初为望酒
举起酒杯,观酒液的透明度,再逆时针转动酒杯,观酒液挂杯度。酒体挂杯痕迹明显、均匀。杯中酒液清澈透明,没有丝毫杂质。
次为温酒
将酒斟入杯,用手指握托住酒杯的底部,以体温微热酒液,浓郁的窖香便幽然弥漫,芬芳怡人。
继而闻酒
将酒杯倾斜,呈30度靠近鼻尖,自然吸气;然后手慢慢将酒杯在鼻前晃动、吸气、深深体会、领悟……酒的香气从鼻尖散开,缓慢飘逸,呈现浓郁幽雅的香气。
**品酒
将酒杯送到嘴边,小抿一口,含在口中,用舌尖抵住前鄂,将酒液弥漫整个口腔,**慢慢咽下。
白酒的品评描述味的术语
味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的,酒类不同,味感要求也有区别。
酒分的口感即酒的刺激性感觉,也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系,亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒,入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度),入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。
浓淡酒液入口后的感觉,一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。
醇和入口和顺,不感到强烈的刺激。
醇厚醇和而味长。
绵软口感柔和、圆润。
清洌口感爽适、纯净。
粗糙口感糙烈、硬口。
燥辣粗糙又有灼热感。
粗暴酒性热而凶烈,饮后有上头感。
上口进入口腔时的感觉,有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。
落口咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。
后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。
各种味的用语
甜味用语酒中都含有呈甜味的物质,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有:
无甜味没有甜的感觉。
微甜微有甜味感。
甜味的有糖分的酒。
浓甜含糖分高,酒味甜而浓。
甜腻糖分高而酸度低使人发腻。
回甜回味中有甜的感觉。
甜净味甜而纯净。
甜绵(绵甜)甜而绵长。
醇甜酒液醇和而有甜润感。
甘洌甜而纯净。
甘润甜而润滑。
甘爽甜而爽适。
酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用,并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡,后味短;酒的酸味过大,则显粗糙,甜味降低并失去回甜,甚至有尖酸味。
不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头,黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有:
调和酸与其他成分配比适宜,有酸味但不出头。
微酸能感到酸味但不突出。
有酸味有酸味感。
酸重酸味突出,以致压抑了其他的味觉。
苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味,如啤酒、味美思和一些黄酒,但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有:无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。
其他味用语
涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头,使人感到有不滑润的不快感,会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。
酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处,酒味全面,给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜,品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。
邪味、异味酒液不应有的味感,如有油味,根据程度差异评为:有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。
尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。
随着市场整体消费水平的提高,消费大众对酒类消费价值的评定,已经从单一的满足基本的心理需求,上升为对归属、尊重和地位等方面的情感追求。白酒已不是一种单纯的商品,它已经脱离了产品本身的产品性能,在消费者消费价值观念的支配下,已经变成了一种实现情感寄托和自我价值满足的消费载体。因此我们说,酒不但是物质的商品,更应该是情感的商品,实现情感价值的满足和升华反映到市场中,就是酒文化内涵。纵观白酒市场,从上世纪90年代初正式步入营销时代以来,就在不断地探索着一条长远的发展之路,从广告战、通路战、终端战,再到促销战、品牌战,演进到今天已经形成了以产品和品牌文化内涵为核心,以整合营销理念为手段的全新市场竞争业态,文化已经成为白酒品牌的生命和灵魂。以人性原则为基础,以产品文化品位、精神价值和艺术价值为诉求的营销时代已经到来。为了进一步探讨、研究白酒文化现状和发展,笔者把现今市场中有代表性的品牌,按其文化诉求点的表现不同,做了五大派系的分类,希望能对读者在认识白酒文化、理解和运用文化上有所帮助。
1、历史性文化。
白酒是的一大历史遗产,有着几千年的发展历史,它是传统文化和物质文化的结晶,在渊源的历史推进中,白酒沉积了深厚的历史文化势能。历史文化是白酒品牌较有爆发力的能量,它可以使白酒品牌与生就具备一种历史神秘色彩,这种神秘色彩在市场中,形成的一种消费向往的激情,增强了产品的品位价值和品牌的信誉度,在丰富品牌内涵和提高品牌质量方面有着得天独厚的优势。而且受白酒生产工艺的影响,“酒是陈的香”的消费观念,已经根深入消费者的思维中,在消费者看来,白酒的历史文化就代表着产品品质,代表着一种尊贵。因此,白酒产品的历史文化,是产品进入高档市场销售的核心基础,它将更长久的主导着白酒品牌的发展。像以茅台、五粮液为首的传统白酒品牌,都是酒文化的典范,是历史文化给与了他们品牌的支点。另外,近几年风靡高档酒市场的水井坊,也是充分利用了其原产地域历史文化作为支点的结果,水井坊不是一个偶然现象,它是白酒市场品牌发展的必然。
