小曲清香型白酒在我国众多白酒香型中占有很重要的位置,它的酿制方法也是非常独特的,它的代表酒有传统川法小曲酒。下面我们一起来了解一下小曲清香型白酒制造工艺及特点。
1、代表产品:传统川法小曲酒;
2、酿酒原料:高粱、玉米等;
3、糖化发酵剂:米粉制成的小曲或根霉曲;
4、用曲量:0.4%-0.6%;
5、工艺特点:整粒原料,经泡粮、闷粮、蒸粮,摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成,出酒率高,贮存期短;
6、发酵周期:5-7天;
7、发酵设备:水泥池或泥池;
8、贮酒容器:陶坛或金属容器。
相较于其他香型白酒,我个人偏爱与清香型白酒,清香型白酒的柔顺和甜爽拥有自己独有的特点,那么清香型白酒特点到底是什么呢?
清香型白酒特点
清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。
采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是传统酿酒技术的正宗。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%~1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。
清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
清香型白酒品牌
清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表,被人们所熟知的品牌产品有:汾酒、竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、汾雁香、珍珠红、桑落酒、玉屏酒、六曲香、玉堂春酒和华尧酒。
清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。
清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。
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