酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于什么是红酒专题。这篇关于《清香到底是个什么香？》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、北京二锅头、金门高粱酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。
特点
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。
总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
工艺追求纯净
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格.
清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
对于清香型白酒来说，更难能可贵的是它的酿造工艺。要酿出一瓶清香型白酒，主要有以下几道工艺：
1、原料粉碎
2、配料
3、蒸糁M.jIUkU365.COM
4、加浆冷散下曲
5、入缸发酵
6、出缸
7、拌辅料
8、装甑蒸馏
典型代表汾酒
清香型的酒主要使用大曲做发酵催化剂。清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。这类酒以山西汾酒作为代表。生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
清香型白酒新标准
在2018年7月27日召开的全国白酒标准化委员会清香型白酒分技术委员会上通过审定，审定后的新版《清香型白酒》标准将取消产品分类，不再区分高度酒与低度酒。
据了解，修订后的新版《清香型白酒》标准有四个方面的亮点：
一、定义中明确清香型白酒生产采用大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂以及缸、池为发酵容器，凸显大清香品类优势。
二、取消产品分类，不再区分高度酒与低度酒。
三、对于感官特征的表述兼顾专业性和通俗性，便于专业鉴定和引导消费。
四、酒度范围、酒质分级、酒体成分检测等理化要求与国际接轨。
jiuku365.Com小编推荐
白酒的香型很复杂，浓香、清香、酱香、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型，每种香型又具有不同的香气。对初入酒道的人来说，天下酒闻起来都一样好香。而懂酒的人，虽然能说得出一二但多问一些他就云里雾里了。
所以本期请到白酒专家李东为大家讲解【浓香型白酒的香到底是什么香】
白酒泰斗曾祖训高工在行业里面培训提到过，浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香最突出。后来，五粮液产品通过降度以后，让人感受到非常明显的粮食的气味，所以现在浓香型白酒的香气，大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。
1、粮香
白酒的原料香。有的是单粮，即高粱。还有的是多粮，即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。
不管是单粮还是多粮，其粮香来自两部分。因为浓香型白酒独特的工艺续渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸馏都是在甑内进行的。
所以第一种，是在每一次蒸酒的过程中加入生的粮食，而这些新的投粮在蒸煮的过程中，粮食的香气就能散发出来，溶解于蒸馏水中，再给带出来。这是指水溶性的香味物质。
还有一种是蒸酒的过程中，粮食的香气散发出来溶解于酒中，也被蒸馏提取出来。这是指醇溶性的香味物质。
这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下，大家就能感知到的香气，比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。
2、窖香
来自于中国浓香型白酒的发酵容器窖池。以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒，它们的窖池都是泥窖底部和周围都有厚厚的窖泥。
这些窖泥里面含有丰富的酿酒微生物菌群，特别是很多生香微生物的菌群，它们能代谢产生出大量的香味物质如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯(文科生请自动屏蔽)，让白酒有了丰富的香气和味道。
而浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。
提起凤香，一般的酒友似乎并不太熟悉，但提起西凤，相信没有几个人会不知道。西凤酒，产地凤翔县民间传说中产凤凰的地方，古有凤鸣岐山、吹箫引凤等故事。唐朝以后，凤翔县又是西府台的所在地，曾经被人称为西府凤翔。西凤酒以此而得名，意为酒中凤凰之意。凤香型的香型之名便是取自于西凤酒名，从严格意义上来讲也是十二大香型中唯一以酒名来命名的香型。
01、得名特点
不过，这得名过程却显得比较憋屈。之前推文有提过，中国白酒香型的分类源于1979年第三届全国评酒会。凤香型的得名便是在这个时候诞生。
第三届全国评酒会上，由于参加评比的厂家比较多，组委会决定把白酒分成若干香型进行评比，鉴于是第一次做这方面的工作，在这之前又缺乏对相关厂家的考察和了解，分类过于简单，西凤酒被作为清香型的代表和汾酒放在一起评比，使西凤酒错失第三届评酒会国家名酒称号。
塞翁失马焉知非福，西凤酒的落榜受到了国家部委和专家学者的普遍关注，并成立相关课题组开会深入研究。1992年正式确定了白酒的一大新香型凤香。西凤酒就此成为凤香型酒的典型代表。
02、风格特点
就像酱香突出的酱香酒、窖香浓郁的浓香型白酒、清香纯正的清香型白酒一样，凤香型白酒也有属于它自己的个性和风格。
凤香型白酒的典型风格特点：凤香秀雅、干润挺爽、诸昧协调、尾净悠长。
凤香秀雅是指：酒香清雅而不淡薄，浓郁而不艳腻，香味幽雅和谐。呈现白酒的一种醇香乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气，后味上糠味明显。
甘润挺爽是指：口感上给人以甘甜、圆润、挺拔有劲、丰满爽利的感觉，即香气往上串的感觉。
诸味协调是指：酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均匀而不出头，酸而不涩，甜而不腻，苦而不黏，辣不刺喉，香不闭鼻。
尾净悠长是指：西凤酒后味干净，回味舒适余长，满口留香，久而弥芳，余味隽永，回味舒适。
白酒起源于什么时候?白酒什么时候出现的?迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有醴字，淮南子说：清醴之美，始于耒稆。《尚书说命》记载：若作酒醴，尔为曲糵。最早的文献记录是鞠糵，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。杜甫《归来》诗里有恁谁给曲糵，细酌老江乾，陈騊声有深深曲糵日方长的诗句，这里的曲糵也是指酒。
中国酒史十分久远，可追溯到远古时代。据考证，酿酒在我国原始社会已经很兴盛。中国诗人借酒抒情言志，酒是历代文人吟咏的对象。《诗经》中十月获稻、为此春酒的诗句，表明我国酒的兴起已有五千年的历史。酒作为一种特殊饮品，给人带来了喜怒哀乐，影响着数代代人类，是人们生活中不可缺少的调味剂。在中国浩如烟海中有关酒的记载与著述有以下几个传说：
1.猿猴造酒说
传说一群猿猴在野外采摘了许多成熟野果，把吃剩下的野果放在了石洼中，堆积的野果在雨水中浸泡使野果果皮腐烂，腐烂的野果产生了酵母菌使野果中的糖分开始发酵，慢慢发酵成了酒浆。
猿猴造酒的古代传说就是基于这种天然果酒的，不过猿猴的这种造酒，充其量只能说是造出了天然的带有酒味的野果，跟人们酿制的酒相差甚远，其中有质的不同。猿猴虽非因酿酒而采果，但大自然神奇的力量却在不经意间创造了这个惊喜。
2.上天造酒说
天有酒星，酒之作也，其与天并矣。自古以来，我们的祖先就有酒是天上酒星所造的说法。《周礼》一书中记载了古人发现的二十八星宿。关于酒旗星的说法,《晋中》记载了：轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。酒旗星的命名说明我们的祖先有丰富的想象力，也证明酒在当时的日常生活和社会活动中占有相当重要的位置。
酒星和酒旗这两个词在文学作品中屡见不鲜。鬼才李贺龙头泻酒邀酒星、诗仙李白天若不爱酒，酒星不在天、建安七子之一的孔融天垂酒星之耀，地列酒泉之郡的语句。才华横溢的诗人所处年代不同，个性不同，却皆都嗜酒。在中国古人，上天作为能降福于人的万物主宰者已经根深蒂固。酒星发明了酒也成为了古人一种思想。
相信酒友们在品鉴浓香型白酒的时候经常听到窖香浓郁这个词。窖香是浓香酒中最突出的一种风味，那么这个窖香到底是一种什么味道呢?又是如何形成的呢?今天小酒瓶给酒友分享的就是这个小知识。
窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。其源于泥池发酵，浓香酒因为是全泥池发酵，因此其窖香相比于石窖泥底的酱香酒要明显突出，而酱香只有窖底酒的窖香是比较明显的。
窖香到底是一种什么味道?