2、情感文化。
现代人在一种高强度、快节奏的环境下生活,要面对来自各个方面的压力,人们对精神生活和精神情感的需求日趋强烈,为了摆脱或者适应这种环境,人们往往借助一种情感化的商品来实现情感的寄托。白酒产品通过寄托情感的宣扬,可以引起品牌理念和消费理念的共鸣,使产品和情感融为一体,在产品具备一定生命力的同时,也使品牌具备了自己的个性和品位,提高了产品的消费价值。“金六福”,通过“幸福的源泉”品牌理念渲染,形成了以“福运”为核心的福文化,依托福文化策略打动消费者的心,并且通过一系列信息的传播,使狭义的福文化走向广义的福文化,由个体的福,走向民族的福,较后定位世界人民共同的福,构建整个金六福的品牌金字塔;“孔府家”的成功,也是其“家”文化的运用成功;同时“贵州青酒”的友情文化在其市场操作中也启到了很大的情感传递作用。
3、个性文化。
1998年“酒鬼酒”高举个性品牌文化的大旗,在市场中战无不胜、攻无不克,整个白酒市场形成了一片“酒鬼”潮;随后做电器起家的云峰酒业,也以其“小糊涂仙”个性“糊涂”文化的诉求成功,至今生畅销与市场;还有像“百年孤独”等品牌都是个性文化的成功典范。以上这些品牌个性文化的诉求成功,大都是借助人们一种情感的极端作为核心,虽然从伦理和道德上不能成其为是一种好的文化,但是这种极端文化确实代表着一种情感的向往,在很多消费者的内心深处占据着很大的思维空间,也可以说成是一种情感的升华,拥有着这种个性文化的品牌,往往在短期内能够形成品牌、产品和市场的互动效应。
4、概念文化。
白酒是饮料的一种,其产品同质化很强,近几年很多品牌为了增强产品和品牌的个性,采用创新性产品概念作为市场的区隔策略,在求新求奇的消费心态引导下,也在市场中取得了一定的市场效应。像“宁夏红”的“枸杞健康”概念,就是在白酒的基础上为了迎合消费者健康需求,开发出的创新性产品概念,使其品牌超脱竞争激烈的传统白酒市场,既不失白酒的性能,又拥有了创新性发展空间;还有“天冠纯净酒”的“纯净”概念、“昂格丽玛”的“奶酒”概念,也是为了实现一种在传统产品上的概念超脱。
1、历史性文化。白酒是中国的一大历史遗产,有着几千年的发展历史,它是中国传统文化和物质文化的结晶,在渊源的历史推进中,白酒沉积了深厚的历史文化势能。历史文化是白酒品牌有爆发力的能量,它可以使白酒品牌与生就具备一种历史神秘色彩,这种神秘色彩在市场中,形成的一种消费向往的激情,增强了产品的品位价值和品牌的信誉度,在丰富品牌内涵和提高品牌质量方面有着得天独厚的优势。而且受白酒生产工艺的影响,“酒是陈的香”的消费观念,已经根深入消费者的思维中,在消费者看来,白酒的历史文化就代表着产品品质,代表着一种尊贵。因此,白酒产品的历史文化,是产品进入市场销售的核心基础,它将更长久的主导着白酒品牌的发展。像以茅台、五粮液为首的传统白酒品牌,都是中国酒文化的典范,是历史文化给与了他们品牌的支点。另外,近几年风靡酒市场的水井坊,也是充分利用了其原产地域历史文化作为支点的结果,水井坊不是一个偶然现象,它是中国白酒市场品牌发展的必然。2、情感文化。现代人在一种高强度、快节奏的环境下生活,要面对来自各个方面的压力,人们对精神生活和精神情感的需求日趋强烈,为了摆脱或者适应这种环境,人们往往借助一种情感化的商品来实现情感的寄托。白酒产品通过寄托情感的宣扬,可以引起品牌理念和消费理念的共鸣,使产品和情感融为一体,在产品具备一定生命力的同时,也使品牌具备了自己的个性和品位,提高了产品的消费价值。“金六福”,通过“幸福的源泉”品牌理念渲染,形成了以“福运”为核心的福文化,依托福文化策略打动消费者的心,并且通过一系列信息的传播,使狭义的福文化走向广义的福文化,由个体的福,走向民族的福,后定位世界人民共同的福,构建整个金六福的品牌金字塔;“孔府家”的成功,也是其“家”文化的运用成功;同时“贵州青酒”的友情文化在其市场操作中也启到了很大的情感传递作用。3、个性文化。1998年“酒鬼酒”高举个性品牌文化的大旗,在市场中战无不胜、攻无不克,整个中国白酒市场形成了一片“酒鬼”潮;随后做电器起家的云峰酒业,也以其“小糊涂仙”个性“糊涂”文化的诉求成功,至今生畅销与市场;还有像“百年孤独”等品牌都是个性文化的成功典范。以上这些品牌个性文化的诉求成功,大都是借助人们一种情感的极端作为核心,虽然从伦理和道德上不能成其为是一种好的文化,但是这种极端文化确实代表着一种情感的向往,在很多消费者的内心深处占据着很大的思维空间,也可以说成是一种情感的升华,拥有着这种个性文化的品牌,往往在短期内能够形成品牌、产品和市场的互动效应。4、概念文化。白酒是饮料的一种,其产品同质化很强,近几年很多品牌为了增强产品和品牌的个性,采用创新性产品概念作为市场的区隔策略,在求新求奇的消费心态引导下,也在市场中取得了一定的市场效应。像“宁夏红”的“枸杞健康”概念,就是在白酒的基础上为了迎合消费者健康需求,开发出的创新性产品概念,使其品牌超脱竞争激烈的传统白酒市场,既不失白酒的性能,又拥有了创新性发展空间;还有“天冠纯净酒”的“纯净”概念、“昂格丽玛”的“奶酒”概念,也是为了实现一种在传统产品上的概念超脱。
酱香白酒的四大工艺包括:捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒。
一、捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常说的正宗的酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率低,品质较好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。
二、碎沙酒:即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
三、翻沙酒:用捆沙酒较后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。
四、窜香酒:用捆沙酒较后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。
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