葡萄酒在发酵过程中,酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳,自然喝到的葡萄酒会酸,但也不是全部的葡萄酒都是酸的。
根据含糖量,葡萄酒可以分为四种类型。这四种类型为干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒是指含糖量小于等于4.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时,含糖最高为9.0g/L的葡萄酒;
半干葡萄酒是指含糖量大于干葡萄酒,一般情况下含糖量最高为12.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时,含糖最高为18.0g/L的葡萄酒;
半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒,含糖量最高为45.0g/L的葡萄酒;而甜葡萄酒则是指含糖大于45.0g/L的葡萄酒,这类葡萄酒普遍为白葡萄酒。
甜型葡萄酒虽然含糖量很高,但由于甜度高的葡萄酒往往酸度也高,所以如果酸甜度平衡的话,口感并不会很腻。
葡萄酒不是一种简单的酒精饮料,因为它会让你的口腔有摩擦感,让你的双颊涌出酸水,进而触发联想和思考。
我们的生活早已被各种精心修饰过的空气和食物包围,对于食物原材料的真实状况或许不那么了解。葡萄酒喝起来为何有点酸酸的?答案不是这酒不好,只是没有精修到让你丝毫感觉不到酸味。
1. 葡萄酒中有哪些自带的呈酸物质?
酒液中有多种有机酸物质,包括刺激感明显的天然酸酒石酸(Tartaric Acid)和苹果酸(Malic Acid),含量稍低的琥珀酸(Succinic Acid)和柠檬酸(Citric Acid),还有转化后比较柔和的乳酸(Lactic Acid)以及适饮高峰期之后氧化出现的醋酸(Acetic Acid)。最后这一种醋酸不仅会影响葡萄酒的口感,而且会改变酒液的性质,因为酒中部分甘油和醇类物质会被醋酸慢慢“化学”掉,使得整瓶葡萄酒渐渐地只剩下酸味。除了最后这种“坏”酸,其他的有机酸对于葡萄酒来说都是健康的酸。
2. 酸,为何如此有道理?
首先,酸有让人垂涎的功能,只要这种酸是可以接受的,不够极端的,对于口腔来说就是一种良性互动式的刺激。同时,因为有酸味的映衬,酒中的其他味觉正角也显得十分突出,风格更加鲜明。其次,酸有维持、稳定红葡萄酒颜色的作用。最后,酸还能巩固葡萄酒的新鲜度,因为酸本身就具有一定的抗菌功效,同时还有助于用于保鲜的二氧化硫保持活性。
3. 到底有多酸,如你所愿
不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度,在选购葡萄酒时,应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如,白葡萄品种中,雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)和长相思(Sauvignon Blanc)都是高酸的葡萄,而维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。
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另外,葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如,霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区,单是在法国的勃艮第产区,北部夏布利(Chablis)的霞多丽葡萄酒就拥有比南部产区葡萄酒更明显的酸度。
虽然酸对于红葡萄酒来说不是唯一的骨架级元素,但葡萄品种之间的酸的程度也有很大区别,比如内比奥罗(Nebbiolo)或巴贝拉(Barbera)这样的意大利红葡萄品种酸度就非常高,而歌海娜(Grenache)等温暖地区的葡萄品种酸度就很低。
“酸”对葡萄酒来说非常重要,它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言,理解葡萄酒的酸也极为重要。
对于酸度,每个人的认识和感受可能不尽相同。但咬一口柠檬时所感受到的酸,恐怕是对我们常说的“酸”的最佳解释。对于葡萄酒来说,美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒,如骨骼之于人体。那么,葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的,又为何如此重要呢?
