在分析葡萄酒的香气时,通常需要按下列步骤进行。
第一次闻香
在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒,在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时,应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种,或者将酒杯放在品尝桌上,弯下腰来,将鼻孔置于杯口部闻香,或者将酒杯端起,但不能摇动,稍稍弯腰,将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法,可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气,第一次闻香闻到的气味很淡,因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气,因此,第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香
在第一次闻香后,摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动,促使挥发性弱的物质的释放,进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段:
第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放。
第二阶段是摇动结束后闻香,葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润,并使其上部充满了挥发性物质,使其香气最浓郁,最为优雅。
第二次闻香可以重复进行,每次闻香的结果一致。
第三次闻香
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话,第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口,上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后,应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度,并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
评价葡萄酒大致从三方面入手:色泽、香气和口感。美好的香气使人愉悦,这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一,此外口感是决定葡萄酒品质的关键因素,口感包含酒体、结构和质感。
葡萄酒的香气评价
香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气,这是来自葡萄品种本身的香气。如博若莱的佳美葡萄酒,常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。有的葡萄酒也会带有植物类香气,如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道,长相思中的青草香气,雷司令常见的柑橘类香气。
适合陈酿的葡萄酒,随着橡木桶中的陈酿时间的增加,会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。如里奥哈的特级珍藏,常会出现香草、烤面包、烟草的味道;勃艮第一些村庄级的霞多丽葡萄酒,常出现烤面包、黄油、杏仁等的味道;苏玳的甜白葡萄酒,则给人一种非常甜蜜的味道,散发出蜂蜜、蜜饯、干果等的味道。葡萄酒中的香气越复杂,变化越丰富,葡萄酒的评价也会更高。
葡萄酒的口感评价
当你喝进一口葡萄酒时,先不用急着咽下,可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。口腔舌头与酒液接触,带给人们最直观的感受,从入口到咽下或吐出来,分前、中、后味,每一个阶段都有不同的味道。舌尖最敏感的是甜味,舌头上部会感觉到涩味,两端常感觉有酸味。
口感的评价,很重要的一点是平衡(无论红葡萄酒还是白葡萄酒),即是指各种味道之间的协调。对红葡萄酒来说,是指单宁与酒精之间的协调。酒精带给人甜味,单宁带给人酸味和涩味;酒精与单宁的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、涩之间达到一种协调,这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
酒体的厚重轻盈也关系到葡萄酒的口感,这是个很抽象的词,厚重的酒体使得葡萄酒在口腔里的重量也重,而轻盈的酒体感觉起来也比较轻。质感通常是酒在口腔内的触感,经常有些带想象色彩的形容词来表示,比如油一样的(oily),脆的(Crispy),天鹅绒般的(velvety),丝绸般的(silky)等等。
葡萄酒的结构是对于葡萄酒口感的总评价,是对葡萄酒的整体印象,按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
很多人在喝葡萄酒的时候特别注意葡萄酒的香气。葡萄酒百种千样,葡萄酒的香气也是五花八门。
葡萄酒的香气有上千种,但基本可分为果香、花香、香料香、植物香、动物香、烘烤香。对于初学者来说,能准确地判断葡萄酒的香气是非常难的,但掌握好葡萄酒的四大类香气,就会让你对葡萄酒的香味不再难懂!
