个成本,也是复要的成本——酒本身,酒是什么东西酿出来的?现在白酒的生产主要有三种方式:1、种方式,便配置型白酒,就是食用酒精经过落度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成。而食用酒精现在的可用原料很多,像薯干、玉米、糖蜜、秸秆都可以发酵蒸馏酒精。此称为液态酿酒,好处就是可控、洁净、效率高。市面上一吨食用酒精的大致价格在5000-6000元,当然也要分原料和等级。2、第二种方式,便酿造型白酒,就是纯粮固态酿酒,其原料标准很高,必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦等谷物(不包括薯类与果蔬类),要求颗粒平均饱满、新奇、无虫蛀、无霉变。谷物的出酒率大致是40%-45%,而大米高粱的价格大家心中有数,折算停来,第二种生产方式只算原料成本大致也是种方式的2倍及以上了。第二个成本——时间成本。真正贵的酒成本就在这里了。这个时间成本与劳作中的时间成本不同。好酒是需要陈酿的,刚生产出来的新酒,有辛辣味,不柔和,只能算半成品,一样都需要经过一段时间的存贮,让其自然老熟,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味和谐。陈酿的方法一样是把生产出来的新酒放在陶、瓷等拥有稍微透气性的容内,随自然界温度、湿度的变化而变化,而不是人工的调整。时间本身的消耗就是一项非常高的硬成本。在时间的流逝中,酒还会蒸发的。装酒的器具本身需要成本不说,而且还有渗漏、破裂的风险。综合起来看,成本高得吓人。
大酒、中小酒厂、酒坊这些都是做酒的,简单来说大酒厂的酒就是贵,因为人家是块牌子是百年老店,酒的名气大酒就是贵就是值钱;有些中小型酒厂做的也不错,也算是小有名气酒的价格也就是个平民价,通常来说纯粮酒的产量有限大酒厂会收购中小型酒厂的原酒用自己的包装和品牌来卖,有些纯粮酒也不一定是大酒厂产的;有些酒坊生产许可证都没有酒再好有啥用也卖不上价去,一般酒坊几百块钱的酒就是他们质量较好的酒了。
做酒你首先得会吹牛,不会吹牛你做什么酒啊?纯粮食酒、固态发酵、原料精,大家都知道“三斤粮食出一斤酒”,固态纯粮酒产量本身就有限,哪有那么多纯粮酒让14亿人喝啊,啥是好酒,只有你看着他亲自酿出来的酒才是好酒!
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大曲酒、小曲酒、半固态米酒、液态发酵法白酒,这些使用精选酿酒原料发酵出来的白酒根据出酒率,原料价格,发酵时间,使用的酒药不同,存放时间的不同,酒的价格也会有所不同,也只有这些酒才有存放的价值,至于液态勾兑法白酒你放百年也没用。
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酒好喝不好喝不重要,喝完舒服不舒服才重要,甭管你是名酒还是酒坊的酒,喝完舒服的酒才是好酒,喝完不口干,不上头,更不会令你烧心,呕吐的酒才是好酒,酒的任何口味都可以造假出来,但是酒的质量造假不了。
十块和几百块 白酒 有什么区别?对于 白酒 的价格,高达几千元,低至几元,这其中有什么区别?有人甚至说,不管 白酒 有多贵,成本都是几十元吗?今天,小编就和你聊聊 白酒 的价格。第一要运算成本个成本,也是重要的成本——白酒本身,白酒是由什么制成的?生产白酒主要有三种方式:1.复配酒:采用常规勾兑工艺,通过还原度勾兑食用酒精。现在可食用的酒精有许多种原料,如马铃薯干、玉米、糖蜜、秸秆可以发酵蒸馏酒精。这叫做液体酿酒。其优点是可控、清洁、。市场上一吨食用酒精的价格在5000-6000元左右,当然还要分原料和等级.2.酿造样板酒:即纯粮固态酿造,原料标准高,必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦等粮食(土豆和果蔬除外),谷粒平均饱满,谷粒新奇,无虫蛀、霉变。粮食产酒率约40%≤45%,米高粱价格众所周知.就第二种生产方式而言,原材料成本约为种生产方式的两倍或两倍以上。3.这种方法是固液结合。汲取固体白酒丰富的味道,液体白酒纯正,上风和规避弱点。第二种成本可以称为人工成本。液体酿造,比较简单:蒸酒-去除杂味-重新蒸味……一些酒厂直接购买食用酒精,进一步简化了酿酒工艺。这种中间硬件成本,时间成本和人工成本,相对较小.固态酿造和生产技术特别复杂。我们只能简单地说:原料加工—浸种—初蒸—堵水—复蒸—冷却—发酵—蒸馏每个酒厂都有不同的酿造程序。