葡萄酒的pH值
首先,所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的,绝大多数葡萄酒的pH值都介于3~4之间(理想情况下,白葡萄酒的pH值在3.0~3.4之间,而红葡萄酒在3.3~3.6之间),低于咖啡,但比柠檬水稍高。葡萄酒的pH值,反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低,酸度越强,呈现出来的口感则越清脆鲜活。
除了影响口感之外,pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活,因此在酿造高酸度葡萄酒时,酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚,但更容易受到细菌的侵害。
在酿酒过程中,高酸度(低pH值)的葡萄酒发酵速度会更快,同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。
此外,pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
葡萄酒的酸的来源:葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
葡萄酒的TA值
除了反映酸的强度的pH值,葡萄酒的酸度通常还可以用TA(TotalAcidity,总酸度)来衡量,其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6%,那就是说,100毫升的这款葡萄酒中,含有0.60克酸。
大多数葡萄酒的总酸度为0.6~0.7%;而如果一款酒的总酸度超过了1%,就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒(低于0.4%),则喝起来会淡然无味,太过贫瘠。
不过,高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如,冰酒的总酸度高达1.5%,但同时它的甜度也非常高,因此喝起来仍然能够取得平衡的口感,同时得益于高酸度,冰酒还拥有很强的陈年能力,能够陈年数十年。
高酸度、高甜度的冰酒
将pH值和TA值综合起来,我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如,假设两款酒pH值相同,那么TA值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。但是,葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比复杂,因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如,霞多丽(Chardonnay)在橡木桶内陈年的过程中,其苹果酸会逐步转化成乳酸,口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。
总而言之,葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用,
但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的,因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。
既然酸度对葡萄酒来说如此重要,我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配,获得更加愉悦的感官享受呢?首先,记住最基本的一条:怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒;爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒!
气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说,生长期的气候越是温暖,其积累的糖分就会越多,反之酸度就会越少。所以,温暖产区,比如大部分新世界产区,如新西兰、南非、智利和美国等,所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富,适合搭配肉类。冷凉产区,如法国、意大利和德国等,所出产的白葡萄酒则具有极佳的酸度。这样的白葡萄酒十分清新,不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。
作为葡萄酒的骨架,酸度支撑着整款酒的“肉体”,是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若没有酸,葡萄酒恐怕无力给人以活力之感,也无法与众多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不论你是嗜酸还是畏酸,搭配合适的食物,都会更爱葡萄酒中的酸。
主要是时机把控和微氧环境创造不够专业导致。
葡萄酵母在适当的温度下,自发发酵把葡萄中的糖分转化成酒,随着发酵的进行,酒精不断增多,葡萄汁中的糖分不断减少,到发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。
在后期存放过程中,还会发生一些复杂的物理化学变化,比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类,使酒具有香味。糖发酵变成酒的化学反应是厌氧反应,不需要氧气参与的反应。在这个工程中,我们似乎看不到葡萄酒变葡萄醋的原因,其实自酿葡萄酒会变成醋。
发酵时间太长,没有及时终止发酵,没有及时倒桶,密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。俗话说叫发酵过头酒变成了醋,解决办法:在第一次发酵的时候要。与之相对应的是发酵不充分,也对造成变酸:如果购买的葡萄含糖量不够,所加的糖又不够多,造成发酵不充分,酸味就会过重,解决办法就是加糖,但注意下加糖时机,首先看一下发酵容器是否还冒气泡,如果还冒那说明发酵还没有结束,就可以加,加的时候按照比重表严格掌控。如果酒停止冒气泡,说明发酵已经结束,这种情况下加糖对于酒品也没有什么意义,因为加的糖不会再变成酒精。
另一种原因是酒液被醋酸菌污染,酒液变质,产生大量的酸。这种液体就是现在比较流行的醋饮料,如果达到这个程度,酒基本上就是醋了,没有补救措施,虽然酒成为醋没有什么质量危害,但是变味的酒总会让自己的自酿情调受到些影响。酒精一般条件下是不会自发转变成醋的,但是在有醋酸菌的条件下产生如下反应,注意这个反应是有氧反应,即氧气必须参与反应
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