所有酿酒的基础是发酵的过程。在发酵过程中,酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精。这一过程的时间越长,糖份存留在葡萄酒中就会变得越少,残余糖份几乎没有或根本没有的葡萄酒被称为干型葡萄酒。相比之下,如果酿酒师在发酵初期便停止发酵,葡萄酒中的残余糖份便会越高,这样的葡萄酒被称为甜型葡萄酒。根据糖份的高低,还分为半干型与半甜型葡萄酒。
即使是由同一种葡萄酿制的白葡萄酒也会有不同的甜味,但总有一些共同的趋势。例如,意大利灰皮诺(PinotGrigio)通常是非常干型的白葡萄酒,与长相思一样。然而,用同样的葡萄品种,也可以酿出不一样类型的葡萄酒:美国灰皮诺(PinotGris)虽然同是干型,但是比意大利所酿的灰皮诺要甜,同样新西兰的长相思也同样比它的法国表兄要甜。
白起泡葡萄酒也是有同样的变化。例如,葡萄酒专家细分为多个类别的香槟。极干型香槟含糖量最低,而甜型含糖量最高。尽管如此,大多数的起泡酒仍然属于干型的范围内。
虽然糖份的含量通常是衡量甜味的,有些干型葡萄酒中含有比你所想像中更多的糖份,但在葡萄酒中酸类物质与单宁的加入会出现干型的味觉。
1.甜白葡萄酒
甜白包括一些雷司令(剩下的其它,都是半甜型或干型的)还有麝香葡萄酒、冰酒、德国晚收甜白葡萄酒、苏玳贵腐葡萄酒和托卡伊。甜点酒如白波特或桑托酒是最好的甜白葡萄酒。不同生产方式的葡萄酒中糖份含量不同。例如,德国晚收是葡萄干所酿造出来的,让葡萄果实中的水份蒸发掉,因水份的流失从而增加糖份的浓度。
冰酒的形成,是当气温下降到-8℃以下时,迟摘葡萄中的水份会结冰成为固体,所采摘的葡萄在进行榨汁时,水份榨不出来,只流出浓稠、含有高浓度糖份的葡萄汁,将这些又酸又甜的葡萄汁进行发酵酿造而得的葡萄酒就是我们所说的那美妙的冰酒了。
贵腐甜酒与托卡伊甜酒:甜美可口的贵腐甜酒得名于用来酿造它的被贵腐菌侵染的葡萄。葡萄被贵腐菌侵染的状态其实跟发霉很像,都是真菌作用的结果。细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,在葡萄表皮上留下了上万个小洞,葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去,糖分得以变得非常浓缩(酸度也是一样哦)。用这样浓缩的葡萄来酿酒,就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒。贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中:需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度;到了接近中午雾气散去,又需要阳光充足天气干燥,才能让葡萄内部的水分蒸发,同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄真正腐烂发霉的灰霉菌(greyrot)。
如此苛刻的气候条件,全世界并不多见,最为著名的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括:波尔多的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)、法国的阿尔萨斯(Alsace)、匈牙利的托卡伊地区(Tokaji)等。如此苛刻的条件,高昂的风险和挑选采摘耗费的繁重的人工,大大抬升了贵腐甜酒的生产成本,贵腐甜白的价格也因此较为昂贵。
2.干红葡萄酒
非常干的红葡萄酒包括马尔贝克、波尔多和基安帝;大多数的红葡萄酒,包括博若莱、西拉和梅洛,也被划分到干型类别里。在一般情况下,干型红葡萄酒往往有更多的单宁,而有一点甜味的红葡萄酒,如黑皮诺,是水果芳香型的葡萄酒。
与白葡萄酒一样,红葡萄酒中的单宁和酸度会使葡萄酒显得干,即使它有较高的糖份。
3.甜红葡萄酒
甜红葡萄酒与他们的同伴干红葡萄酒相比是寡不敌众的。大部份的甜红葡萄酒都是加强酒像波特酒,班努或莫里。这些葡萄酒的酿造例外于一般的酿酒法,正常的甜型葡萄酒的酒精度都会低。波特酒的酿造是在人为中断发酵时,加入白兰地或其他烈酒基酒。这意味着,大部分的糖份仍然在加强葡萄酒里,而不是被转化为酒精,但是,增加的烈酒也赋予波特酒更高的酒精含量。
1、便宜的葡萄酒喝了有害吗?
当然无害啦!有些人担心便宜的葡萄酒添加了人工色素,我就眼见过一位土豪姐姐拿一百出头一瓶的干红泡脚的,对的,泡脚。理由是这么便宜,酒里肯定都是色素。其实红葡萄酒的颜色来自于酿酒时浸皮的步骤,百分之一百来自于葡萄浆果本身,并不存在人工色素一说。
需要注意区分的是,这里所指便宜的酒,是符合卫生管理条件酿制的葡萄酒,并不是掺假或胡乱添加东西的葡萄酒哦!
2、50元的酒和500元的有区别吗?
当然会有区别了。即使不大懂葡萄酒的酒友们,在品尝两款价位不同的葡萄酒时,虽然嘴上说不出个所以然,但是心里已经有明显的答案,似懂非懂的不同。一瓶葡萄酒的价格是由许多因素所决定的,如产地、品牌、酒庄、成本、陈年等原因。
但是,一瓶50元的葡萄酒口感并不一定比500元的酒差,只是因为上述原因,使葡萄酒在发售时价格不一。甚至有调查发现,在盲品时,相比贵一些的葡萄酒,品鉴者更多地倾向于价格实惠的葡萄酒。所以,好不好一是看你懂不懂,二是看它适不适合你。
3、单宁是什么?
说起单宁,大家想到的形容词肯定是苦涩。单宁广泛存在于红葡萄酒中,是一种天然的酚类物质。葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄果皮、葡萄籽和葡萄梗,有的也来源于橡木桶。它能够为葡萄酒增添复杂度和结构感,也是喝酒时会让你分泌唾液的物质。
4、为什么在品鉴中闻很重要?
