很多人好奇白酒为什么叫白酒,白酒作为文化的一个载体,传承了上千年的历史文化。虽然白酒在日常生活中十分常见,但是对于其起源,尤其是白酒名称的由来,却少有人能细细道来。
文化博大精深,一个简单的“白”字,也蕴含了丰富的内涵。正如我国国画的一种创作手法——“白描”,指单用墨色线条勾描形象而不藻修饰与渲染烘托的画法。虽然“白描”线条简单、色彩单一,但通常展现出来的画面机具精神和质感,同时也朴素简洁、流畅、生动。
水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨,所以粮、曲、水构成了遇见小酒酿造文化的基础。而这粮、曲、水就像“白描”中的每个笔画一样要用到恰到好处才能呈现有质感的画面,由此才能酿造出窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正的无色透明酒体。
“白描”的创作方式分为单勾和复勾。以线一次勾成为单勾,有用一色墨,亦有根据不同对象用浓淡两种墨勾成;复勾则光以淡墨勾成,再根据情况复勾部分或全部,其目的是为加重质感和浓淡变化,使物像更具神采。
值得一提的是,这与白酒的勾调技术如出一撤。通过神奇的勾调技术,把不同批次的酒依照产品固有的风格特点,按不同的比例组合进行酒体设计,再通过点滴之间的艺术,达到了画龙点睛地作用,使酒得以升华,口感层次丰富饱满。
白酒在国内饭桌上占据着重要的地位,相信**次喝白酒的人,对白酒的印象就一个字“辣”,第—次喝酒给人的感觉就是辣的难以下咽,那么问题来了,白酒为什么有辣味呢?辣味是哪来的呢?
白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中多的成分是乙醛。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!
那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
白酒是独有的谷物蒸馏酒,是酿酒的精华。
1、白酒的名称
白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒,是以颜色标识来划分的酒类产品。这是人民共和国建国以后的行业标准化用语,与古代的蒸馏酒名称并不是一个概念。近代之前,白酒有很多称谓,曾经采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名,或称火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干,其中“烧酒”名称使用者多。
现代“白酒”一词专指谷物蒸馏酒,古代的“白酒”则指米酒,研究白酒历史,必须对此有时代甄别。
2、白酒起源于元代
元朝时期,由于疆域的扩大以及与西方交流的直接,酒界刮起一阵蒸馏酿酒的旋风,这股旋风来势之强劲,让传统的发酵酒行业都为之震动,这就是蒸馏酒法的出现。
早引入的蒸馏酒酿造法,原是中亚、阿拉伯及欧洲流行的蒸馏葡萄酒法,蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。而酒界除了引进蒸馏法酿造葡萄酒外,还试蒸谷物酒而获得成功,于是,人酿造出了谷物烧酒。
当然,有关烧酒起源于何时,一直存在争议,但从历史的发展规律来判断,确凿的历史记载均以元代为起限,盖因蒙古人远征中亚、西亚和欧洲,开拓万里,畅通东西,让西方之蒸馏酒法传向中土,为国人所利用。
认为烧酒起源于汉唐时代的人,大多不了解酒的历史发展进程,仅仅看到古籍中有“烧酒”、“白酒”的名称,以及根据古代蒸馏器的出现,就臆测元代以前我国已有蒸馏酒生产。这是不科学的论断。
“烧酒”的名词含义,以元代为分割线,有着不同的指向。宋以前的“烧酒”,都是指低温加热处理的谷物发酵酒,“烧酒”一词所表示的“烧”的词意,指用加热的方法,即对发酵酒进行灭活杀菌,毫无蒸馏的意思。
而元朝人所说的烧酒,基本上都属于蒸馏酒范畴,但其中既有葡萄烧酒,亦有谷物蒸馏酒。明朝以后,“烧酒”二字专指谷物蒸馏酒,不再兼指葡萄蒸馏酒。
当国外的蒸馏酒引入之时,元人率先称之为“阿剌吉酒”,另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。这些都是一种外来语的译音“阿剌吉”的词源是阿拉伯语“araq”,本有出汗、烧酒的意思,“araq”一词后为波斯语所借用,并东传。