其实很难描述，因为这是一种复合香，其主体是酸菜、泥土、苔藓、菠萝和草木灰的复合香气。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所表现的窖香特征都有所不同。
浓香型白酒三大流派各有什么特点?
浓香型的白酒以浓香甘爽为特点，以高粱为主的多种杂粮为原料，在陈年老窖或者人工培养的老窖里发酵。浓香型白酒占据了中国白酒的半壁江山，光是在派系上就有三派之分，每个派系口感香气都极具地域特色的，下面就让我们一起领略浓香型白酒川派、江淮派和北方派三大派系的区别：
川派浓香型白酒
代表产品：泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒等。
川派型的浓香白酒，在口感特征上浓中带有陈味或酱味。这个流派的白酒感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。
泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香。
五粮液突出了陈味(曲香和粮香)，以喷香、丰满、协调及酒味全面著称;
剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气;
全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称;
沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，以绵甜醇厚、尾净余长，尤以甜净著称。
江淮派浓香型白酒
代表产品：洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液等。
这个流派又被称之为纯浓派或淡雅浓香派。顾名思义，并不像川派浓香白酒那样带有酱味或陈味，其窖香、曲香、粮香不如川酒，但油陈(豌豆发酵味)比较突出。它们的感官评语为：窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。
洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味;
古井贡酒前香好，香浓，味长;
双沟大曲香稍大，有窖陈香气，味长;
宋河粮液味清雅、有窖陈香。
北方派浓香型白酒
代表产品：河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒等。
北方流派的特点是介于川派和江淮派之间的。它的窖香味要强于江淮派，又弱于川派。北方派酒的感官评语为：窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。
河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些北方派浓香型酒在窖香幽雅的共性基础上，更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后味余长的特点。
白酒到底什么味道?有的说苦，有的说呛，有的说香，竟然还有的说甜。不管答案是什么，如果说辣，想必所有人都不会反对。
首先明确一点，白酒的度数是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。
然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是微甜而不是辣，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系。
01.白酒会辣的真正原因是什么呢?
原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成辛辣这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。
02.醛类物质才是造成白酒辛辣感的真凶
醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
03.什么度数的白酒适合饮用
在我国，白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上，而且一般不超过65度的酒。低度白酒度数一般在38度，有的也在20多度甚至以下，但主要还是指38度、39度左右的酒。由于白酒降度工艺的应用，有人也把白酒分为：高度酒、降度酒、低度酒三种。降度酒主要指45度左右的酒。
有人说，高度酒更好喝，质量更好，其实这也是认知上的一个误区。关于白酒的度数，白酒界的定义是不宜超过68度，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。不能追究多少度数的酒更好，但是我们可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用。
我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，低度白酒出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度、18度的。
从风味口感来讲，酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系。一般来说，清香型白酒，其香味成分含量较少，酒度不宜降到过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50一55度为宜。
而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就失去了原酒固有的特色。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑，都是不适宜的。
不管喝什么度数的酒，喝白酒一定要适量，才能达到对身体有益和养生的作用。适量适度才是关键。
爱酒的朋友肯定都知道，中国白酒是分香型的。可是很多朋友却不知道白酒香型怎样区别，接下来小编就和大家聊聊白酒香型是由什么决定的。