其实,品酒的一大半乐趣在于闻香。我们在开始品尝葡萄酒之前,先观后闻。观能判断出的信息一般比较少,主要为颜色、澄清度等。相比之下,闻能够带给我们很多信息,花香、果香等香气,是否有不愉悦的气味。这些信息对于我们品评一款酒有极大的帮助。
5、醒酒有什么作用?
有些葡萄酒在陈年后香气没有打开,醒酒能够很好地散发出葡萄酒的多层香气。此外,有些葡萄酒甚至在陈年的过程中产生了沉淀物,醒酒可以使沉淀物聚集在容器底部,避免影响品饮时的口感。
6、为什么要使用橡木塞呢?
橡木塞是为了更加充分地将葡萄酒和氧气隔绝开来,经氧化的葡萄酒会产生一些不愉悦的味道,甚至变质,而橡木塞是比较安全的一种工具。当然,开惯了白酒、啤酒的我们,在打开一瓶葡萄酒时总是略感费力,但只要掌握了技巧,相信对于大家也是不在话下。
7、喝完酒后为何有时会头疼?
酒后头疼大多数原因是葡萄酒中的酒精引起的,有些人对酒精较为敏感,即使小酌一杯也会头疼。此外,还有的人其实是对葡萄酒中的蛋白质和组织胺过敏,进而出现头疼的症状。因此,饮酒之前首先明确自己的体质,其次注意控制饮酒量,小饮才怡情哦!
晶莹透亮的葡萄酒不只有催化气氛、促进心藏健康的效用而已,在适量饮酒的前提下,其实还有更多好片,以下为大家揭露。
1、增进心脏健康
葡萄酒中的植物性化学物质能够增加体内好的胆固醇,其中的抗氧化成分也能保护冠状动脉内壁。理想上,一天啜饮一两杯红酒就能看见成效。
2、预防噪音性听力损失
最近有研究结果发现,葡萄酒酒内含有白藜芦醇(Resveratrol),这种物质能够保护听力。所以现在你不必再担心噪音,安心的播放最爱的歌曲,一边享受这杯美酒吧。
3、保护肌肤
白藜芦醇(Resveratrol)再度成为关键物质。它能够在不受抑制的状况下抵销伤害肌肤的自由基。
4、预防中风
适量饮酒可以预防血栓,同时也能促使动脉中好的胆固醇增加,这样一来可以减少中风风险。
5、调节血糖
酒精能促进身体对胰岛素的反应,这种反应能够控制血糖。如果人体的血糖在掌控之内,身体就不会将太多葡萄糖转为脂肪来储存。
6、有助于制造高品质的精子
新的研究显示,一周啜饮一到三杯酒能够降低男性精子异常的机率。
7、促进心智健康
适当的酒精可以预防认知退化,因为酒精能够促进脑部的血液循环。
朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)大区位于法国南部地中海沿岸,是全世界面积最大的葡萄酒生产地区。在普通消费者眼中,法国南部是出产法国最多廉价酒的产区,但实际上法国南部产区现在的葡萄酒,也开始强调产品的溯源与艺术,以及卓越的地中海风土。
虽然它是法国最大的廉价葡萄酒产区,但同时也能出产优质的甜葡萄酒。慷慨的大自然、多元的气候和多样化的土地赋予了朗格多克-露喜龙地区得天独厚的葡萄种植条件。法国南部的品牌对消费者来说是朗格多克-露喜龙地区独特的识别和简洁的表达方式,而不是廉价酒的代名词。
法国南部具有独一无二的全球性的品牌优势,直观易记,即使是翻译成不同的语言也能被大家了解,并且品牌内涵丰富,有着卓越的性价比。法国南部最有特色的葡萄酒是天然甜葡萄酒(VinsDouxNaturels,即VDN)。
其甜白葡萄酒采用压榨之后的葡萄汁发酵酿制而成的,比如麝香(Muscat)葡萄酒,带皮浸泡6-12个小时,以萃取葡萄皮中的玫瑰香、柚子香和柠檬香等水果香味。天然甜葡萄酒在发酵中途,会人为加入酒精度高达96%的白兰地,以杀死酒中的酵母,中断发酵,让葡萄酒中的部分糖分被保留下来,从而获得口感甜蜜无比的甜葡萄酒。
除了麝香葡萄酒以及早熟的甜红葡萄酒适宜在其还年轻时饮用之外,其余的天然甜葡萄酒一般需陈酿3-20年,甚至更久才能发展至品质的高峰。有的天然甜葡萄酒如果被放置在空气中,可以看见它们随着温度和阳光的变化而慢慢老化。经过9-12个月后,它们便可被装瓶,接下来等待它们的是漫长的成熟过程。
在全球,葡萄酒是最受欢迎的酒精饮料之一。然而在国内,葡萄酒并没有真正受到广泛接受,或是吸引到年轻和受过良好教育的成年人,以及那些有消费能力的人能够享用美酒。
国内大多数人仍然喜欢啤酒,绍兴(大米)酒或烈酒,另外葡萄酒搭配中国菜也不常见。但是现在渐渐有一些改变,但依然有些对葡萄酒的错误认知存在。
以下是关于葡萄酒常见误解的讨论。
1.所有葡萄酒必须陈年;葡萄酒的价值随着年龄增长
这不一定是真的。只有一些精选的葡萄酒随着年龄的增长而改善,但大多数葡萄酒在购买时已经是适饮期。
另外,要使葡萄酒适宜陈酿,葡萄酒储存的条件必须是理想的。葡萄酒老化有三个主要标准葡萄酒的类型(是否是一种能够实际上随着时间的推移而改进的葡萄酒),葡萄酒保持老化的环境(恒温,恒湿,稳定的环境),并清楚了解何时葡萄酒会实际发展到顶峰,然后开始劣化。
2.红葡萄酒必须在室温下储存和饮用
通常,我们听说红葡萄酒需要在室温下品饮,这里要注意的是,这个室温指的是欧洲的室温,即16-18C。但是,在国内夏季的室温可能超过35C。
因此除了冬季,在国内将红葡萄酒存放在16-18C的受控环境中非常重要。
其他要考虑的因素包括湿度(用软木塞密封的瓶子),暴露在阳光下(要避免),以及振动和颠簸,都会对葡萄酒的口感产生负面影响。一般来说,如果你只需要存储少量的葡萄酒几周,最好将它储存在冰箱中而不是室温下。对于葡萄酒爱好者来说,葡萄酒柜可能是一个不错的选择。
3.每种葡萄酒都需要特定的酒杯
虽然每种葡萄酒都有理想的酒杯类型(形状),但最好搭配使用,但这并不意味着如果您没有特定葡萄酒的特定杯子,您就无法享用葡萄酒。
只要你有一个稍微宽一些的碗型(不是长型)的杯子,这是完全可以接受的你只填满酒杯的底部1/5,然后平稳地旋转酒(不要急剧旋转),让葡萄酒的酒香溢出到玻璃杯口中。闻着葡萄酒香气是品尝葡萄酒的乐趣的一部分,并为品尝葡萄酒的口感做准备。拿着酒杯上的酒茎而非直接握住杯子,否则你会把手上的热量转移到酒上而改变它的口感。当然,某方面来说,这也是一种加热一杯太冷的葡萄酒方法。
