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白酒产业的发展提升白酒口感
众所周知，刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味，通过一段时间的贮放，新酒味、糟味和其他异杂味消失，口感醇厚，这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的存期较长，少则半年，多则数年。这样必然会造成资金积压，库房面积大，贮存设备投资大，酒的损耗也大。为此，人们寻找各种方法，来促进这一转化过程，缩短陈酿周期，人工催陈技术成为近年白酒界的研究热点。目前对于白酒催陈老熟的研究主要有以下几个方面：
1、白酒老熟机理
1935年，霍克瓦尔特(Hochwaelt)等提出老熟作用分为两个阶段，初期为还原作用，除去新味;后期为氧化作用，使其风味优美。后来，人们在研究白酒的老熟过程中，进一步发现白酒的老熟过程中主要有两种变化，即化学变化，如氧化、还原、合成、分解、缩合等，醇氧化成醛，醛再氧化成酸，醇和酸合成醛，醇和醛合成缩醛等;还有是物理变化，即挥发、聚合、温度改变、缔合等。挥发会使低沸点醛类和硫化物减少，它们是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭的主要物质，它们的挥发能改善洒的质量。贮存时酒中的醇类被氧化成酸，羧酸能淡化白酒的苦味，减轻和消去杂味。在酸的催化和微量氧存在下，乙醛和醇生成乙缩醛，丰富酒香成分。
1.1物理变化
物理变化包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合。在物理变化中，低沸点的臭味物质(如H2S、NH3)挥发，酒精分子与水分子通过氢键作用，形成大分子缔合群、自由酒精分子数目减少，导致酒的刺激性减少，柔和感增强[2]。经发酵、新蒸馏出的白酒，醇香感不强，刺激性气味较重，主要是因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质，另外丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质对酒风味的形成影响也较大，在一定条件下贮存1年，待酒老熟陈化，刺激性气味基本消失，口感醇香。在白酒的贮存过程中，水分子和酒精分子要重新相互结合，酒精分子和水分子有很强的缔合能力，它可以通过氢键缔合成大分子，贮存时间越长，水-酒精分子缔合群越大，进而有效的束缚酒精分子，自由度也逐渐变小，辛辣刺激性明显减弱，酒变得柔和绵软。短时间内，由于氢键的缔合作用，使白酒的辛辣味减少，但是所谓的白酒风味(陈味)并没有形成，必需经过一段时间的贮存才能达到白酒的陈化，因此，水-酒精分子缔合作用不是白酒老熟过程中的决定性因素，贮存过程中发生的化学老熟是陈酿过程中的决定性因素。
1.2化学变化
化学变化包括氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中，首先是酒中香味成分的变化，如醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化生成酯，醇醛缩合为缩醛等。白酒中存在的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化，在体系中形成新的平衡，同时伴有成分消失或增减，构成白酒新的风味物质，形成不同香型的白酒，如清香型、浓香型、酱香型等，具体的反应：
醇经氧化成醛：RCH2OHRCHO+H2O;
醛经氧化成酸：RCHORCOOH;白酒的主要成分是乙醇，乙醇易氧化成乙醛，乙醛被氧化生成乙酸。其它的伯醇氧化后生成含有相同碳原子数的醛和羧酸。醛类量大时，使酒辛辣刺激性强，尤其是乙醛。适量的酸使酒爽冽。醇酸酯化成酯：RCOOH+ROHRCOOR+H2O，在醇酸的酯化过程中，生成的酯中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯类能增加酒的香味。酯化反应是可逆反应，达到平衡极慢。逆反应水解的速度随pH的降低而变小。醇醛生产缩醛：2ROH+RCHORCH(OR)2+H2O，醇醛缩合生成缩醛，降低了醇类的含量，减轻了白酒中的辛辣味，并形成和增加了白酒中的柔和香味。
氢键缔合平衡不是酒的品质改善的主要因素，即物理成熟过程不是白酒陈酿的控制因素。而经过陈酿后，酒体中所发生的化学变化，导致主要香成分酯的增加则为控制陈酿过程的主要因素。因此，在酒的陈酿过程中，人为地给这种液体提供能量或加入催化剂，一方面加快了乙醇水氢键缔合平衡的建立;另一方面活化了有机分子，使氧化酯化等反应加快，从而达到人工催陈的目的。
2、白酒催陈老熟与贮存条件的关系
白酒刚蒸馏出来，需要进行一段时间的贮存，以什么容器贮存、贮存多长时间、以多高温度贮存，一直是从事白酒行业工作人士所关注和探讨的问题。
2.1贮存容器对催陈老熟的影响