由译音所至,人曾把所有蒸馏的东西都叫作“阿剌吉”,这里面包括烧酒,也包括蔷薇水。人从国外学会了制造蒸馏酒,所以才会使用外来语为之称呼。
应该说,人早见识的外国蒸馏酒是葡萄蒸馏酒,许有壬诗:“西酝葡萄贵莫命,炼蒸成露更通灵。”说的就是葡萄蒸馏酒。这种酒,类似现代流行的白兰地。
另外,元末明初又有暹罗烧酒流行,估计与南番烧酒相似,从南路而至,但传入时间稍晚。
外国蒸馏酒很有可能先从陆路引进华夏疆土,其间肯定由蒙古人中介。但自蒸馏酒传入,酿酒者很快就发现其中的奥秘,随而移植于发酵酒业之中,用以蒸取高酒度的酒。我们知道,由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵,所以采用发酵法所获取的酒,酒精浓度一般不会超过20℃。
宋朝以前,人为此苦苦努力,一直在想办法提升酒度,但进展缓慢。若是采用蒸馏法取酒,则可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点,把易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来,于是可以获取浓度约70%(v/v)的蒸馏酒。元朝酿酒者获得蒸馏酒法,可谓豁然开朗,一步到位,因此,蒸馏酒在元朝的传播速度是极其快速的。
许有壬就曾指出:“世以水火鼎,炼酒取露,气烈而清。秋空沆瀣不过也,虽败酒亦可为。其法出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”按照许有壬的说法,早的蒸馏酒来自西域,先为朝廷所拥有,继而传入豪门贵族,但没有多长时间,普通民众都掌握了这种酿酒方法。许有壬(1286~1364年)为七朝重臣,经历了元朝中期和后期的全过程,也见证了元朝烧酒的全盛走向。
元朝人蒸馏谷物酒的具体步骤,史籍中记载不多,但我们可以根据明朝造酒的蒸馏过程,去判断元朝蒸馏谷物酒的走势。明人李时珍《本草纲目》简单地记载了蒸馏酒的生产方法,采用的是与黄酒类似的发酵方法,只是在发酵之后再增加一道蒸馏工艺。这种先使用酒曲发酵,继而蒸馏取酒的做法,属于典型的式蒸馏酒法,应为元人所创造。
白酒在我国是广受欢迎的一种酒,那么白酒为什么叫白酒呢?今天就和小编一起去了解一下吧
白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。
白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。
白酒是一种高浓度的酒精饮料,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证,其历史最迟也在800年以上。
很多人好奇白酒为什么叫白酒,白酒作为文化的一个载体,传承了上千年的历史文化。虽然白酒在日常生活中十分常见,但是对于其起源,尤其是白酒名称的由来,却少有人能细细道来。
文化博大精深,一个简单的“白”字,也蕴含了丰富的内涵。正如我国国画的一种创作手法——“白描”,指单用墨色线条勾描形象而不藻修饰与渲染烘托的画法。虽然“白描”线条简单、色彩单一,但通常展现出来的画面机具精神和质感,同时也朴素简洁、流畅、生动。
水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨,所以粮、曲、水构成了遇见小酒酿造文化的基础。而这粮、曲、水就像“白描”中的每个笔画一样要用到恰到好处才能呈现有质感的画面,由此才能酿造出窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正的无色透明酒体。
“白描”的创作方式分为单勾和复勾。以线一次勾成为单勾,有用一色墨,亦有根据不同对象用浓淡两种墨勾成;复勾则光以淡墨勾成,再根据情况复勾部分或全部,其目的是为加重质感和浓淡变化,使物像更具神采。
值得一提的是,这与白酒的勾调技术如出一撤。通过神奇的勾调技术,把不同批次的酒依照产品固有的风格特点,按不同的比例组合进行酒体设计,再通过点滴之间的艺术,达到了画龙点睛地作用,使酒得以升华,口感层次丰富饱满。
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