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白酒的香型很复杂，浓香、清香、酱香、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型，每种香型又具有不同的香气。推荐：安徽浓香型白酒有那些
浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香突出。后来，许多产品通过降度以后，让人感受到非常明显的粮食的气味，所以现在浓香型白酒的香气，大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。
一、粮香
白酒的原料香。有的是单粮，即高粱。还有的是多粮，即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。推荐：浓香型白酒产品大全
这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下，大家就能感知到的香气，比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。
二、窖香
来自于浓香型白酒的发酵容器——窖池。
而浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。
三、糟香
它包括投粮和辅料本身的香气，指投进去的粮食和糠壳（碾压大米之后的谷壳）。
还有，这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物的气味，共同形成了糟香。
糟香的香气，有窖香混杂在里面，也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面，它是一个复合的气味。
同一个窖不同部位的酒糟，离窖底的底层，水分越足的地方，其窖香较浓一些。水分比较适中或者比较干的地方，那么糟香要明显一点。
四、曲香
粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。有点像干的豆豉的气味，再有点像小麦经过烘焙的香气，而且是以复合的香气表现出来。
但是，曲香在浓香型白酒中是跟别的白酒混合表现出来的，不容易识别，所以没有一只用心的鼻子是不太容易闻出来的。
五、陈香
白酒经过储存后香味物质的一种升华。白酒在储存的过程中，其成千上万的有机化学物质不是在静止不动的，它们一直在不停的运动变化，会产生新的物质。
其中就有能让我们非常愉悦的陈香，有的酒它的醛香非常好，它和陈香在一起形成有点类似木头的香气；有的酒粮香非常好，它和陈香在一起形成我们说的粮陈；有的酒由于时间太长的原因，微微有一点油酠（qia）味，它和陈香在一起形成我们说的油陈；还有的近似于非常好闻的中药的香气。
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经常说这款酒是酱香型的，那款酒是浓香型的，酱香型白酒是什么味道的？一直说的“酱香”到底是什么香？深度剖析酱香白酒味道，一起来涨知识吧。
酱酒“7大味”
1、酸：酸味是酱香型白酒中主要口味特点，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度。酸味不足就太寡淡，太过于酸呈粗俗，辛辣适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。同时酸对人的身体有很大的帮助作用！
2、甜：酱香酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少则酒无回甜感尾淡。甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。
3、苦：经常遇到消费者在品尝酱香型白酒的时候，对苦味比较敏感，认为酱香型白酒有苦味就不好，其实这是一个误区，酱香型白酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。因此当你喝到有苦味的酒的时候，不要认为不好！
4、辣：酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大将影响白酒应有的风格，存在微量的辣味也是不可缺少的。
5、涩：是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味。原料处理不当，会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。人们对这个味道比较敏感。
6、咸：咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙造成的，白酒中如有呈味的盐类，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味，危害酒的风味。这个口味一般消费者体会不出来。
7、怪：怪味也称异味，是酒品中不应出现的气味，产生原因很复杂，一般表现为油味、糠味、糟味等。它大的特点是与众不同。当然这个味道没有一个明显的概念。
“酱香”是什么味
酱香、酱味就是类似豆类发酵产生的气味儿，在不同人的味蕾作用下能够接收到不同的味觉信号。因此，同一款酱香型白酒，不同的人品尝出来的可能有酱味也可能没有，品出来酱味的又会有觉得像豆瓣酱的、有觉得像绿豆酱的。总之各不相同，细微之差很多时候无法用言语词字来描述，即便描述了别人也不一定能明白，因此大家就称之为酱味儿。
为什么说酱香酒味道怪
不经常喝酱香白酒的人总说“酱香酒味道很怪”，具体说是什么味又说不上，其实，酱香型白酒不只是有酱味，还有焦糊香味，当然这个焦糊香必须要合适，不能太淡也不能出头。而且酱香型白酒入口一定是有一种很厚很醇的感觉，就像是喝浓豆浆一样，酒体的粘稠度比较高，可以在口中滚动诸味层次丰富，入喉后一线到胃，一股伴着酒香的温暖之气，打嗝也有香气，这样的酱香型白酒才算是真正的好酒。
这样看来，酱香酒的味道确实与一般白酒的味道有一定区别，类似豆类发酵产生的酱味儿、焦糊香味、“甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪”7种味道，这些共同组成酱香白酒的味道，喝起来香味很复杂，但喝惯之后会觉得酱香酒很好喝，是其他香型比不了的好。