白酒的贮存容器种类较多，有陶坛、酒池和不锈钢罐等容器，不同贮酒容器使用不同的材质，而这些材质中都或多或少含有一些金属元素，酒在这些容器中贮存，金属元素会不同程度地进入酒中，从而影响酒质。任成民等研究发现陶坛容器含有较高的K、Na、Cu、Ni、Cr等金属元素，酒在这类容器中贮存，多种金属元素会不同程度地进入到酒中，催化酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒气味。而不锈钢容器由于含有较高的Fe、Ni、Cr、Mn等元素，基本不含钾、铜离子，因而对酒的老熟作用不很明显。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。陶坛贮存的酒，香气要柔和一些，口感醇厚绵甜，而使用不锈钢容器贮存的酒，香气淡一些，口感方面也不如使用陶坛贮存的醇厚，绵甜感稍差一些。另外，陶坛是在750℃左右用粘土烧结而成,其中的有机物被烧掉，气体被排除，因而形成了许多大小不一的孔隙,正是由于这种孔隙具有网状结构和极大的表面积，使陶坛具有氧化作用和吸附作用，促进了酒的氧化老熟，相应地缩短了酒的老熟时间。而不锈钢制作的容器，由于分子间的排列紧密，透气性差，也就没有外界氧化催熟作用，所以老熟时间要长一些。出于经济考虑，由于陶坛贮存的酒量少，占地多，资金占用较大。因此陶坛贮存调味酒，不锈钢罐配制成品酒和用作贮酒周转罐较好。郭文杰等[7]在白酒的陈化、老熟与容器和时间关系研究中发现，在短时期内用坛子存放白酒的效果远远优于罐、池子。但是白酒在坛子中存放一定时间后(一般3年以上)，酯化、老熟的速度明显减慢。因此，到一定时间后，坛子存放的酒需及时转移到池中，以免减少不必要的损失。
2.2贮存条件对催陈老熟的影响
不同的环境具有不同的温度，温度高，分子运动加快，有利于酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响。潘建军等对3种不同条件下贮存基酒进行试验，分别为：①室温、满坛;②高温(45℃)、满坛;③室温、半坛。结果表明，高温贮存和半坛贮存都有可能促进酒的老熟，缩短基酒的贮存期。在3个月贮存期内，高温贮存的老熟效果最佳，而半坛贮存的老熟效果优于满坛贮存。这是因为半坛贮存接触了空气中的氧，有助于氧分子与酒中乙醇分子的充分接触，加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老熟，不锈钢罐的大小对酒的老熟区别不大。高温贮存时间不能太久，因为高温也加速了酒精分子的挥发，时间太久，导致不必要的损失。
2.3贮存时间对催陈老熟的影响
贮存期时间是影响老熟质量的重要因素之一。在老熟过程中发生的乙醇酯化、醛类醇合、乙醇聚合和氧化、醛类氧化和缩合等反应变化，它们都是有条件的可逆平衡反应，会在白酒体系中存在许多中间产物和终端产物。微量物质中如甲醛、异戊醛、正丁醛、丙醛、糠醛等与乙醛有类似变化，贮存期间也能衍生出几十种半缩醛物质和缩醛类物质。结果是体系分子总数减少，变化趋势永远朝着嫡减的方向逐渐进行。所以贮存时间愈长，体系内各类绪合物质愈多，酒味变得愈柔和协调，香气成份愈丰富复杂。但白酒的贮存期并非都要越长越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好。长年陈酿结果，酒度降低，酸和缩醛总量增加，白酒所具有的乙醇和乙醛特殊刺激和令人兴奋的新鲜感知减弱，甚至消失掉。蒋英丽等在酱香型白酒贮存期老熟问题探讨中指出，酒体在贮存前期(1～12个月)口感变化较大，新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失，同时香味变得越来越突出，酒体开始变得醇厚，可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。在贮存中期(12～24月)酒体变醇厚细腻，协调感较好。在贮存后期(24～36月)酒体香正突出，陈味逐渐出现，到36月时陈味较好。贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。贮存过程中，由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降，平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低温条件下贮存，如陶坛放入防空洞或埋于地下，可以保持稳定的低温，防止挥发，增进酒中香味成分，口味更佳。而对于优质酒，在低温环境下，贮存时间越久，酒质越好。
3、白酒催陈老熟方法
酒在老熟过程中，氢键缔合作用，氧化反应以及酯化反应对白酒酒品影响较大。大部分的白酒催陈技术都是以这些反应的发生为出发点，其作用主要表现在以下3个方面：①促进缔合作用;②增强各类物质的分子活化能，提高分子间的有效碰撞率，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行;③加速低沸点成分的挥发。至今用于白酒催熟的方法主要可分为以下几种：
3.1高温熟化
高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，这是一种传统的酒老熟方法，其温度可控制在50℃～60℃。梁明锋利用桑拿原理，将储酒温度提高到40℃，储存半年相当于20℃～30℃的室温下储存2～3年的质量水平。许福林用瓦坛将各类蒸馏酒在保温和保湿的条件下贮存，温度30℃～60℃，湿度要达到65%～85%;储酒过程中要注意调控温度和湿度，
使其规律性的上下波动，这样贮存3～6个月白酒口感醇香、绵软，能达到常温贮存白酒2年的质量水平。
3.2微波催陈
微波催陈工艺就是以微波场加速新酒醇化的过程。微波场的作用圈是①通过高频电磁场使酒中的极性分子和水高频极化，重新组合，使独立的难溶的分子集团有机融合，相互渗透，加快了醇化过程;②在酒体中微波转换为热能，提高了自身的温度，创造出加速醇化的物理环境;③微波场在酒这一丰富的有机、无机体系中能引发、加速许多醇化所需的化学反应。
