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都说葡萄酒酸,就如身体之于骨头,没有酸的葡萄酒就没有架构。白葡萄酒尤其,酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉,我们把它形容成为爽脆。葡萄酒的酸,是一门学问,今天我们就来学习一下吧

葡萄酒喝起来为何有点酸酸的?葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰,让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉,过后开始在口腔内回味无穷。

葡萄酒中的苹果酸

苹果酸与酒石酸一样,是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现,但是主要多的是存在于青苹果中。某些葡萄酒中,苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的,例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中,例如白诗南,和雷司令则不鼓励进行此发酵过程,因为随着这个发酵过程的进行,品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说,红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程,而白葡萄酒则相对少点。

葡萄酒中的乳酸

乳酸,一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类,闻起来有牛奶的味道。酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程,存放葡萄酒,并且有过一次完整成功的乳酸发酵过程的橡木桶,很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。

葡萄酒中的柠檬酸

柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍,例如酸橙,柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性,咄咄逼人。然而,欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂,但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜,只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。

酸和葡萄酒的颜色息息相关

葡萄酒,例如香槟和其他气泡酒,用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的。红葡萄酒中,酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色,因此ph值低的红葡萄酒颜色更深,并且更加的稳定,例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒,而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色,并且较不稳定,例如施赫酿造的葡萄酒。这些葡萄酒还可能变成褐色。白葡萄酒中,ph值高的葡萄酒,也就是酸度低的葡萄酒,会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗,并且聚合在一起看起来显褐色。

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你知道为何有的葡萄酒感觉特别“酸”吗?


酸对葡萄酒来说非常重要,它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言,理解葡萄酒的酸也极为重要。

酸的来源

葡萄酒里的酸,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

葡萄酒的pH值

首先,所有类型的葡萄酒无一例外都是酸性的,绝大多数葡萄酒的pH值都介于3~4之间(理想情况下,白葡萄酒的pH值在3.0~3.4之间,而红葡萄酒在3.3~3.6之间),低于咖啡,但比柠檬水稍高。

pH值对葡萄酒的影响

1.口感

葡萄酒的pH值,反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低,酸度越强,呈现出来的口感则越清脆鲜活,与之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚,这一点想必不难理解。

2.杀菌

除了影响口感之外,pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活,因此在酿造高酸度葡萄酒时,酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往更容易受到细菌的侵害。

3.陈年

在酿酒过程中,高酸度(低pH值)的葡萄酒发酵速度会更快,同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。

4.颜色

此外,pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

TA值又是什么?

除了反映酸的强度的pH值,葡萄酒的酸度通常还可以用TA(TotalAcidity,总酸度)来衡量,其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6%,那就是说,100毫升的这款葡萄酒中,含有0.60克酸。

大多数葡萄酒的总酸度为0.6~0.7%;而如果一款酒的总酸度超过了1%,就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒(低于0.4%),则喝起来会淡然无味,太过贫瘠。

不过,高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如,冰酒的总酸度高达1.5%,但同时它的甜度也非常高,因此喝起来仍然能够取得平衡的口感,同时得益于高酸度,冰酒还拥有很强的陈年能力,能够陈年数十年。

将pH值和TA值综合起来,我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如,假设两款酒pH值相同,那么TA值较高的那款酒尝起来则会更酸。

但是,葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比更加复杂,因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如,霞多丽(Chardonnay)在橡木桶内陈年的过程中,其苹果酸会逐步转化成乳酸,口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。

总而言之,葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用,但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的,因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。