有许多酒厂反复返砂蒸馏。这中间硬件成本,时间成本和人工成本可想而知,很高.第三个成本-时间成本。真正珍贵的白酒成本就在这里。这一次的花费与工作中的不同。好酒需要陈年,刚生产的新酒,辛辣,不软,只能算半成品,一般需要经过一段时间的贮藏,使其自然成熟,使酒体软适口,风味醇厚,口感和谐。陈酿的方法一般是将新酿的白酒放在透气性稍差的容器中,如陶器、瓷器等,这些容器随自然温度和湿度的变化而变化,而不是人工调剂。时间的消耗本身就是一个很高的硬性成本,茅台酒一年只能生产一次;每年生产的酒在勾兑前必须密封3年以上,勾兑后还要存放一年以上才能出厂,包括投料、发酵、烘焙酒的时间,酒龄至少为5年。随着时间的推移,白酒会蒸发。设备本身需要成本,而且有泄漏和损坏的风险。总而言之,代价是可怕的。其次,我们来谈谈品牌,白酒品牌值得买单白酒行业的品牌形成不同于服装、电器等许多行业的品牌形成。大多数品牌都是商业品牌,而不是工厂品牌。白酒品牌恰恰相反。为什么?1.白酒酿造和品牌形成需要特殊的地域环境。在白酒酿造过程中,有五种元素特殊重要--水、土壤、气体、气体和健康。要做好白酒,就要有一块好的,这就是今天白酒的“产区”。我们常说:“没有小镇,就不能生产茅台。“这是真的。因为许多年前,茅台收购了一家酒厂,试图复制茅台酒。其结果是没有茅台酒,但这种酒仍旧以其浓郁的香味而闻名。2.的地窖。好酒必须在好的酒窖中酿造,但酒窖需要“养”和“护”。一位业内资深技术专家表示,浓香型白酒的酒窖通常需要25年左右的时间才能生产出更好的白酒,而茅台香型白酒的酒窖也特别苛刻。如今,可以使用的地窖越来越少。因此,浓香型白酒按窖年运算,茅台香型白酒按基酒贮存时间运算。除以上各点外,酿造技术、系谱、品牌代言也将提高白酒的品牌价值。
在我国的白酒市场,虽然浓香型白酒的产量和销量都是的,因为国酒茅台的影响,酱香型白酒在消费者的认知当中反而有着更高的地位,似乎酱香型白酒在价格上也更高一些。但是很奇怪,逛超市时见到9.9元/瓶茅台镇酱香酒促销还是窖藏,在某活动还出现4.5元的茅台原浆酒,不可思议的是有人问这是不是纯粮酒?我们可以从酱酒的生产工艺分析的角度回答这个问题。推荐:酱香酒为什么是53度的
了解酱香型的生产工艺,这也是为了便于了解酱香型白酒的成本构成,看完你就知道为什么不可能有几块钱的酱香型白酒。
酱香型白酒生产工艺的不同,酱香型白酒分为四大种类,分别是捆沙酒(坤沙酒、也叫大曲酱香工艺)、碎沙酒(也叫麸曲酱香工艺)、翻沙酒和窜沙酒(窜香酒),从品质上讲,这四大类酱香型白酒的品质依次降低。他们的生产工艺稍有不同,会导致不同的价格差异。
四类酱香酒不同的生产工艺
一、坤沙酒
坤沙是复杂的酱香型白酒工艺,具体要分成以下三大步骤完成。
1、端午制曲
酱香酒酿酒的步是制曲。
曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,然后经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”,曲车间里的温度经常高达40—60度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。
2、重阳下沙
制好酒曲,时间已经从初夏转入到仲秋重阳节。此时开始第二个关键步骤——重阳下沙。“沙”就是指原料,即高粱。下沙时用料为讲究,一定要选用本地红缨子高粱,只有这个“本地姑娘”才能经得起酱香酒经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒工艺的折腾。
3、两次投料工艺流程
1、清蒸下沙――采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;
2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
4、九蒸八酵七取
九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
八次发酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封
窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。
七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
坤沙酒的生产过程需要这一整过过程,所以坤沙酒的品质,包括国标酱酒,市面上价格较贵的酱香白酒大抵属于这一类坤沙酒。