国内用于催陈白酒的微波主要是频率为915MHz和2450MHz。林向阳等采用频率为915MHz，功率为5kW的微波对德山大曲酒和长沙大曲酒进行催陈，其处理过的新酒经专家品评，相当于白酒自然老熟3～4个月的水平。这类大曲酒一般是自然老熟半年后才出厂，大约可缩短一半贮存期。李承斌等在50℃～66℃采用2450MHz微波对白酒进行催陈，品评鉴定结果表明，经微波处理后酒质有明显提高，突出了绵甜醇和的风格，效果明显。散白酒经微波处理后减少了冲辣味，酒质柔和。微波处理酒的温度以55℃～69℃为宜，一次处理66℃左右效果最好，温度低效果不好，温度太高挥发大，香气损失多。
3.3超声波催陈
超声波作用于白酒的催陈过程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促进酯化和氧化还原等反应发生，有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度，特别是增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性分子缔合群。超声波还具有加速低沸点物质的挥发作用。适当的超声处理能使酒中酯的含量提高，改善酒的口感，加速酒的陈化。超声波催陈作用效果对于不同的种类的酒有着较大的差异，A.CChang等用超声波(20kHz)处理大米酿酒和玉米酿酒，结果表明，超声波催陈处理大米酿酒效果要比玉米酿酒好的多，这说明白酒的人工催陈要根据酒的种类的不同来选择合适的方法。从目前的研究看，小功率超声波的催陈效果比大功率超声波的催陈效果好。向英等研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响，以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究发现：在频率为20kHz/28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。
3.4磁场催陈
磁场能使白酒中的各类成分的分子有规则的排列，特别是使乙醇和水缔合得更好，从而使酒体醇和。磁场的激活作用可以加速白酒中酯的生成，磁场催陈白酒应适当延长处理时间，使分子大量被激化，产生大量产物，从而避免因处理时间较短，产生暗逆反应，而导致的产物分解。蔡素雯等研究认为，磁处理催熟效果与磁场强度密切相关，强度过低达不到催熟效果，过高使得酒味暴辣。磁处理催熟效果与处理后酒样中总酸、总酯和总醛含量的变化呈非线性相关，因其变化甚微，且规律性不强。
3.5高压均质催陈
高压均质催陈处理法破坏了酒精水溶液中的各种缔合分子群，在某瞬间将部分的酒精分子及水分子切成单独分子，然后再促进其结合成稳定的缔合分子群。同时，由于分子的高速运动，产生大量的热量，使酒温急剧上升，从而使酒的酸、醇酯化反应加速，总酯含量上升，酒的香味增加。所以，高压均质处理不但能促进酒的物理性能上的变化，而且也能促进酒的化学性能上的变化。叶盛权等研究指出，高压均质处理能改善低度白酒香气的稳定性、组织和醇厚，最佳的均质条件为压力35MPa、流量800L/h，此时得到的产品具有较好的风味和品质，新酒味降低，口感相当于白酒自然老熟1～2年的效果，同时经这种方法处理后的白酒挥发性降低，减少了酒在保存过程中的挥发损失。随着原酒质量的提高，人工陈酿的效果降低，即便是质量较差的酒，经高压均质方法处理后，质量提高比较明显，质量好的酒，效果则差一些。
4、小结
自白酒人工催熟研究以来，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的结果，但在研究和应用过程也存在一些问题，主要体现在以下两个方面：一是产生了非传统白酒中应有的成分，有的催陈方法，虽然能在一定程度上起到老熟的效果，但是白酒中的光敏感物质，如2，3-丁二酮、3-羟基丁酮、糠醛、肉桂醛、芳醛及部分杂环化合物接收了这些高能量后，会产生一些无法预测和控制的新产物，而这些产物并非都是传统白酒中应有成分，它们的产生势必会影响白酒的质量和改变其味感。另一方面就是回生现象(有的催陈方法，如加热法、高压法、磁场处理法等，由于输入能量较低，不足以激化白酒中有关作用物质分子，不能使分子发生化学键断裂，再重新聚合生成呈香呈味物质分子。由于提供的能量数量级低，分子之间的氢键缔合也不稳定，其氢键缔合进程常出现可逆解聚，表现催陈熟化效果不能稳定持久，易发生已聚合、缔合部分又解聚和分解，重新恢复新酒的辣燥特征，导致回生现象严重。
现今的白酒人工催陈方法很多，但依然要确保符合产品标准的要求，尤其产生非自然发酵的产物后其安全性问题应引起全行业的重视，尤其在认为添加外来物质的化学催陈工艺是标准不允许的，显然不可取。
所以个人认为，白酒企业应从白酒老熟机理出发，有针对性改善白酒贮存的条件，从而加快白酒的老熟;另外，优质白酒的老熟仍应以自然老熟为主，人工催陈对优质酒的老熟质量有影响。
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白酒在我们国家有着很深刻的意义，无论是宴席上还是在家中聚餐，餐桌上是都离不开白酒的，很多喜欢喝酒的人，在没事的时候也会小酌上一口，而白酒的历史也是非常的悠久，而白酒的品种也非常的丰富，但是对于白酒，我们总是有很多的疑惑，真的是白酒的度数越高，口感就越好?30年酿酒师告诉你：白酒的3个误解
白酒的度数越高，口感就越好?
其实白酒的品种有很多，而且很度好酒的度数都是非常高的，白酒放置的时间越长，味道就会越醇香，但是其实并不是白酒的度数越高，口感就越好。白酒的口感也是有制作工艺的，和食材的好坏。只有使用纯粮食酿造的酒才会更好喝。但是在市面上会有很多勾兑酒精的酒。
酒中加金箔
我们在聚餐的时候，能看到有很多的长辈，都会喝金箔白酒，也就是白酒中带有金箔。这种金箔是没有什么伤害的，但是对我们的身体也没有什么好处，只不过就是看起来比较好看，在长辈面前也是比较气派的。
白酒能够驱寒?