葡萄酒“钻石”——酒石酸


德比尔斯一句经典的广告语:钻石恒永久,一颗永流传,长久以来深入人心。你知道吗?葡萄酒中也会出现钻石,这是一种微小、近乎透明的晶体,或在酒塞上,或在酒液中。

葡萄酒钻石学名为酒石酸结晶。酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低温状态下就会形成晶体。在北欧地区,冬天漫长而寒冷,葡萄酒在熟成过程中,含有的酒石酸就容易结晶。酒窖会等到来年春夏,气候变暖,将葡萄酒轻微过滤后装瓶,同时安排人手将附着在木桶和发酵罐中的酒石酸晶体刮除。这种刮下来的晶体粉末即为塔塔粉,这是制作蛋糕时经常使用的一种添加剂,具有中和蛋白碱性,帮助蛋白起发和增强蛋糕柔韧性的作用。

在气候温暖的产区,葡萄酒中一般不会出现酒石酸晶体,除非将酒保存在低温条件下。通常酿酒师会花费一定的财力和人力,确保装瓶后的葡萄酒酒瓶中不会出现酒石酸晶体。

有趣的是,关于酒石酸晶体是否会对葡萄酒的品质造成影响,人们对此意见不一。虽然酒石酸无毒无害,但有的消费者不认识这种物质,但如果酒瓶中出现酒石酸晶体,他们很容易认为酒的品质有问题,或者误以为酒中有玻璃渣。

有的酿酒师在葡萄酒装瓶前,将酒液迅速冷却,然后加以过滤,目的是防止酒石酸晶体出现。而其他酿酒师反对这种做法,认为这样会破坏葡萄酒的结构,影响葡萄酒的品质。这些酿酒师赞成保留酒石酸晶体,因为这能够证明他们在酿酒过程中,将人工干预降至最低程度。

葡萄酒钻石的生成与葡萄果实成熟的程度不无关系。葡萄酒中除含有酒石酸外,还含有苹果酸。葡萄果实在成熟过程中,酒石酸含量相对稳定,而苹果酸含量呈逐渐下降趋势,也就是说酒石酸对苹果酸比值逐渐上升,而苹果酸对酒石酸晶体的形成具有抑制作用。在气候变暖之前,德国的葡萄果实不容易成熟。如果葡萄酒中出现钻石,就说明酿酒葡萄在采收时苹果酸的含量低,成熟状态理想。反之,在气候温暖的产区,酿酒师也会避免过滤酒石酸。原因是来自气候温暖产区的葡萄酒需要较高的酸度来保持鲜爽口感,过滤酒石酸的做法会降低葡萄酒酸度,酿酒师只能让消费者了解这种物质。

葡萄酒里出现钻石,是否是高品质的象征,或许这个问题还充满争议,不过可以肯定的是它是无毒无害的。如果将一瓶德国雷司令(Riesling)保存在冰箱里,就可能出现酒石酸,而将这种晶体放入水中或者品尝一下,它就会溶解。因此,钻石恒永久,但葡萄酒钻石却不是这样。

葡萄酒的酸从何来


葡萄是甜的,酿造出来的葡萄酒为何会有酸味?要想了解葡萄酒中的酸,就得先懂葡萄酒的平衡是怎么回事。懂酒的人都知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是平衡。下面小编就为大家来解释葡萄酒的酸从何来,赶紧来看看吧。

平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体,这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂,没了酸度的葡萄酒,甚至不能称之为葡萄酒,这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉,一方面又能起到杀灭细菌的作用。

首先,让我们来看看葡萄酒酸味源自哪些成分:

苹果酸(MalicAcid):这是一种最常见的酸,并不只是苹果里面才有,而是几乎所有水果都有的酸。苹果酸的酸味强烈,具有苹果香味。葡萄酒内就含有天然的苹果酸。

乳酸(LacticAcid):除了糖可以发酵,其实酸也是可以发酵的,比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻,同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒,如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮,而乳酸就不会,反而会有奶油的味道。

柠檬酸(CitricAcid):也是葡萄本身带有的一种果酸,葡萄中含量相对比较少。

酒石酸(TartaricAcid):我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西,这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点,如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈,酸度并不明显。

醋酸(AceticAcid):如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味,这就是醋酸。其实酸并不等于醋,醋是挥发性很强的东西,很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉,最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。

此外,在酿酒的过程中,除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物质也开始陆续产生,比如琥珀酸(SuccinicAcid)、碳酸(CarbonicAcid)等等。有时,酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(AscorbicAcid,也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(SorbicAcid)或者一点磺酸(SulfurousAcid)。

可是,这么多酸究竟有什么作用呢?

