我们都知道,纯粮固态法酿造白酒的技术,是我国独有的传统工艺,而且固态法的特点是固态糖化发酵,固态蒸馏。那肯定会有人问,这类酿造的白酒具有什么特点以及有哪些酒是纯粮固态发酵的呢,大家别着急,下面带大家一起来了解下。
一、纯粮固态法酿造的特点
1、采取间歇式、开放式生产,利用多菌种混合一起发酵。目前固态法白酒生产仍然是用手工操作的,在生产环节中除原料蒸煮过程起到灭菌外,其它过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一块参与发酵,产生出丰富的芳香成分。
2、固态法白酒蒸馏都是采用传统的甑桶设备,这是我国人民的一大创造,它不仅是浓缩与分离酒精的过程,而且还是香味的提取和重新组合的过程。
3、采用配糟调节酒醅淀粉浓度、酸度,在酒醅中加入已蒸馏过(或未蒸馏的)的酒糟,俗称配糟。配糟的用量一般是原料的3-5倍,来调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉亦可再行利用。
4、低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒,蒸煮温度低,温度在102度左右为好,避免了高温、高压。因为采用双边发酵工艺,为了保证糖化、发酵正常进行,采用低温入窖(池、桶),使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。
二、纯粮固态发酵的酒
中端有标志的酒:普通剑南春、古井贡16年原浆、红10、汾酒20年青花等。
中低端有标志的酒:红运古井贡酒、古井贡5年原浆、古井贡原浆献礼版、8年、郎1898、郎1956、郎2002、紫砂郎、08年以前的玻汾、前几年的琵琶汾、老白10年、红星青花瓷和蓝花瓷等。
没有标志的纯粮酒有:茅台酒、五粮液、董酒等,还有贵州的大风堂七种武器酒也是纯粮酒。
根据以上的介绍,我们现在都了解了,纯粮固态发酵的白酒就是纯粮食酿造的白酒以及手法是固态发酵的,而且采用的工艺都是传统酱香工艺酿造而成的纯粮酒,而且一般浓度为53度,具有“两好两不”,即好喝、好吞,酒后不头痛、不口干特点。
纯粮固态法酿造白酒这是我国独有的传统工艺,是好的生产技术。固态法大的特征是:固态糖化发酵,固态蒸馏。它的主要特点如下:
(1)采取间歇式、开放式生产,并用多菌种混合发酵。目前固态法白酒的生产仍基本上是手工操作,生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外,其它过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一块参与发酵,产生出丰富的芳香成分。
(2)低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒,蒸煮温度低,据测定高为l02。C左右,避免了高温、高压。因为采用双边发酵工艺,为了保证糖化、发酵正常进行,采用低温入窖(池、桶),使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。
(3)采用配糟调节酒醅淀粉浓度、酸度。在酒醅中加入已蒸馏过(或未蒸馏的)的酒糟,俗称配糟,配糟的用量一般为原料的3-5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉亦可再行利用。
(4)甑桶蒸馏。固态法白酒的蒸馏都采用传统的甑桶设备,这是我国人民的一大创造,它不仅是浓缩与分离酒精的过程,而且又是香味的提取和重新组合的过程。
饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒,一般都是采用液态发酵,另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后,再经蒸馏制成。而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作,是世界上独特的酿酒工艺。
固态发酵法白酒生产特点之一,是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的较适温度在50--60℃。温度过高,酶被破坏的量就会愈大,当采用20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。因此,采用较低的糖化温度,只要保证一定的糖化时间,仍可达到糖化目的。酒精发酵的较适温度为28-30℃,在固态发酵法生产白酒时,虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃),糖化进行缓慢,但这样便于控制。因开始发酵缓馒些,则窖内升温慢,酵母不易衰老,发酵度会高。而开始糖化温度高,则糖分过多积累,温度又高,杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中,被酵母利用发酵的糖,是在整个发酵过程中逐步产生和供给的,酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中,故较为健壮。
第二个特点是,发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以产生具典型风格的白酒。近年来,通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究,认为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵,其中会积累大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质;酸类和醇类是酯类的前体物质;某些氨基酸是醇的前体物质,而酒精是乙酸的前体物质等。当采用液态发酵时不配醅,就不具备固态发酵时那样多的前体物质,这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。此外,在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在,根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面),其生长与代谢产物有明显不同,这就是说界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面,因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础,添加玻璃丝为界面剂,以形成无极性的固液界面,进行酒精酵母的发酵对比试验,其结果酸、酯都有所增加,醇增加幅度较小,酒精含量有所降低。
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中,在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好,这是我国几百年来劳动人民的一大创造,这种简单的固态蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且又是香味的提取和重新组合的过程。华北区液态酒试点时,曾进行过蒸馏操作对比试验,用液态发酵醪加入清蒸后的稻壳进行吸附后,再仿固体酒醅装配蒸馏操作,另将固态发酵酒醅加水后采用液态釜式蒸馏,两种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固态发酵法白酒,而后者则类似于液态白酒。包头试点时,曾进行过另外二种蒸馏方法的对比试验。一种是串蒸操作,即将液体酒装入甑桶底锅,桶内装入固态发酵酒培,这样酒醅中酒精和香味成分会在蒸馏过程中串入酒中。另一种是浸蒸操作,即是将洒醅加入到液体酒中然后蒸馏得到产品。对比结果,串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固态蒸馏操作相似于串蒸操作。目前液态白酒蒸馏不论是用泡盖式蒸馏塔或釜式蒸馏设备都类似于浸蒸操作。故蒸馏方法的不同是构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要因素。这说明用传统的、独特的固态发酵和固态蒸馏生产白酒的工艺在提高产品质量上确实有其独到之处。
固态发酵法生产特点之四,是在整个生产过程中都是敞口操作,除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明,名酒生产厂,老车间的产品常优于新车间的,这是与操作场所存在有益菌比较多有关。
人们常说,酒为五谷之精华。正是因为酒来自五谷纯粮,才赋予了它醇厚的品质和不朽的文化韵味。白酒的纯粮食酿造,使得传统白酒如同传统文化,神圣而庄重。今天我们来了解的就是纯粮酿造的白酒有什么特点。
众所周知,随着新白酒酿造工艺的产生,国内白酒大多都是酒精勾兑出来的,很多酒都缺失了应有的醇香味。而纯粮酿造的白酒酒香醇厚,兑上饮料或者其他以后依然是晶莹剔透,色彩缤纷充满着视觉诱惑。
炎炎夏日,如何才能喝到清凉解暑的纯粮白酒呢?