对于刚刚接触葡萄酒的新手爱好者,如何在餐厅为食物搭配合适的葡萄酒可不是一件容易的事。如果你也有葡萄酒搭配美食的困惑,不妨看看下面小编给出的7个妙计,就算是菜鸟也能瞬间变成葡萄酒搭配的专家。
妙计1葡萄酒的搭配并没有不可撼动的铁律
听起来这可能与大家的固有印象恰恰相反,但实际上不可能有一条规则像万金油般适用于每个场合、适合每位饮酒者。所以大伙儿不妨放轻松,别在一开始就去担心会出多大的岔子。只要在夜幕降临之际,您的客人们觉得食物和酒都让他们足够享受,就已经大功告成了。别把那些专家的指指点点放在心上。
妙计2吃的与喝的必须各自的味道都很棒
众所周知,黑皮诺葡萄酒和鸭子是绝配,相遇时的滋味就像对味蕾施了魔法般美妙。但如果你选了一款滋味寡淡的廉价皮诺,即便搭配上最美味的鸭肉,尝起来也是灾难。这个道理对于菜品也是一样,如果本身就不好吃,那么搭配上再好的葡萄酒也是于事无补的。
妙计3酒体的分量至关重要
精细烹调、口味清淡的食物,往往适合搭配酒体较轻的葡萄酒。而酒体较重、单宁较强的红葡萄酒,则最适合大口吃肉的时候饮用了。当然也不乏例外,有时候轻酒体的葡萄酒也能与重口味的菜肴,产生美妙的组合。
妙计4对比也是一种和谐
味觉的对比是我个人爱玩的把戏。比方说,用轻质、微酸的葡萄酒像是干的雷司令,来去除油炸鱼块与薯条里的油腻感觉,可谓收效甚佳。
妙计5酒与食物可以相辅相成
有时候葡萄酒与食物在味觉上的相似,可以制造出和谐的美感。譬如说,用意大利蘑菇饭里的蘑菇的土腥味,来搭配一款具有浓郁泥土香味的黑皮诺。或是用一款洋溢清新薄荷味的赤霞珠,来为经典的薄荷酱汁烤羊肉锦上添花。
妙计6相信直觉
和许多事情一样,如果你的直觉告诉你行不通,那可能真就行不通。即便你搭配的食物和酒完全风马牛不相及,也不是世界末日---毕竟你还是可以品尝他们各自的美味,你只需要在张口闭口的间隙,喝上几口纯净水来去除余味。
妙计7永远都要不耻下问
请相信这世界上有足够多的爱葡萄酒的热心人,愿意帮助你答疑解惑。所以不妨时不时去跟附近的红酒店工作人员聊聊天,或是在外出吃饭的时候多问问侍酒师和餐厅工作人员的意见。毕竟他们的工作之一,就是帮助消费者选择葡萄酒。一般有职业操守的人儿,都不会只想诓你点酒单上最贵的那一款的。
对于爱酒之人来说,喝酒根本不用刻意找理由,无论春夏秋冬,只要有一个喝酒的好心情,其他的一切都不成问题。如今除了在家饮用美酒外,还可以直接去国外产区游览品尝。深入产区不仅可以了解更多的风土及酿造知识,还能品尝到许多不常见的美酒。下文将为您介绍7个游客较少的葡萄酒产区,让你在旅游的过程中美酒美景两不误。
1.克罗地亚赫瓦尔岛(Hvar)
赫瓦尔岛的酿酒历史十分悠久,甚至可追溯至古希腊时期。这里的气候为地中海气候,典型的地中海崖壁围绕着小岛,所有的景观就像电影里的画面一般让人赞叹。该岛是仙粉黛(Zinfandel)的起源地,找一座临海的酒庄便可一边品尝美酒一边欣赏海景。
2.巴塔哥尼亚(Patagonia)拉帕玛(LaPampa)
提到巴塔哥尼亚,人们首先想到的就是当地优美的风景与古老的文化,但其实该地也出产葡萄酒,而且很多葡萄酒都是南美洲最好的葡萄酒。这个美丽的地方出产的葡萄酒浓郁奔放、酸度爽脆、果味十足且风味丰富,最著名的葡萄品种是马尔贝克(Malbec)。在当地的拉帕玛省,葡萄园的种植面积达4,500公顷,你可以细细去探索这里的每一个酒庄和每一寸土地。
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3.加利福尼亚州(California)帕索罗布尔斯(PasoRobles)
众所周知,加利福尼亚州葡萄酒因纳帕谷(NapaValley)和索诺玛(Sonoma)而著名,但相比之下,没有经过大肆宣传的帕索罗布尔斯葡萄酒似乎更值得探索。帕索罗布尔斯的酒庄众多,出产的葡萄酒也十分多样,不少葡萄酒都拥有令人惊叹的品质。
4.希腊圣托里尼(Santorini)
长久以来,葡萄酒文化已成为这座地中海小岛的一部分。当地最著名的白葡萄酒就是圣酒(Vinsanto),该酒采用阿斯提可(Assyrtiko)酿制,酿造前葡萄会被风干15日,所酿造的葡萄酒呈甜型,口感十分可人。圣托里尼也出产一些品质不错的红葡萄酒,该岛的气候和富含矿物的土壤赋予了葡萄酒浓郁的风味和复杂度。在这里,品酒的同时欣赏小岛的风光是最美好不过的事。
5.新西兰霍克斯湾(HawkesBay)
霍克斯湾的阳光以及连绵起伏直入大海的山丘是很多人向往的度假环境,这里的葡萄酒大都具有不错的品质。由于拥有良好的气候条件,霍克斯湾出产了不少酒体饱满的红葡萄酒,如赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)和西拉(Syrah)等。游览这里最好的方式是骑自行车到酒庄游览。
6.南非康斯坦提亚(Constantia)
康斯坦提亚位于开普敦(CapeTown),因其酿造的甜酒而著名。相较于很多人去的弗兰谷(FranschhoekValley)和斯特兰德(Stellenbosch)而言,康斯坦提亚的交通便利,消费相对较低,是一个不错的选择。
7.俄勒冈州(Oregon)阿普尔盖特谷(ApplegateValley)
阿普尔盖特谷被锡斯基尤山脉(SiskiyouMountains)环绕,景观多样。该地的土壤为花岗岩土壤,出产的葡萄酒品质非常高。当地消费不高,整体给人的感觉十分友好,氛围轻松。
桃红葡萄酒本身就带有甜美、浪漫的气息,尤其深受广大女性的喜爱。如果让它更特别一点会怎样?简直无法想象!