第一,它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中,酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体,取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒,酸更是不可或缺,酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。而且,酸还具有开胃的作用,让我们还想再来一杯。

其次,酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深,并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁,并且较不稳定,颜色很有可能会变成褐色。

更重要的是,葡萄酒中的酸具有预防功效,大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为,如果没有一点二氧化硫来保鲜,恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了,因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。

根据自己的口味,选择不同酸度的葡萄酒。

酸度较高的雷司令白葡萄酒

不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度,在选购葡萄酒时,应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如,白葡萄品种中,雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)和长相思(SauvignonBlanc)都是高酸的葡萄,而维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。另外,葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如,霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。红葡萄的酸度也不尽相同,很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度非常高,而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。

你从哪里来 葡萄酒“酸”?


懂酒的人都知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是平衡。那什么是平衡呢?平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体,这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂,没了酸度的葡萄酒,甚至不能称之为葡萄酒,这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉,一方面又能起到杀灭细菌的作用。它们以游离状态存在的有机酸,包括酒石酸,苹果酸,柠檬酸,琥珀酸,乳酸以及醋酸等。那这些酸都是从何而来呢?事实上,葡萄酒中的酸来自于两部分,一部分来源于葡萄本身,如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等,另一部分则来源于工艺过程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。

酒石酸(TartaricAcid),是一种羧酸,存在于多种植物中,葡萄当然也不例外,而且含量颇高,是葡萄酒最重要的组成部分。葡萄品种和土壤结构决定着葡萄中酒石酸的含量。葡萄在开花时期,葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中,随着植物的呼吸,酒石酸并没有被消耗掉,因此它在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是独立存在的,而大部分都以酒石酸盐的形式存在。

葡萄中除了含有酒石酸之外,还有苹果酸(MalicAcid),且含量同酒石酸一样,也不低。葡萄树上,苹果酸参与到葡萄生长的环节中,起到保持葡萄树健康等作用。它的化学结构让苹果酸可以跟酶反应而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量也同样取决于葡萄品种。在葡萄成熟的过程中,苹果酸会被逐渐消耗,但并不意味着会全部消耗掉,一般到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗过多的时候,则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候,酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。

葡萄中,除了含有酒石酸和苹果酸之外,还有一种柠檬酸(CitricAcid)。不过,相较于其他水果,它在葡萄中的含量要少得多。

可以说,酒石酸、苹果酸以及柠檬酸是葡萄酒中酸味的主要来源,除了葡萄本身所含的这些酸味物质外,还有就是在酿造过程中所产生的酸。

首当其冲的当时就是乳酸(LacticAcid)了。苹果酸会在其转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中,乳酸菌将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸,而乳酸菌主要来源于人为添加。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸,完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性,并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸,但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。因此,酿酒师一般会采取一些措施来控制乳酸发酵。

随着葡萄酒渐渐熟成,醋酸(AceticAcid)也逐渐开始显现。醋酸不但会影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质。含有醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味,所以,醋酸并不是一种好酸。

此外,在酿酒的过程中,除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物质也开始陆续产生,比如琥珀酸(SuccinicAcid)、碳酸(CarbonicAcid)等等。有时,酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(AscorbicAcid,也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(SorbicAcid)或者一点磺酸(SulfurousAcid)。

当然,葡萄酒中的酸度除了会因为品种不同或者酿酒师不同而有所差别外,还有葡萄生长气候条件以及是否橡木桶陈酿等因素有关。不过,无论哪一种品种,哪一个产区,哪一款葡萄酒,都决然离不开酸!