1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型，开创了白酒分香型的先河。
后来，随着鉴定技术越来越精细，现今白酒已细分为12大香型。但是最主流的，还是浓香、酱香、清香3种。
浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;酱香型以茅台、郎酒等为代表;而清香型则以汾酒、二锅头等为代表。
不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。
公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后，极大提高了中国白酒的风味。
随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。
郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。
而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做曲定酒香，说的就是这个道理。
随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分：浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。
通过上面的介绍，大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了风味，而且还带来了多种香型。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。
讲到这里，我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界，品质最好的10%的酒曲，可被称作特曲，而后依次是头曲、二曲、三曲。
改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
酱香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均居全国大曲酒之首，中国名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。
清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。
米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。
米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。
在以上四大主体香型基础上，后来又衍生出了其他8种香型白酒，主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。
以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样。
葡萄酒是一门很复杂的学问，但在日常生活中，我们只需要知道一些实用有效的品酒技巧即可，比如，醒酒。知道怎么醒酒，不仅可以让你在朋友面前倍有面子，还可以让你的酒变得更美味可口。下面请看实用版的醒酒三问。
有些人喜欢把葡萄酒文化说得高深莫测、复杂玄乎，让人听得还没有开始喝酒就已经晕头转向了。葡萄酒背后的内容确实挺复杂精细的，也正是因为这样，它浑身充满了神秘的魅力。但对我们普通人来说，有时只是想喝一杯可口的葡萄酒，解解压，放松身心而已，没有多余的精力去听那些关于葡萄酒的长篇大论。
在所有关于葡萄酒的知识中，醒酒好像并不是最重要的内容之一，我们也没有给它多少关注。但实际上，醒酒也是一门学问，而且是值得我们每个人都了解一下的学问，因为它可以让一般的葡萄酒尝起来更美味，而让本来已经足够美味的葡萄酒尝起来更精彩。另外，学会醒酒可以让你在众人面前大展身手，获得更多的青睐!
一、为什么要醒酒?
有两种情况需要醒酒。陈年老酒一般带有沉淀，这些酒在长期陈放之后，其中的单宁等物质会形成晶体沉淀析出。这些沉淀带有苦味，我们都不希望在喝酒的时候把它们也喝进去。为了把这些沉淀除去，就需要进行醒酒。把老酒倒进醒酒器时，速度要慢，并且要仔细观察瓶口处是否有沉淀。当看到有沉淀也即将随着酒液进入醒酒器时，停止倒酒。这样也许会浪费掉一杯混杂了沉淀的酒，但至少醒酒器中的酒液是干净的。
像这样的陈年老酒，一般都比较昂贵，因为过于便宜的葡萄酒基本不适合长期陈年，要趁它们年轻的时候尽早饮用。
但是，便宜的葡萄酒就不需要醒酒了吗?这就错了，醒酒对价格便宜的葡萄酒也有好处。当我们买回一款比较便宜的年轻葡萄酒时，它们可能还没有达到足够的成熟度，个性比较尖锐突出，棱角分明。
像这样的葡萄酒，如果先醒一下再饮用，可以让它充分和氧气接触，让葡萄酒分子和氧气分子交互反应，加快熟成，达到和陈年相似的效果。因此，醒酒可以让年轻的葡萄酒变得更柔顺圆润。
二、什么时候需要醒酒?
首先要看葡萄酒的品种。醒酒可以柔化葡萄酒的单宁和尖酸，这两个特性一般出现在红葡萄酒中。白葡萄酒一般不需要醒酒。起泡酒从来就不需要醒酒。酒体饱满的红葡萄酒赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉(Syrah)和梅洛(Merlot)等，最好在饮用之前醒一下。
第二是看葡萄酒的酒龄，正如上面第一问中所说的那样，陈年老酒和年轻的葡萄酒都有可能需要醒酒。
要注意的是，那些品质优异的老酒并不需要醒很长的时间，因为它们已经陈放了很久，和氧气反应了足够的时间，如果继续让它们过多地暴露在空气中，反而会让它们失去一些香气和复杂性。这些葡萄酒一般醒半个小时即可。
年轻的葡萄酒可以醒更长一些的时间。醒酒之后，酸度过高、单宁过重的葡萄酒可以变得更成熟柔顺，并发展出新的风味。这些酒的理想醒酒时间是一个小时甚至更长。不过，对于一款价格便宜的新酒，我们并没有耐心等待那么长的时间。有没有方法可以让这些酒快速达到醒酒效果呢?