白酒因为度数高，所以大家都认为是可以驱寒的，但并不是这样，我们在喝白酒的时候，血液就会加快循环，而且还会让我们的液管扩张。不仅不会驱寒，还很有可能让我们出现发烧的情况，身体寒冷时不要喝白酒，是没有用的。还会导致身体的热气向外扩散。
乔布斯曾说过：消费者自己并不知道自己想要什么，直到我们拿出自己的产品，他们就发现，这是我要的东西。在IPhone面世之前，诺基亚和摩托罗拉一直占据着手机的主流市场，而且绝大多数手机使用者都认为这两个品牌棒极了。但在IPhone推出之后，消费者的选择趋向性是显而易见的。如果没有苹果，或许我们现在依然处在功能机时代;而今天，智能机已经霸占了几乎整个手机消费市场。
达尔文的物竞天择，优胜劣汰之说同样适用于商业世界：笔记本电脑取代了台式机，微信取代了短信，苹果取代了诺基亚在这样一个商业运行规则下，我们不难发现一个特点：改变一个行业，改变消费者长期以来的消费习惯，往往从一个企业开始，比如苹果、比如腾讯。而在白酒行业中，国馆正是那一家力倡打破行业传统思维、创造一种全新消费模式的企业。
白酒市场黄金十年的结束并非没有征兆：长期以来，公款吃喝、政务团购为白酒贴上了腐败的标签;白酒企业不顾品质、不顾价值、不顾市场供需的粗放式发展也加速了整个行业的没落;在进入新移动时代后依旧保持着十年不变的企业运营政策和宣传模式更是让白酒市场的消费群体产生了断层。而国馆的出现，就是为了拨乱反正、就是要破而后立，改变整个白酒行业。
传统白酒产品言及文化，都较流于表面;而国馆，让文化与白酒交融和一：独创的中国卷轴器型、古今东方美学的再现、《论语》、《孟子》、《礼记》、《道德经》等中国传世典籍经书法名家挥毫跃然于瓶上国馆，创造性地将文化、艺术、历史、哲学和白酒有机地结合在一起，开创了全新的白酒品类中国文化白酒，为白酒赋予了高文化附加值，改变了社会对白酒的偏见。
如果说红酒孕育了西方绚丽夺目的油画艺术，表达的是西方贵族阶层雍容华贵的品味;那么白酒表现的则是中国黑白分明的国画艺术，传递的是中国君子淡定从容的品格。国馆在做的，正是重新发现中国文化、尤其是酒文化的魅力，为中国文化代言，让中国的白酒消费进入一个全新的极致体验时代。
永和九年(353年)三月初三上巳日，王羲之偕谢安等友人，在兰亭修禊后，举行饮酒赋诗的曲水流觞活动，引为千古佳话。今日再无兰亭修禊，但白酒可以重归文化，饮酒可以重归优雅。白酒的蜕变，从文化开始，从国馆开始。
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信息化是当今社会的一大特征，微商、淘宝、京东无疑是信息化的电子商务的成功案例。也许你也感受到了信息化的威力，出门用百度地图、打车用滴滴等等信息化的工具冲刺着我们的生活方方面面。而陕西省别出心裁的运用信息化追溯系统来提升白酒企业的市场认知度，给相关企业代理了巨大的帮助，实实在在的带来了经济与社会效益。
白酒信息化追溯系统
据网易媒体首席记者崔晓农11月12日报道：11月12日从山西省食药监局了解到，陕西省白酒信息化追溯系统功能再扩展，已实施信息化追溯的白酒生产企业真实体会到了追溯标识带来的经济和社会效益，企业建立信息化追溯系统的积极性和主动性显著提高。
据悉，山西省食药监局指导全省规模化白酒生产重点区域所在地的吕梁市局紧紧围绕本地特色食品领域，积极推进追溯体系建设工作。一方面会同软件开发商和企业探索追溯系统功能拓展，另一方面鼓励有条件的企业建立信息化追溯系统。汾阳王酒业股份有限公司运用二维码追溯标识在实现产品防伪和追溯的基础上，进一步扩展了宣传、促销、网上销售和建议接收等功能。汾酒厂股份有限公司扩展了大数据应用功能，企业可实现对销售区域的精准定位和对销售数量的电子数据统计，为企业分析研判市场销售状况、开发营销网点提供了可靠的依据。追溯平台成为企业提高市场认知度，创立品牌效应的有效载体。
该信息化追溯系统实行以后，只要你扫一扫外包装的二维码，产品原料来源、检验报告书、促销折扣以及召回信息一览无余，这无疑是件让消费者高兴和放心的事情，因此这是一个企业和客户都方便和双赢的工程项目。
中国白酒具有悠久的传统历史，在世界烈性酒类产品中独树一帜，是世界上六大蒸馏酒之一。蒸馏酒按酒度可划分为高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量计：50度以上为高度酒，40~50度为降度酒，40度以下为低度酒。白酒作为我国特有的酒种，在上世纪70年代大都在60度以上，有的甚至高达71度。纵观世界上蒸馏酒的酒度一般都在40度左右，例如，欧美人饮用较多的威士忌和白兰地，酒度有43度、40度、37度三种。日本烧酒与我国白酒相似，以25度的酒度为基础，有20度、25度和30度三种。世界上一些发达国家对进口酒的酒度也作了严格的规定，日本要求进口酒酒度为35度以下;美国要求不超过50度，并规定酒度误差范围为0.3%。为了能与国际接轨，使白酒走出国门，70年代初期，周总理提出研发中国低度白酒的发展思路。
当时轻工部派专家去山西汾酒厂研制白酒降度，但实验进行了一年多的时间，降度没有取得大的突破，又派5人专家小组去茅台酒厂试验，一年过后，试验结果使白酒只能降到52度之后再也降不下去了。
当时年仅40多岁的郭宗武，年富力强，在听取了周总理的指示之后，顿时心潮澎湃，下定决心要在低度白酒的研制上贡献自己的力量。
那时厂里条件非常艰苦，设备简陋，无任何资料可供借鉴，仅靠一个酒瓶、一支温度计、一张过滤纸，历时四个寒暑，经过千百次实验，克服重重困难，攻克道道技术难关，郭宗武以坚韧不拔的精神毅版权中国酒业新闻网力和对科学无比执着的追求意志，终于在1974年研制成功了我国第一瓶38度低度白酒，开创了我国低度白酒的先河，填补了中国低度白酒的空白。