以下是只有纯粮酿造白酒才能做到味觉完美调和的几种调酒方法。
1、白酒加可乐,比例1:1,馥郁柔和,入口绵甜,略带微妙的芬芳,加上两三块冰块口感更佳。
2、白酒加雪碧,比例1:1,口感清纯柔和,持久丰满,伴有果香且略带一丝甜味。整体感觉平衡、完美,白酒的辣味口感动感十足,令人回味无穷,加上些许冰块,是一种的享受。
3、白酒加苏打水,比例1:1,入口过后,狂野、粗犷、豪放、刺激的感觉跃然舌尖。
4、白酒加柠檬汁,比例1:1,色泽淡黄,香气浓烈,带点鲜烈的辛辣味,入口伴有丝丝苦意,清爽可口。
5、白酒加猕猴桃汁,比例1:1,翠绿鲜嫩,清丽脱俗,光是颜色犹如仙露。酒香果香融为一体,个中滋味非亲身体验难以体会。
6、白酒加桑葚,加入桑葚,酒液很快就染成紫红色,果香中荡漾着酒意。举杯自饮,如梦如幻,如泣如诉,不知身在何处。
7、白酒加姜丝:杯酒下肚,顿感腹腔升腾起一团热气,暖胃开脾,具有调理胃病之功效。再加些许柠檬汁,即有伏特加之感觉。
8、白酒加话梅(少许):香甜满口、柔软细腻,话梅用其柔和化去了酒的暴戾,品之温软如绸,却又柔中带刚,道不尽的微妙和意境,特别适宜女士引用。
9、白酒加枸杞(少许):既满足了饮者对酒的需求,又可。
10、白酒加干花瓣(浸泡少许):颜色艳丽,还可美容养颜,容易引诱饮酒的欲望。
这些其实就是风味的鸡尾酒啦,把伏特加换成有特色的白酒。看着酒杯错落有致的排列顺序,层次不齐的缤纷色彩,浓郁的酒香味,点一万个赞都不为过。
酒精勾兑白酒可以喝,但做不出高档白酒。是否由纯粮固态酿造的传统工艺和经酿造周期酿造,是划分高档酒和非高档酒的基本条件。
“国内历届酒评会评出的四大、八大名酒,都是纯粮酿造,没有一个是新工艺勾兑的白酒。”业内一资深人士称。
对比酒精勾兑,纯粮固态酿造在完整的酿造周期上花费的成本要高得多。“一般纯粮酿造,发酵的周期至少在90到100天以上,而同为贵酒代表的茅台和董酒,酿造时间更在三年以上。在这个过程中,资金和仓储占用的投入,比不经酿造直接勾兑装瓶的酒精勾兑白酒要高得多。”贵州省某大白酒厂负责人指出,10元酒精成本造价的勾兑白酒,换成纯粮固态工艺,成本至少要高出近百元。
因为一般消费者很难从酒体外表和香味上分辨勾兑酒与纯粮酿造酒的区别,所以专业人士提醒,由于酒精勾兑酒其香味物质基本都要靠人工外加,无法体现粮食的精华,因此口感淡薄、香气短暂,与纯粮酿造醇厚丰满、齿颊留香有很大区别。
“日常标价150-200元,标称‘纯粮酿造’的白酒,消费者可以从是否有口干、头痛等副作用来判断是否纯粮酿造真货。”专业人士称。
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。那么,纯粮固态发酵白酒标志是什么?怎么区分“纯粮白酒”和“酒精勾兑”?
成都市民刘先生表示,听说现在市场上有部分白酒是用食用酒精勾兑,喝起来口感不好不说,还易上头,我们希望自己购到的酒都是纯粮固态发酵的白酒,这样的白酒更自然生态,对身体伤害更小。
“但遗憾的是,在标签标注上,没有酒厂会主动标注自己生产的酒是食用酒精勾兑的,我们希望有更多白酒企业能主动站出来,主动作出承诺并明确标注,让消费者能明明白白消费。”
市民廖先生也表示,自己更喜欢纯粮固态发酵的白酒,有好的生态环境的酒厂酿出的美酒,如果有更多酒厂愿主动接受消费者监督,让消费者了解白酒安全生产过程,这更能增强消费者的信心。
多位消费者接受记者调查时表示,现在人们的吃都讲究绿色安全,代表传统文化的白酒,更应该在绿色生态方面走在前面,为消费者提供放心优质的白酒。
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