三、如何醒酒
在第一问中，我们已经介绍了老酒的醒酒方法。至于新酒，为了缩短醒酒的时间，我们可以简单粗暴一点，把瓶子直立起来，让它像一道小瀑布般倾泻而下，在醒酒器里翻腾四溅。这样可以促使葡萄酒分子与氧气分子进行更激烈的融合，促进氧化，加快葡萄酒熟成。简单来说，给年轻且便宜的葡萄酒醒酒就像逗弄一只小狗，怎么欢腾怎么来。
我们在聚会或者酒宴上的时候，当听到酒过三巡和菜过五味这两个词的时候，就知道这场酒宴已经到了尾声了。那这三巡到底是哪三巡，今天就让我们一起来看看吧!
酒过三巡这个词，其实出自一本不太著名的《酒规》，不过这书虽然不出名，但是这词却是被广为使用。其实这个说法起源于春秋战国时期。那个时候人们的进食方式都是席地而坐，而且每个人都有自己的餐具，分餐而食，而这种坐座位的方法在斟酒的时候也无法让人感觉到巡的感觉。
直到到了唐代以后，才开始出现桌子这种东西。在宫廷之中，宫女会为其他人斟酒，随即便有了巡的意味。而古人又总喜欢倡导饮酒要节制，故而饮酒不可过三巡，而所谓的三巡，其实就是三遍的意思。主人给在座的每位客人都斟一次酒，三次过后，客人都将酒杯里的酒给喝光了，这便是所谓的酒过三巡了。而有的时候这个词也被当成是一句套话，因为它表示宴会已经进行到了一定的程度，一些实质性的问题已经开始说了。而有的时候它也用来表示宴会已经到了尾声。
第一巡，就是点到为止
客人都到齐了以后，入了座，斟好了酒，主人家说两句烘托一下气氛，酒宴就随之开场了。在这个时候，酒其实就已经成为了一个大家打破尴尬和沉闷的最初的话题。而桌上的佳肴更是把这些酒衬得更为香醇，让人忍不住小酌几口，随后整个人也就放松下来了，而许多初见的客人之间的尴尬也就随之消失的无影踪了。
第二巡，就是渐入佳境
正所谓酒逢知己千杯少。不得不说，在现在的人际交往中，酒一直都扮演着一个十分重要的角色，不管是家庭聚会，还是商务宴会，酒都是一个十分重要的催化剂。而且二巡的时候也已经到了个人表现自己的时候了，这个时候举起自己的酒杯，简单的说几句然后就开始给其他人敬酒。借着这个机会，不仅可以和那些刚认识的人熟络感情，也能展示你自己的礼貌。在这期间，和其他人唠唠家常，整个宴会的氛围就已经被你带动起来了。而有的人也会趁着这个机会，把一些自己想要说的话说出来，或许是和自己喜欢的人告白，或者和自己亏欠的人道歉，这个时候都是一个极好的时机。
第三巡，也就是最后一巡，那就是意犹未尽
虽然这个时候宴会已经接近了尾声，但是许多人的激情都还没有退去，甚至都放不下自己手上的酒杯，而且已经不至于刚开始的点到为止了。许多人在这个时候都会将积攒在心底的感悟向身边的人倾诉，直到酒宴散场，才依依不舍地离开。其实当三巡已经结束的时候，手上的酒也已经不是酒了，而是一种精神的慰藉，喝一口酒，从中品尝出人生的味道。
一种酿酒用葡萄的名字可以具有政治性吗?从我最近参加的一个由EdiMaleti和IvanPeji教授组织的叫做我是Tribidrag的会议来看，非常有可能。这个会议的名字着实具有挑衅意味。
占据了一整天的品酒会和演讲举行在克罗地亚的Split度假区，随着会议的进行，这个度假区的名字也越来越耐人寻味。
来自美国的EmeritaCaroleMeredith教授的扣人心弦的故事让会议有了一个愉快的开始。她讲述了她曾如何尝试找出这个葡萄品种的欧洲起源，毕竟仙粉黛席卷了加州葡萄酒产业超过一百年，一直到1992年赤霞珠成了新一代王者。这个品种在美国被称为仙粉黛，可以酿造带有香料风味，强劲并且拥有陈年潜力的红葡萄酒。
