我国白酒香型中,相信大家对酱香、浓香、清香等非常熟悉。那么不知大家听说过“豉香”或“芝麻香”呢,它们在这里可不是辣椒酱和芝麻糊,而是地地道道的白酒香型哟!
(一)清香型白酒1、代表酒:山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语:
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点:
(1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);(2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;(3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);(4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;(5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;(6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
(二)浓香型白酒1、代表酒:四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语:
无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点:
(1)色泽上:无色透明(允许微黄);(2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显着特点为江淮派;(3)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;(4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,酒体显单薄、味短、陈味不够;(5)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;(6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;(7)浓香型白酒中较易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。
(三)酱香型白酒1、代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语:
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点:
(1)色泽上,微黄透明;(2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;(3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;(4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
(四)米香型白酒1、代表酒:桂林“三花酒”。
2、感官评语:
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点:
(1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;(2)口味特别甜,有发闷的感觉;(3)回味怡畅,后味爽净,但较短;(4)口味柔和、刺激性小。
(五)凤香型酒1、代表酒:陕西“西凤酒”。
2、感官评语:
无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点:
(1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;(2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;(3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;(4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
(六)药香型白酒1、代表酒:贵州“董酒”。
2、感官评语:
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点:
(1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;(2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;(3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;(4)酒的酸度高,明显;(5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
(七)豉香型白酒1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语:
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点:
(1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;(2)酒度低,但酒的后味长。
(八)芝麻香型白酒1、代表酒:山东“景芝白干”。
2、感官评语:
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
3、品评要点:
(1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;(2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;(3)口味较醇厚;(4)后味稍有苦味。
(九)特型白酒1、代表酒:江西樟树“四特酒”。
2、感官评语:
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点:
(1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;(2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;(3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;(4)口味欠净,稍有糟味;(5)浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。
(十)兼香型白酒1、酱中带浓(1)代表酒:湖北“白云边酒”。
(2)感官评语:
清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
(3)品评要点:
①闻香以酱香为主,略带浓香;②入口后,浓香也较突出;③口味较细腻、后味较长;④在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。
2、浓中带酱(1)代表酒:“玉泉酒”。
(2)感官评语:
清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
(3)品评要点:
①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;②入口绵甜、较甘爽;③浓、酱协调,后味带有酱香;④口味柔顺、细腻。
(十一)老白干型白酒1、代表酒:河北“衡水老白干”。
2、感官评语:
无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。
3、品评要点:
(1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;(2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。
(十二)馥郁香型白酒1、代表酒:湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语:
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点:
(1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;(2)入口有绵甜感,柔和细腻;(3)余味长且净爽。
酱香型白酒亦称茅香型,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。今天就和小编了解一下酱香型白酒的酿造工艺吧!
在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池。
酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。 四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。
1. 下沙
于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。
2. 糙沙
取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。
蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。
4. 贮存与勾兑
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。
根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。
在我国白酒类中,有一种香型白酒,备受大家所喜爱,那就是特香型白酒,它以整粒大米为主要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。代表酒是四特酒。不经粉碎,整粒与酒醅混蒸,使大米的香味直接带入酒中,丰富了其香味成份。特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀,是白酒生产中独占鳌头的。
特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其中主要为丙酸乙酯,具有多类型,多层次的芬芳;酒体醇厚丰满,协调和谐;入口绵甜,圆润;后味爽净,无邪杂味。
特香型白酒代表四特酒是以整粒大米为原料,面粉、麸皮、酒糟制作而成的。使用中、高温大曲为糖化发酵剂,采用传统的续渣混蒸、“三进四出”的操作方法。老窖固态发酵,缓气蒸馏,量质摘酒,分级入库。之后,经贮存和勾兑等多道工序,精工酿造而成,具有“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、余味悠长”的特点。
清香型白酒以高梁为酿酒原料,大麦和豌豆制成的低温大曲(大麦:豌豆为6:4或7:3),制曲温度一般不超过50℃,用曲量一般为原料的9%~11%。但第二轮发酵时只加曲,不加粮,发酵周期为28d左右,原酒经贮存,勾调成产品。
三种曲(清茬曲、后火曲和红心曲)并用,分别按30%、40%、30%的比例混合使用,该三种曲在制曲工艺阶段基本相同,只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。
工艺操作采用清蒸清楂、地缸固态发酵、清蒸二次清。
工艺操作“四特殊”:润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存。
传统工艺总结有七诀,现代总结又加上四诀,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,工必得其细,量必得其准,管必得其严,勾必得其适”。
香味特征:乙酸乙酯为主体香,它的含量占总酯50%以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理,一般在1:0.6左右。
乙缩醛含量占总醛的15.3%,与爽口感有关,导致虽然酒精度高,但是刺激小。正丙醇含量较高,有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。酯大于酸,一般酸酯比为1:4.5—5。
感官评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
品评要点:色泽:无色透明。
主体香气为乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气幽雅、舒适。
由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,如水与酒精分子缔合度好,则刺激性减小。口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香。
酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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