满月酒或百日酒:各民族普遍的风俗之一。生了孩子,满月时,摆上几桌酒席,邀请亲朋好友共贺,亲朋好友一般都带礼物,也有的送上红包。
寄名酒:旧时孩子出生后,如请人算出命中有克星,多厄难,就要把他送到附近的寺庙里,作寄名和尚或道士,大户人家则要举行隆重的寄名仪式,拜见法师之后,就要大办酒席,祭祀神祖,并邀请亲朋好友,三亲六眷,痛饮一番。
寿酒:人有给老人祝寿的习俗,一般在50、60、70岁等生日,称为大寿,一般由儿女或者孙子,孙女出面举办,邀请亲朋好友参加酒宴。
上梁酒和进屋酒:在农村盖房是大事,盖房过程中上梁又是较重要的的一道工序,故在上梁这天要办上梁酒。房子造好,举家迁入新居时,又要办进屋酒,一是庆贺新屋落成,并志乔迁之喜,一是祭祀神仙祖宗,以求保佑。
开业酒和分红酒:这是店铺作坊置办的喜庆酒。店铺开张之时,老板要置办酒席,以志喜庆贺;店铺年终按股份分配红利时,要办分红酒。
壮行酒,也叫送行酒:有朋友远行,为其举办酒宴,表达惜别之情。在战争年代,勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时,指挥官们都会为他们斟上一杯酒,用酒为勇士们壮胆送行。
俗称过年。汉武帝时规定正月初一为元旦;辛亥革命后,正月初一改称为春节。春节期间要饮用屠苏酒、椒花酒(椒柏酒);寓意吉祥、康宁、长寿。
“屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中,每年除夕夜里,他给邻里一包药,让人们将药放在水中浸泡,到元旦时,再用这井水对酒,合家欢饮,使全家人一年中都不会染上瘟疫。后人便将这草庵之名作为酒名。饮屠苏酒始于东汉。明代李时珍的《本草纲目》中有这样的记载:“屠苏酒,陈延之《小品方》云,‘此华佗方也’。
元旦饮之,辟疫疠一切不正之气。”饮用方法也颇讲究,由“幼及长”。“椒花酒”是用椒花浸泡制成的酒,它的饮用方法与屠苏酒一样。梁宗懔在《荆楚岁时记》中有这样的记载,“俗有岁首用椒酒,椒花芬香,故采花以贡樽。正月饮酒,先小者,以小者得岁,先酒贺之。老者失岁,故后与酒。”宋代王安石在《元旦》一诗中写道:“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日,总把新桃换旧符”。北周庚信在诗中写道:“正朝辟恶酒,新年长命杯。柏吐随铭主,椒花逐颂来”。
酱酒酿造的基本工艺特点为:“12987”酿造工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
具体工艺流程为:
1.2.1原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,前列次投料称下沙,第二次投料称糙沙。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上下不加辅料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。
1.2.2大曲粉碎
酱香型白酒是采取高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。
1.2.3下沙
酱香型白酒的生产的前列次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甄投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
A、泼水推积
B、蒸梁(蒸生沙)
C、摊凉
D、堆积
E、入窖发酵
1.1.3糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。
A、开窖配料
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甄左右,与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和,高粱粉原料为175到187.5千克。其发水操作与生沙相同。
B、蒸酒蒸粮
将生产沙酒醅与糙沙粮粉拌均匀,装甄,混蒸。蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒样窖或以酒养醅。混蒸时间需达4到5小时,保证糊化柔熟。
C、下窖发酵
把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,推集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。
D、蒸糙沙酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必须随起随蒸,待较后一甄香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。
1.3陈酿
新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒的储存过程中不断陈化老熟,越陈越香。
茅台镇酱酒的陈酿工艺流程是:新酒入库以后,经检验品尝鉴定香型后,装入容量为几百斤的大酒坛内,酒坛上贴标签,注明该酒坛的生产时间,哪一班,哪一轮次酿制,属哪一类香型。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。
1.4勾调
勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域,真正被人们所重视还是在近期的事。但同“长期陈酿”一样,勾调成为酱酒独特工艺组成部分,是酱酒保持质量,保持风格较重要的、必不可少的一个生产环节。
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