透过玻璃窗,无论你看到了什么,6月是真的已经来了,这也意味着到了喝桃红葡萄酒(Rose)的季节了。夏日里,无论是睡觉前还是用餐时,来一杯清爽的粉色饮料,真的是太适合了。虽然一杯简单的桃红葡萄酒已足以令人满足了,但是还有几个小秘诀可以让你的桃红葡萄酒变得特别起来。
1.加薰衣草
对所有的酒精饮料来说,香草和香料绝对是一种很棒的装饰品,而薰衣草就是桃红葡萄酒的最佳搭档。薰衣草不仅芳香宜人,而且带点儿清新的气息,这样你每喝一口酒的时候,那种沁人心脾的感觉都是无法言语的。
2.加水果
桃红葡萄酒的风味各异,以清新的果香,如香瓜和浆果的风味为主。在你的桃红葡萄酒里放入少量的水果,浸泡一会儿,有助于将葡萄酒中自然、甜美的风味更好地散发出来,这在夏天真是一种美好的体验!
3.加冰块
如果你想来一杯波光粼粼的桃红葡萄酒,你可以往酒杯中加点冰块。如果你想要体验桑格利亚汽酒(Sangria)的感觉,就加入方块冰;如果你想回味淘气小雪球的感觉,可以加入一些碎冰。
4.加花瓣
虽然春天已经渐渐远去,但是我们怎能对美丽的花儿说再见呢!很多漂亮又可食用的花都可以用来点缀桃红葡萄酒,增添饮酒的乐趣。
5.加泡泡
如果你的桃红葡萄酒不是起泡酒,你可以往杯中加点儿带泡泡的苏打水或者起泡酒,甚至可以直接加点苏打,让你在桃红葡萄酒的杯中体验奇妙的嘶嘶声。
6.加烈酒
可以试着往半干的桃红葡萄酒中个加点金酒(gin)或者伏特加(vodka),这能够让你一整天都更加放松。如果你想自制特别的鸡尾酒,也可以考虑桃红鸡尾酒的。
7.加奶油
往桃红葡萄酒中加厚厚的奶油(奶油越厚,葡萄酒越甜),制作一杯疯狂的甜型桃红鸡尾酒。这可能会有点奇葩,但是,夏天来了,为何不疯狂点呢?再配上一些甜点,极好!
近年来,绿色生活、环保主义的浪潮此起彼伏,而这也促进了人们对天然葡萄酒的关注度。许多人都将天然葡萄酒形容为真实而原始的饮料,那么什么是天然葡萄酒,其酿造方式又是什么呢?
回归自然、保护环境的呼声在一定程度上,将市场份额极小的天然葡萄酒推至人们的视野。市场上关于这类葡萄酒的概念也是众说纷纭,我们不妨透过这些嘈杂的谈论,了解一些关于天然葡萄酒的基础知识。
什么是天然葡萄酒?
天然葡萄酒并没有官方的定义,许多人将之理解为一种葡萄酒酿造和葡萄园管理的方式。天然葡萄酒在葡萄果实的种植和葡萄酒的酿造上,采用生物动力法(Biodynamic)、有机种植法(organic)或者可持续发展方式。此外,这类酒款一般不添加任何化学物质,也不进行任何技术干预。
这些葡萄酒的发酵完全依赖于天然酵母。酿酒师不能加入任何的添加剂,但有的地区也允许加入微量的二氧化硫。为了保存葡萄酒的天然风格,避免葡萄酒添进额外的风味,采用橡木桶陈酿或发酵也是不允许的。除此之外,天然葡萄酒装瓶前不需要过滤或澄清。
图片来源:VinePair
为了最大限度地减少干预,天然葡萄酒的酿造过程大多为人工操作而非机器,比如采摘、破碎和压榨等,需要耗费大量人力,所以这类葡萄酒一般产量不大。
天然葡萄酒为什么突然流行起来了?
虽然不少人认为天然葡萄酒是新型饮料,但其实它的兴起和繁荣至今已有几十年时间了。这类葡萄酒最初出现于19世纪80年代,那时在法国巴黎的酒吧以及博若莱(Beaujolais)、卢瓦尔河谷(LoireValley)的葡萄园实验室里,都可见其踪影。有一些观点认为,二战后的工业革命促进了机械化的发展,这造成葡萄酒的生产过度机械化,酒款均质化问题严重。就这个问题,部分酿酒师开始思考回归传统,酿造出类似于祖父母甚至更老一辈的葡萄酒。20世纪中期,一位名为朱勒肖维(JulesChauvet)的酒商在博若莱率先推出了无硫葡萄酒,这直接激发了新一代天然葡萄酒酿酒师的诞生。自此,天然葡萄酒的概念开始在全球范围内蔓延开来,许多酒吧和餐厅都开始提供天然葡萄酒,甚至极力推崇。以天然葡萄酒为主题的节日也纷纷在欧洲、澳大利亚和美国等地兴起。
人们还将天然葡萄酒与许多社会的热门话题联系起来,比如健康生活、环保主义以及传统文化保护等。近些年来,加入风土的概念、关注如何最大化表达出风土的特色又进一步让天然葡萄酒成为葡萄酒行业中最受争议的话题之一。
有官方的天然葡萄酒认证吗?
