓郁;瓶中陈年后风味会更加复杂精致，发展出煮熟水果、动物和植物的味道(西梅果脯、皮革、湿树叶、咖啡等)。

单一葡萄园年份波特酒(Single Quinta Vintage Port)：属于年份波特酒，但酿酒葡萄必须来自单一庄园或葡萄园。

2、雪利酒

(1)干型雪利酒

菲诺雪利酒(Fino)：酒精度约为 15% ABV，在橡木桶中熟化时能长出厚厚一层的酒花，使酒液与空气隔绝开来。酒花能给雪利酒带来杏仁、药草和生面团的芳香。

曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla)：跟菲诺雪利酒的酿造工艺一样，只不过来自沿海小镇桑卢卡尔。海风赋予了曼萨尼亚雪利酒独特的咸味。

阿蒙蒂亚雪利酒(Amontillado)：在通往菲诺雪利酒或曼萨尼亚雪利酒的过程中酒花长势不太好，使得酒液暴露在空气下，酿酒师只能再一次添加白兰地来杀死酒花，进行有氧熟化。阿蒙蒂亚雪利酒同时拥有酵母和氧化的香气。

欧罗索雪利酒(Oloroso)：酿酒师一开始就将酒液的酒精度加强到 17% ABV，使得酒花无法生长。欧罗索雪利酒在橡木桶中进行有氧熟化后，会发展出氧化的香气(太妃糖、皮革、香料、核桃等)。

帕罗卡特多雪利酒(Palo Cortado)：质量特别好的基酒在通往菲诺雪利酒/曼萨尼亚雪利酒的道路上，虽然酒花长势良好，但酿酒师认为它具有独特的潜力，也会再次加强酒精度到 17% ABV，杀死酒花并进行有氧熟化，就成了帕罗卡特多雪利酒。这类雪利酒非常罕见，也非常精致，风格与阿蒙蒂亚雪利酒和欧罗索雪利酒相似。

(2)天然甜型雪利酒

佩德罗-希梅内斯雪利酒(也可以称为 PX 雪利酒)：用佩德罗-希梅内斯葡萄风干，浓缩葡萄中的糖度，酿成天然的甜型雪利酒，具有果脯、咖啡和香草的芳香。

麝香雪利酒：用麝香葡萄风干酿成的甜型雪利酒，与 PX 雪利酒有相似的特点，但还有其葡萄品种带来的干橘皮味。

(3)调和甜型雪利酒

浅色奶油雪利酒(Pale Cream)：菲诺雪利酒/曼萨尼亚雪利酒里添加浓缩葡萄汁。

中甜雪利酒(Medium Sherry)：通常情况下是阿蒙蒂亚雪利酒加上天然甜型雪利酒调和而成。

奶油雪利酒(Cream Sherry)：一般是欧罗索雪利酒加上天然甜型雪利调和而成。

六、保存

(1)波特酒

未开瓶的波特酒需水平横放在阴凉、干燥的地方保存。已开瓶的波特酒依然可以保持 2 个月，且不会丧失风味。

(2)雪利酒

未开瓶的雪利酒需同样保存在阴凉、干燥的地方。菲诺雪利酒、曼萨尼亚雪利酒和阿蒙蒂亚雪利酒开瓶后应立即饮用完毕，喝不完的要放在冰箱里保存并在 2 周内喝完。欧罗索雪利酒和甜型雪利酒开瓶后可以保存 4-6 周，不需要保存在冰箱里，放在阴凉干燥处即可。

阿尔巴利诺干白有什么特点？

阿尔巴利诺干白

（1）阿尔巴利诺特点

阿尔巴利诺（Albarino）原产自西班牙加利西亚地区（Galicia），是一种独特的白葡萄品种，它芳香四溢，品质出众。阿尔巴利诺葡萄果串小，果皮厚，甜度高，甘油含量也比较高，与德国的白葡萄皇后雷司令（Riesling）有着几乎完全相同的特色。

阿尔巴利诺能适应潮湿的海洋性气候，但干燥的土壤才是其最佳的种植环境。该品种产量不高，易感染病虫，所以种植成本较高。有该品种酿造的葡萄酒，比较古怪多变，可酿成或轻盈或饱满的风格。但总体而言，阿尔巴利诺白葡萄酒具有高酒精度、高酸度及香气突出的特点，具有明显的杏子和蜜桃的香气。

