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现在市场上销售的白酒，从工艺上区分可分为液态法白酒、液固调和法白酒以及固态法白酒。
液态法白酒
工艺介绍：酒精稀释到一定程度数，再用香料进行香、味的调整，较后进行成品灌装。不采用粮食原料、无窖池、无传统酿造工艺。推荐：自己家里怎么收藏白酒
特点：投资小、产量大、成本低、见效快、价格便宜。
酒质：酒味香甜、酒质差、缺乏粮香、槽香、曲香，没有窖池酿酒的陈味。
收藏价值：不具备收藏价值，不会越陈越香。
液固调和法白酒
工艺介绍：低档的液态法白酒加入一定比例的固态法白酒调制，其中固态法白酒添加比例通常为10%——30%。
特点：在市场上占据主流市场份额50%以上。大部分酒厂主流产品属此类。
酒质：酒质产生自然感、有一定粮香、槽香、曲香。调和酒，酒质尚可。存放多年后，酒味醇厚。
收藏价值：有一定的收藏价值，但收藏价值潜力不大。推荐：多少度的白酒适合收藏
固态法白酒
工艺介绍：传统工艺生产，纯粮食酿造。不添加液态法白酒。
特点：酿造成本高、价格不菲、市场份额小。
酒质：酒质好、有纯粮香。
收藏价值：有收藏价值，且价值潜力大。
白酒收藏，应该选择固态法白酒，固态法白酒采用纯粮原料，辅以传统工艺，成产出来的白酒才是严格意义上的粮食酒，具备收藏价值。
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可以用来酿酒的原料有许多种，常见的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根据原料的不同，酒的口味也良莠不齐，哪种酿酒原料是较适合酿造白酒的？
就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，他们在超市里买几块钱的廉价酒，会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”我只能说粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，怎么可能那么便宜？所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品。而且纯粮酿造的酒也有高低之分。高粱是酿酒的较好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因为高粱酿酒是较香的，只有高粱皮里面含有单宁。
玉米做的酒是较次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油。
酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样，其品质自然不同，目前名酒，多采用高粱为主要酿酒原料。
我国的白酒大致可以分为10种类型，分别是浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型和药香型。
无论何种香型较好喝的酒自然是该种香型的代表酒，如浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。酱香型，亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。清香型，又称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。米香型白酒，亦称蜜香型，以桂林三花为代表。兼香型，通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒，以董酒为代表。凤香型，以陕西“西凤酒”为代表。芝麻香型，以山东“景芝神酿酒”为代表。豉香型，以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。特香型：以江西“四特酒”为代表。药香型（董香型），以贵州“董酒”为代表。
白酒中以纯粮为原料，经过自然发酵、手工酿造的酒较健康，主要是浓香型，酱香型、保留了原汁原味。凭借着传统工艺，纯粮酿造，才能成为健康型代表型酒，被大家流传称颂。泸州老窖的酒就是以纯粹的有机糯红高粱为原粮酿造，原生态古法手工酿制而成，不掺一点杂质，对人体的健康不言而喻。
许多人都在说“吃肉时喝红酒，吃鱼时喝白酒”，而这种说法到底有没有科学依据？
日本藤泽市莫西亚公司的研究人员做了一项实验，为7个富有经验的品酒员准备了38种红酒和26种白酒。在4个不同时段，品酒员品尝这些酒，同时吃着较有可能散发鱼腥味的扇贝肉。研究人员从化学角度分析了酒跟鱼腥味之间可能存在的联系。
研究小组报道指出，罪魁祸首似乎应是铁。当酒中铁元素的含量达到每公升2毫克以上时，佐酒所食用的海鲜味道就会变坏。为了对研究结果实行双重校验，研究小组把扇贝肉干浸泡在酒样中。当浸泡在铁元素含量低的酒样中，扇贝肉的味道是正常的；而浸泡在铁元素含量高的酒样中，扇贝肉却会散发出鱼腥味。目前还没有把扇贝肉中跟酒发生反应的化合物提取出来，但研究人员认为这种化合物是一种不饱和脂肪酸，遇到铁后能够快速分解，释放出腐败的鱼腥味。
此项研究的主要发起人田村孝之认为，这项新发现为葡萄酒制造商提供了依据，他们应该认真考虑降低铁污染的办法。葡萄酒酿造专家戈登·彭斯则指出，还有更充分的理由避免吃鱼肉喝红酒——即使不考虑铁含量的问题，任何醇厚的红酒都有可能淹没许多海鲜菜肴精美细致的味道。
白酒香型详解
浓香型：
单粮：高粱
多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
糖化发酵剂：中偏高温大曲大曲
发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
发酵时间：45—90天
工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料混蒸混烧
香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。推荐：浓香型白酒特点和代表品牌
感官评语：无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
尝评要点：1)色泽上：无色透明(允许微黄);2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;3)尝评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据;4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够;5)尝评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;6)香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强;7)浓香型白酒中较易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
酱香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲大曲
发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵?石窖
发酵时间：八轮次发酵，每轮为一个月
工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。两次投料，多轮次发酵，具有“四高”“两长”的特点
感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
尝评要点：1)色泽上，微黄透明;2)香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香;3)酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅;4)空杯留香持久，且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
米香型：
原料：大米
糖化发酵剂：小曲
发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵不锈钢大罐、陶缸
发酵时间：7天-30多天
工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏
香味特征：
乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1。推荐：米香型白酒为什么不能长时间存储