几十年来，历史学家和栽培者们对于仙粉黛起源的猜测越来越大胆，直到被证明它实际是由长岛一位葡萄苗圃工作人员，从哈布斯堡王朝时期的维也纳所种的大量葡萄藤中选中并带回美国的。但这个理论依旧有很多未知的空隙等待填满。
在上世纪60年代后期，加州葡萄科学家AustinGoheen注意到了在仙粉黛和被意大利普利亚人叫做Primitivo的葡萄之间有着难以忽视的相似度。但到1996年，仙粉黛和Primitivo才被DNA技术证明它们其实是同一种葡萄。
这项证明其实并没有太大用处。但是普利亚人知道他们的Primitivo是外来的葡萄，极有可能从亚得里亚海的对岸过来的。Meredith早就怀疑真正的起源品种是PlavacMali，克罗地亚南部最常见的红葡萄品种。作为全球顶尖的使用DNA技术的葡萄专家，她曾发现了赤霞珠(CabernetSauvignon)是品丽珠(CabernetFranc)和长相思(SauvignonBlanc)的后代。她一直用PlavacMali的不同样本不停测试并且找到了多处相似点，但不足以证明100%相同。对此她非常不甘心。
但是她继续说道：当我1997年12月10号收到IvanPeji的邮件时，那天成为了我的幸运日。她一直都在寻找一位博识的在克罗地亚的联系人帮她一起寻找仙粉黛的起源，而萨格勒布大学(UniversityofZagreb)植物育种系的Peji正好联系了她，因为当时克罗地亚还没有加入欧盟，而他需要一位帮他分析全国酿酒葡萄DNA的专家，两人一拍即合。
四年来，Peji和他的同事EdiMaleti准备了从克罗地亚全国各地采集的成百上千的葡萄藤样本并送往Meredith在加利福尼亚大学戴维斯分校(Davis)的实验室做分析。这是个漫长的过程，因为只有带着叶子的葡萄藤才能被分析。DNA鉴定显示许多葡萄藤都和仙粉黛尔有着紧密的基因联系但是并不相同。
但是2002年他们最终在KatelNovi的Split附近找到了完全和仙粉黛尔基因相同的8株葡萄藤。这8株葡萄藤的当地名叫CrljenakKatelanski或Katel的Crljenak。接下来两年中，他们又在两个不同的地区找到了16株基因相同的被当地人称为Pribidrag的葡萄藤。
一位经验丰富的克罗地亚葡萄品种学家曾为这场寻根活动提出过一个可能性，当地一个古老的品种，Tribidrag。终于在2008年，他们使用了一个新技术分析了当地植物标本博物馆收藏的一枚百年以前的早已干枯的葡萄叶，并且得出了一个结论：Tribidrag,Pribidrag,Crljenak,Primitivo和仙粉黛都是同一葡萄品种。
一位历史学家曾被派遣去学习掌控了欧洲贸易多年的威尼斯商业档案。他在其中找到了一份记载着1488年从威尼斯寄往普利亚的一桶Tribidrag的文件，考虑到这个高贵品种的声誉，这桶酒很明显是寄给名门贵族的。
我们的会议刚好是发现仙粉黛起源的15周年，似乎在这15年中克罗地亚当地人也都渐渐了解了这件事。我们的出租车司机在并不知道我在葡萄酒行业工作的情况下，主动向我介绍Split地区是仙粉黛的出生地，而我们会议的一位成员穿了一件写了仙粉黛出生在Katela的运动衫。
我们知道白酒按照香型来区分的话，最常见的两种香型就是浓香型和酱香型了，而人们对于酱香型白酒的喜好则更多，那么你知道酱香型白酒的主香都有那三味吗?