目前,全球尚未有正式的官方天然葡萄酒认证,这一点不同于拥有专门标签以及认证机构的有机和生物动力法葡萄酒。
没有官方的认证,那么在葡萄酒专卖店购买葡萄酒时,要如何识别天然葡萄酒呢?答案便是学会读懂酒标。不少葡萄酒生产者尤其是新世界的生产者,都会在葡萄酒的酒标上标注酿造方式,如果酒标上出现类似于最小干预(MinimalIntervention)、自然酿造工艺(NaturalWinemakingTechniques)或者未澄清/未过滤(Unfined/Unfiltered)等词,这款酒大抵就是天然葡萄酒了。当然,最为靠谱的方式就是去葡萄酒专卖店询问店员,许多葡萄酒专卖店都会将天然葡萄酒放在专区里售卖。意大利的橙酒(OrangeWine)、采用古传制法(MethodeAncestrale)酿造的自然起泡酒(PetillantNaturel)和科丰杜普洛赛克(ColFondoProsecco)等都是相对知名的天然葡萄酒。
回归自然、保护环境的呼声在一定程度上,将市场份额极小的天然葡萄酒推至人们的视野。市场上关于这类葡萄酒的概念也是众说纷纭,我们不妨透过这些嘈杂的谈论,了解一些关于天然葡萄酒的基础知识。
什么是天然葡萄酒?
天然葡萄酒并没有官方的定义,许多人将之理解为一种葡萄酒酿造和葡萄园管理的方式。天然葡萄酒在葡萄果实的种植和葡萄酒的酿造上,采用生物动力法(Biodynamic)、有机种植法(organic)或者可持续发展方式。此外,这类酒款一般不添加任何化学物质,也不进行任何技术干预。
这些葡萄酒的发酵完全依赖于天然酵母。酿酒师不能加入任何的添加剂,但有的地区也允许加入微量的二氧化硫。为了保存葡萄酒的天然风格,避免葡萄酒添进额外的风味,采用橡木桶陈酿或发酵也是不允许的。除此之外,天然葡萄酒装瓶前不需要过滤或澄清。
为了最大限度地减少干预,天然葡萄酒的酿造过程大多为人工操作而非机器,比如采摘、破碎和压榨等,需要耗费大量人力,所以这类葡萄酒一般产量不大。
天然葡萄酒为什么突然流行起来了?
虽然不少人认为天然葡萄酒是新型饮料,但其实它的兴起和繁荣至今已有几十年时间了。这类葡萄酒最初出现于19世纪80年代,那时在法国巴黎的酒吧以及博若莱(Beaujolais)、卢瓦尔河谷(LoireValley)的葡萄园实验室里,都可见其踪影。有一些观点认为,二战后的工业革命促进了机械化的发展,这造成葡萄酒的生产过度机械化,酒款均质化问题严重。就这个问题,部分酿酒师开始思考回归传统,酿造出类似于祖父母甚至更老一辈的葡萄酒。20世纪中期,一位名为朱勒肖维(JulesChauvet)的酒商在博若莱率先推出了无硫葡萄酒,这直接激发了新一代天然葡萄酒酿酒师的诞生。自此,天然葡萄酒的概念开始在全球范围内蔓延开来,许多酒吧和餐厅都开始提供天然葡萄酒,甚至极力推崇。以天然葡萄酒为主题的节日也纷纷在欧洲、澳大利亚和美国等地兴起。
人们还将天然葡萄酒与许多社会的热门话题联系起来,比如健康生活、环保主义以及传统文化保护等。近些年来,加入风土的概念、关注如何最大化表达出风土的特色又进一步让天然葡萄酒成为葡萄酒行业中最受争议的话题之一。
有官方的天然葡萄酒认证吗?
目前,全球尚未有正式的官方天然葡萄酒认证,这一点不同于拥有专门标签以及认证机构的有机和生物动力法葡萄酒。
没有官方的认证,那么在葡萄酒专卖店购买葡萄酒时,要如何识别天然葡萄酒呢?答案便是学会读懂酒标。不少葡萄酒生产者尤其是新世界的生产者,都会在葡萄酒的酒标上标注酿造方式,如果酒标上出现类似于最小干预(MinimalIntervention)、自然酿造工艺(NaturalWinemakingTechniques)或者未澄清/未过滤(Unfined/Unfiltered)等词,这款酒大抵就是天然葡萄酒了。当然,最为靠谱的方式就是去葡萄酒专卖店询问店员,许多葡萄酒专卖店都会将天然葡萄酒放在专区里售卖。意大利的橙酒(OrangeWine)、采用古传制法(MethodeAncestrale)酿造的自然起泡酒(PetillantNaturel)和科丰杜普洛赛克(ColFondoProsecco)等都是相对知名的天然葡萄酒。
我们都听说过有机葡萄酒以及近几年兴起的使用生物动力法(Biodynamic)酿造的葡萄酒,但天然葡萄酒(NaturalWine)究竟为何物?它与有机葡萄酒又有何区别?
很多人会觉得,既然葡萄酒都是由葡萄酿造而成的,那么理所当然它们都应当是天然的。其实这个想法并不准确,对于天然葡萄酒,我们还需要知晓与之相关的诸多细节。
下面,小编就通过十个问题,来为你一一解惑。
1.什么是天然葡萄酒?
实际上,关于天然葡萄酒的定义现在仍是众说纷纭,但有一些基本原则是葡萄酒酿造者和品酒师们所能够达成共识的。对于何为天然葡萄酒,最好的解释是:一种不论是在葡萄园还是在酒庄的酿造过程中,都尽可能少地使用化学成分和机械操作酿造而成的葡萄酒。在他们看来,葡萄酒的风味只与其风土条件密切相关,若有过多的人类活动和化学成分对其进行干扰,这是不被允许的。因此,为了酿造出天然葡萄酒时,人工干预是越少越好。
2.天然葡萄酒是有机的么?
