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（一）浓香型白酒1、代表产品：泸州老窖特曲，五粮液，剑南春等2、工艺特点以高粮或多粱为酿酒原料，以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂，采用泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，勾兑调味，吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。与其它香型白酒相区别是泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。浓香型大曲酒酿造工艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。另一个工艺特点是“一长，二高，三适当”。即发酵期长（70天以上）：淀粉含量高，酸度高；糠，水，温适当的特点。3、浓香型酒生产工艺基本类型大致分为三大类。即以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”，以及以苏，鲁，皖，豫，江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们都十分重视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”操作要领。A、“跑窖法工艺”是指生产时先有一口空窖池，然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑取出，通过蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉下曲后装入准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。待原窖池糟配取出后就成了新的跑窖，依次循环。B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时分层起糟，分层堆放（除底糟面糟单独使用）、其它糟醅可混合使用，也可分层使用进行蒸粮取酒，摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池进行密封发酵。也叫原窖还原窖。C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵糟，即大楂，二楂，小楂，回糟。出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑成为丢糟或称扔糟。4、浓香型白酒香味特征①以己酸乙酯为主体的复合酯香，己酸乙酯最高含量不超过280mg/100ml为准，国家标准52°酒为150~250mg/100ml②乳酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，最佳值为0.6:1③乙酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，含量同乳酸乙酯接近④丁酸乙酯：己酸乙酯的比以0.1：1左右为好。5、浓香型白酒感官评语：无色透明（允许微黄），窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。（来源：今日头条金谷玉酿）jiuKU365.com延伸阅读
（一）浓香型白酒1、代表产品：泸州老窖特曲，五粮液，剑南春等2、工艺特点以高粮或多粱为酿酒原料，以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂，摘纳泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，度质摘酒，分级贮存，勾兑调味，吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。与其它香型白酒相区别是泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。浓香型大曲酒酿造工艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。另一个工艺特点是“一长，二高，三适当”。便发酵期长（70天以上）：淀粉含度高，酸度高；糠，水，温适当的特点。3、浓香型酒生产工艺基本类别大致分为三大类。便以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”，以及以苏，鲁，皖，豫，江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类别。在生产工艺操作中，人们都非常复视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”操作要领。A、“跑窖法工艺”是指生产时前有一口空窖池，然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑与出，通过蒸馏与酒，糊化，打度水，摊凉停曲后装入准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。待原窖池糟配与出后就成了新的跑窖，依次循环。B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时分层起糟，分层堆放（除底糟面糟单独使用）、其它糟醅可混合使用，也可分层使用进行蒸粮与酒，摊凉停曲，仍旧放回来原前的窖池进行密封发酵。也叫原窖还原窖。C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵糟，便大楂，二楂，小楂，回糟。出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑成为丢糟或称抛糟。4、浓香型白酒香味特点①以己酸乙酯为主体的复合酯香，己酸乙酯高含度不超过280mg/100ml为准，国家标准 52°酒为150~250mg/100ml②乳酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，佳值为0.6:1③乙酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，含度同乳酸乙酯接近④丁酸乙酯：己酸乙酯的比以0.1：1左右为好。5、浓香型白酒感卒评语：无色晶莹（答应微黄），窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。
浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，四川五粮液.迎酒等也属浓香型。
贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节,是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。
我国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年文化发展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的发展也产生巨大的影响。在酿酒业漫长的发展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结，积累了丰富宝贵的酿酒技术和经验，使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、进步和发展。
白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。它的价值在于体现美的创造、美的欣赏、美的享受、美的升华，是社会效益的体现。
目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素（涉及到环境、微生物、化学、物理等方面）非常复杂，难以准确控制，从而造成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，不同季节、时间所产的酒其酒质（指所含微量成分及香和味）都不一致。经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮存容器及容器的大小，对酒的质量也有很大影响。勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同香型百味皆俱的"液体黄金"进行深加工，稳、准、细、精、严的关键工序，是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生产规律，掌握传统的特殊性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”“味配味”、“度调度”的诀窍。
按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素，以一定的比例调配，不添加任何外来物质。依靠科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒（调味），进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。
尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。
浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。
这就是我们所看到的在市场上正宗浓香型白酒的酿造工艺，五粮液，泸州老窖，迎酒等都是浓香型白酒的典型代表。芳香浓郁，入口甜，落口绵是浓香型的特征，这也是辨别优劣产品的主要依据.。
在众多白酒香型之中，浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，深受宽广消费者的喜欢。
中国白酒进展至今，历史悠久，品牌众多，同类型白酒在不同的地区产生了不同的工艺手法，今天我们一起来聊聊浓香型白酒的酿造工艺。
谈到浓香型白酒的酿造工艺，传统浓香型白酒中最为大家熟知的应该是原窖法、跑窖法和老五甑法，下面就让我们一起来了解下这三种工艺吧!
原窖法
工艺代表：泸州老窖和全兴大曲
原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍旧放回原先的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决策大曲酒的质量，也就是俗称的千年老窖万年糟。
跑窖法
工艺代表：五粮液和剑南春
跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺，跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先准备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏，因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。
老五甑法
工艺代表：洋河、双沟和古井
老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大、二和小，大和二所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，余下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。
每一种工艺有不同的特点，满足了当地实际生产情形，比如北方及江淮地区的窖池相对较小，所以采纳老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大，则以跑窖法操作可以降低劳动强度。
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在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上，还形成了双轮底或多轮底发酵工艺，这在必定程度上提升了浓香型白酒的质量。
双轮底发酵工艺
双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺。即指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：双轮发酵糟，所酿出的酒称为：双轮发酵酒。
浓香工艺的变化，不仅是因地制宜的挑选，也是对风味的挑选，最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分，正是工艺的不同让不同香型白酒显现不同的风味成为可能。
浓香型白酒芳香浓郁，口味甘甜，尤其是其含香量很高，香气逼人。浓香型白酒其实也叫泸香型，较典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密，特殊的地域资源和气候环境，夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺，工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量，故此在浓香型白酒生产中都十分重视。
工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
一，酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
(1)酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
(2)淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
(3)制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。是曲蘖的故乡,远在3000多年前,人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓绝品质。
(4)原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
(5)蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原FS:PAGE来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
(6)酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才较终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
(7)勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的较高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：
┌—→出窖堆放———┐
│↓
│大曲发酵酒醅高粱谷糠水
│↓│↓│
│打碎│破碎│
│↓│↓
│碾细│润料清蒸
│↓│↓│
│过筛│预蒸│
│↓│↓│
│大曲粉└———→配料←——————┘
││↓
││装甑┌——→酒头(作调味酒等)
││↓│
││蒸粮、蒸酒———┼——→蒸馏酒(入库)
││││↓
│└———————┐↓│贮存
││出甑│↓
││││勾兑
│↓↓↓↓
└————入窖发酵←加曲←加水尾酒包装
↑│↓
└———————————————┘成品酒
二、浓香型大曲酒的生产工艺
1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点
我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：
(1)双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
(2)续糟发酵采用续糟发酵的优点：前列、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，利于提高出酒率。
(3)甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
(4)多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
(5)界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺
浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
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