（2）代表性产区

西班牙阿尔巴利诺的代表性产区为下海湾（RiasBaixas）。下海湾位于西班牙西北部，从它的名字就可以看出来它位于滨海地区，莅临大西洋，深受海洋的影响。整个下海湾地区的气候比西班牙北方大部分地区更为寒冷和潮湿，可以保留葡萄的新鲜果味和酸度，而这正是很多西班牙白葡萄酒所欠缺的。当地的土壤富含花岗岩，可以赋予葡萄酒独特的矿物风味和花香。

阿尔巴利诺占下海湾葡萄种植面积的90%，是当地最重要的葡萄品种。因为气候寒凉，湿气较重，当地酒农就用“棚架法”把葡萄藤架起来，让葡萄远离地面湿气，预防感染病虫害。另外，当地的阿尔巴利诺大多是使用温控不锈钢发酵罐低温发酵，以保持酒质的清爽和新鲜的果味。不过，现在也有越来越多的酒庄在尝试使用橡木桶陈酿酒液了，以增加葡萄酒的风味复杂度。

（3）葡萄酒风格

下海湾的阿尔巴利诺白葡萄酒颜色清新透亮，酸度高，口感油滑，果味充盈，有草药气味和优质浓郁的花香以及非常成熟的苹果、柑橘、茴香和薄荷等香气。受益于海洋和土壤的影响，酒中还往往具有非常独特的矿物质风味、迷人的咸味和海洋的味道。下海湾阿尔巴利诺比大多数人想象中的还要好，有些阿尔巴利诺，会进行酒泥接触，能赋予葡萄酒结构感、滑腻口感、复杂风味和极强的陈年潜力。

拉菲正牌副酒（大拉菲与小拉菲）

1855年波尔多六十座列级酒庄中，除苏特恩葡萄酒(Sauternes)以外，只有ChateauSaint-Pierre酒庄没有副牌酒。何谓小拉菲、大拉菲？拉菲的副牌酒叫做“小拉菲”CarruadesdeLafite，正牌的拉菲就是大拉菲，产自法国波尔多菩依乐村的拉菲庄（ChateauLafiteRothschild）。

大小拉菲酒标不同，大拉菲的酒标上标示的是chateaulafiteRothschild，而小拉菲标示的是Carrudesdelafite。外观上的区别，小拉菲的酒标相对大拉菲的大一点。再者就是封嘴纸颜色也不一样。大拉菲的是鲜艳的红色，小拉菲则是紫红色。

通常，我们提及“拉菲”，指的都是世界顶级的拉菲古堡(ChateauLafiteRothschild)。而事实上，“拉菲”二字，亦是其酒庄拥有者罗斯柴尔德家族所经营的“罗斯柴尔德男爵拉菲集团DomainesBaronsdeRothschild(Lafite)”的简称。由于拉菲古堡的有限产量无法满足消费者的需求，拉菲集团运用自身优势，打造了一系列的子品牌酒。

1868年8月8日，詹姆斯-德-罗斯柴尔德男爵(BaronJamesdeRothschild)在公众拍卖会上买下了1855年波尔多梅多克(Medoc)地区葡萄酒分级制度中被列为顶级一等的拉菲古堡。这份罗斯柴尔德家族的全新产业承载了土地的力量，也继承蕴涵了属于家族的协同之力。能有如此的眼光、魄力与财力，詹姆斯-德-罗斯柴尔德男爵自然不容小觑。作为著名的私人银行家族，整个罗斯柴尔德家族在葡萄酒产业拥有三个分支，除了由ASC精品酒业取得全权代理的罗斯柴尔德男爵拉菲集团，还有埃德蒙德罗斯柴尔德男爵集团以及菲利普罗斯柴尔德男爵集团，各自经营红酒产业。DBR古堡系列包括拉菲古堡ChateauLafiteRothschild(包括大小拉菲)、莱斯古堡ChateauRieussec、杜哈特米隆古堡ChateauDuhartMilon、拉菲乐吉尔堡ChateauL'evangile这几间酒庄为开放市场，不存在独家代理一说(所谓开放市场，就是不设代理的酒庄酒，通常顶级名庄都为开放市场)。

除了一级庄拉菲古堡，在Sauternes产区还拥有拉菲贵族甜ChateauRieussec、波尔多的左岸列级酒庄杜哈特米隆古堡ChateauDuhartMilon、右岸的拉菲乐吉尔堡ChateauL'evangile、波尔多梅多克的岩石古堡ChateauPeyreLebade、波尔多两海间的卡瑟天堂古堡ChateauParadisCasseuil、郎格多克地区的奥希耶古堡Châteaud'Aussières，以及“罗斯柴尔德男爵精选”旗下四大品牌系列酒：“拉菲传奇系列-Legende”、“拉菲传说系列-Saga”、“拉菲珍藏系列-RéserveSpéciale”、以及“拉菲尚品系列-SelectionPrestige”。