从1971年首次试验到1975年专家认定，直至1976年轻工部、外贸部批示投入批量生产并出口国外，整整5年时间，历经无数艰辛的郭宗武将全部心血倾注在了张弓酒的降度试验上。
张弓38度低度酒于1976年成功运作上市，并于当年实现出口。1978年，郭宗武在全国白酒会议上作了经验介绍，当时茅台、五粮液、剑南春等全国各白酒厂家纷纷来厂参观学习。从此，中国白酒有了由高度向低度转变的新技术，在中国白酒发展史上留下了重重的一笔，推动了中国白酒行业的科技进步。
38度低度张弓大曲酒在1984年、1989年两届全国白酒质量评比会上被评为国家优质酒，荣获银质奖。1993年，38度张弓酒获中国驰名酒精品称号，同年还获得口感最好的中国白酒称号，从此推进了中国低度白酒的新发展，低度、降度白酒日益普及，各个企业、各种香型、各种品牌的低、降度白酒呈现出百花齐放的局面。目前，低度、降度白酒已占市场份额的80%以上，成为中国白酒生产消费主流。
饮用白酒有通气驱寒、舒筋活血、消除疲劳、促进消化的作用。适量喝低度白酒，可使饮用者血液中的酒精含量不致太高，减少对机体的刺激性。同时，在低度白酒生产中，经过对原酒的吸附、过滤等处理，可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分，有利于饮者身体健康。另外，饮用低度白酒可减少饮酒后发生意外事故的人员伤亡和经济损失。随着这种健康消费意识的形成和消费水平的提升，国家宏观政策指引及消费者对高度酒、烈性酒的危害认识的加深，也导致了白酒消费向低度化转移。
据统计，截至目前，我国50度以下的降度、低度白酒占白酒总量的86%，50度以上的高度白酒占14%，60度左右的高度白酒已很少见，白酒的低度化已成为大趋势。
我们国家的酒文化已经有上千年的历史了，不管是以前还是现在，爱喝酒的人都特别多，但其实我觉得酒明明就很难喝，为什么那么多人都喜欢喝呢?可能是因为喝完酒会有很放松的感觉，或者是释放压力的一种方式。不过古代的时候，不像现在这么发达，那个时候只有白酒，并没有红酒或者是啤酒。
不过虽然如今酒的种类很多，而且很多人都爱上了红酒，但是喝白酒的人还是很多的，而且年纪大的人一般都爱喝白酒，不过大家都知道，啤酒是微微有点苦的味道，红酒则是有一点点甜，而白酒却是有点辣的感觉，但是很多爱喝白酒的人，都特别喜欢这种辣辣的感觉。
不过白酒的度数都是不同的，很多人都觉得白酒的度数越高，口感就会越辣，那么到底是不是这样呢?听老酒鬼告诉你实情，酒的度数其实就是代表这个酒当中的酒精含量，但是其实酒精并不是辣的，而且微微有点甜的，所以很多人细品白酒，会有香甜的醇香，所以说酒的度数跟酒的口感是没有必然的联系。
但是白酒之所以喝完之后，口感是辣的，是因为白酒当中有一种叫做乙醛的物质，想必很多人都听说过这个物质，所以说，应该是白酒当中的乙醛含量越多，白酒的口感就会越辣。但是乙醛含量比较多，一般都是因为酿酒的过程中操作不当，也就是偷工减料，减少操作不走，这样很容易会使酒中的乙醛物质增加。
但是一般比较贵的酒是不会出现这种问题的，要是很好的酒喝起来的口感特别辣，那么很有可能买到的是假酒，毕竟现在市面上的假酒很多，很多黑心厂家为了牟取暴利，所以就制造假酒卖给顾客。
白酒消费领域呈现多元化特点，其中，收藏消费是近年来市场发展非常好的领域。中国酒业协会白酒分会副秘书长、酿酒大师宋书玉用热闹一词来形容近年来的白酒收藏市场，尤其高端白酒愈加被消费者所认可。高端白酒连连涨价那十年，带动的是产品销售火爆，同时也带热了白酒收藏市场。
从收藏消费的热门藏品来讲，依然聚焦于一线名酒，包括名酒的年份酒、限量酒以及酒企遇有重大活动，或为了国家的重要事件、重大活动而推出的名酒纪念酒等等都是藏家追逐的热点，甚至在正常市场上消费的高端白酒，也有部分消费者买来收藏。
能够成为收藏级白酒的标准，第一要酒好，第二要包装精美。宋书玉表示，热衷于白酒收藏的消费者，投资白酒的目的主要用于收藏，很少有用以消费的。也许可能他们会在收藏白酒若干年之后，在特殊场合或有特殊活动时才会拿出来消费掉。
2013年高端白酒市场消费遇冷，产品大量积压，但白酒收藏市场受此影响不太明显。那么，这对于各大高端白酒品牌来说，既然产品在大众消费市场流通受阻，自然就会转向白酒收藏市场。而事实上，很多大型酒企都在走这条路，开发出了很多高端收藏品。
从供需角度讲，高端酒属于稀有资源。受到生产条件、贮存条件等多种因素的影响，高端白酒的生产短期内不会放量，只占到国内整体白酒产量的1%左右，而且这个比例在几年甚至十几年内都不会有放大的可能。宋书玉认为，随着人们生活水平的提高，对于高端白酒的需求还会不断提升，因此市场的供需矛盾会长期存在，而这一供需矛盾恰恰也就决定着白酒收藏消费市场的长期存在。
从市场属性看，收藏品和高端白酒的特性较为符合，都是一种高价值、稀缺品。从需求上看，市场上有收藏酒爱好的人士广泛，而且大部分也喜欢名贵的酒。这也确实可以促进高端白酒产品的购买，同时还能扩充高端白酒产品可开发的市场空间。但就高端白酒目前的现状来看，亟需的是快速带动产品销售，打开市场局面。这就必须是一个需求量大、消耗快、流动周期短的受众市场，如此才能保证供需、保持平衡点。
我国白酒有着三大基础香型，即山西的清香，贵州的酱香，以及四川的浓香(由我国著名白酒专家沈怡方先生提出)，还有众多如特香、凤香等新派香型，那么白酒香型是如何演化发展的呢?是从古代酿酒开始就有着这些香型名称吗?