我们知道白酒按照香型来区分的话，常见的两种香型就是浓香型和酱香型了，而人们对于酱香型白酒的喜好则更多，那么你知道酱香型白酒的主香都有那三味吗？
酱香型白酒的第三种典型香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。
一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是酱香酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑在一起，才能成为酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的酱香酒。
上面就是酱香型白酒的三味主香了，大家可以在品味酱香型白酒的试一试看看能否品尝出来这些味道。（来源：凤凰网）
宋嘉祐四年（公元1059年）十月，苏东坡与其父、弟一同游泸州，对泸州酒业的发达、酒质的优美钦慕不已，寄以厚爱。当他被贬惠州时，一日收到家人自四川带去的一筐荔枝和两罐泸酒，欣喜不已，举杯畅饮，诗性大发，倾注了东坡对泸酒的偏爱与迷恋之情。
浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春等为浓香型代表。
以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。浓香型白酒以"无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型"名扬海内外。
浓香型白酒的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者(原载于白酒杂志第201906期)高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮、曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。
浓香型白酒典型代表
泸州老窖不仅是古老的四大名酒之一，而且是“浓香型”白酒的典型代表，是“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。
1952年，新举行届全国评酒会评选全国名酒。对于刚刚才成立的新来说，评选名酒有着非常重要的意义，它不仅是对我国传统酒类产品的充分肯定，更为重要是，以名酒的示范效应，带动我国酒类行业进一步发展，生产出更多的优质产品，更好地满足广大人民群众的物质和文化生活的需要。
评选标准是：入选的酒品必须有独特的风格；在1915年巴拿马万国博览会上必须获得过金奖，其后又陆续在国内获得大奖的名酒。评选组按照评选的标准，对两百多种酒样进行理化分析、感官品评、初选出8种名酒，又经全国酒类专家大会一致审查通过，后评选出八大名酒，八大名酒中有4种是白酒，泸州老窖名列其中，因此被称为“四大名酒”。又由于白酒品种繁多，风格不一，因此，评酒专家又根据白酒香型，将它们分为：酱香型、浓香型、清香型等，而泸州老窖大曲酒，则以它的浓香爽口、柔和纯净，被誉为“浓香型白酒的典型代表”，奠定了“浓香正宗”的地位。
“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”自古以来，英雄总是与美酒联系在一起的。“天涯今日尽正道，一觞一咏一留念。”漫长岁月里，一代名酒泸州老窖到底为多少英雄豪杰壮胆行色，又有多少豪杰、名为它歌唱。
五粮液集团有限公司的成品产品“五粮液酒”是浓香型白酒的杰出代表。它以高粱、大米、糯米、小麦和玉米5种粮食为原料，以“包包曲”为动力，经陈年老窖发酵，常年陈酿、精心勾兑而成。
它以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味协调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于世，以独特的自然生态环境、638年的明代古窖、5种粮食配方、酿造工艺、中庸品质、十里酒城”等六大优势，成为当今酒类产品中出类拔萃的珍品。
自1915年代表产品首获巴拿马一太平洋万国博览会金奖以来，五粮液酒又相继在世界各地的博览会上共获38次金奖：如，1995年，在“第13届巴拿马国际食品博览会”上再获金奖，铸造了五粮液“80年金牌不倒”的辉煌业绩，并被第50届世界统计大会评为“酒业大王”。2002年6月，在巴拿马第20届国际商展上，再次荣获白酒类金奖，续写了五粮液百年荣誉。在国内，五粮液酒在1963年、1979年、1984年、1989年四届全国白酒评比中蝉联“国家名酒”称号;四度荣获国家优质产品金质奖章。1991年，“五粮液”商标被评为首届“十大驰名商标”。
数年来，“五粮液”品牌连续在白酒制造业和食品行业“有价值品牌”中排名，2006年其品牌价值358.26亿元。2003年五粮液股份有限公司再度获得“全国质量管理奖”，成为我国酒类行业两度获得质量管理奖的企业。
酱香型亦称茅香型，以茅台、习酒、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
1、工艺要点知多少
原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料:次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化酵。
下沙
酱香型白酒生产的次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
主要有以下步骤：(1)泼水堆积(2)蒸粮(蒸生沙)(3)摊凉(4)堆集(5)入窖发酵
糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
主要有以下步骤：（1）开窖配料（2）蒸酒蒸粮（3）下窖发酵（4）蒸糙沙酒
入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
2、如何鉴别酱香型白酒