据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。不过，上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型香味为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种典型香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。
一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是酱香酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑在一起，才能成为酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的酱香酒。
上面就是酱香型白酒的三味主香了，大家可以在品味酱香型白酒的试一试看看能否品尝出来这些味道。
普通大众现在可以在市面上购买到各种各样的葡萄酒，有干红、干白、桃红、甜白、贵腐、香槟不同种类的葡萄酒让人们眼花缭乱，各式各样的酒名让人们摸不着头脑，这些描述葡萄酒的词语到底都有哪些含义呢，它们又分别代表着什么类型的葡萄酒呢?你想解开心中的疑团吗，那就快点跟上笔者的脚步吧!。
笔者以中国官方发布的葡萄酒国家标准(GB15037-2006)为基准，根据我们经常遇到的葡萄酒分类问题，从葡萄酒的颜色、二氧化碳压力、含糖量、采摘原料与特殊工艺等不同方面为你全方位立体式的揭开市售葡萄酒的各种类型。
一、按照葡萄酒颜色分类，可以分为：
(一)红葡萄酒：酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。
(二)白葡萄酒：酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。
(三)桃红葡萄酒：酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
二、按照二氧化碳的压力分类，可以分为：
(一)平静葡萄酒(stillwines)：是指在20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.05Mpa的葡萄酒，市面上的大部分葡萄酒都是属于这种类型。
(二)起泡葡萄酒(sparklingwines)：是指在20℃时，酒中二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒，法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)以及意大利阿斯蒂(Asti)等都属于起泡葡萄酒，但不是所有的起泡葡萄酒都可以叫做香槟或者卡瓦。
1)低泡葡萄酒(semi-sparklingwines)：是指在20℃时，酒中二氧化碳压力在0.05Mpa-0.35Mpa的葡萄酒。
2)高泡葡萄酒(sparklingwines)：是指酒中自然发酵产生的二氧化碳压力高于或等于0.35Mpa的起泡葡萄酒。对于酒瓶容量小于250ml的葡萄酒，二氧化碳的压力高于或等于0.3Mpa时，也可称为高泡葡萄酒。高泡葡萄酒较为常见。
三、按照含糖量(以葡萄糖计，下同)分类
(一)一般的葡萄酒可分为以下四种类型
1)干型(dry)：含糖量小于或等于4g/l的葡萄酒，或者当总糖与总酸(以酒石酸计，下同)的差值小于或等于2.0g/l时，含糖量最高为9.0g/l的葡萄酒。这种类型有时候会标示为seco。
2)半干型(semi-dry)：含糖量一般为4-12g/l之间，或者当总糖与总酸的差值小于或等于2.0g/l时，含糖量最高为18.0g/l的葡萄酒。这种类型有时候会标示为semi-seco。
3)半甜型(semi-sweet)：含糖量不超过45g/l的葡萄酒;需要注意的是，高泡葡萄酒没有半甜这种类型。
4)甜型(sweet)：含糖量超过45g/l。
(二)高泡葡萄酒可分为以下五种类型。
1)天然(brut)：含糖量小于或等于12.0g/l(允许差为3.0g/l，下同)。香槟中的天然干型(brutnatural)、超级干型(ExtraBrut)、干型(Brut)一般情况下均属于这种类型。
2)绝干(extra-dry)：含糖量一般为12.1-17.0g/l之间。虽然葡萄酒的国标GB15037中的英文命名与香槟中的ExtraBrut类似，但是这两种却并非同一种类型。
3)干(dry)：含糖量一般为17.1-32.0g/l之间。
4)半干(semi-dry)：含糖量一般为32.1-50.0g/l之间。
5)甜(sweet)：含糖量超过50g/l。
四、特种葡萄酒(specialwines)
特种葡萄酒是指鲜葡萄或者葡萄汁在采摘或者酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。
(一)冰葡萄酒(icewines)：是指葡萄推迟采收，当气温低于-7℃(有些地方规定的温度更低)时，使葡萄在树枝上保持一定时间结冰，之后在凌晨低温时进行采收，在结冰的状态下压榨而酿制的葡萄酒。世界著名的冰酒产区主要分布在加拿大、德国等地。这种类型的葡萄酒一般会标示为Icewine或Eiswein。需要注意的是，一般通过了VQA认证的加拿大冰酒会标注icewine，而未通过VQA(加拿大酒商质量认证)的加拿大葡萄酒酒标上一般标示为icewine。
(二)贵腐葡萄酒(noblerotwines)：是指在葡萄的成熟后期，果实感染了贵腐菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒带有独特的风味，芬芳香甜，特别珍贵。世界著名的产区有苏玳(Sauternes)、德国、奥地利以及匈牙利的托卡伊(Tokay)。
(三)利口葡萄酒(liqueurwines)：是指在葡萄生成酒精度为12%以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等物质，使得其最终产品酒精度数为15.0%-22.0%的葡萄酒。如葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪莉(Sherry)。
(四)产膜葡萄酒(flororfilmwines)：是指葡萄酒经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，最终产品所含酒精度大于或等于15.0%的葡萄酒。西班牙的雪莉是一种典型的产膜葡萄酒。