是的。尽管没有任何法律规定,但天然葡萄酒的酿酒葡萄都必须在有机的环境下种植和生长。
3.天然葡萄酒的酿造都遵循生物动力法么?
虽然很多天然葡萄酒的酿造者都遵循生物动力法进行酿酒,但不同于有机种植,这种做法并不是强制性的。尽管如此,大多数天然葡萄酒的酿造者还是会采用生物动力法来种植葡萄。
4.酿造天然葡萄酒有哪些行为是被禁止的?
同样,这个也没有明文规定,但大多数酿酒者都认为使用化学成分、除草剂、灭虫剂、以及添加酵母和糖分是不被允许的。此外,酿造天然葡萄酒的葡萄必须经由手工采摘而不是借助机器,任何有可能损坏葡萄酒品质的机械作业都是被禁止的。
5.为什么说用传统酿造法酿造出的葡萄酒不是天然的?
别理解错了,并不是说传统的酿造方法就不如天然的。事实上,大多数传统方法酿造出的葡萄酒并不会逊色于天然葡萄酒。只不过如果酿酒者在酿造过程中添加了某种酵母,或是在采摘葡萄的时候使用了机器,那么酿出来的葡萄酒就不能称之为天然葡萄酒,而添加酵母和使用机器这两种做法在酿酒界是十分普遍的。
6.为什么在有些天然葡萄酒中会留有沉淀(Sediment)?
大多数传统法酿造的葡萄酒在装瓶之前都有下胶和过滤的工序。但对于天然葡萄酒来说,下胶和过滤都会影响葡萄酒的品质,所以酿酒师们一般都不会进行这些步骤。因此,在天然葡萄酒中,出现沉淀属于自然现象,并不会对葡萄酒产生什么不好的影响。
7.天然葡萄酒会更贵吗?
答案是否定的。与传统方式酿造的葡萄酒一样,天然葡萄酒价格的跨度也非常广,在不同的价位区间都有其相对应的酒款。
8.天然葡萄酒会更健康吗?
理论上是没错的,因为酿造天然葡萄酒的葡萄都是有机种植的,而且酿酒师在其酿造过程中也不添加任何化学成分。这就好比有机食品和非有机食品的比较,尽管传统食品并不会对你产生什么负面影响,但选择更为天然的替代品终归是更健康的,同时也更加环保!
9.在哪可以找到天然葡萄酒?
如今,在葡萄酒商店和餐馆里,天然葡萄酒正变得越来越流行,有些餐馆和商店甚至只销售天然葡萄酒。当然,如果在这些地方都找不着你想要的酒款,网上商城是个不错的选择。
10.天然葡萄酒中含有亚硫酸盐(Sulfites)吗?
答案是肯定的,但是只含有少量。实际上,所有的葡萄酒都含有少量亚硫酸盐,因为这种成分是葡萄汁发酵的副产品。尽管如此,在关于天然葡萄酒是否应该含有亚硝酸盐这一点上仍存在着争议。许多酿酒师认为,亚硝酸盐的添加是和产品的天然性是相违背的,但也有人觉得这是酿酒的必要环节,亚硝酸盐的存在可以使葡萄酒保存得更久。
在当下,有人对葡萄酒潜心研究,有人对美食潜心专研,但是却很少有人将美酒与美食放在一起研究,究竟什么类型的葡萄酒能够搭配什么类型的菜肴呢?
第一种匹配的:干型桃红葡萄酒搭配饭前甜点
桃红葡萄酒搭配奶酪
桃红葡萄酒搭配羊乳干酪
一瓶品质好的桃红葡萄酒既有白葡萄酒的新鲜酸度和轻盈口感,又有红葡萄酒的水果香气。此时,搭配饭前甜点,尤其是奶酪等,桃红葡萄酒都是一款不错的选择。
第二种匹配的:未经橡木桶陈酿的白葡萄酒搭配柠檬果汁
阿尔巴利诺葡萄酒搭配鲑鱼蚝油和罗勒
长相思葡萄酒搭配烟熏的银鳕、酸土豆沙拉和洋葱
长相思、阿尔巴利诺和维蒙蒂诺(典型的用不锈钢桶酿造而成,而不是使用橡木桶陈酿)等白葡萄酒口感清脆,带有柑橘的酸度,搭配柠檬果酱、烟熏的银鳕和盐烤三文鱼等能够突显葡萄酒的风味。
第三种匹配的:低酒精度的葡萄酒搭配辛辣食物
雷司令葡萄酒搭配牙买加咖喱鸡胸脯
雷司令葡萄酒搭配青豆虾仁和烤椰子
酒精度对辛辣食物有促进作用。因此,当我们吃辛辣的咖喱鸡肉和用旺火烧炒的美食时,可以选择酒精度较低的葡萄酒。比如,德国的干型雷司令(那些微带甜味的葡萄酒也能够帮助缓解辛辣的味道)。
第四种匹配的:含单宁的红葡萄酒搭配丰富的红肉
赤霞珠葡萄酒搭配萝卜炖鸭腿
西拉葡萄酒搭配烤香肠
单宁作为红葡萄酒的一种成分,用其来搭配红肉是不错的选择,如赤霞珠和西拉搭配烤鸭腿和烤香肠等都非常美味。
第五种匹配的:含果酱的葡萄酒搭配白肉
葡萄牙红葡萄酒搭配猪排和青葱
霞多丽白葡萄酒搭配香肠鸡胸肉和松子
我们在享受美食的时候,鸡肉或者猪肉中的蛋白质并不是重点,重要的是我们品尝猪肋骨与富含果酱的白葡萄酒或红葡萄酒搭配一起食用时的口感。你肯定会毫不犹豫地表示,富含果酱的葡萄酒和白肉是绝佳搭配。
第六种匹配的:地道的葡萄酒搭配地道的食物
黑皮诺红葡萄酒搭配野牛肋眼牛排
内比奥罗红葡萄酒搭配蘑菇葱蔬菜炖肉
如今,在美食与美酒的搭配时,各种配对都是一呼百应地闻声而出。在公众场合,我们经常能在地道菜的餐桌上看到与各种菜肴相匹配的红酒,如黑皮诺(一般是来自勃艮第的葡萄酒)和内比奥罗,其搭配各种地道菜都是不错的选择,比如野牛牛排或者野生蘑菇。
第七种匹配的:清淡的葡萄酒搭配甜点
莫斯卡托葡萄酒搭配烤梨和水煮苹果
如果甜品和甜酒搭配,容易使口感变味。但是,如果将甜品与清淡的葡萄酒相搭配,绝对口感良好,例如阿斯蒂搭配烤梨子。
回归自然、保护环境的呼声在一定程度上,将市场份额极小的天然葡萄酒推至人们的视野。市场上关于这类葡萄酒的概念也是众说纷纭,我们不妨透过这些嘈杂的谈论,了解一些关于天然葡萄酒的基础知识。
什么是天然葡萄酒?