二、碎沙酒
碎沙酒(是一种麸曲酱香酒)既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,生产期间短,出酒率高,质量一般(酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好);在生产的前期工艺中,和坤沙酒的工艺大抵相同,但到后面就不经过高温堆积发酵工艺,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。
三、翻沙酒
翻沙酒用坤沙酒后第9次蒸煮后丢弃的酒糟(丢糟)为配糟,再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期更短,出酒率高,生产成本低,质量差,目前市场上的大众化产品基本都是此类产品。推荐:酱香酒工艺|一分钟告诉你什么是勾兑
四、窜沙酒
窜香酒是用坤沙酒(捆沙酒)第9次蒸煮后丢弃的酒糟(丢糟)为甑醅,加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到35元左右一瓶的酱香型白酒,基本都是这类产品,这类产品严格来说,并不是真正意义上的酱香型白酒。
酱香酒各个等级的主要区别,每个等级相差很大:
1.坤沙酒和其它三种酒工艺不同;
2.坤沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂,碎沙酒等其他种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂;
3.坤沙酒质量;碎沙酒质量一般;翻沙酒品质差;串香酒产品质量差。
从以上可以看出,差的酱香型白酒也需要通过高温蒸馏,这与其它香型的白酒是一个根本的区别。贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地,也是我国酱香型白酒主要产区,在茅台镇几百家白酒生产企业中,绝大部分企业以生产碎沙酒和翻沙酒为主,只有实力雄厚的少数企业有能力生产捆沙酒,因为生产捆沙酒需要强大的资金做后盾,至于那些小作坊,那就基本是以窜香酒为主了。
酱香型白酒由于生产工艺的特殊性,除窜香酒外都是真正的粮食酒,加上必须长期窖藏,质量优异,所以越来越得到消费者的认可,市场销售量逐年递增,但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂,价格差异巨大,消费者并不明白其中的道理。
这就解释了为什么同是酱香酒,有的卖十几二十块一瓶,有的卖几十上百块一瓶,还有高达几百甚至数千一瓶,除了品牌溢价之外,酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。
常言道,一分钱一分货,正宗的坤沙工艺才是好的酱香型白酒,如果你的味蕾总是在尝几块或者几十块的“坤沙酒”,那么你永远无法知道真相。
每次看到货价上不同价位的白酒总会心生疑虑,为什么有的白酒卖那么贵,有的十几块钱就能买一瓶,这中间的价格差到底差在哪里?
重要的成本——酒本身
目前为止,白酒的生产方式主要有三种。
配制型白酒:就是食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成。此称为液态酿酒,好处就是可控、干净、效率高。
酿造型白酒:其原料标准很高,必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦等谷物(不包括薯类与果蔬类),要求颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变。
固液结合:这种方式吸收固态法白酒的丰富口感,液态法白酒的纯净,扬长避短。
人工成本
液态酿酒的主要方式是,蒸酒-除杂-复蒸-增香……更有一些酒厂直接购买食用酒精,进一步简化了造酒步骤。这就意味着中间的硬件成本、时间成本和人力成本,是相对较少的。
而固态酿酒,工艺过程包括原料处理-泡粮-初蒸-闷水-复蒸-摊凉-下曲培菌-发酵-蒸馏……每个酒厂酿造规程不同,多次回沙、反复蒸馏的酒厂有很多。这中间的硬件成本、时间成本和人力成本可想而知。
时间成本
几千块的白酒基本上都是纯粮食酿造的,它是需要经过很长时间才能发酵的,然后再进行蒸馏,这种酒的酿造时间比较长,所以成本好,也就决定了它的价值较高,而几十块的白酒基本上都是以没有进行酿造而是直接勾兑而成的,这种话就是成本低,所以价格低!