很多人误以为小拉菲就是通指除大拉菲以外的拉菲葡萄酒，包括上述四大品牌系列酒，其实这些子品牌不属于小拉菲，大小拉菲只产于拉菲古堡，所以提醒红酒爱好者们要知道这些基本常识。

阿利蒂科(Aleatico)

阿利蒂科（Aleatico）是意大利的一种红葡萄品种，带有浓烈的麝香味。早在14世纪，柏图斯?克雷桑迪（PetrusdeCrescentiis）就提及过一种被称为“Livatica”的葡萄，如今，这种葡萄有时也被称为“Leatico”或“Agliano”（这两个名字均为阿利蒂科的别名）。
相关DNA检测（DNAProfiling）表明，该品种与经典的小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains）存在亲子关系，因此它也具有麝香风味。阿利蒂科可酿制出口感细腻，芳香四溢的葡萄酒。拉齐奥（Lazio）和普利亚（Puglia）这两个DOC产区用阿利蒂科所产的葡萄酒可在酒标上标注“阿利蒂科”的名字。此外，厄尔巴岛（Elba）用于出口的葡萄酒很少，但口感甘甜的阿利蒂科红葡萄酒是其中一种。
如今，尽管托斯卡纳马雷玛（Maremma）地区复兴该品种的尝试取得了一些成功，但该品种正变得越来越少见。此外，该品种在科西嘉岛也有种植，但它并非任一产区内的法定葡萄品种。在亚洲中部的一些共和国，该品种也尤为盛行，尤其是在哈萨克斯坦和乌兹别克斯坦。

左岸有拉菲，右岸有柏菲

说起波尔多名酒，有人会说：“左岸有拉菲（ChateauLafiteRothschild），右岸有柏菲（ChateauPavie）。”众所周知，拉菲是五大名庄之一，全球闻名，在中国那叫一个火。拉菲作为葡萄酒行业的传奇，对其不必多言，但这柏菲又有什么来头，能和拉菲一同被人称道？今天，红酒百科全书就揭开它的真容，一窥其魅力来源。1、柏菲酒庄：起源于4世纪，2012年晋升为一级特等酒庄A级柏菲酒庄的历史最早可追溯至公元4世纪，当时酒庄率先在圣埃美隆（SaintEmilion）地区种植葡萄。在1873年后的20年间，波尔多酒商费迪南•布法德（FerdinandBouffard）收购了柏菲酒庄以及酒庄一些分散的小葡萄园。一战后，布法德家族将柏菲酒庄转手给波特（Porte）家族。1943年，亚历山大•华勒泰（AlexandreValette）成为酒庄的新主人。1955年，圣埃美隆首次分级公布，柏菲酒庄位列一级特等酒庄B级（PremierGrandCruClasseB）。而到了1998年，柏菲再次易主，由佩斯（Perse）家族接管。经多年发展，柏菲酒庄于2012年晋升为一级特等酒庄A级（PremiersGrandsCrusClasseA），与白马（ChevalBlanc）、欧颂（Ausone）和金钟（Angelus）齐名。2、柏菲酒庄：风土条件得天独厚柏菲酒庄的葡萄园大多是粘土和石灰土的混合土质，且从高地、斜坡和山麓依次分布下来，这给葡萄栽培和种植提供了有利条件。天然贫瘠的土壤，加上充足日照，斜坡形成的自然排水渠道，以及较少的霜冻，使得柏菲酒庄的葡萄得到了最有利的滋养和灌溉。3、柏菲酒庄：主要种植梅洛、品丽珠和赤霞珠如今，酒庄的葡萄园种植有60%梅洛（Merlot）、25%品丽珠（CabernetFranc）和15%赤霞珠（CabernetSauvignon）。梅洛大多种植在海拔较高的葡萄园内，这里的粘土石灰土质为其提供了一定水分，也为葡萄酒提供了颜色、力量和圆润的口感。与梅洛一样，品丽珠也适合种在粘土石灰质土中，加之一些沙土土壤，品丽珠成熟得更早。一旦成熟度足够好，便能用它酿出浓郁强劲又精细无比的葡萄酒，余味悠长。而赤霞珠也是柏菲酒庄酿制优质葡萄酒不可缺少的一部分，其大多种植在山脚的葡萄园，主要给葡萄酒提供结构和单宁。4、柏菲酒庄：正牌酒和副牌酒（1）柏菲酒庄正牌（ChateauPavie）：采用65%的梅洛、25%的品丽珠和10%的赤霞珠酿成，葡萄藤平均树龄达43年，年产量7万瓶左右。2005年是个经典年份，法国著名侍酒师大卫（DavidBiraud）就曾这样评价2005年的柏菲酒：“酒液呈浓厚的紫色（因为品尝时酒还很年轻），香气浓郁纯净，不仅包括黑醋栗、蓝莓等黑色水果气息，还有迷人的巧克力和香料味道。入口酒体丰满，单宁不紧不松，各方面十分平衡，余味悠长，窖藏20年完全没问题。”（2）柏菲酒庄副牌（AromesdePavie）：2005年推出的副牌酒，由70%梅洛、20%品丽珠和10%赤霞珠酿成，葡萄藤树龄普遍年轻，不超过10年，年产量3万瓶左右。对于这款酒2009年的表现，知名葡萄酒评论网站cellartracker上的评论为：酒液颜色较深，黑色水果味浓郁，单宁较厚重，口感强劲，带有一些新世界葡萄酒酒的风格。可见，柏菲酒虽出身法国，在带有法国酒的优雅与平衡时，又具有新世界酒的个性与力量，这也就引发了很多品酒师对于柏菲酒的争议。5、柏菲酒庄：正牌酒4个年份荣获帕克满分在最近一期《葡萄酒倡导家》（WineAdvocate）杂志中，柏菲和金钟两个酒庄的历年酒款都被重新进行了评分。其中，柏菲2010年份的帕克评分由之前的98+分提升至100分。帕克曾这样描述柏菲2010年份：“自推出以来，这款酒饱受争议，它在我和同事这里获得荣誉和赞美，却被英国的媒体批评和指责。”除了2010年，柏菲酒庄干红葡萄酒获得帕克满分评价的还有3个年份，即2000、2005和2009年。6、柏菲酒庄：正牌酒的价格和评分走势下图是柏菲和金钟两个酒庄近20个年份的价格和评分图，如图，在1989-2012年的酒款中，柏菲有1个年份的评分升高（2010），有6个年份的评分下降（1999、2002、2003、2004、2006和2008）。而金钟则有6个年份的评分升高（1990、1998、2000、2001、2009和2010），3个年份的评分下降（1989、1995和2003）。有人称，虽然柏菲和金钟同为圣埃美隆列级一级特等酒庄A级，但柏菲的价格更接近于一级特等酒庄B级。事实上，柏菲2010年份售价为每箱2,400英镑，与金钟99+分的酒款价格相当。所以，2010年柏菲获帕克满分，必定会扩大其市场需求量，价格自然也会水涨船高。但整体而言，柏菲大多数年份的价格与金钟相比还是较低一些。不过，柏菲能晋级A级酒庄自有其品质实力支撑，待时机合适入手一瓶，一尝波尔多右岸的魅力也不错。