天然葡萄酒并没有官方的定义,许多人将之理解为一种葡萄酒酿造和葡萄园管理的方式。天然葡萄酒在葡萄果实的种植和葡萄酒的酿造上,采用生物动力法(Biodynamic)、有机种植法(organic)或者可持续发展方式。此外,这类酒款一般不添加任何化学物质,也不进行任何技术干预。
这些葡萄酒的发酵完全依赖于天然酵母。酿酒师不能加入任何的添加剂,但有的地区也允许加入微量的二氧化硫。为了保存葡萄酒的天然风格,避免葡萄酒添进额外的风味,采用橡木桶陈酿或发酵也是不允许的。除此之外,天然葡萄酒装瓶前不需要过滤或澄清。
为了最大限度地减少干预,天然葡萄酒的酿造过程大多为人工操作而非机器,比如采摘、破碎和压榨等,需要耗费大量人力,所以这类葡萄酒一般产量不大。
天然葡萄酒为什么突然流行起来了?
虽然不少人认为天然葡萄酒是新型饮料,但其实它的兴起和繁荣至今已有几十年时间了。这类葡萄酒最初出现于19世纪80年代,那时在法国巴黎的酒吧以及博若莱(Beaujolais)、卢瓦尔河谷(LoireValley)的葡萄园实验室里,都可见其踪影。有一些观点认为,二战后的工业革命促进了机械化的发展,这造成葡萄酒的生产过度机械化,酒款均质化问题严重。就这个问题,部分酿酒师开始思考回归传统,酿造出类似于祖父母甚至更老一辈的葡萄酒。20世纪中期,一位名为朱勒肖维(JulesChauvet)的酒商在博若莱率先推出了无硫葡萄酒,这直接激发了新一代天然葡萄酒酿酒师的诞生。自此,天然葡萄酒的概念开始在全球范围内蔓延开来,许多酒吧和餐厅都开始提供天然葡萄酒,甚至极力推崇。以天然葡萄酒为主题的节日也纷纷在欧洲、澳大利亚和美国等地兴起。
人们还将天然葡萄酒与许多社会的热门话题联系起来,比如健康生活、环保主义以及传统文化保护等。近些年来,加入风土的概念、关注如何最大化表达出风土的特色又进一步让天然葡萄酒成为葡萄酒行业中最受争议的话题之一。
有官方的天然葡萄酒认证吗?
目前,全球尚未有正式的官方天然葡萄酒认证,这一点不同于拥有专门标签以及认证机构的有机和生物动力法葡萄酒。
没有官方的认证,那么在葡萄酒专卖店购买葡萄酒时,要如何识别天然葡萄酒呢?答案便是学会读懂酒标。不少葡萄酒生产者尤其是新世界的生产者,都会在葡萄酒的酒标上标注酿造方式,如果酒标上出现类似于最小干预(MinimalIntervention)、自然酿造工艺(NaturalWinemakingTechniques)或者未澄清/未过滤(Unfined/Unfiltered)等词,这款酒大抵就是天然葡萄酒了。当然,最为靠谱的方式就是去葡萄酒专卖店询问店员,许多葡萄酒专卖店都会将天然葡萄酒放在专区里售卖。意大利的橙酒(OrangeWine)、采用古传制法(MethodeAncestrale)酿造的自然起泡酒(PetillantNaturel)和科丰杜普洛赛克(ColFondoProsecco)等都是相对知名的天然葡萄酒。
你是否曾在品酒会上听到主持人或葡萄酒专家们在品尝过一杯红酒之后,评价它具有果酱味。你可曾想过他们口中所说的果酱味,到底是怎样的一种味道呢?为什么这个词语会在品酒时被频繁地使用呢?果酱味到底是什么?在品酒中,如何鉴定一款葡萄酒中含有果酱味呢?带着这些问题,跟随小编一起来深入地了解一下果酱味吧。
1.葡萄汁味
要了解果酱味,首先我们需要了解未发酵的葡萄汁中的葡萄味。这听起来似乎是个多此一举的解释,因为葡萄酒是由葡萄酿制而成的,当然天生就会带有水果味。其实,有时候事实却并非如此。在葡萄酒装瓶销售之前,葡萄果实会经过一系列的操作处理,这时浆果的特性会发生巨大的变化,尤其是红葡萄酒的变化最大。红葡萄酒的生产过程不仅需要除梗破碎、带皮浸渍,而且在压榨出汁之后,还要继续与果皮接触以增加葡萄酒的特性。
2.单宁的影响
感受一下单宁,某些葡萄比其它品种含有更多的单宁。很多时候,尤其是对于那些较年轻的葡萄酒,这些单宁会掩盖葡萄酒在口中的水果风味。低单宁的葡萄酒,通常给人的印象是口味更丰富,且含有更多的果酱味。也就是说,葡萄酒中丰富的水果风味形成了果酱味,如草莓、李子和黑莓。单宁会随着葡萄酒酒龄的增加或与空气的接触而逐渐减少。
对比实验
从酒瓶中倒一杯赤霞珠(CabernetSauvignon)后,直接品尝。这时候,它酒中的单宁感无疑会非常明显。那么,再取出两个杯子,将这款赤霞珠葡萄酒在两个杯子之间来回倒上二十次。然后再次品尝它,它一定会比之前更柔和,也更具有果酱味。
3.酸度如何影响果酱味
如果你曾经吃过柠檬,你就能体会到酸性水果的味道。现在,仔细地想一想你曾经品尝黑莓时的感觉。你会认为它酸吗?当然不会。这是因为黑莓,尤其是那些经过加工的黑莓,酸度相对较低。酿酒葡萄也是如此。有些葡萄天生就更酸一些,这会阻碍它们带来果酱味。
对比实验