(五)加香葡萄酒(flavouredwines)：是指以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或者加入芳香植物的浸出液(或者馏出液)而制成的葡萄酒。人们常称之为味美思(Vermouth)。常见的品牌有马提尼(Martini)。
(六)葡萄汽酒(carbonatedwines)：是指物理特性与起泡葡萄酒类似，但是酒中所含的二氧化碳为部分或者全部人工添加的葡萄酒。
(七)山葡萄酒(V.amurensiswines)：是指采用新鲜山葡萄或山葡萄汁酿成的葡萄酒。山葡萄包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄。
(八)脱醇葡萄酒(non-alcoholwines)：是指采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵，并应用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%-1.0%的葡萄酒。
(九)低醇葡萄酒(lowalcoholwines)：是指采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵，并采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%-7.0%的葡萄酒。
平衡，是指一种稳定的状态，当受到多种对立的各方面，若每一部分都互相抵消，使整体无变化则称为平衡。平衡葡萄酒品鉴中的一个重要概念，你知道什么样的葡萄酒才具有平衡性吗?小编和大家一起去了解了解吧。
葡萄酒的平衡
葡萄酒的平衡是一个重要的概念，取决于酒中含有刺激我们视觉、嗅觉、味觉物质成分之间的平衡和比例关系，并于感官表现中体现出来。他包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。
外观、香气和风味的平衡
颜色、香气和风味的平衡，实际上指颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，香气之间存在相互加强和减弱的作用，风味之间也存在相互加强和减弱的作用。任何一种香气和风味都不能太过突兀，不能掩盖其他的香气和风味，那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主，而应该安分守己，譬如葡萄酒中常见的橡木味，如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香，适得其反。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低，它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高，但没啥香气。而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者单宁很重，盖过了果香，这些都是不均衡
味觉的平衡
味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似，甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。
酸度的平衡
酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。酒中的酸度不足或者过高都被认为是不平衡的。通常使葡萄酒处于不平衡的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象(果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。
酒精度及残糖量的平衡
葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低，酒精含量越高，可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡，同时酒精含量又不可以过高，否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖，无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐，因为糖分的甜味非常单调，需要酒精的灼热感来平衡，而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。
香气的平衡
在葡萄酒中，根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：
1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香;
2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香;
3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
在葡萄酒的各种香气中，酒香常常占主导地位，酒香并不单是指酒精的香气，而是多种香气混合在一起，又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。葡萄酒中多种香气混合在一起，它们之间的协调平衡作用也是多种多样的，香气的混合及它们之间的相互作用。平衡保证了任何一种香气都不会太突兀。
单宁的平衡
单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香，如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，单宁含量则不应该过高，如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒，则应该提高单宁含量，因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障，没有单宁，葡萄酒贮藏就是个问题，另外需要稍稍降低酸度，保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新