追溯我国的酿酒历史，清香型白酒才是白酒之源，山西杏花村的酿酒工艺，可追溯到距今1500年的南北朝时期，而酿酒之法的传播，是随着晋商的南北奔走流传到长城内外、大江南北。历史资料证明，清代雍正、乾隆年间，山西清香型汾酒的制曲和生产工艺已经传入陕西，很快又由陕西传入四川。现在风行全国的四川浓香型白酒工艺，是在陕西白酒工艺入川以后，再次创新工艺而形成的。而关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源也有着史料记载：在满清咸丰(1851-1861)以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。所以，说浓香型白酒和酱香型白酒均出自于清香型白酒，是丝毫不为过的。
但当年的白酒，只有地域派别之分，没有香型的标准之别，各家酒企都以自家产品作为香型名号，如茅香酒、汾香酒等。一直到了新中国成立以后的1952年，才举办了第一届全国评酒大会，确立以茅台、泸州老窖、汾酒等当时的知名企业产品风格为参考，制定酱香、浓香、清香等香型归类打分标准(仅为基本框架，不是国家标准)。
随着改革开放带来的商业涌动，以及地方经济发展需要，特香型、凤香、芝麻香型等香型也渐渐名声崛起，这些新派香型均不离基本香型范畴，只是在味觉上进行了二合一、三合一等调配，属于地方酒产品的小众香型。因为占据了香型名称，能让自己的产品独立山头成为标杆，这对酒企的品牌塑造很有好处，所以确定以自家产品为名的香型，也就是酒企乐于去做的一件事。所以现在我们说到特香型，就会想起四特酒，说到凤香型就会想起西凤酒，而目前国家标准白酒香型已经达到了11种之多。
到了新时代，香型之争从以前的另立山头，演变为基础香型细分市场之争，比如竞争激烈的浓香型白酒市场，因为五粮液的多粮浓香与泸州老窖的单梁浓香，长期占据浓香型白酒的头两把交椅，让其他浓香型白酒企业如坐针毡，因此，我们看到了以洋河为代表的绵柔浓香，以古井贡酒为代表的淡雅浓香，以及沱牌舍得的生态浓香等新名词，让自己的产品更适应现代消费者的饮用偏好，确实也让这些酒企找到了属于自己的商业机会，洋河在这十年的发展即是明证。
目前酱香型白酒以茅台为龙头，清香型白酒以汾酒为标准，诸多其他厂家们还在追赶两家酒企的路上，是否以后会像浓香型白酒一样，以本香型的细分创新来开创全新消费市场?白酒香型未来的发展怎样演变?我们也将拭目以待。
英国一项新研究发现，摄入酒精能提升一个人对饮酒前所获取信息的记忆，但研究也强调这并不是要否定过量饮酒对身心产生的负面影响。
据新华社报道，英国埃克塞特大学研究人员招募了88名志愿者。
这些志愿者先学习了一天单词，随后一部分人随意饮酒，一部分人不饮酒。
第二天再次进行单词学习。
结果显示，那些喝过酒的人表现更好，能记起更多他们之前学过的单词，而且饮酒量越大的人在记忆这方面的效果越明显。
研究小组在新一期英国《科学报告》杂志上介绍说，他们并不完全清楚导致这种现象的原因，一个可能的解释是，酒精妨碍了人们吸收新信息，因此脑部反而有更多资源去把最近获取的其他信息整理成长期记忆。
不过，并不是在所有任务中都能观察到这种效果。
据研究人员介绍，志愿者在喝酒前后还参与了图像识别任务，但喝过酒的志愿者记忆表现和没喝过酒的志愿者差不多。
研究人员指出，尽管此次研究显示摄入酒精对饮酒前记忆有一定的提升作用，但人们一定要同时考虑到，过量饮酒对酒后认知能力、身心健康等有诸多负面影响。
酱香型白酒是贵州最值得骄傲的白酒饮品之一，最成功的品牌就是茅台，该种酒酒质上乘，从古至今，都得到了许多成功人士的认可和喜爱，在古代，有刘邦，在近代有毛主义等，它生来就是贵族香型酒。发展至今，随着国人的经济生活水平的不断提升，酱香型白酒开始走向大众，市场需求在不断的扩大，目前仍处于发展初期，就给贵州白酒事业教程了优异的成绩。为了让其更好更快的成长壮大，为贵州的白酒事业做出更多更大的贡献，贵州怀仁市仁怀市全方位引导和推动酱香型白酒的发展。
仁怀酱香型白酒发展与推广论坛
2016年12月03日，仁怀酱香型白酒发展推广论坛在湖北省武汉市国际博览中心举行，在论坛上，仁怀市酒业协会执行会长兼秘书长吕玉华代表仁怀市酒业协会，分别与湖北省酒业协会、湖南省酒业协会、江西省酒业协会、重庆市酒业协会签订了酱香型白酒战略协议。为推动贵州、怀仁的酱香型白酒发展和迅速走向全国建立了良好有利的大环境。
论坛上，仁怀市委常委、仁怀经开区党工委副书记王强在会上明确表示：十三五时期，仁怀将始终坚持一看三打造战略、坚决实现再造一个茅台的市场效应、文化效应、生态效应和社会效应目标，把仁怀经开区建成1000亿级产业园区，积极探索互联网+白酒、酱香酒大宗商品证券化、白酒跨界融合和产销分离新路子，力争到2020年，实现仁怀酱香酒市场份额在全国占比提高到5%以上。这为贵州酱香型白酒的发展明确了战略目标，指明了道路。
仁怀市酱香型白酒的在全国来讲是走在最前面的，也取得了不小的成绩，然后仁怀市相关机构领导的高度重视，相信在今后的发展道路上，会取得更多的成绩，为贵州乃至中国的白酒业贡献更大的力量。