1.蔬菜和植物气味:
植物和蔬菜的味道和香气。用未全成熟的葡萄酿制的红酒中有生的和煮熟的蔬菜气味;新酿的赤霞珠。葡萄酒的辣椒气味,上等的白葡萄酒中的青草味;植物浆液的气味,苹果皮的气味和树木的气味;木桶中陈酿的橡木味;以及蘑菇和甘草的气味等。劣质的酒散发出类似葱和大蒜的气味。
2.花香:
即花的香味。其中最重要的或许也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味(出现在用某些发酵剂发酵时),丁香味,玫瑰花味,五月玫瑰,茶玫瑰--玫瑰的一种。
3.动物香气:
一些与上述植物不同的气味,其中大部分并不好闻。优质陈年的红酒中有酸奶和新鲜奶酪的气味。这类酒一般在瓶上注明“不含氧气”。尽管难闻,在很多时候只要轻晃杯中之酒,这种气味就消失。这些难闻的气味有:汗味,湿狗的气味,脏衣服的气味。劣质葡萄酒中还有老鼠和生肉的气味。
4.果香:
即所有果子的香味和使人忆起果子的香味。需要指出的是,葡萄酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子,而是如果酱般的“甜味”。譬如,酒的草莓味很普通,但大多数品酒者将其称为草莓酱味。
酒的苹果味也很普遍,但一般称为苹果酒味(苹果酒是用苹果酿制的酒)。最常见的果香是:白葡萄酒中的葡萄味,麝香葡萄味;新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味,梨味;各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味,柑子味;各种红葡萄酒中的覆盆子味,桑葚味,梅子味,越橘味;某些白葡萄酒中的樱桃味,桃子味和杏味。某些味道尽管不能确切地说是属于哪一种成熟的或未熟的果子,但仍可称之为果香。
葡萄酒之所以能有各色各样的香气和滋味,首先是由于有大量不同的品种,并且栽种在各色各样的土壤和气候条件下的结果。而单一的葡萄品种决定了固定的风味,单一品种葡萄酒无疑最能体现某一种葡萄的自身风味。
在葡萄酒中,有一种香味被称为是矿物香味,也许人们会觉得葡萄酒怎么会和矿物扯上关系?但根据葡萄生长的风土,葡萄酒的矿物香气是确确实实存在的。
在白葡萄酒尤其是年轻的白葡萄酒中,要找出一两例矿物香,实属易事。譬如,在夏布利产区白色石灰岩土壤中生长的霞多丽葡萄,酿成酒后,传递出燧石与石灰岩的特质,这其实是风土赋予葡萄酒的记忆。波尔多小产区格拉夫所产的白葡萄酒,采用赛美容与长相思两种葡萄品种混酿,酒中的矿物香也忠实反映了当地砾石遍布的特殊土壤环境。还有德国的小产区摩泽尔出的雷司令,靠着从板岩土壤中得来的带锐利酸度与优雅的矿物风味,大杀四方。
另外还有一个由土壤与葡萄品种联姻所产生的特例,出自卢瓦尔河畔的普伊(Pouilly)。当地土壤构成中含有石灰石、燧石与大比例的黏土,其中,含有燧石的土壤,为普伊芙美(Pouilly-Fume)的长相思葡萄酒加入了非常典型的燧石味与烟熏味,两者混杂在一起,像极了火药的气味。
在葡萄酒的世界里,香气是品酒时非常重要的一环。品质优秀的葡萄酒往往香气复杂而丰满,但是反过来说,香气越好,那是否就能证明葡萄酒的品质越好呢?
然而葡萄酒香气的浓郁度其实是比较主观的一项评判标准。一般来说,我们把葡萄酒浓郁度分为低、中、高三个范围,这个范围并没有非常严格的规定。如果你不知道该如何判断的话,让小编教会你一个简单有效的方法:将酒杯放在自己胸前附近的位置,然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子,直到你闻到酒香的时候立刻停住,如果酒杯还在自己下巴下方,那么肯定是一款香气非常浓郁的酒。依此类推,酒杯停在下巴与鼻子之间的就是中等浓郁,如果鼻子都探进杯里了那肯定是一款香气微弱的酒啦。
第一类香气来自葡萄品种本身
葡萄酒香气的浓郁度与葡萄品种有密切关系,芳香型品种如长相思(Sauvignon Blanc)、琼瑶浆(Gewürztraminer)就是如此。除了品种以外,酿造工艺也对香气有影响。如今,低温发酵工艺在不少“新世界”产区非常流行,这样子酿出来的酒会拥有更醉人、更浓郁的香气。而欧洲传统的“旧世界”产国,通常酿酒师们会更倾向于更传统的酿造工艺,这样虽然可能会让酒酿的香气不那么奔放,但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的结构,有的也会出现一丝大地、泥土的气息。
第二类香气是葡萄酒酿制过程产生的香气。
葡萄酒的香气一般是随着其年岁的增长而递减的,因此年轻的酒一入杯就会迅速绽放出精彩而美好的香气,而年份较老的酒则需要你对它付出更多的耐心,才能感受到经过岁月沈淀的那份精致的美好。
第三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。
正如我们之前所说,香气的浓郁度是一个很主观的指标,与酸度、甜度不同,没有办法以数量化的形式来测算。美好的香气使人愉悦,这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了,并不是说香气越浓郁的酒质量就越高,葡萄酒讲究的是平衡,无论是口感的平衡还是气息的平衡,都是非常重要的。最合适的香气,自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气,而不需要埋头苦寻。
如果觉得低、中、高这三个“档位”太过平凡,你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如,评价一款浓郁度较高的酒时,我们常常会以“强壮”、“奔放”等词来形容;而“精致”、“温柔”则常常用于描述浓郁度中等的酒款;如果一款酒的香气很弱,那麽用“纤细”、“贫弱”来形容也大概不为过,这通常意味着它的酿造过程出了问题,也可能是已经步入了生命的末期,值得祭奠多于欣赏了。
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