储存时间
价格高的白酒,一般刚刚生产出来的酒都有一股辛辣味,不柔和,口感非常不好,但是酒在酿造的过程中会造成一些损失,也就导致的酒的成本更高!所以价格更高。但低端白酒是不能进行酿造的,不仅酒精会挥发,并且口感会更差。
平时酒友们在喝酒选酒的时候可能会注意到这么个问题,有的酒明明是同一个牌子,但是因为标注的“曲”不同,价格也天差地别。
这些“曲”酒有什么区别呢?又是按照什么标准划分的呢?本文就给大家介绍一下各种曲酒。
所谓曲酒,是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲、通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。
以酒曲酿酒是我国酿酒历史的一大发明,在酒曲的帮助下,原料谷物中的淀粉加速转变为糖,糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成酒精。
酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度,提高了谷物的出酒率,节省了酿造周期;
而且在酒曲的作用下,谷物中产生了复杂多样的香气物质,赋予了酿出的酒丰富的香气,所以我国的白酒才有那么多香型区别。
曲酒按照制曲原料的不同,一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。
大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒,大曲的原料主要是小麦、大麦,部分大曲会加入一定数量的豌豆。
大曲酒一般是固态发酵,酿出的酒质也比较好,但出酒率比较低,现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒,比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。
小曲基本以稻米为原料,采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产,比如广东广西福建等地大多是小曲酒,其中较着名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。
麸曲酒则算是新时代的新发明,麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。
在解放初期,为了提高白酒产量、节约酿酒粮食,我国在烟台、威海等地进行了多次白酒试点,并总结出了“合理配料,低温入窖,定温蒸烧,麸曲酒母”的十六字“烟台操作法”,这些试点研究出使用麸曲代替大曲提高出酒率的方法,使我国白酒行业得到飞跃式发展。
麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。
麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒,而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点,一研制出就大多数酒厂为采用。
一时之间,诞生了大量麸曲名酒,比如号称贵州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾经的北大仓酒等,二锅头也属于麸曲白酒。
麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势,一度占据白酒市场极大的份额。
但麸曲酒也有局限,以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少,酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一,通常需要加入香气物质提香,因此新时代以来,麸曲酒逐渐不被人们喜欢。
混曲法白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒,比如曾经的八大名酒之一董酒,便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅,然后在蒸馏中分层放置、串香而成。
至于特曲、头曲、二曲、三曲,则是大曲酒下的某些酒类的特殊分类。严格来说,这是属于泸州老窖特定的分级方法。
1952年,泸州老窖将大曲产品按照内在风格上的细微差异进行分级,分为特曲、头曲、二曲、三曲。
这些曲酒按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存二年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。