酒的产区这一概念其实最早来源于葡萄酒，波尔多产区是全世界优质葡萄酒的最大产区，波尔多产区以一种概念化的模式升华了人们对其葡萄酒品质的认识，从而使得波尔多的葡萄酒驰名世界，人们一提到葡萄酒就会联想到法国的波尔多。白酒产区的概念，也是为了提升中国白酒在世界范围内的竞争力和影响力应运而生的。目前，行业内公认的产区只有川黔产区、黄淮产区。川黔产区的气候与地理位置占据先天性优势，形成了仁怀、宜宾、泸州三个竞争集团。其中以仁怀茅台为核心，推出了遵义白酒产区的概念，遵义白酒产区将会按照一带两点的规划来建设，将诸多白酒产业区域纳入其中。所谓一带指的是赤水河流域，包含着仁怀、习水、赤水等地。两点则分别指董酒、珍酒所在的汇川董公寺和湄窖所在的湄潭。
一、遵义白酒产区形成的四个要素
1、遵义白酒产区形成的先天地缘要素。遵义地区历来是美酒的产地，茅台、习酒、国台、董酒、珍酒等等聚集于此，这里有着得天独厚的地理条件。白酒酿造讲究水、土、气、生。首先说水，这里有着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水，根据当地地质部门的检测，赤水河含有多种微量元素，如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等，遵义地区地层的深井，与赤水河地下相通连，井水中也含有这些微量元素。例如茅台酒的酿造用水，呈无色、透明、无臭、微甜、爽净，水的总硬度为9.46，pH值为7～7.8，固形物中含有对身体有益的成分，这种泉水适于茅台酒酿制。然后说土壤，遵义白酒产区以茅台为核心，整个产区沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益的微量元素，这些土壤做窖泥有益于酿造优质酒。气候：赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小气候造就了遵义白酒产区内以茅台、习酒、国台为代表的优质酱酒产生。微生物环境：遵义白酒产区独特的赤水河、土壤、气候等等都导致这里的微生物富集，我们曾经研究过，这里以茅台为核心，空气中微生物夏季有细菌72种分属32个属，真菌53种分属33个属，水中细菌178种分属82个属。这些微生物造就了好酒的产生。还有遵义白酒产区的原材料，酱香酒酿造所用粮食为赤水河畔出产高粱，颗粒大而量高，淀粉高富含氨基酸，单宁含量适中，是酿造上乘白酒的极品原料。这些都是遵义白酒产区形成的先天地缘要素的体现。
2、遵义白酒产区形成的百花齐放要素。遵义白酒产区的先天地缘要素，从某种程度上来说导致了遵义白酒产区内拥有酱香、董香、浓香、其他香型等等诸多白酒生产企业，这些企业为遵义白酒产区的繁荣起了重要作用。大凡说到酒的产区，多以地缘来划分，而一个地缘之内又往往只有一种或两种香型。比如宜宾和泸州产区，不管是区内泸州老窖还是五粮液基本上是以浓香为龙头，其他香型的知名企业寥寥无几。一枝独放不是春，百花齐放春满园。这个是遵义白酒产区区别于泸州、宜宾产区的重要特点。茅台为代表的酱香型，其口感酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久，其国酒的地位自然不必说，习酒、国台、珍酒等等都属于这一行列。同为老八大名酒董酒为代表的董香型，工艺和配方双国密，口感浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。以习酒浓香系列、酒中酒霸、小糊涂仙为代表的浓香，具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口的风格。鸭溪窖酒则具有窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴，余味悠长的独特风格，它虽为浓香型白酒，但却有浓香入口、酱香回味的特点，浓头酱尾。湄窖生产的茶香型白酒，茶香浓郁，十分特别。不同的香型工艺又不尽相同，这也是一笔非常宝贵的财富。诸多不同香型的白酒企业，在遵义白酒产区竞相争艳，造就了中国白酒产区中独特的百花齐放局面，这个对于遵义白酒产区在中国酒版图，甚至世界酒版图的定位，有着极为重要的作用。
3、遵义白酒产区形成的资金财力要素。遵义白酒产区有着先天的地缘要素，有着产区内百花齐放的要素，自然就会吸引大量资本的涌入，这就造就了遵义白酒产区的第三个要素资金财力要素。茅台集团的财大气粗自然不必说，2013年销售收入400亿元;中粮集团入股习酒，天士力集团投资的国台酒，娃哈哈投资的领酱国酒，海航集团投资的怀酒，香港银基集团投资鸭溪窖酒，万祥集团投资董酒等等。还有地方政府加大对白酒产业的金融支持力度，一方面创新基酒抵押贷款、企业之间联保贷款、白酒商标权质押贷款、白酒金融理财产品等10个金融信贷产品，解决酒类企业融资瓶颈。另一方面，由地方政府和酒类发展管理局协调，争取国家、贵州省、遵义市专项资金扶持企业发展。中国人常说有钱好办事，那么在遵义白酒产区这个资金财力富集的地区，必然会推动产区内白酒企业蓬勃发展，带来产区的进一步繁荣。
4、遵义白酒产区形成的人才技术要素。先天地缘、百花齐放、资金财力的要素都具备了，那么人才技术要素的关键性就体现出来了。邓小平同志说科学技术是第一生产力，胡锦涛同志说人才资源是第一资源，遵义白酒产区聚集了茅台集团国家级企业技术中心，习酒、国台省级企业技术中心，国家酒检中心仁怀分中心等一大批国家级省级技术中心和检测机构，拥有老牌的遵义医学院、遵义师范学院以及国内首个企业主办的酿酒学院――茅台学院等大专院校，茅台、国台等企业拥有海归博士、国内博士及博士后等等一大批人才储备，这些都是泸州、宜宾产区所不能比拟的。2012年2月，高举科技大旗的茅台集团隆重召开科学技术大会这是茅台国营60年来首次召开集团科技大会，也是国内首次召开的酒类企业科技大会，足以成为中国酒企科技发展的新开端，将进一步引领中国白酒走进科技创新和发展的新纪元。除茅台之外，近年以来，习酒承担的白酒中几种风险因素的监测及风险评价研究，国台承担的强化大曲生产性应用研究，珍酒承担的利用功能微生物强化易地生产高品质酱香型白酒关键技术研究，董酒承担的名优白酒中挥发性酚类物质的研究等省级科研项目都在有序的推动遵义白酒产区白酒科技的发展。