为什么感觉葡萄酒很酸?葡萄酒会酸是工艺不好的原因吗


葡萄酒中有一股酸味,许多人对这酸味的来源十分好奇,猜测是不是因为工艺不精导致酒精变成了醋所以才有的酸味,酒精变成醋确实可能是葡萄酒酸味的来源之一,但是大部分时候我们喝到的酸味都不是醋酸引起的。

葡萄中本身就含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸,在吃葡萄时由于有甜味的掩盖,这些酸味并不会引起我们太多注意,但是葡萄酒中糖类被转化成了酒精,所以甜味下降,酸味就愈发明显了,这就是我们喝葡萄酒时会尝到酸味的原因。

除了上面几种酸之外,葡萄酒中还含有乳酸,乳酸是由苹果酸发酵而来,乳酸的口感比较细腻,还有奶香味,是葡萄酒香味的组成部分之一。

所以,葡萄酒中的酸味主要是来源于葡萄本身,跟酒精变成醋的反应没多大关系,但是质量不同的葡萄酒酸味也会有很大区别,一般高档葡萄酒的酸味都较低,因为高档葡萄酒一般陈酿时间较长,在陈酿的过程中,葡萄酒的香味物质增加,葡萄酒中的物质也趋于平衡,品尝时就不觉得酸味重了。

为什么有的葡萄酒特别“酸”?


酸对葡萄酒来说非常重要,它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言,理解葡萄酒的酸也极为重要。

酸的来源

葡萄酒里的酸,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

葡萄酒的pH值

首先,所有类型的葡萄酒无一例外都是酸性的,绝大多数葡萄酒的pH值都介于3~4之间(理想情况下,白葡萄酒的pH值在3.0~3.4之间,而红葡萄酒在3.3~3.6之间),低于咖啡,但比柠檬水稍高。

pH值对葡萄酒的影响

1.口感

葡萄酒的pH值,反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低,酸度越强,呈现出来的口感则越清脆鲜活,与之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚,这一点想必不难理解。

2.杀菌

除了影响口感之外,pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活,因此在酿造高酸度葡萄酒时,酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往更容易受到细菌的侵害。

3.陈年

在酿酒过程中,高酸度(低pH值)的葡萄酒发酵速度会更快,同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。

4.颜色

此外,pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

TA值又是什么?

除了反映酸的强度的pH值,葡萄酒的酸度通常还可以用TA(TotalAcidity,总酸度)来衡量,其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6%,那就是说,100毫升的这款葡萄酒中,含有0.60克酸。

大多数葡萄酒的总酸度为0.6~0.7%;而如果一款酒的总酸度超过了1%,就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒(低于0.4%),则喝起来会淡然无味,太过贫瘠。

不过,高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如,冰酒的总酸度高达1.5%,但同时它的甜度也非常高,因此喝起来仍然能够取得平衡的口感,同时得益于高酸度,冰酒还拥有很强的陈年能力,能够陈年数十年。

将pH值和TA值综合起来,我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如,假设两款酒pH值相同,那么TA值较高的那款酒尝起来则会更酸。

但是,葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比更加复杂,因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如,霞多丽(Chardonnay)在橡木桶内陈年的过程中,其苹果酸会逐步转化成乳酸,口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。

总而言之,葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用,但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的,因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。

葡萄酒为什么又酸又涩


葡萄酒的主要成分是水(含量为80%)、酒精(含量9.5%~15%)、酸、单宁和色素,还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。酒精给人的感觉微甜,同时给葡萄酒以芳醇的味道;而酸在葡萄酒的酸性风味和均衡味道上其重要作用;单宁和色素则对葡萄酒的结构和色调产生影响,特别是单宁有收敛作用,给人干涩的感觉。

葡萄酒的中的涩味是一种名叫单宁的酚类物质引起的,单宁主要来自葡萄果皮和酿酒用的橡木桶。单宁还具有抗氧化作用,使葡萄酒长久耐存。单宁能给口腔带来干涩和粗糙的感觉。使葡萄酒的口感显得立体而富有层次感。

葡萄酒中含酒石酸、苹果酸和乳酸。事实上,这些酸味物质一方面使葡萄酒喝起来清新爽口,一方面又能起到杀灭细菌的作用。

不过只要单宁、酸味和其他风味物质达成了较好的平衡,虽然许多葡萄酒喝起来有酸涩感。口感圆润丰满,那就很可能是一款好酒,就如玫瑰带刺一样。

如何分辨葡萄酒的酸与单宁?