你可以将黑皮诺(PinotNoir)和梅洛(Merlot)放在一起。先品尝一下黑皮诺,它有许多不同的特征,但你可能会发现,如果它比较年轻或者没有经过橡木桶陈酿的话,就会略微偏酸。现在再品尝一下梅洛,人们经常会用犹如天鹅绒般的丝滑口感来描述梅洛葡萄酒,这意味着它带有丰富的深色水果香味,就仿佛果酱那样。这是葡萄品种的原因吗?无论它生长在哪里,都会表现出顺滑、深色水果的果酱味吗?其实,你之所以能够感受到梅洛葡萄酒中含有果酱味,本质上是由于它的酸度较低。
4.风土的影响
品尝葡萄酒的风土特色,并理解它是如何影响葡萄酒中果酱味的。西拉(Syrah)葡萄本质上是一种水果,它是一种有点低酸的葡萄。但是根据产地的不同,葡萄的风格变化也会很大。风土对葡萄酒能否展现出果酱味起到了不可或缺的作用。
对比实验
你可以把澳洲西拉和克罗兹-埃米塔日(CrozesHermitage)的葡萄酒放在一起进行对比。这两种酒虽然是由相同的葡萄酿造而成,但一个是来自澳大利亚南部,那里的葡萄在生长期时拥有火辣的太阳,且土壤十分肥沃;另一个则是来自法国,葡萄生长在气候严峻的石灰质土壤上。南澳的西拉,从一开始你就能够品尝到其中特别浓郁的水果风味,包括李子、黑莓和草莓。而克罗兹-埃米塔日则相对要内敛许多,也许你同样可以品尝到水果风味,但这并不是它最突出的特点,其主要的风味是一些朴实的泥土风味,也就是法国人所说的风土。简单来说,就是葡萄酒表达出土壤的风格特征。
所有的酿酒葡萄,都会在风味上或多或少地反映出它们生长地的特色。比如气候温暖、土壤肥沃的地方出产的葡萄酒,就会带有一些果酱味,口感上也会更为丰富。
首度航行世界的葡萄酒
在葡萄酒的大千世界里,还有一支与众不同的队伍加强酒FortifiedWine,所谓加强酒,就是在酒精发酵过程中或结束后,加入高度的葡萄酒精将葡萄酒进行强化,酒精度通常可达到15度~22度。产自西班牙南部安达卢西亚大区的雪利酒(Sherry)就是加强酒中的佼佼者。
《酒杯里的世界史》一书记载,安达卢西亚大区的雪利酒是历史上与航海有着密切关联的名酒。1492年哥伦布成功跨越大西洋到达美洲后,安达卢西亚就成了美洲移民的大本营,这里湾面宽阔的加迪斯(Cdiz)港很适合作为大型舰队的出海港。而当麦哲伦航海世界时,在安达卢西亚经商的意大利热那亚(Genova)商人大量采购雪利酒,再转卖给麦哲伦舰队,因此雪利酒也成了首度航行世界的葡萄酒。
边境上的雪利酒产区
雪利酒西班牙语为Jerez,名字源于雪利酒的主要产区Jerez(全称 Jerez de la Frontera),一个位于边境上的小镇,雪利酒在英国被称为Sherris,语尾变化后就成了如今被广泛使用的Sherry。
除了Jerez,雪利酒还有其他被官方认可的产区,两个更小的邻海镇:圣卢卡(Sanlcar deBar-rameda)和圣玛利亚港(ElPuerto de SantaMara),所有的雪利酒都在这三个位于安达卢西亚大区加迪斯(Cdiz)省的产区完成陈年。和香槟一样,欧洲其他产区生产的与雪利酒风格类似的葡萄酒,都不能以Jerez、Xrs 或Sherry命名。
不仅仅是Palomino葡萄
安达卢西亚大区位于西班牙最南部,隔海相望就是北非,这里阳光充足,每年的日照时间超过300天,可以说雪利酒产区是世界上最热的优质葡萄酒产区之一。
帕洛米诺(Palomino)葡萄酿成干白葡萄酒表现平平,酸度低,缺乏明显香气,仿佛是天生适合来做雪利酒的葡萄品种,毕竟雪利酒的风格更多取决于之后的生物陈年或是氧化陈年方式。
此外,还有用来生产甜型雪利酒的简称为PX(PedroXimnez)的葡萄和同样适合用于生产甜型雪利酒的Moscatel葡萄。
传统独特的Solera系统
雪利酒的类型多样,互相之间差异很大,但它们都经过陈年,并且是在雪利酒产区所特有的Solera系统里进行。建立一套Solera系统往往要数十年到上百年的时间,每一个系统都是由一组组橡木桶组成,橡木桶分层叠放,最下面的一层年份最老,最上面的一层年份最新。酒厂每一次装瓶雪利酒,只会从最底层的橡木桶中取1/3的酒来装瓶,而后从上面一层取同样多的酒液来填补到最底层,以此类推,最上面的一层则由新酒来填补。因此,越往底层,酒液的平均年龄越大,每一瓶装瓶的雪利酒也都混有这个Solera系统中所有年份的酒液,这个动态平衡的系统能保持酒庄一致的雪利酒风格。
简而言之,Solera系统就是将不同年份的酒液按比例来混合,我们常说的雪利酒年龄就是指所有混合酒液的平均年龄。一般来说,生物陈年的雪利酒陈年时间在2-6年,而氧化陈年为8-15年,当然也有伴随光阴陈年几十载的雪利酒,可以说是祖辈留下来的珍宝,难能可贵。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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