2016年09月中下旬，贵州省食品工业协会在贵阳举行了首届酱香酒发展座谈会，出席此次会议的有省食品工业协会秘书长王遵、白酒专家国家评委方长仲、贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅、杨湖酒业董事长李宪德等，经过大家的讨论和总结，一致认为：把酱香白酒作为贵州酒业发展名片，认真策划和做好这张名片，助力贵州酒业面向世界快速发展强大起来。
在会上，协会秘书长王遵说：贵州是酱香的故乡；以茅台酒、大黔朝酱酒为代表的贵州传统酱香酒业，是贵州白酒的代表，也是贵州食品工业的一张名片，更是中国白酒行业的一张名片。
参加此次座谈会的专家、企业负责人还表示：优质酱香型白酒是民族瑰宝，也是人类养生的瑰宝。贵州的山水风情是孕育优质酱香型白酒的土壤，要在新科学时代，特别是互联世界的量子时代，推动贵州白酒业的高品质运动。贵州白酒行业应认真做好酱香酒这张世界级名片，引领贵州白酒行业走向世界，走进消费者，完成转型升级。
酱香型白酒成为贵州酒业发展的名片是贵州省食品工业协会对贵州酒业发展的重视，同时是贵州白酒企业发展的一次重要机遇，希望我们的酱香酒厂家及企业抓住这次机遇完成升级。
历史
日本栽培葡萄的历史传说是源于公元718年的山梨县，当时那里开始栽培葡萄，也可能用葡萄生产出了葡萄酒。真正有文献记载的是在十六世纪，葡萄牙耶稣会传教士抵达日本后将带来的葡萄牙葡萄酒作为礼物进献给当时日本的地方长官，随后，传教士们不仅继续运送葡萄酒到日本，还使用本地的葡萄混合酿造出了古老的shinshu葡萄酒。
在日本明治维新的19世纪60年代后期，日本本地葡萄酒产业开始启动，山梨县于1875年的第一次正式生产出了本地的葡萄酒。公元1877年，宫崎光太郎、土屋龙宪、高野正诚等一批日本青年前往法国波尔多学习酿酒技术，宫崎光太郎回国后创立了日本第一个现代葡萄酒酿造企业大日本山梨县葡萄酒株式会社，拉开了日本葡萄酒现代产业的序幕。
在那一时期，日本开始从欧洲引种酿酒葡萄，由于经历了数次严重的病害，从欧洲引种的葡萄几经灭绝，后改为从美国引种抗病力强的葡萄。直到二战结束后，随着日本国内掀起的农业革命浪潮，葡萄酒产业开始逐渐成长壮大。特别是影响全国的一村一特色/一村一品运动，使得多个地区的葡萄栽培和葡萄酒酿造业有了很大发展。不过那时相对于日本大量进口国外的瓶装葡萄酒和原酒而言，日本国内的葡萄酒产量仍然是微不足道。
在最初的很长一段时间，日本人并不喜欢葡萄酒的酸涩味，而是喜欢甜蜜的口味，所以，在酿造本地的葡萄酒时，日本人大量添加白糖使葡萄酒饮用起来温和甘口。因此，本地的消费者对日本葡萄酒的认知就是那种有酒精味香甜的葡萄糖水。这一状况一直持续到20世纪60年代，随着日本的经济腾飞和消费水平的提高，随着大量的进口葡萄酒和伴随而来的国外葡萄酒文化的影响，日本的葡萄酒消费和口味呈现了多样化。那些有品味的消费者开始遗弃本国产葡萄酒而崇尚和沉迷于进口的欧美葡萄酒。这也刺激了日本国产葡萄酒生产企业对品质提升的要求。
从20世纪70年代起，迫于国外产品的压力，日本葡萄酒行业也开始把目标定在生产出高品质的国产葡萄酒上面，这时日本才真正的开始认真学习西方的先进酿酒经验，发展酿酒葡萄的栽培，专门引进培育试种筛选了适合本地栽培的抗病虫害能力强的国外葡萄品种，并利用日本先进的农业科技研究的优势，培育出适合本地条件的嫁接改良品种，不仅如此，日本各葡萄酒生产企业还积极输送人才到国外学习酿酒技术，探索适合本地原料的酿酒工艺，提高酿酒技术水平，使得日本葡萄酒的品质有了很大的提高，逐渐开始得到国外葡萄酒行业同行的认可和日本国内葡萄酒消费者的认可，并在国内外各种葡萄酒评比大赛中获得了多个奖项。此外，日本还积极发展有机葡萄酒的生产，以适应消费市场对绿色食品的需求。从2002年开始，山梨县还倡导日本的葡萄酒只用100%日本葡萄，以提高本土葡萄酒的民族品牌形象。
概况
日本目前日本全国大小葡萄酒生产企业约200多家，葡萄酒年生产量在10多万吨，产量在世界上排名第28位。日本所生产的葡萄酒种类几乎涵盖了所有类别，包括红葡萄酒、白葡萄酒、桃红、起泡酒、冰酒、贵腐酒、加烈葡萄酒等。而日本的白葡萄酒的整体酿造水平及产品品质要高于其他类型的葡萄酒，白葡萄酒的总产量也占日本国产葡萄酒总产量的相当大的比例。日本产葡萄酒几乎完全内销，出口量很少。
日本的气候寒冷，湿度高，栽培酿酒葡萄难度大，葡萄的品质相对普遍不高。日本的主要葡萄酒产区是山梨县、北海道、山形县、新泻县、长野县、滋贺县、枥木县、京都、大阪、兵库县、宫崎县。此外，以前爱知县是一个葡萄酒生产大县，但今天那里几乎已经没有了葡萄酒生产。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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