如果葡萄酒的味道过于偏酸,会让有些人因不喜欢这种酸味,而变得不喜欢喝葡萄酒。其实,酸度是使葡萄酒成为最佳佐餐饮料的重要因素之一。那么,葡萄酒到底会有多酸呢?它与我们平时常见的食用醋、柠檬等酸味食物相比,会不会更酸呢?

酸与单宁

有些人会将红葡萄酒中单宁与酸的概念搞混淆,以致弄不清楚两者之间真正的区别。

其实,这两种物质在品尝时会有完全不同的感觉。酸,会令你的两颊不停的流口水;而单宁,则会使你的舌头有一定程度的涩感。虽然,单宁也会使你流口水,但那是一种延迟的反应。它们两者之间最大的区别是,单宁会让你的舌头变成一片荒漠,同时会使你的口腔有收敛感;而且,有时候单宁还会增添一点苦味。

由于红葡萄酒都是带皮浸渍,因此一般情况下,红葡萄酒的单宁含量会比白葡萄酒高。

不同葡萄品种酿成的红葡萄酒,其单宁含量也会有所不同。黑皮诺(PinotNoir)葡萄的皮较薄,所以酿出的葡萄酒单宁含量较低。而赤霞珠葡萄的皮较厚,就可以酿制出高单宁含量的葡萄酒。不过,酿酒师也可以控制一款葡萄酒中单宁含量的多少,比如西拉(Syrah)葡萄酒中的单宁含量通常中等偏高,而有些公司出产的西拉葡萄酒却非常的顺滑。

气候对酸的影响

在通常情况下,凉爽气候地区出产的葡萄酒,其酸度会更高一些。

以PH值来衡量,0为酸性(蓄电池酸液),7为中性(如水),14为碱性(如碱水)。根据相关的资料显示,白葡萄酒的PH值一般为3.0-3.5,红葡萄酒的PH值一般为3.3-3.8。一般情况下,葡萄酒具体的PH值,取决于葡萄品种和产区气候等因素。温暖的气候会降低酸度,而凉爽的气候则恰好相反。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)通常较酸,霞多丽(Chardonnay)则会随着环境的变化而变化。在温暖的地区,如加州或澳大利亚,其酸度较为柔和;而凉爽的地区,如夏布利(Chablis)或勃艮第(Burgundy),则会呈偏酸型。

因此一般来说,低酸的葡萄酒会出现在温暖的地区,如美国加州和澳大利亚的大部分地区,以及意大利南部、阿根廷、华盛顿东部等地。

欧洲的大部分地区,都处于凉爽地区的范围。当然,其中德国与西西里岛(Sicily)还会有较大的不同。

你可能会觉得口感较甜的葡萄酒,其酸度就会偏低,其实不然。酿酒师会使葡萄酒中的酸度与甜度维持在一定的平衡状态,所以即使是甜酒,品尝起来也不会像糖浆那样甜腻。

常见的低酸白葡萄酒:维欧尼(Viognier)、玛珊(Marsanne)和赛美蓉(Semillon)。不过,一些红葡萄酒的酸度并不会因气候的变化而降低,比如巴贝拉(Barbera)、桑娇维塞(Sangiovese)、佳丽酿(Carignane)和歌海娜(Grenache),它们天生的酸度就比较高。

常见的低单宁红葡萄酒:黑皮诺、桑娇维塞、佳美(Gamay)、巴贝拉、丹魄(Tempranillo)

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

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