把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点;后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。
判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度~60度。
取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒;如气味发甜，则为中档酒;气味苦臭，则为劣质酒。将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度明显，则为劣质酒。
3、酱酒中的色、香、味、格
1、色—白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀。酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清透明的液相。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。
2、香—白酒的香气是通过人的嗅觉来感受.评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有:无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语;描写酒香释放情况的词语:暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用:异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。
3、味—尝酒中重要的部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧.后到舌根，使酒液满舌而进行味觉全面判断，主看"酸、甜、苦、辣、涩"五味是否协调、平和。酒的味感是关系酒品优劣的重要的品评标准，酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉;甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。
4、风格—酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。
酱香型白酒一路走红，后面有众多推手。这里面客观的、主观的、市场的、人为的因素都有，而其中起着决定性因素的还是市场这把无形的“指挥棒”。在酱香型白酒市场去粗取精、扶优去劣的作用下，以酱香型白酒市场调整产品结构为契机并顺应了酱香型白酒消费者以追求绿色、有机、健康的饮酒消费大势。
茅台带动。在新成立之前，由于茅台驰名海内外，国内就有许多地方学习茅台，兴起过酿造酱香型白酒的风潮。新成立后，鉴于茅台酒在国家政治、经济、外交等领域具有的不可替代的地位，大江南北各地曾于上个世纪六七十年代掀起过学习模仿酿造酱香茅台的热潮，尽管由于诸多原因没有收到预期的效果，但却奠定了酱香型白酒在消费者心目中的地位，极大地推动了酱香白酒的快速发展。尤其是近年来，随着经济的高速发展，人民生活水平快速提高，对高档酱香型白酒的需求日益增大。然而，由于酱香型白酒生产工艺特殊，生产周期长（在5年以上），造成目前茅台酒成供不应求的局面。这从侧面更加挑起了人们对酱香白酒的消费欲望。
消费者选择。在酱香型白酒市场供大于求的形式下，话语权掌握在消费者手中。随着消费者对酱(原载于白酒杂志第201906期)香型白酒了解越来越深，他们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华。基于健康、绿色的消费理念，更多的消费者关注的重点也在不断变化。消费者认为，酱香型白酒只能是采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的，在品牌众多、假酒时有出现的今天，酱香型白酒工艺和品质特点使人对其更有信赖感。另外，酱香白酒在茅台的带领下，已经形成一股消费潮流，在人们经济条件允许的情况下，酱香白酒将成为消费者的。
无疑，酱香型白酒逐渐被市场和消费者接受，高端酱香型白酒走红是未来白酒市场发展的必然趋势。
清香型白酒是生产的基本香型之一，根据曲药的不同有大曲清香、小曲清香、麸曲清香之分。其风格特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正主要是其主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，无杂味，干净利落。简单来说，其特点可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调"清蒸排杂、清洁卫生"，即都在一个"清"字上下功夫，"一清到底"，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味
大曲清香型白酒以山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒为代表。山西杏花村汾酒是我国老四大名酒之一，大曲清香型白酒的典型代表。杏花村汾酒以高粱为酿酒原料，用中低温大曲为糖化发酵剂，其入口绵、落口甜、清香不冲鼻、饮后有余香的独特风格，引起社会各界人士和白酒界专家的重视和喜爱，在国内外享有盛名。
红星二锅头以优质红高梁、大麦、碗豆、纯净水为原料，以麸曲、酒母为糖化发酵剂，清蒸清烧，老五甑工艺蒸馏，掐头去尾截取中段，长年窖存。酒质清澈透明，气味香馥、醇厚甘冽、清香纯正、回味悠长。由于红星二锅头甘烈醇厚，价位低廉，受到消费者始终不变的青睐，"红星二锅头"也成了"大众的好酒"的代名词。
小曲清香主要以云南玉林泉、江津老白干、四川峨眉春酒为代表。以高粱为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。其中玉林泉酒始终固守云南传统的小曲小罐发酵工艺，坚持纯粮酿造，以其绵、甜、净、爽的独特风格及个性魅力，获得了广大消费者的喜爱。
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