俗语说的好:"千年酒窖万年糟,酒好全凭窖池老"。
在白酒界,这句话可谓是名气十足,
因为白酒令人沉醉的扑鼻香气离不开"有年纪"的窖池。
这也是浓香型白酒所信仰的"老窖出好酒"的至高法则。
那么酒窖的年龄为什么这么重要呢?我们一起来看看吧。
自古以来,咱们的老祖宗就习惯了用酒窖的方式来制酒,
酒窖也汇合了古人几千年的聪明。
千年老窖,奇妙之处主要在于窖池里面的泥巴,而这也是浓香型白酒打造窖池所采纳的原料。窖泥里面富含微生物菌群,这些菌群可以让白酒变得更加醇香美味。
不仅如此,这些微生物还可以关心提升酒的品质。
酒窖使用越久,微生物种类繁育富集越多,使得越老的酒窖酿出的美酒越醇香。
所以,对浓香白酒来说,最重要的自然资源就是酒窖,特殊是陈年酒窖。
想要打造能够产出香醇佳酿的酒窖绝不是一朝一夕就能完成的事情,
在浓香型白酒领域里,50年以上的才能称为老窖,
而具有百年历史的陈窖可以说极为少见了。
1865年,胡氏古法酿酒创始人用源自顺治十四年的窖泥建立了瑞禾烧坊,
时至今日,起初规模尚小的瑞禾烧坊已经进展为了拥有自己种植和生产基地,
并且可年产2000吨优质古黄粱酒的瑞禾庄园有限公司。
当时的窖泥到了今天也已经有156岁的"高龄"了,
可以称得上当之无愧的国宝级陈窖。
经中科院食品发酵研究所研究,
瑞禾庄园老窖池经数百年连续酿造,酒窖中含有的微生物逐步形成了优良的生态系统,
其微生物种类繁多、数量庞大,是研究中国酿酒工艺的极限样本。
走进瑞禾庄园的酒窖,
即使不喝窖酒也能够远远闻到窖泥散发的香气,
甚至能感受到飘飘然的欲醉之意,所谓"不喝窖酒,但闻泥香",
这就是光阴和岁月赋予瑞禾酒窖的特殊魅力。
除此之外,瑞禾庄园还传承了古法酿造工艺,
配合国宝级百年陈窖,
现在,瑞禾庄园酿出的古黄粱酒兼具了
醇香浓郁和清冽甘爽的味道,入口之后口感绵甜,层次丰富,令人回味无穷。
假如你想品尝百年陈窖里孕育出的佳酿,
不妨斟一杯瑞禾庄园的古黄粱酒,
去享受那令人沉醉的醇香,感觉历史在味蕾上绽放的精妙吧。
人在酒桌上免不了要喝白酒,而作为从事酒行业的人,很多人都会问我该款白酒怎么样?如何鉴别酒的好坏?
看
将白酒倒入酒杯后(酱香酒的酒色透明或微黄),轻轻的将酒杯晃动一下看酒液流动的速度,其速度比水流动的速度要慢,其原因是白酒中含有多种微量元素,这些元素会直接影响到白酒酒体的稠度和丰富度。
拈
酒液在手指间您能感觉到丝滑中带涩与拈动热巧克力的感觉相似为好酒,为什么这样说呢?是因为酒分子里面有一层酯化物薄膜富含的酯类物质与水分子,在酒中长期的互相交融渗透形成的,所以酒体才会有丝滑带涩的感觉。
搓
将白酒倒入手掌中双手搓干再轻嗅粮香和扑鼻的糟香,这一辩认方法简单快捷。这样做是因为白酒在形成风味质量前,要经过严格工艺处理,如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人为疏忽导致的为劣质酒,白酒能保持粮食原有风味是优质白酒的象征。
品
品酒的过程中,好酒具有入口柔和、香气饱满、醇香馥郁、回味悠长等特点。
闻
真正的好酒丰富的香气缓缓飘进鼻腔,开始闻时有饭、粮香及复合陈年老酒香气,这种香气让人有馨香飘逸的感觉。
融油
白酒中富含酯类和醛类物质,这些物质使好的白酒酒体具有融油性的特点,如果您想测评一款酒的好坏时您可以在酒中滴一滴食用油,如果食用酒在酒中能自然均匀扩散和下沉则为好酒。
看执行标准(主要用来鉴别白酒)
据悉,根据生产工序的不同,白酒大致可分为液态法白酒、固态法白酒,以及固液法白酒。代表意义:
①液态法GB/T20821:是食用酒精勾兑的。
②固液法GB/T20822:用不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑出来的。
③固态法:真正的粮食酒!
手搓法
①取一滴酒置于手心,然后两手摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。
②将酒瓶倒置,查看瓶中酒花的变化,若酒花密集上翻且立即消失,不均匀分布,酒液浑浊,即为劣质酒;若酒花分布均匀,上翻密度间隙明显,且缓慢消失,酒液清澈,则为优质酒。
③取食用油一滴,置于酒中,若油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒,若油在酒中较规则扩散和均匀下沉,则为优质酒
烧碱法
用氢氧化钠,即大家常说的烧碱,把要检测的白酒2两加入烧碱2克放入试管,然后放入热水中加热十分钟,好的白酒会显示为黄色,但是勾兑的劣质白酒完全不会变色。
鉴别原理:优质白酒为粮食酿造,劣质的白酒是工业酒精勾兑香料,不会起化学反应。
怎么样?有了这十几种种办法,是不是可以大体评价一瓶酒了?
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