曲酒一种由发霉的谷物,制成的酒曲,曲酒可以分为五类,分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲,大曲酒是什么酒你知道吗?大曲酒和小曲酒的区别有哪些呢?下面小编来给大家一一介绍!
大曲酒是什么酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
大曲酒和小曲酒的区别
大曲以小麦为主要原料,有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块(砖形),经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但生产大曲酒,通常用曲量大,耗粮多,出酒率较低,生产周期较长,因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究,发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度,酿成的白酒中含醋酸乙酯多,属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲,酿成的白酒中含己酸乙酯较多,届浓香型。
小曲是米粉和米糠并添加中草药制成,形状较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药,实际上也是小曲的一种。制造小曲,添加中草药,对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。
曲酒的功效与作用
⑴增强肌体的免疫功能,提高抗病能力;
⑵提高肌体适应性;
⑶恢复内分泌功能,协调各激素间的生理效能;
⑷调节和促进核酸、糖、蛋白质、脂质等物质代谢和能量代谢;
⑸提高肌体的脑力和体力劳动能力,减轻疲劳,改善睡眠和食欲。
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德惠市位于吉林中部,盛产高粱、玉米,水稻,饮马河和松花江流经市内,这里水质清澈甘甜,尤以水清酒洌而誉满关东。1917年建“福裕合”烧锅,以酿制“烧酒”著称,1949年易名为“德惠县食品厂”,1970年改为德惠县酿酒厂。后又先后改名为吉林省德惠大曲酒厂、北京三鸣酒业德惠大曲酒厂、德惠前列大曲酒厂。2004年企业重组为吉林德大有限公司德惠大曲酒厂。
德惠大曲酒曾为宫廷御酒,在二十世纪六十年代就誉满关东,自1963年前列次被评为吉林省名酒,1988年在首届食品博览会上,获三块头牌,38度德惠大曲被评为优质酒,获国家银牌奖。1992年获法国巴黎国际博览会特别金奖。先后获得国家、省级41个奖项,曾得到的高度评价和赞赏。
德惠大曲酒清澈透明、窖香浓郁、甘冽爽口、香味协调、尾净余长。产品曾销往法国、韩国、日本、马来西亚、俄罗斯、香港等国家和地区,深受中、外消费者喜爱,二十世纪末产品畅销我国各地产品形成了以德惠大曲酒为主的四大系列三十余个规格和品种的优质名酒。
德惠大曲酒工艺先进,设备精良,其主要特点是:纯粮酿造,工艺独特,产品良好,底蕴绵长,产品采用东北特产红高粱和小麦为主要原料,经过精心酿制,产出德惠大曲系列酒,既有传统的配酒技术,又有科学的调制方法。既有精良的设备,又有国内享誉盛名的调酒技术人才。因而德惠大曲酒以清香纯正、味美柔和,余香仪表隽永,回味绵长而享誉海内外。
大曲酒,以大曲为糖化、发酵、生香剂,大曲的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合,加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
习水大曲酒液无色透明,香味浓郁,爽口绵甜。饮后余香缠绵,经久不散。饮后不上头、不辣喉,多饮不易醉,酒精浓度为58至60度。是我国名酒之一。
贵州习水大曲系浓香型年份陈酿,酒质上乘,被誉为我国“第二茅台”。其试制于1966年,问世于1967年。1979年被评为“贵州省优良产品”,1983年被评为“贵州省优质产品”和“贵州省名酒”等各种奖励30多次。在二十世纪八十年代末九十年代初风靡我国、出口韩国日本等海外市场,成为当时白酒市场一颗耀眼的明珠。先后荣获“贵州八大名酒”、“贵州省知名商标”等荣誉称号。
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