灰皮诺(Grauburgunder)

“Grauburgunder”是“PinotGris（灰皮诺）”在德国的别名，在德国，这一名字还被用来指该品种酿制的干型葡萄酒（这种酒越来越流行）。该品种酿制的口感稍甜的葡萄酒通常在酒标上标注“鲁兰德（Rulander）”。

由于该品种酿制出的香气浓郁且酒体丰满的干白葡萄酒表现尤为成功，因而其种植面积在德国得到了稳步的增加。截止到2003年，该品种在德国的种植面积达到了3,400公顷，成为该国种植面积第五大的白葡萄品种。该品种需要种植在土壤深厚且地理条件优越的地区，这样它才能获得最大限度的萃取物含量。该品种在气候温暖的巴登（Baden）产区是一种流行的特有葡萄品种，此外，它在莱茵黑森（Rheinhessen）和法尔兹（Pfalz）也有数百公顷的种植。

黑喜诺(Xinomavro)

黑喜诺（Xinomavro）属红葡萄品种，主要种植在希腊的北部地区。该品种的外文名意为“酸高，颜色深”，它酿制的葡萄酒在年轻的时候较粗糙，但十分适合陈年，纳乌萨（Naoussa）产区出产的成熟黑喜诺葡萄酒就是典型代表。
在希腊的一些年份里，有少数葡萄品种无法达到完全成熟的状态，黑喜诺便是其中的一种。该品种可与当地较少量的葡萄品种尼格斯佳（Negoska）搭配酿制古迈尼萨（Goumenissa）葡萄酒。此外，在阿曼特（Amyndeo）气候尤为凉爽，海拔十分高的地区，该品种还是起泡酒的基本原料。总的来说，黑喜诺葡萄酒口感柔顺而迷人，酸味十足，具有较大的陈年潜力。

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