感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
尝评要点：1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显;2)口味特别甜，有发闷的感觉;3)回味怡畅，后味爽净，但较短;4)口味柔和、刺激性小。
大曲清香：
原料：高粱
糖化发酵剂：低温大曲大曲
发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵?地缸
发酵时间：28天左右
工艺特点：清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清
主要感官特征：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽清香纯正、香味谐调、余味净爽
香味特征：
乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上.乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
麸曲清香：
原料：高粱
糖化发酵剂：麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)麸曲、酒母
发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵水泥池(砖窖)
发酵时间：4—5天
工艺特点：清蒸清烧、水泥池发酵
主要感官特征：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。清香纯正、醇和净爽
香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
小曲清香：
原料：高粱
糖化发酵剂：小曲
发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、
小罐固态短期发酵。水泥池(四川)小坛、小罐(云南)
发酵时间：四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。
工艺特点：清蒸清烧，小曲培菌糖化配糟发酵
主要感官特征：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。清香纯正、醇和回甜
香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
尝评要点：1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);2)主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香;3)由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大(这主要是与爽口有关);4)口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香;5)尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香;6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
凤香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：中偏高温大曲。大曲
发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵泥窖
发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。
工艺特点：新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺
香味特征：
以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅.乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。
感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
尝评要点：1)闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气;2)入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉;3)诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体;4)“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中尝评，就要找它含有己酸乙酯的特点;反之，如在浓香型酒中尝评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
药香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：大小曲分开用
发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。泥窖
发酵时间：小曲7天，大曲香醅约8个月
工艺特点：大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺
“三高”：醇含量高、总酸含量高(白酒之冠)、丁酸乙酯含量高。
感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
尝评要点：1)香气浓郁，酒香、药香协调、舒适;2)入口丰满，有根霉产生的特殊味;3)后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味;4)酒的酸度高，明显;5)“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
豉香型：
原料：大米
糖化发酵剂：小曲
发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵液态发酵?陶缸、发酵罐
发酵天数：20天
工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡
香味特征：油蛤味.β—苯乙醇含量为白酒之冠，该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L(现改为40mg/L)
感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3、尝评要点：1)闻香突出豉香，有特别明显的油哈味;2)酒度低，但酒的后味长。
芝麻香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。麸曲、大曲
发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。水泥池(砖窖)
发酵时间：30—45天。
工艺特点：清蒸混入。泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查
感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
尝评要点：1)闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味;2)入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气)，有轻微的酱香;3)口味较醇厚;4)后味稍有苦味。
特香：
原料：大米
糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)大曲
发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。石窖
发酵时间：45天。
工艺特点：老五甑混蒸混烧。红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺
香味特征：乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
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